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時間：2023-08-08 17:08:25
序論：好文章的創(chuàng)作是一個不斷探索和完善的過程，我們?yōu)槟扑]十篇餐飲管理基礎(chǔ)知識范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質(zhì)，帶來更深刻的閱讀感受。
1明顯提高了學(xué)生的課堂積極性。在實施了項目教學(xué)法之后，特別是在項目教學(xué)法與課程成績掛鉤后，學(xué)生課堂學(xué)習(xí)的氛圍在不斷加強(qiáng)，很多學(xué)生在課上認(rèn)真做筆記思維跟著老師轉(zhuǎn)，對不能理解的地方也能夠及時向老師提問。
2明顯提高了學(xué)生的思維能力。參加過項目教學(xué)法的同學(xué)在處理相同的問題時都知道運用知識點去分析問題。學(xué)生在項目實踐過程中，理解和把握課程要求的知識和技能，體驗創(chuàng)新的艱辛與樂趣，培養(yǎng)分析問題和解決問題的思想和方法，從而是學(xué)生的思維能力不斷得到提升。
3明顯提高了學(xué)生的實際應(yīng)用能力。項目教學(xué)是實踐性教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生較強(qiáng)的實踐能力是其重要目的，在項目教學(xué)中，同學(xué)們從事餐飲實際工作的能力得到明顯的提高。通過項目教學(xué)同學(xué)們對社會的認(rèn)知和觀察能力大大提高。另外同學(xué)們通過制定計劃、親自實施計劃、設(shè)計并發(fā)放各種調(diào)查問卷，進(jìn)行座談等形式也提高了同學(xué)們的社會了解和認(rèn)識能力。
餐飲管理課程實施項目教學(xué)法的具體操作過程
1項目設(shè)計階段。在學(xué)習(xí)《餐飲管理》課程后讓學(xué)生完成一個餐飲企業(yè)初步的策劃。該項目的知識目標(biāo)為掌握項目中所涉及的所有知識點，能夠基本做到理論指導(dǎo)實踐，達(dá)到知識點之間的融會貫通，靈活應(yīng)用。該項目的能力目標(biāo)為能夠發(fā)揮團(tuán)隊配合和協(xié)作作用，共同完成項目，使學(xué)生學(xué)會表達(dá)自己對項目的的觀點。
2操作過程階段。
2.1授課前可將班級分為若干小組，通過小組討論，相互協(xié)作能夠基本完成餐飲企業(yè)部分的策劃。通過學(xué)習(xí)餐飲企業(yè)的分類和經(jīng)營案例的分析，確定每個小組開的飯店的經(jīng)營類型、檔次從而確立一個餐飲設(shè)計項目
2.2通過對餐飲管理公司經(jīng)營手段和經(jīng)營理念的分析，形成自己對餐飲企業(yè)經(jīng)營的見解和想法，并在小組中討論自己的想法，將最后的見解放到餐飲設(shè)計當(dāng)中去，對每組的餐飲設(shè)計項目加以修改。
2.3根據(jù)每組確定餐飲設(shè)計項目并在組內(nèi)進(jìn)行分工，比如有的同學(xué)做酒店名稱的設(shè)計，有的同學(xué)做餐飲、廚房組織結(jié)構(gòu)圖，有的同學(xué)做菜單，有的同學(xué)做選址。每組自行確定分工，但是要求餐飲、廚房組織結(jié)構(gòu)圖、菜單、選址、開店的想法由來是必須完成的。通常情況下，一個小組是在組長的領(lǐng)導(dǎo)協(xié)調(diào)下每個同學(xué)具體制作完成餐飲設(shè)計項目的一到二個子項目。
2.4在學(xué)習(xí)了餐飲組織結(jié)構(gòu)一章后，每組分工設(shè)計餐飲和廚房組織結(jié)構(gòu)圖的同學(xué)要根據(jù)所學(xué)內(nèi)容和自己所在小組餐飲項目設(shè)計的具體情況來完成餐飲項目設(shè)計中餐飲組織結(jié)構(gòu)管理理念，并確定餐飲的組織結(jié)構(gòu)圖和廚房組織結(jié)構(gòu)圖的設(shè)計。
2.5通過學(xué)習(xí)餐飲菜單一章，每組分工菜單設(shè)計的同學(xué)開始根據(jù)所學(xué)內(nèi)容和自己組餐飲項目設(shè)計的具體情況完成對菜單樣式、種類以及菜品數(shù)量和價格的設(shè)計。
2.6在學(xué)習(xí)了餐飲企業(yè)的選址一節(jié)內(nèi)容后，通過考察餐飲企業(yè)的地址分類，每組根據(jù)自己小組餐飲設(shè)計項目，由分工同學(xué)負(fù)責(zé)，選擇地址并得到組內(nèi)同學(xué)認(rèn)可后，完成餐飲設(shè)計項目的選址報告。
2.7每組同學(xué)最后組里協(xié)調(diào)餐飲設(shè)計項目的各個子內(nèi)容，加以整和后完成整個餐飲設(shè)計項目。
2.8每個小組上臺通以PPT的形式對自己小組的餐飲設(shè)計項目進(jìn)行匯報，其他同學(xué)在聽完整個項目后可以提出問題和建議，并由該小組負(fù)責(zé)這個子項目的同學(xué)解答。
2.9教師從“知識與技能”“、過程與方法”“、情感態(tài)度與價值觀”三個方面，將項目評價按項目評價和學(xué)生個人評價兩個有機(jī)聯(lián)系的方面來進(jìn)行。在項目教學(xué)法的教學(xué)實踐中，根據(jù)實踐經(jīng)驗制定了項目評價表和學(xué)生個人評價表及其二級評價指標(biāo)。
中圖分類號：G424 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A
Food and Beverage Management Courses Teaching， Learning， Doing， Competition Integration Talent Training Mode Based on Industry Demand
LIU Hongjian
（Dalian Art College， Dalian， Liaoning 116600）
Abstract According to the investigation of Ministry of Education， much of Chinese hotel management graduates can not quickly adapt to the operational needs of the hotel， can not do the job requirements， the main reason is that classroom teaching and practice of detachment. Through the course of teaching， learning， doing， race reform integrated training model， and for the future needs of the students qualified for jobs working smoothly employment， advanced training of qualified personnel， students have to solve the employment problem has important theoretical value and practical significance.
Key words industry demand； reform mode； talent training mode
1 傳統(tǒng)教學(xué)方式的體現(xiàn)及弊端
餐飲管理是理論性與實踐性兼具的專業(yè)課程，為提高教學(xué)質(zhì)量和效果，更好實現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，各高校都在探索中前行。體現(xiàn)在以下幾個方面：（1）“專業(yè)能力本位論”，即以單一的專業(yè)能力與專業(yè)技能為高等教育教學(xué)的核心。從辦學(xué)思想、人才培養(yǎng)目標(biāo)、課程設(shè)置，到具體的教學(xué)實施、教學(xué)評價、學(xué)生個體測評等，幾乎無一例外地注重專業(yè)知識與專業(yè)技能，并以此構(gòu)建職業(yè)課程體系與職業(yè)教育教學(xué)模式。（2）教學(xué)模式、教學(xué)活動的組織與開展在相當(dāng)長的時間里仍沿襲傳統(tǒng)教學(xué)模式。其體現(xiàn)是教師仍在講臺上一言堂授課形式，教學(xué)方法單一、傳統(tǒng)，教師主體，學(xué)生被動聽課，單向教學(xué)為主體，教學(xué)內(nèi)容單一、授課方法死板、教條。這種傳統(tǒng)授課方式導(dǎo)致學(xué)生對知識的獲取和對行業(yè)崗位素質(zhì)的了解，不能滿足現(xiàn)代社會企業(yè)對人才的需求。（3）教學(xué)方法、手段陳舊。以往采用講授法、多媒體輔助法、討論法、自學(xué)指導(dǎo)法等課堂教學(xué)方法向?qū)W生傳授餐飲管理知識，很難實現(xiàn)與企業(yè)的對接。
如何解決人才培養(yǎng)和行業(yè)需求脫節(jié)的問題成為高等教育酒店管理專業(yè)建設(shè)要解決的首要問題，這是酒店管理專業(yè)課程采用“教、學(xué)、做、賽”一體化人才培養(yǎng)模式的主要動因。
2 新觀念指導(dǎo)下餐飲管理課程的改革模式
餐飲管理課程是旅游管理專業(yè)的一門專業(yè)方向與技能課，課程旨在使學(xué)生掌握餐飲管理業(yè)務(wù)運作知識和管理原理，使學(xué)生具備高星級酒店基本管理能力，為培養(yǎng)高素質(zhì)的酒店管理人才提供必要的知識和能力儲備?；谝陨?，在教學(xué)模式上必須從原來傳統(tǒng)的教學(xué)模式，過渡到現(xiàn)代的理論與實踐教學(xué)結(jié)合的教學(xué)形式。通過這種形式的改革，使學(xué)生熟悉飯店主要業(yè)務(wù)部門即餐飲部的運營管理及服務(wù)規(guī)范；掌握相關(guān)的理論知識和基本技能，并能參加實習(xí)基地的實踐活動，培養(yǎng)應(yīng)用型、復(fù)合型的飯店管理人才，適應(yīng)當(dāng)今酒店業(yè)發(fā)展的需要。以能力培養(yǎng)為核心，以工學(xué)結(jié)合、校企合作、頂崗實習(xí)的教、學(xué)、做、賽一體化的人才培養(yǎng)模式。以模塊化選取為教學(xué)內(nèi)容，將態(tài)度、知識、技能和習(xí)慣四要素有機(jī)整合，培養(yǎng)學(xué)生從事酒店餐飲服務(wù)與管理工作的綜合能力和職業(yè)素質(zhì)。
2.1 具體改革目標(biāo)
根據(jù)新體制培養(yǎng)目標(biāo)和旅游酒店行業(yè)實際需求，從“知識和能力”、“過程和方法”、“情感態(tài)度和價值觀”三個方面架構(gòu)我們的改革目標(biāo)，主要改革課程的內(nèi)容、結(jié)構(gòu)和實施機(jī)制。
（1）職業(yè)崗位技能提升。讓學(xué)生掌握餐飲服務(wù)各部門運作的相關(guān)基本知識，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)和技能，使學(xué)生具備從事酒店相關(guān)崗位的工作和管理能力。（2）職業(yè)素質(zhì)能力培養(yǎng)。在改革過程中，培養(yǎng)學(xué)生的協(xié)調(diào)、合作和競爭意識，結(jié)合旅游企業(yè)的現(xiàn)實情況開展工作，提高酒店的績效并最終增強(qiáng)企業(yè)的核心競爭力。通過課程教學(xué)形式的改革，學(xué)生的崗位技能、業(yè)務(wù)組織技能、分析解決問題能力、協(xié)調(diào)管理的能力將有提升。
2.2 改革要解決的關(guān)鍵問題
通過這種教學(xué)改革，解決以往的“知識與能力脫節(jié)”、 “教學(xué)內(nèi)容落后，教學(xué)方法陳舊，培養(yǎng)的學(xué)生能力欠缺” 、“旅游企業(yè)的人才培養(yǎng)與現(xiàn)實脫節(jié)”的陳舊教育模式。
同時在改革中注意解決高等教育酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式不應(yīng)該僅僅是簽訂“實習(xí)生”訂單或者“畢業(yè)生”訂單，而應(yīng)該是貫穿于人才培養(yǎng)全過程的工學(xué)交替、產(chǎn)學(xué)結(jié)合的一整套培養(yǎng)方案。是以實踐課程為核心，以企業(yè)的崗位職責(zé)和崗位能力為基礎(chǔ)構(gòu)建課程體系，企業(yè)參與課程教學(xué)，學(xué)生理論學(xué)習(xí)與企業(yè)實踐交叉循環(huán)的“教、學(xué)、做、賽”一體化人才培養(yǎng)模式。
2.3 實施方案
依據(jù)我院的人才培養(yǎng)方案，利用我們的教育資源和優(yōu)勢，從崗位能力提升與課程定位的結(jié)合，來進(jìn)行餐飲管理的課程重新設(shè)計，以突出專業(yè)課程職業(yè)能力的培養(yǎng)。具體如下：（1）和企業(yè)共同制定本門課的教學(xué)計劃。企業(yè)專家、我院酒店管理專業(yè)教師、企業(yè)一線人員共同參與討論研究，將酒店的實踐環(huán)節(jié)要求融入課程教學(xué)中，制定課程教學(xué)大綱。（2）工學(xué)交替。主要有基于工作過程的服務(wù)規(guī)范演練、服務(wù)和管理案例討論、管理方案設(shè)計、到酒店參觀和現(xiàn)場操作等，把理論學(xué)習(xí)聯(lián)系酒店實踐和管理工作的實際，結(jié)合工作實際，提出各種問題，進(jìn)行探究；將學(xué)生置于發(fā)現(xiàn)問題，提出問題、思考問題、探究問提，解決問題的動態(tài)過程中學(xué)習(xí)。例如：最近，我院與相關(guān)酒店達(dá)成了合作關(guān)系，合作可以分為“長、短”結(jié)合，為學(xué)生提供了形式多樣的酒店實踐。這為餐飲管理這門課程提供了良好的實習(xí)場所。（3）對原有的課程進(jìn)行重新設(shè)計。在“教、學(xué)、做、賽”一體化培養(yǎng)模式的框架下，對原有的課程進(jìn)行重新設(shè)計，在知識點和能力點基本不變的情況下，對原有教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了有效的整合，按照酒店餐飲部的工作體系，形成崗位基礎(chǔ)知識、崗位基本技能和崗位職業(yè)發(fā)展三個教學(xué)模塊，有針對性地按照各崗位的素質(zhì)和能力要求組織實施教學(xué)，從知識的傳授到技能的訓(xùn)練，再到思維理念的培養(yǎng)，緊貼酒店管理專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)定位。（4）有計劃、有目的地組織學(xué)生參加省市級各種專業(yè)競賽。通過競賽提升學(xué)生學(xué)習(xí)動力和積極性，最終提高學(xué)生實踐技能、專業(yè)素養(yǎng)和心理素質(zhì)。
3 新的改革模式所取得的成效
3.1 在教學(xué)方面的成果
進(jìn)一步突出學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)；不斷推進(jìn)課程建設(shè)，優(yōu)化課程體系，改革教學(xué)內(nèi)容；提高教師自身專業(yè)素養(yǎng)，增強(qiáng)專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊建設(shè)；改革傳統(tǒng)教學(xué)方法和教學(xué)手段，突出實踐教學(xué)環(huán)節(jié)。
3.2 在社會影響方面的成果
穩(wěn)固校企合作建設(shè)實習(xí)實訓(xùn)基地；構(gòu)建學(xué)生全面素質(zhì)教育體系；就業(yè)率逐年上升，就業(yè)質(zhì)量穩(wěn)步提高；面向行業(yè)發(fā)展，社會服務(wù)能力不斷增強(qiáng)；人才培養(yǎng)質(zhì)量不斷提高，社會影響不斷擴(kuò)大。人才培養(yǎng)全過程在“教、學(xué)、做、賽”一體化培養(yǎng)模式的框架下，課堂即是酒店，學(xué)生既是在校大學(xué)生，也是酒店員工，學(xué)校培養(yǎng)模式完全適應(yīng)了企業(yè)需求；學(xué)生的專業(yè)技能層層遞進(jìn)，職業(yè)綜合能力逐步得以提升；“教、學(xué)、做、賽”一體化的培養(yǎng)模式使學(xué)生實現(xiàn)100%就業(yè)，部分學(xué)生畢業(yè)后可以直接勝任管理工作。通過這樣的改革，增強(qiáng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、提升學(xué)生競爭意識，以便更好的適應(yīng)將來的工作，全面提升學(xué)生綜合素質(zhì)，同時提升學(xué)校的知名度和美譽(yù)度。
參考文獻(xiàn)
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[2] 唯高.餐飲市場消費心理分析[M].北京：中國物資出版社，2012.3.
主干學(xué)科：管理學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)。
核心課程：旅游學(xué)概論、酒店管理概論、酒店前廳與客房管理、酒店餐飲管理、酒店財務(wù)管理、 酒店人力資源管理、酒店品牌建設(shè)與管理、現(xiàn)代服務(wù)業(yè)管理、酒店商務(wù)英語、酒店公關(guān)禮儀等。
主要實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)：酒店崗位職能的服務(wù)與管理實習(xí)。
主要專業(yè)實驗：酒店管理信息化軟件實驗、酒店服務(wù)管理綜合實驗。
酒店管理專業(yè)就業(yè)前景
在國際人才市場上,酒店管理人才出現(xiàn)了供不應(yīng)求的局面。目前,全世界已有17個國際酒店管理集團(tuán)在投資或管理高星級酒店,酒店行業(yè)在不斷擴(kuò)充,對人才的需求也不斷增加,每年都需要數(shù)以千計的國際化酒店管理人才。酒店管理就業(yè)前景樂觀。
從行業(yè)特性來看，酒店業(yè)尤其需要那些專業(yè)度高、綜合能力強(qiáng)的中高級人才。 調(diào)查數(shù)據(jù)表明，那些語言能力強(qiáng)、具備全球化視野、接受過全球最先進(jìn)的培訓(xùn)、有實戰(zhàn)經(jīng)驗的人才將尤其受到酒店的青睞。
中國各地大中小城市均把旅游業(yè)作為其經(jīng)濟(jì)增漲的源動力，其政府與社會投資將不斷增加，旅游酒店行業(yè)將會是中國最具活力的行業(yè)?？傊?，隨著全球經(jīng)濟(jì)的不斷復(fù)蘇與快速發(fā)展，酒店行業(yè)在不斷擴(kuò)充，對人才的需求也不斷增加，每年都需要數(shù)以千計的國際化酒店管理專業(yè)的人才，酒店行業(yè)在全球與中國地區(qū)的發(fā)展速度與就業(yè)率將會遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出傳統(tǒng)型行業(yè)。
拓展閱讀：酒店管理專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)
培養(yǎng)目標(biāo)
本專業(yè)培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線，適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線的，德智體美等全面發(fā)展的中等職業(yè)技術(shù)應(yīng)用性專門人才。要求學(xué)生掌握經(jīng)濟(jì)管理基礎(chǔ)理論，酒店、餐飲與旅游基礎(chǔ)知識，具備酒店基本管理與服務(wù)能力。學(xué)生畢業(yè)后主要去各飯店、酒店、賓館從事酒店基層管理及餐飲、客房服務(wù)工作。
培養(yǎng)技能
1、具有誠信、堅毅的品格和敬業(yè)、負(fù)責(zé)的職業(yè)道德與團(tuán)隊協(xié)作精神;
2、具有較好的專業(yè)基礎(chǔ)知識和自學(xué)能力、進(jìn)取創(chuàng)新意識;
3、掌握現(xiàn)代服務(wù)理念，了解現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展趨勢;
4、熟悉酒店前廳、客房、餐飲、康樂等部門的業(yè)務(wù)知識;
5、熟悉我國酒店業(yè)發(fā)展的方針、政策和法規(guī);
一、以提升服務(wù)品質(zhì)為核心，加強(qiáng)服務(wù)品質(zhì)工程建設(shè)
餐飲服務(wù)品質(zhì)的建設(shè)，是一個龐大的系統(tǒng)工程，是餐飲管理實力的綜合體現(xiàn)，20__年度，在對各運作部門的日常管理及服務(wù)品質(zhì)建設(shè)方面開展了以下工作：
1、編寫操作規(guī)程，提升服務(wù)質(zhì)量
根據(jù)餐飲部各個部門的實際運作狀況，編寫了《宴會服務(wù)操作規(guī)范》、《青葉庭服務(wù)操作規(guī)范》、《西餐廳服務(wù)操作規(guī)范》、《酒吧服務(wù)操作規(guī)范》、《管事部服務(wù)操作規(guī)范》等。統(tǒng)一了各部門的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，為各部門培訓(xùn)、檢查、監(jiān)督、考核確立了標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，規(guī)范了員工服務(wù)操作。同時根據(jù)貴賓房的服務(wù)要求，編寫了貴賓房服務(wù)接待流程，從咨客接待、語言要求、席間服務(wù)、酒水推銷、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品準(zhǔn)備、環(huán)境布置、視聽效果、能源節(jié)約等方面作了明確詳細(xì)的規(guī)定，促進(jìn)了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。
2、加強(qiáng)現(xiàn)場監(jiān)督，強(qiáng)化走動管理
現(xiàn)場監(jiān)督和走動管理是餐飲管理的重要形式，本人堅持在當(dāng)班期間按二八原則進(jìn)行管理時間分配（百分之八十的時間在管理現(xiàn)場，百分之二十的時間在做管理總結(jié)），并直接參與現(xiàn)場服務(wù)，對現(xiàn)場出現(xiàn)的問題給予及時的糾正和提示，對典型問題進(jìn)行記錄，并向各部門負(fù)責(zé)人反映，分析問題根源，制定培訓(xùn)計劃，堵塞管理漏洞。
3、編寫婚宴整體實操方案，提升婚宴服務(wù)質(zhì)量 宴會服務(wù)部是酒店的品牌項目，為了進(jìn)一部的提升婚宴服務(wù)的質(zhì)量，編寫了《婚宴服務(wù)整體實操方案》，進(jìn)一步規(guī)范了婚宴服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，突顯了婚禮現(xiàn)場的氣氛，并邀請人力資源部對婚禮司儀進(jìn)行了專場培訓(xùn)，使司儀主持更具特色，促進(jìn)了婚宴市場的口碑。
4、定期召開服務(wù)專題會議，探討服務(wù)中存在的問題
良好的服務(wù)品質(zhì)是餐飲競爭力的核心，為了保證服務(wù)質(zhì)量，提高服務(wù)管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務(wù)質(zhì)量專題研討會日，由各餐廳4-5級管理人員參加，分析各餐廳當(dāng)月服務(wù)狀況，檢討服務(wù)質(zhì)量，分享管理經(jīng)驗，對典型案例進(jìn)行剖析，尋找問題根源，研討管理辦法。在研討會上，各餐廳相互學(xué)習(xí)和借鑒，與會人員積極參與，各抒己見，敢于面對問題，敢于承擔(dān)責(zé)任，避免了同樣的服務(wù)質(zhì)量問題在管理過程中再次出現(xiàn)。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個溝通交流管理經(jīng)驗的平臺，對保證和提升服務(wù)質(zhì)量起到了積極的作用。
5、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率
本年度餐飲部在各餐廳實施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量等方面的投訴，作為改善管理和評估各部門管理人員管理水平的重要依據(jù)，各餐廳管理人員對收集的案例進(jìn)行分析總結(jié)，針對問題拿出解決方案，使管理更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。
二、組織首屆服務(wù)技能競賽，展示餐飲部服務(wù)技能
為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務(wù)技能暨餐飲知識競賽，編寫了競賽實操方案，經(jīng)過一個多月的準(zhǔn)備和預(yù)賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上級領(lǐng)導(dǎo)的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務(wù)技能和過硬的基本功，增強(qiáng)了團(tuán)隊的凝聚力，鼓舞了員工士氣，達(dá)到了預(yù)期的目的。
三、開展各級員工培訓(xùn)，提升員工綜合素質(zhì)
本年度共開展了15場培訓(xùn)，其中服務(wù)技能培訓(xùn)3場，新人入職培訓(xùn)3場，專題培訓(xùn)9場，課程設(shè)置構(gòu)想和主要內(nèi)容如下：
1、拓展管理思路，開闊行業(yè)視野
各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升（有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時間），管理視野相對狹窄，為了加強(qiáng)他們的管理意識、拓展行業(yè)視野及專業(yè)知識，本年度為中層管理人員設(shè)置了7場餐飲專業(yè)知識培訓(xùn)，主要內(nèi)容有《顧客滿意經(jīng)營》、《餐飲營銷知識一》、《餐飲營銷知識二》、《餐飲管理基礎(chǔ)知識》、《餐飲美學(xué)》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設(shè)置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業(yè)知識及行業(yè)視野等方面都有積極作用，同時緩解了在管理過程中的各種矛盾沖突，增進(jìn)員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。
2、培養(yǎng)員工服務(wù)意識，提高員工綜合素質(zhì)
為了培養(yǎng)員工的服務(wù)意識，提高他們的綜合素質(zhì)，本年度開展了《餐飲服務(wù)意識培訓(xùn)》、《員工心態(tài)訓(xùn)練》、《服務(wù)人員的五項修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識》等培訓(xùn)，這些培訓(xùn)課程，使基層服務(wù)人員在服務(wù)意識，服務(wù)心態(tài)、專業(yè)服務(wù)形象及餐飲專業(yè)知識等方面都有所增強(qiáng)，自今年四月份以來，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒有出現(xiàn)員工違紀(jì)現(xiàn)象。
3、開展服務(wù)技能培訓(xùn)，提高貴賓房服務(wù)水平
為了提高貴賓房的服務(wù)接待能力，開展了《貴賓房服務(wù)接待技能培訓(xùn)》、《餐廳點菜技巧培訓(xùn)》，以案例分析、演示的形式對服務(wù)接待中出現(xiàn)的問題進(jìn)行分析說明，并對標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)、推銷技巧和人性化服務(wù)進(jìn)行了實操演示，提升了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。
4、調(diào)整學(xué)員轉(zhuǎn)型心態(tài)，快速容入餐飲團(tuán)隊
實習(xí)生作為餐飲部人員的重要組成部分，能否快速的融入團(tuán)隊、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響餐飲服務(wù)質(zhì)量及團(tuán)隊建設(shè)。根據(jù)實習(xí)生特點及入職情況，本年度共開展了三場《如何由校園人轉(zhuǎn)化為企業(yè)人》的專題培訓(xùn)，其目的是調(diào)整學(xué)員的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，認(rèn)識餐飲行業(yè)特點。該課程的設(shè)置，使學(xué)員在心理上作好充分的思想準(zhǔn)備，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團(tuán)隊的步伐。 5、結(jié)合工
作實際，開發(fā)實用課程 培訓(xùn)的目的是為了提高工作效率，使管理更加規(guī)范有效。7月份，根據(jù)各餐廳管理層執(zhí)行不到位的現(xiàn)象開發(fā)了《執(zhí)行力》課程，使管理人員從根本上認(rèn)識到“好的制度，要有好的執(zhí)行力”，并結(jié)合各餐廳執(zhí)行力不夠的具體表現(xiàn)以及同行業(yè)先進(jìn)企業(yè)對執(zhí)行力的貫徹，以案例分析的形式進(jìn)行剖析，使管理者認(rèn)識到“沒有執(zhí)行力，就沒有競爭力”的重要道理，各級管理人員對執(zhí)行力有了全新的認(rèn)識和理解，在管理思想上形成了一致。
四、存在的問題和不足
本年度的工作雖然按計劃完成了，但在完成的質(zhì)量上還做得不夠，就部門運作和培訓(xùn)工作來看，主要表現(xiàn)在以下幾方面：
1、管理力度不夠，用力不均，部分環(huán)節(jié)薄弱
在管理過程中對部分敏感問題管理力度較弱，對多次出現(xiàn)的服務(wù)質(zhì)量問題不能一針見血的向管理人員提出，使部分管理問題長期存在，不能從根本上得到解決。同時將主要精力放在樓面服務(wù)質(zhì)量方面，削弱了對管事部、酒水部的管理。
2、培訓(xùn)互動環(huán)節(jié)不夠
在培訓(xùn)過程中互動環(huán)節(jié)不多，員工參與的機(jī)會較少，減少了課堂的生氣和活力。
3、課程容量太大，授課進(jìn)度太快，講話語速太快
餐飲專業(yè)知識課程設(shè)置容量太大，在培訓(xùn)過程中進(jìn)度太快，語速太快，使受訓(xùn)人員對培訓(xùn)內(nèi)容不能深入理會，削弱了這部分課程的培訓(xùn)效果。
五、20__年工作打算
20__年是一個機(jī)會年，要夯實管理基礎(chǔ)，為酒店升級做足充分準(zhǔn)備，進(jìn)一步提高服務(wù)品質(zhì)，優(yōu)化服務(wù)流程，提升現(xiàn)有品牌檔次，打造新的品牌項目，制造服務(wù)亮點，樹立良好的餐飲品牌形象。
1、優(yōu)化婚宴服務(wù)流程，再次提升服務(wù)品質(zhì) 將對20__年婚宴整體策劃方案進(jìn)行流程優(yōu)化，進(jìn)一步提升和突出主持人的風(fēng)格，在婚禮主持環(huán)節(jié)加入更多的流行元素（對背景音樂進(jìn)行調(diào)整），對現(xiàn)場喜慶氣氛進(jìn)行包裝提升，突出婚禮的亮點，加深現(xiàn)場觀眾對婚禮的印象，爭取更多的潛在顧客，把婚宴服務(wù)這塊金字招牌擦的更亮。
2、提升研討會質(zhì)量，建立良好的溝通平臺
在現(xiàn)有服務(wù)質(zhì)量研討會的基礎(chǔ)上進(jìn)一步深化專題會的內(nèi)容，擴(kuò)大參會人數(shù)（酒吧、管事部的負(fù)責(zé)人參加），提升研討會的深度和廣度，把服務(wù)質(zhì)量研討會建設(shè)成為中層管理人員的溝通平臺，相互學(xué)習(xí)，相互借鑒，分享管理經(jīng)驗，激發(fā)思想火花，把質(zhì)量研討會打造成餐飲部的管理品牌項目。
3、建立月度質(zhì)量檢查機(jī)制，公布各部門每月質(zhì)量狀況
20__年將根據(jù)__x質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)對餐飲部各部門的衛(wèi)生狀況、工程狀況、設(shè)備設(shè)施維護(hù)狀況、安全管理、服務(wù)質(zhì)量、員工禮儀禮貌、送餐服務(wù)、標(biāo)識規(guī)范等內(nèi)容進(jìn)行全面監(jiān)督檢查，每月定期公布檢查結(jié)果，對不合格的部門和崗位進(jìn)行相應(yīng)的處罰，形成“質(zhì)量檢查天天有，質(zhì)量效果月月評”的良好運作機(jī)制，把質(zhì)量管理工作推上一個新臺階。
4、以貴賓房為平臺，制造服務(wù)亮點，樹立優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口
將在現(xiàn)有服務(wù)水準(zhǔn)的基礎(chǔ)上對貴賓房服務(wù)進(jìn)行創(chuàng)新提升，主抓服務(wù)細(xì)節(jié)和人性化服務(wù)，并對貴賓房的服務(wù)人員進(jìn)行結(jié)構(gòu)性調(diào)整，提高貴賓房服務(wù)人員的入職資格，提升服務(wù)員的薪酬待遇，把貴賓房接待服務(wù)打造為餐飲部的服務(wù)典范，樹立餐飲部的優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口，制造服務(wù)亮點，在宴會服務(wù)品牌的基礎(chǔ)上再創(chuàng)新的服務(wù)品牌。
5、協(xié)助餐飲部經(jīng)理，共同促進(jìn)出品質(zhì)量
出品是餐飲管理的核心，20__年度將協(xié)助餐飲部經(jīng)理在顧客意見收集、出品質(zhì)量監(jiān)督等方面做足工作，共同促進(jìn)出品質(zhì)量。
6、調(diào)整培訓(xùn)方向，創(chuàng)建學(xué)習(xí)型團(tuán)隊
20__年將對培訓(xùn)方向進(jìn)行調(diào)整，減少培訓(xùn)密度，注重培訓(xùn)效果，提供行業(yè)學(xué)習(xí)相關(guān)信息，引導(dǎo)員工學(xué)習(xí)專業(yè)知識，鼓勵員工積極參與餐飲服務(wù)技能考核、調(diào)酒師職業(yè)資格認(rèn)證和餐飲專業(yè)知識方面的學(xué)習(xí)，在餐飲部掀起學(xué)習(xí)專業(yè)知識的熱潮，對取得國家承認(rèn)的各種行業(yè)資格證書的員工進(jìn)行獎勵，培養(yǎng)知識型管理人才，為酒店星級升級作好優(yōu)秀管理人員的儲備工作，把餐飲部打造成為一支學(xué)習(xí)型的團(tuán)隊。 7、優(yōu)化培訓(xùn)課程，提升管理水平
20__年的部門培訓(xùn)主要課程設(shè)置構(gòu)想是：把20__年的部分課程進(jìn)行調(diào)整、優(yōu)化，使課程更具針對性、實效性。主要優(yōu)化課程為：《顧客投訴管理》、《餐飲人員的基本禮儀》、《如何由校園人轉(zhuǎn)化為企業(yè)人》、《顧客滿意經(jīng)營》、《如何有效的管理好員工》、《員工心態(tài)訓(xùn)練》、《服務(wù)人員的五項基本修煉》，擬訂新開設(shè)的課程為：《時間管理》、《餐飲六常管理法》、《食品安全與營養(yǎng)》、《菜單制作》、《管理者情商》等，其中《餐飲六常管理法》將作為年度主要課程進(jìn)行專題培訓(xùn)，并將把日常管理工作與所學(xué)內(nèi)容緊密結(jié)合，全面推動餐飲管理。
8、配合人力資源部，培養(yǎng)員工企業(yè)認(rèn)同感，提高員工職業(yè)道德修養(yǎng)
20XX年的日歷已翻過，現(xiàn)在已迎來嶄新的20XX年，回顧過去一年的工作經(jīng)歷，餐廳從營業(yè)的調(diào)整磨合到現(xiàn)在的穩(wěn)固運營，這一切都源于餐飲部領(lǐng)導(dǎo)的支持和信任，新的一年到來之際，透視過去的一年，工作中的風(fēng)風(fēng)雨雨歷歷在目，用最直白的語言陳述一年中的工作經(jīng)驗。
一、以提升服務(wù)品質(zhì)為核心，加強(qiáng)服務(wù)品質(zhì)工程建設(shè)
餐飲服務(wù)品質(zhì)的建設(shè)，是一個龐大的系統(tǒng)工程，是餐飲管理實力的綜合體現(xiàn)，XX年度，在對各運作部門的日常管理及服務(wù)品質(zhì)建設(shè)方面開展了以下工作：
1、編寫操作規(guī)程，提升服務(wù)質(zhì)量
根據(jù)餐飲部各個部門的實際運作狀況，編寫了《宴會服務(wù)操作規(guī)范》、《青葉庭服務(wù)操作規(guī)范》、《西餐廳服務(wù)操作規(guī)范》、《酒吧服務(wù)操作規(guī)范》、《管事部服務(wù)操作規(guī)范》等。統(tǒng)一了各部門的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，為各部門培訓(xùn)、檢查、監(jiān)督、考核確立了標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，規(guī)范了員工服務(wù)操作。同時根據(jù)貴賓房的服務(wù)要求，編寫了貴賓房服務(wù)接待流程，從咨客接待、語言要求、席間服務(wù)、酒水推銷、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品準(zhǔn)備、環(huán)境布置、視聽效果、能源節(jié)約等方面作了明確詳細(xì)的規(guī)定，促進(jìn)了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。
2、加強(qiáng)現(xiàn)場監(jiān)督，強(qiáng)化走動管理
現(xiàn)場監(jiān)督和走動管理是餐飲管理的重要形式，本人堅持在當(dāng)班期間按二八原則進(jìn)行管理時間分配(百分之八十的時間在管理現(xiàn)場，百分之二十的時間在做管理總結(jié))，并直接參與現(xiàn)場服務(wù)，對現(xiàn)場出現(xiàn)的問題給予及時的糾正和提示，對典型問題進(jìn)行記錄，并向各部門負(fù)責(zé)人反映，分析問題根源，制定培訓(xùn)計劃，堵塞管理漏洞。
3、編寫婚宴整體實操方案，提升婚宴服務(wù)質(zhì)量
宴會服務(wù)部是酒店的品牌項目，為了進(jìn)一部的提升婚宴服務(wù)的質(zhì)量，編寫了《婚宴服務(wù)整體實操方案》，進(jìn)一步規(guī)范了婚宴服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，突顯了婚禮現(xiàn)場的氣氛，并邀請人力資源部對婚禮司儀進(jìn)行了專場培訓(xùn)，使司儀主持更具特色，促進(jìn)了婚宴市場的口碑。
4、定期召開服務(wù)專題會議，探討服務(wù)中存在的問題
良好的服務(wù)品質(zhì)是餐飲競爭力的核心，為了保證服務(wù)質(zhì)量，提高服務(wù)管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務(wù)質(zhì)量專題研討會日，由各餐廳 4-5級管理人員參加，分析各餐廳當(dāng)月服務(wù)狀況，檢討服務(wù)質(zhì)量，分享管理經(jīng)驗，對典型案例進(jìn)行剖析，尋找問題根源，研討管理辦法。在研討會上，各餐廳相互學(xué)習(xí)和借鑒，與會人員積極參與，各抒己見，敢于面對問題，敢于承擔(dān)責(zé)任，避免了同樣的服務(wù)質(zhì)量問題在管理過程中再次出現(xiàn)。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個溝通交流管理經(jīng)驗的平臺，對保證和提升服務(wù)質(zhì)量起到了積極的作用。
5、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率
本年度餐飲部在各餐廳實施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量等方面的投訴，作為改善管理和評估各部門管理人員管理水平的重要依據(jù)，各餐廳管理人員對收集的案例進(jìn)行分析總結(jié)，針對問題拿出解決方案，使管理更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。
二、組織首屆服務(wù)技能競賽，展示餐飲部服務(wù)技能
為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務(wù)技能暨餐飲知識競賽，編寫了競賽實操方案，經(jīng)過一個多月的準(zhǔn)備和預(yù)賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上級領(lǐng)導(dǎo)的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務(wù)技能和過硬的基本功，增強(qiáng)了團(tuán)隊的凝聚力，鼓舞了員工士氣，達(dá)到了預(yù)期的目的。
三、開展各級員工培訓(xùn)，提升員工綜合素質(zhì)
本年度共開展了15場培訓(xùn)，其中服務(wù)技能培訓(xùn)3場，新人入職培訓(xùn)3場，專題培訓(xùn)9場，課程設(shè)置構(gòu)想和主要內(nèi)容如下：
1、拓展管理思路，開闊行業(yè)視野
各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升(有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時間)，管理視野相對狹窄，為了加強(qiáng)他們的管理意識、拓展行業(yè)視野及專業(yè)知識，本年度為中層管理人員設(shè)置了7場餐飲專業(yè)知識培訓(xùn)，主要內(nèi)容有《顧客滿意經(jīng)營》、《餐飲營銷知識一》、《餐飲營銷知識二》、《餐飲管理基礎(chǔ)知識》、《餐飲美學(xué)》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設(shè)置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業(yè)知識及行業(yè)視野等方面都有積極作用，同時緩解了在管理過程中的各種矛盾沖突，增進(jìn)員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。
2、培養(yǎng)員工服務(wù)意識，提高員工綜合素質(zhì)
為了培養(yǎng)員工的服務(wù)意識，提高他們的綜合素質(zhì)，本年度開展了《餐飲服務(wù)意識培訓(xùn)》、《員工心態(tài)訓(xùn)練》、《服務(wù)人員的五項修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識》等培訓(xùn)，這些培訓(xùn)課程，使基層服務(wù)人員在服務(wù)意識，服務(wù)心態(tài)、專業(yè)服務(wù)形象及餐飲專業(yè)知識等方面都有所增強(qiáng)，自今年四月份以來，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒有出現(xiàn)員工違紀(jì)現(xiàn)象。
3、開展服務(wù)技能培訓(xùn)，提高貴賓房服務(wù)水平
為了提高貴賓房的服務(wù)接待能力，開展了《貴賓房服務(wù)接待技能培訓(xùn)》、《餐廳點菜技巧培訓(xùn)》，以案例分析、演示的形式對服務(wù)接待中出現(xiàn)的問題進(jìn)行分析說明，并對標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)、推銷技巧和人性化服務(wù)進(jìn)行了實操演示，提升了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。
4、調(diào)整學(xué)員轉(zhuǎn)型心態(tài)，快速容入餐飲團(tuán)隊
實習(xí)生作為餐飲部人員的重要組成部分，能否快速的融入團(tuán)隊、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響餐飲服務(wù)質(zhì)量及團(tuán)隊建設(shè)。根據(jù)實習(xí)生特點及入職情況，本年度共開展了三場《如何由校園人轉(zhuǎn)化為企業(yè)人》的專題培訓(xùn)，其目的是調(diào)整學(xué)員的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，認(rèn)識餐飲行業(yè)特點。該課程的設(shè)置，使學(xué)員在心理上作好充分的思想準(zhǔn)備，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團(tuán)隊的步伐。
5、結(jié)合工作實際，開發(fā)實用課程
培訓(xùn)的目的是為了提高工作效率，使管理更加規(guī)范有效。7月份，根據(jù)各餐廳管理層執(zhí)行不到位的現(xiàn)象開發(fā)了《執(zhí)行力》課程，使管理人員從根本上認(rèn)識到 好的制度，要有好的執(zhí)行力，并結(jié)合各餐廳執(zhí)行力不夠的具體表現(xiàn)以及同行業(yè)先進(jìn)企業(yè)對執(zhí)行力的貫徹，以案例分析的形式進(jìn)行剖析，使管理者認(rèn)識到?jīng)]有執(zhí)行力，就沒有競爭力的重要道理，各級管理人員對執(zhí)行力有了全新的認(rèn)識和理解，在管理思想上形成了一致。
四、存在的問題和不足
本年度的工作雖然按計劃完成了，但在完成的質(zhì)量上還做得不夠，就部門運作和培訓(xùn)工作來看，主要表現(xiàn)在以下幾方面：
1、管理力度不夠，用力不均，部分環(huán)節(jié)薄弱
在管理過程中對部分敏感問題管理力度較弱，對多次出現(xiàn)的服務(wù)質(zhì)量問題不能一針見血的向管理人員提出，使部分管理問題長期存在，不能從根本上得到解決。同時將主要精力放在樓面服務(wù)質(zhì)量方面，削弱了對管事部、酒水部的管理。
2、培訓(xùn)互動環(huán)節(jié)不夠
在培訓(xùn)過程中互動環(huán)節(jié)不多，員工參與的機(jī)會較少，減少了課堂的生氣和活力。
3、課程容量太大，授課進(jìn)度太快，講話語速太快
餐飲專業(yè)知識課程設(shè)置容量太大，在培訓(xùn)過程中進(jìn)度太快，語速太快，使受訓(xùn)人員對培訓(xùn)內(nèi)容不能深入理會，削弱了這部分課程的培訓(xùn)效果。
五、20XX年工作打算
20XX年是一個機(jī)會年，要夯實管理基礎(chǔ)，為酒店升級做足充分準(zhǔn)備，進(jìn)一步提高服務(wù)品質(zhì)，優(yōu)化服務(wù)流程，提升現(xiàn)有品牌檔次，打造新的品牌項目，制造服務(wù)亮點，樹立良好的餐飲品牌形象。
1、優(yōu)化婚宴服務(wù)流程，再次提升服務(wù)品質(zhì)
將對20XX年婚宴整體策劃方案進(jìn)行流程優(yōu)化，進(jìn)一步提升和突出主持人的風(fēng)格，在婚禮主持環(huán)節(jié)加入更多的流行元素(對背景音樂進(jìn)行調(diào)整)，對現(xiàn)場喜慶氣氛進(jìn)行包裝提升，突出婚禮的亮點，加深現(xiàn)場觀眾對婚禮的印象，爭取更多的潛在顧客，把婚宴服務(wù)這塊金字招牌擦的更亮。
2、提升研討會質(zhì)量，建立良好的溝通平臺
在現(xiàn)有服務(wù)質(zhì)量研討會的基礎(chǔ)上進(jìn)一步深化專題會的內(nèi)容，擴(kuò)大參會人數(shù)(酒吧、管事部的負(fù)責(zé)人參加)，提升研討會的深度和廣度，把服務(wù)質(zhì)量研討會建設(shè)成為中層管理人員的溝通平臺，相互學(xué)習(xí)，相互借鑒，分享管理經(jīng)驗，激發(fā)思想火花，把質(zhì)量研討會打造成餐飲部的管理品牌項目。
3、建立月度質(zhì)量檢查機(jī)制，公布各部門每月質(zhì)量狀況
20XX年將根據(jù)xxx質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)對餐飲部各部門的衛(wèi)生狀況、工程狀況、設(shè)備設(shè)施維護(hù)狀況、安全管理、服務(wù)質(zhì)量、員工禮儀禮貌、送餐服務(wù)、標(biāo)識規(guī)范等內(nèi)容進(jìn)行全面監(jiān)督檢查，每月定期公布檢查結(jié)果，對不合格的部門和崗位進(jìn)行相應(yīng)的處罰，形成質(zhì)量檢查天天有，質(zhì)量效果月月評的良好運作機(jī)制，把質(zhì)量管理工作推上一個新臺階。
4、以貴賓房為平臺，制造服務(wù)亮點，樹立優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口
將在現(xiàn)有服務(wù)水準(zhǔn)的基礎(chǔ)上對貴賓房服務(wù)進(jìn)行創(chuàng)新提升，主抓服務(wù)細(xì)節(jié)和人性化服務(wù)，并對貴賓房的服務(wù)人員進(jìn)行結(jié)構(gòu)性調(diào)整，提高貴賓房服務(wù)人員的入職資格，提升服務(wù)員的薪酬待遇，把貴賓房接待服務(wù)打造為餐飲部的服務(wù)典范，樹立餐飲部的優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口，制造服務(wù)亮點，在宴會服務(wù)品牌的基礎(chǔ)上再創(chuàng)新的服務(wù)品牌。
5、協(xié)助餐飲部經(jīng)理，共同促進(jìn)出品質(zhì)量
出品是餐飲管理的核心，20XX年度將協(xié)助餐飲部經(jīng)理在顧客意見收集、出品質(zhì)量監(jiān)督等方面做足工作，共同促進(jìn)出品質(zhì)量。
6、調(diào)整培訓(xùn)方向，創(chuàng)建學(xué)習(xí)型團(tuán)隊
20XX年將對培訓(xùn)方向進(jìn)行調(diào)整，減少培訓(xùn)密度，注重培訓(xùn)效果，提供行業(yè)學(xué)習(xí)相關(guān)信息，引導(dǎo)員工學(xué)習(xí)專業(yè)知識，鼓勵員工積極參與餐飲服務(wù)技能考核、調(diào)酒師職業(yè)資格認(rèn)證和餐飲專業(yè)知識方面的學(xué)習(xí)，在餐飲部掀起學(xué)習(xí)專業(yè)知識的熱潮，對取得國家承認(rèn)的各種行業(yè)資格證書的員工進(jìn)行獎勵，培養(yǎng)知識型管理人才，為酒店星級升級作好優(yōu)秀管理人員的儲備工作，把餐飲部打造成為一支學(xué)習(xí)型的團(tuán)隊。
7、優(yōu)化培訓(xùn)課程，提升管理水平
20XX年的部門培訓(xùn)主要課程設(shè)置構(gòu)想是：把20XX年的部分課程進(jìn)行調(diào)整、優(yōu)化，使課程更具針對性、實效性。
8、配合人力資源部，培養(yǎng)員工企業(yè)認(rèn)同感，提高員工職業(yè)道德修養(yǎng)
積極配合人力資源部的各項培訓(xùn)工作，弘揚企業(yè)文化，培養(yǎng)員工對企業(yè)的認(rèn)同感，提高員工的職業(yè)道德修養(yǎng)，增強(qiáng)員工的凝聚力。20XX年度工作的順利開展，全賴于領(lǐng)導(dǎo)的悉心指導(dǎo)和關(guān)懷，也離不開人力資源部和行政部的幫助，更得力于餐飲部各分部門對我工作的大力支持。新年新希望，希望來年在工作中能得到領(lǐng)導(dǎo)更多的指導(dǎo)和指正，能得到同事們在工作上更加友好、積極的配合和支持。新年新起點，希望在來年能將餐飲管理工作推上一個新臺階，使管理更加完善、更加合理、更加科學(xué)。總結(jié)過去，展望未來，在新歷開篇之際，我將繼續(xù)發(fā)揚優(yōu)點，改正不足，進(jìn)一步提升管理水平，為打造一支學(xué)習(xí)型的、優(yōu)秀的餐飲服務(wù)團(tuán)隊而努力!
餐飲經(jīng)理工作計劃二：餐飲經(jīng)理工作計劃
1、餐飲部服務(wù)安全管理
在餐飲服務(wù)過程中，服務(wù)人員要注意保管和照看客人的物品防止丟失或被盜，在自助餐廳，由于客人不時起身離桌，服務(wù)員更要提高警惕。
如客人飯酒過量，服務(wù)人員應(yīng)注意觀察，在可能的情況下婉言勸其少酒，以免發(fā)生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對已醉酒的客人應(yīng)立即通知大堂經(jīng)理和安全部，以防意外。
有重要客人參加的宴會、酒會、餐飲部要指定專人服務(wù)并根據(jù)要求對食品留樣備查。下班時要將重要的煙、酒及飲料鎖好，防止被盜。
在宴會或各種活動以后，服務(wù)人員要檢查有無留下火災(zāi)隱患。
2、廚房生產(chǎn)安全管理
不允許采購和使用腐敗、變質(zhì)、不衛(wèi)生的菜肴及食品。
廚房生產(chǎn)管理人員堅持驗收把關(guān)，餐具消毒，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入廚房和餐廳后臺，在食品生產(chǎn)過程中防止生食品與熟食品，原料與成品交叉污染。
保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及孽生條件的措施，垃圾和廢棄物定點擺放，及時清理。
食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的食品生產(chǎn)，經(jīng)營人世間員也必須進(jìn)行健康檢查辦理健康證，無證人員不得參加接觸食品生產(chǎn)、經(jīng)營工作。
廚師應(yīng)保持個人衛(wèi)生，在工作前必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽，不許留長指甲和戴配飾，不得使用超過保存期限的食品或食品原料，不得生產(chǎn)不衛(wèi)生的儀器和飲料。
廚房人員要注意安全操作，嚴(yán)禁操菜刀等利器嬉戲打鬧，不準(zhǔn)擅自離開正在加熱的油鍋，保持排油煙器的清潔。
各廚房人員在下班時，要嚴(yán)格檢查煤氣、水、電是不關(guān)閉，及時發(fā)現(xiàn)和排除隱患，在確保無異常后鎖好門、關(guān)好窗，各崗位要指定專人負(fù)責(zé)本崗位的安全管理工作，電器、加熱爐、飲食用品要由專人負(fù)責(zé)并嚴(yán)格遵守操作程序。
廚房工作人員應(yīng)熟悉各種應(yīng)急措施，并能熟練使用各種消防器材。
3、食品儲存衛(wèi)生管理
做好防霉、防蟲、控制溫、濕度及定期進(jìn)行食品庫房的清掃和消毒。減少外界因素對食品的污染。各類食品應(yīng)分類存放，食品與非食品，原料與半成品衛(wèi)生質(zhì)量存在問題的食品與正常食品，短期存放與較長基存放的食品，以及具有異味食品與易吸異味的食品，均不能混雜堆放。
對入庫的食品應(yīng)做好驗收工作，變質(zhì)食品不能入庫要對庫存食品定期進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗。
一、引言
我國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀分析顯示，餐飲業(yè)缺乏的不是餐飲的硬件環(huán)境設(shè)施而是人才的素質(zhì)和服務(wù)水平低下。雖然我國餐飲業(yè)在發(fā)展中涌現(xiàn)出大量的名廚，并且他們?yōu)槲覈惋嫎I(yè)的發(fā)展做出了積極的貢獻(xiàn)。但隨著我國旅游業(yè)的不斷發(fā)展對餐飲人才的需求大大增加并且對餐飲高等餐飲人才的需求已經(jīng)出現(xiàn)了用工荒，因而對如何培養(yǎng)高等餐飲人才是值得探討的話題。
二、我國餐飲從業(yè)人員的現(xiàn)狀分析
1.從業(yè)人員情況分析
我國餐飲業(yè)往往存在工資低、工作時間長的問題，據(jù)調(diào)查餐飲業(yè)從業(yè)人員的平均工資為1500元每月，在我國目前物價飛漲的情況下餐飲業(yè)人員的生活水平是難以得到保證，因而現(xiàn)很多年輕一代都開始轉(zhuǎn)行導(dǎo)致很多城市出現(xiàn)了用工荒。但是我國的酒店數(shù)量呈現(xiàn)逐年增長的趨勢，從業(yè)人員的增長數(shù)量跟不上市場的需求，于是每年到了旺季都會出現(xiàn)酒店找不到人的現(xiàn)象。在這種情況下很多酒店就不斷降低從業(yè)人員的標(biāo)注，進(jìn)而使餐飲人才的素質(zhì)和服務(wù)水平無從保證。由于經(jīng)常會出現(xiàn)基層人員的用工荒，導(dǎo)致大部分酒店中的高層管理人員數(shù)量更少，高層管理人員應(yīng)該具備一定的社會經(jīng)驗和過硬的專業(yè)理論知識他們時常運作的核心?，F(xiàn)在很多酒店中的高層管理人員不僅數(shù)量少即使僅有的幾個也無法滿足市場的需要。
2.餐飲人才的發(fā)展趨勢
高等人才成為餐飲市場的急需人才，我國因為獨特的地理位置和氣候條件吸引很多國外的游客前來度假，拉動了我國餐飲業(yè)的市場需求。我國短時間內(nèi)很難解決高級餐飲人才的缺乏問題，我國餐飲市場日常規(guī)劃的要求使得高級人才成為稀缺人才。
3.市場對餐飲人才的需求量增大
我國弘揚中華特色餐飲美食文化，培育中國特色餐飲品牌離不開高級餐飲的努力。一方面由于餐飲業(yè)人員流動性較大，很多餐飲人才都會選擇現(xiàn)從事餐飲行業(yè)然后再過渡到其他行業(yè)，把餐飲行業(yè)僅僅作為過渡性的跳板。另一方面普通餐飲人才對我國餐飲市場、文化特點了解不夠，以上原因?qū)е虏惋嬋瞬旁诓惋嬍袌鲋须y以培養(yǎng)成為高級的餐飲人才。
三、高等餐飲人才創(chuàng)新素質(zhì)培養(yǎng)策略分析
高等餐飲人才的培養(yǎng)是全社會的事情因而需要學(xué)校和企業(yè)的共同努力，在以市場需求為目的、以建立不同崗位人才為基礎(chǔ)的策略上培養(yǎng)高等餐飲人才的創(chuàng)新素質(zhì)。
1.發(fā)揮高等職業(yè)院校在培養(yǎng)餐飲人才中的作用
目前我國出現(xiàn)了許多以烹飪?yōu)樘厣母叩嚷殬I(yè)院校，并且出現(xiàn)了無數(shù)個私立的烹飪學(xué)校。這些學(xué)校應(yīng)該堅持以培養(yǎng)高級餐飲人才為目的，注重提高學(xué)生的全面能力和技能。在理論基礎(chǔ)知識講解的基礎(chǔ)上，給學(xué)生提供充分的實踐鍛煉機(jī)會，讓學(xué)生能夠?qū)⒄n堂上所學(xué)習(xí)的理論知識用來指導(dǎo)實踐。此外，還要注意提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和技能因而學(xué)校應(yīng)該開設(shè)相應(yīng)的烹飪飲食文化、營養(yǎng)衛(wèi)生、餐飲人員從業(yè)素質(zhì)等方面的選修課，從而讓學(xué)生可以了解餐飲行業(yè)的前沿知識。在我國日益與世界接軌的今天學(xué)校應(yīng)該注重對學(xué)生的英語能力、計算機(jī)技術(shù)和西餐烹飪技術(shù)進(jìn)行培訓(xùn)。在學(xué)生進(jìn)行了充分的理論知識學(xué)習(xí)和課外實踐之后學(xué)校要組織學(xué)生考取相應(yīng)的專業(yè)職業(yè)資格證，從而為學(xué)生將來走向工作崗位打下堅實基礎(chǔ)。
2.企業(yè)和行業(yè)對餐飲人才的鍛煉與培養(yǎng)
餐飲行業(yè)具有較大的人員流動性并且各個企業(yè)對餐飲人才的要求也是有區(qū)別的，學(xué)校的培養(yǎng)只是大方向的培養(yǎng)不可能面面俱到，餐飲企業(yè)可以根據(jù)自己的需要和優(yōu)勢來對餐飲人才進(jìn)行繼續(xù)培養(yǎng)。首先，企業(yè)在培養(yǎng)餐飲人才的時候不能固守固定不變的標(biāo)準(zhǔn)，要根據(jù)餐飲人才的具體情況制定不同的考核標(biāo)準(zhǔn)和崗位要求，為餐飲人才的創(chuàng)新創(chuàng)造寬松的企業(yè)氛圍。其次，企業(yè)可以與高校合作開創(chuàng)培訓(xùn)班。企業(yè)可以根據(jù)自己的需要與高校聯(lián)合，對餐飲人員進(jìn)行集中的培養(yǎng)，不僅對餐飲人才進(jìn)行相關(guān)的法律知識和道德的培訓(xùn)還要培養(yǎng)其能夠打破常規(guī)進(jìn)行自主創(chuàng)新的精神。最后，餐飲企業(yè)要對餐飲人員進(jìn)行企業(yè)文化培訓(xùn)，因為企業(yè)文化可以增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，使員工在工作中充分展示自己的個人價值。
3.發(fā)揮餐飲協(xié)會的作用
餐飲協(xié)會在餐飲業(yè)中具有很高的權(quán)威，并且餐飲協(xié)會的成員都是在某些方面具有高超技術(shù)的人員，因而餐飲協(xié)會要定期派技術(shù)人員到烹飪學(xué)校對餐飲人才進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，幫助餐飲人員提高專業(yè)技能。餐飲協(xié)會還可以創(chuàng)立相應(yīng)的思想和技術(shù)交流平臺為有不同思想和想法的餐飲人才提供施展自己想法的機(jī)會，從而鼓勵年輕一代的餐飲人才對我國傳統(tǒng)餐飲的專業(yè)理論和實踐進(jìn)行更深層次和挖掘和創(chuàng)新。除此之外，餐飲行業(yè)還可以建立人才推薦中心，使具有一定威望的成員可以推薦自己認(rèn)為在某些方面具有創(chuàng)新精神的餐飲人才，這樣給優(yōu)秀的餐飲人才更大展示自己技能的舞臺，使其為我國的餐飲事業(yè)做出更大的貢獻(xiàn)。
四、結(jié)語
目前我國餐飲行業(yè)在一定程度上出現(xiàn)用工荒其中具有創(chuàng)新精神的高等餐飲人才更是稀缺，而高等餐飲人才的培養(yǎng)是全社會的事情。因此社會中高職院校、企業(yè)和行業(yè)協(xié)會應(yīng)該在工作中注重對高等餐飲人才進(jìn)行培養(yǎng)，為我國餐飲業(yè)的發(fā)展提供充足的人才保證。
參考文獻(xiàn)：
[1]段仕洪.試論高職高專對高等應(yīng)用型餐飲管理人才的培養(yǎng)[J].桂林旅游高等?？茖W(xué)校學(xué)報，2002（4）.
餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教師應(yīng)具備扎實的理論基礎(chǔ)、熟練的操作能力、和技術(shù)應(yīng)用能力。但是，學(xué)校餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教師有一部分是來源于學(xué)校的應(yīng)屆大學(xué)本科或碩士畢業(yè)生，他們都是從學(xué)校到學(xué)校，雖然具較高的備理論知識，卻沒有相關(guān)企業(yè)的工作經(jīng)歷，缺乏系統(tǒng)的實踐操作技能培訓(xùn)，缺乏實踐經(jīng)驗。而一些餐飲行業(yè)內(nèi)的有著豐富實踐經(jīng)驗的高技能人才，卻因為學(xué)歷原因，不能成為在校編制的餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教師，也就沒有足夠的時間和精力提升自身的理論知識水平。因此，餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教師綜合素質(zhì)不高。
（二）實訓(xùn)教師的學(xué)歷層次不高
目前，我國的高職高專院校實訓(xùn)教師普遍存在學(xué)歷結(jié)構(gòu)不高的現(xiàn)象。餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)老師的底學(xué)歷層次則是其中比較明顯的。當(dāng)前，高職高專院校師資隊伍建設(shè)的難點問題之一就是實訓(xùn)教師學(xué)歷的提升。
二、餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)的內(nèi)涵
隨著消費者對餐飲企業(yè)的要求不斷提高，餐飲服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員的素質(zhì)也提升到一個新的高度，企業(yè)希望高職院校的畢業(yè)生具有直接上崗工作的能力。在現(xiàn)行的餐飲行業(yè)就業(yè)需求下，高等職業(yè)教育必須以適應(yīng)社會需要為導(dǎo)向，以培養(yǎng)餐飲服務(wù)技術(shù)與管理應(yīng)用能力為主要目標(biāo)來設(shè)計學(xué)生的知識、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)和培養(yǎng)方案。在實現(xiàn)這一目標(biāo)的過程中，需要轉(zhuǎn)變以往教育教學(xué)觀念，確立實訓(xùn)教學(xué)在專業(yè)教學(xué)活動中的核心地位，讓學(xué)生得以在理論教學(xué)的想象空間里，通過實際操作訓(xùn)練鞏固和強(qiáng)化餐飲管理各項服務(wù)技能和管理模式，使得學(xué)生在畢業(yè)就業(yè)時有比較良好的理論和實踐基礎(chǔ)，能較快較好的投入到社會餐飲服務(wù)行業(yè)中，并可以將能力和優(yōu)勢迅速發(fā)揮出來。針對餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)的內(nèi)容，結(jié)合學(xué)校培養(yǎng)服務(wù)類管理人才的方向，可以從服務(wù)技能和管理能力兩方面著手，重點部分放在管理能力方面。
（一）服務(wù)技能類實訓(xùn)培養(yǎng)
服務(wù)技能包含餐飲服務(wù)中的各項對客服務(wù)和餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)動作分解，內(nèi)容繁多，大致可分為以下幾點：1）餐飲禮儀。包括儀容儀表、動作規(guī)范和禮貌用語等；2）擺臺。包括西餐早餐擺臺、中西式零點餐擺臺、中西式宴會擺臺等各項規(guī)范；3）上菜。包括西餐上餐程序、中式上菜程序；4）酒水服務(wù)。包括各類酒水的服務(wù)規(guī)范等；5）撤餐和撤臺的服務(wù)要領(lǐng)；6）對客服務(wù)技巧。所述以上幾項內(nèi)容都有相對規(guī)范的具體程序和要求。在教學(xué)實訓(xùn)中，首先讓學(xué)生切實掌握各項知識內(nèi)容和要求，再按服務(wù)的進(jìn)度安排學(xué)生逐一進(jìn)行實際操練，確保每一位學(xué)生每一項服務(wù)內(nèi)容都得到實際動手練習(xí)，并且熟練掌握，從而讓學(xué)生對所學(xué)知識從概念性的認(rèn)知到切實的掌握。
（二）管理能力類實訓(xùn)培養(yǎng)
餐飲服務(wù)與管理的教學(xué)目的就是培養(yǎng)服務(wù)型管理人才，餐飲服務(wù)的管理能力教學(xué)是對學(xué)生教學(xué)的重要部分，所以課程的設(shè)立和實訓(xùn)的形式均應(yīng)該以餐飲服務(wù)技能為基礎(chǔ)，以管理能力為重點來開展。要提高學(xué)生的餐飲管理能力，必須讓學(xué)生的角色認(rèn)知和定位提升到管理者的層面。前提是學(xué)生必須詳盡掌握好餐飲的各項服務(wù)技能的理論知識并且能夠熟練操作，從而以一個餐飲管理者的身份，將各項事務(wù)進(jìn)行計劃、分配、落實和控制等實質(zhì)性的學(xué)習(xí)和練習(xí)。通常的實訓(xùn)教學(xué)可以從以下幾點入手：
1.餐飲部門組織機(jī)構(gòu)設(shè)置及職責(zé)內(nèi)涵
實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容重點是要求學(xué)生以一個管理者的身份，對餐飲部門各個崗位的合理安排和設(shè)置進(jìn)行實際模擬，從而了解和掌握各崗位設(shè)定理念和各崗位職責(zé)要求和職能。例如餐廳面積的大小不同，崗位設(shè)置和人員安排會不同；而早餐、正餐與宴會的不同崗位設(shè)置及人員安排，則會導(dǎo)致餐廳服務(wù)品質(zhì)的差異等。讓學(xué)生在各類實踐操作中，通過自己的學(xué)習(xí)和教師的指導(dǎo)，能對餐飲部門的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置及職責(zé)內(nèi)涵有深刻的認(rèn)識。
2.餐飲部門和其他相關(guān)部門的聯(lián)系與溝通
餐飲部門是相對獨立的部門，但與其他相關(guān)部門有著密切的聯(lián)系。在實訓(xùn)教學(xué)中，讓學(xué)生了解部門間的關(guān)系以及溝通方式，并進(jìn)行角色扮演，重點是對各類程序的建立和運行了解和熟悉，有助于系統(tǒng)知識的升華。例如和廚房的溝通。讓學(xué)生模擬特殊菜品菜單的生成、下單到出菜以及客人意見反饋的整個過程等，熟練掌握各環(huán)節(jié)中的知識要點和重點。
基于以上的實訓(xùn)課程內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生的各項餐飲服務(wù)與管理的職業(yè)能力，學(xué)校配備和完善開放性的校內(nèi)實訓(xùn)基地也是實訓(xùn)教學(xué)的重要組成部分。例如設(shè)立餐飲實訓(xùn)室，為學(xué)生提供最真實的實訓(xùn)場所。餐飲實訓(xùn)室根據(jù)餐廳服務(wù)管理的需求確定了相應(yīng)崗位，如設(shè)有見習(xí)店長、主管、領(lǐng)班、高級服務(wù)員、服務(wù)員等崗位,各崗位人員全部由學(xué)生組成,進(jìn)行角色輪換，全面負(fù)責(zé)餐飲實訓(xùn)室日常的對客服務(wù)、經(jīng)營管理和銷售工作。由餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教師擔(dān)任指導(dǎo)老師,負(fù)責(zé)餐飲實訓(xùn)室日常經(jīng)營管理的指導(dǎo)、監(jiān)督和檢查工作。學(xué)生在對客服務(wù)的實踐工作中，增強(qiáng)了餐飲服務(wù)與管理職業(yè)能力，全面完成教學(xué)大綱中的餐廳實訓(xùn)內(nèi)容的教學(xué)課程。
基于餐廳實訓(xùn)教學(xué)的課程及內(nèi)容，考核學(xué)生的教學(xué)實踐效果，可以給整個教學(xué)課程改革提供良好的依據(jù)。通過學(xué)生的實踐能力培養(yǎng)過程，實訓(xùn)教師的素質(zhì)也可以得到提升。此外，在專業(yè)實訓(xùn)室建設(shè)、實驗室技術(shù)設(shè)備改進(jìn)和創(chuàng)新、職業(yè)技能鑒定培訓(xùn)等方面，實訓(xùn)教師均可積極參加。通過以上教學(xué)活動的開展，使得餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教學(xué)在專業(yè)教學(xué)活動中占據(jù)核心地位，餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教師的主體地位得到了體現(xiàn)。現(xiàn)今，餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)的內(nèi)涵有了更高一層的要求，因此，為培養(yǎng)出高素質(zhì)的一線餐飲服務(wù)與管理的管理人才，餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教師只有通過努力完善自身的綜合素質(zhì)，才能成為一個合格的餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教師。
三、餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教師職業(yè)素質(zhì)要求
（一）扎實的理論基礎(chǔ)，熟練的操作能力
餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教師應(yīng)該是雙師型教師，應(yīng)該具備扎實的理論基礎(chǔ)，熟練的操作能力、技術(shù)應(yīng)用能力。優(yōu)秀的餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教師在教學(xué)時，能讓學(xué)生在實踐中充分體驗到實訓(xùn)教師淵博的理論知識和專業(yè)的技術(shù)水平，改變學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。反之，如果實訓(xùn)教師的知識結(jié)構(gòu)不完善，教學(xué)時，就不能進(jìn)一步延伸到相應(yīng)的知識點，不但課程枯燥無味，還會影響到學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。因此，餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教師必須加強(qiáng)對本專業(yè)所有相關(guān)知識的理解和學(xué)習(xí)。
（二）高尚的道德情操，良好的職業(yè)習(xí)慣
餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教師既是學(xué)生學(xué)習(xí)的標(biāo)準(zhǔn)，又是學(xué)生的監(jiān)督對象。尤其是在教學(xué)過程中，實訓(xùn)教師與學(xué)生的接觸是近距離的，長時間的，全方位的，一言一行對學(xué)生的影響都非常的大。當(dāng)實訓(xùn)教師發(fā)現(xiàn)問題時，能與學(xué)生共同討論，能傾聽學(xué)生的意見，能讓學(xué)生自由討論，能激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維，共同解決問題。因此，要求實訓(xùn)教師必須具備高尚的情操及良好的職業(yè)習(xí)慣，時刻注意培養(yǎng)學(xué)生的思想品德。
（三）豐富的工作經(jīng)驗，專業(yè)的職業(yè)能力
餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教學(xué)可以說是一項非常繁瑣又細(xì)致的工作。如果沒有豐富的餐廳工作經(jīng)驗，專業(yè)的職業(yè)能力是無法完成教學(xué)任務(wù)的。而從學(xué)生能否在餐廳服務(wù)管理實訓(xùn)中學(xué)到專業(yè)知識和操作技能為標(biāo)準(zhǔn)，就可以對實訓(xùn)教師有一個基本的考核。因此，餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教師必須要從事一定時間的企業(yè)一線工作，才能勝任實訓(xùn)教師的工作。并且固定一段時間還要繼續(xù)到企業(yè)進(jìn)行考察學(xué)習(xí)，了解餐飲企業(yè)的最新動態(tài)和要求。
（四）靈活的教學(xué)方法，創(chuàng)新的教學(xué)能力
針對餐飲行業(yè)的特點，餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教師可根據(jù)內(nèi)容適當(dāng)選擇不同的教學(xué)方法，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性。在教學(xué)過程中，可以讓學(xué)生們自己設(shè)計場景和任務(wù)導(dǎo)向，或獨立思考，或小組完成，實訓(xùn)教師則從理論分析、操作技能等方法進(jìn)行總體指導(dǎo)。當(dāng)學(xué)生在學(xué)習(xí)中遇到困難問題時，利用各種教學(xué)手段，培養(yǎng)學(xué)生克服困難，吃苦耐勞的學(xué)習(xí)精神。餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教師不但要勇于創(chuàng)新，還要有能激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新的能力，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，進(jìn)一步提高餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)課程的教學(xué)效果。
四、餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教師職業(yè)素質(zhì)提升
（一）建立餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教師引入制度
高職院校在人才引進(jìn)工作中，普遍注重高學(xué)歷，需要具備碩士以上學(xué)歷才可以擔(dān)任教師。而在現(xiàn)實餐飲行業(yè)中，高技能人才普遍不具備高學(xué)歷，因此，在高職院校里，真正具有高技能、餐飲服務(wù)與管理工作經(jīng)驗豐富的教師數(shù)量非常少。例如：校內(nèi)西餐實訓(xùn)室里負(fù)責(zé)西式點心制作的西點師，有技術(shù)但無職稱，不符合引進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，就只能聘為學(xué)校的兼職教師。因此，要提升實訓(xùn)教師職業(yè)素質(zhì)，需建立實訓(xùn)教師引入制度。只有完善的制度，才能聘請到餐飲行業(yè)一線高技能的餐飲服務(wù)與管理人才。
（二）加強(qiáng)餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教師的培訓(xùn)
由于餐飲行業(yè)發(fā)展很快，新服務(wù)、新產(chǎn)品層出不窮，如不做好在職餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教師的在崗培訓(xùn)，容易造成其知識技能固定，從而影響實訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量。因此，有組織、有計劃的師資培訓(xùn)是做好實訓(xùn)師資隊伍建設(shè)工作的基本保障。通過與知名餐飲企業(yè)建立良好的緊密合作關(guān)系，高職院校的教師到合作企業(yè)實習(xí)、掛職進(jìn)行繼續(xù)培訓(xùn)或參加實訓(xùn)基地建設(shè)等，提高自己的專業(yè)技能操作水平，與餐飲行業(yè)有及時的接觸，時刻了解行業(yè)的新動態(tài)。此外，高職院校根據(jù)專業(yè)設(shè)置及課程結(jié)構(gòu)的需要，邀請合作的餐飲企業(yè)的知名職業(yè)專家，高級管理人員、高技能人員、到校兼職或舉辦講座，讓他們講授本專業(yè)的行業(yè)動態(tài)、前沿技術(shù)知識，及時對學(xué)生進(jìn)行餐飲職業(yè)素養(yǎng)、創(chuàng)業(yè)教育及專業(yè)技能的培養(yǎng)。
（三）加強(qiáng)餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教師的理論
科研水平學(xué)校可以采取選派實訓(xùn)教師到職業(yè)技術(shù)師資類高等院校進(jìn)行深造學(xué)習(xí)，掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識，掌握先進(jìn)教育教學(xué)手段和方法，以滿足實訓(xùn)課程教學(xué)技術(shù)和創(chuàng)新的需要。餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教師應(yīng)積極參加學(xué)校組織的教研活動，與理論教師探討教育規(guī)律，教學(xué)手段和方法。通過交流，可以提高餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教師素質(zhì)。通過聽課、示范課、公開課、講座等多種形式，使餐飲服務(wù)與管理教師的教育水平及教學(xué)能力得到提高。
（四）加強(qiáng)餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教師的教學(xué)管理
在當(dāng)今餐飲行業(yè)中，高技能人才非常多。他們普遍具有非常豐富的實踐操作經(jīng)驗，但卻普遍不具備高學(xué)歷，可以說缺乏系統(tǒng)理論基礎(chǔ)知識。因此，在教學(xué)時，只能采用單一的，陳舊的教學(xué)方法，不會運用現(xiàn)代的教學(xué)方法和手段，不會激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新精神，教學(xué)效果不明顯。要想在教學(xué)上有好的效果，餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教師要有創(chuàng)新的意識和不斷進(jìn)取的理念，積極學(xué)習(xí)，不斷拓展和更新專業(yè)知識和操作技能，改變教學(xué)方法及手段，努力提高專業(yè)理論知識和教學(xué)的能力，成為優(yōu)秀的餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教師。
（五）建立餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教師的質(zhì)量評價體系
建立餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教師質(zhì)量評價體系，盡可能細(xì)化在餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教學(xué)中教師可能存在的問題，以量化的指標(biāo)來評判，既能保證餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量，也能促進(jìn)餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教師隊伍建設(shè)。通過對餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教師上課時各環(huán)節(jié)的教學(xué)監(jiān)督與考核，最終得出評價結(jié)果。針對評價結(jié)果，可以合理地對餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教師進(jìn)行有效的管理。此外，通過教學(xué)質(zhì)量評價表的信息反饋，教師們可以了解到自身的不足，進(jìn)而改正。對餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)教師個人來說，職業(yè)素質(zhì)得到了提升。
關(guān)鍵詞：
對口單招；餐飲服務(wù)與管理；課程；教學(xué)研究
教育部等六部門關(guān)于印發(fā)《現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)規(guī)劃（2014-2020年）》的通知（教發(fā)[2014]6號）第四條體系建設(shè)的重點任務(wù)中的第七點明確提出要完善職業(yè)人才銜接培養(yǎng)體系，加強(qiáng)中高職銜接。推進(jìn)中等和高等職業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)設(shè)置、課程體系、教學(xué)過程等方面的銜接。作為中高職銜接模式中已被普遍認(rèn)知、開展時間久、地區(qū)廣、規(guī)模大、生源質(zhì)量好的對口單招已經(jīng)漸趨成熟，也是中高職學(xué)校極力推崇的一種銜接模式?，F(xiàn)代職教體系背景下中高職銜接的核心部分就是課程體系和教學(xué)內(nèi)容的銜接，而餐飲服務(wù)與管理是中高職旅游管理專業(yè)課程體系中的專業(yè)核心課，該課程是以管理理論為指導(dǎo)，以餐飲實際業(yè)務(wù)活動為基礎(chǔ)，探尋餐飲服務(wù)與運營管理的客觀規(guī)律，是理論和實踐緊密結(jié)合的一門課。
一、目前中高職學(xué)?！恫惋嫹?wù)與管理》課程教學(xué)現(xiàn)狀及銜接上存在的問題
（一）教學(xué)內(nèi)容上
在高職院校制訂的課程標(biāo)準(zhǔn)中，課程內(nèi)容主要包括餐飲服務(wù)和餐飲管理兩大部分，第一部分主要鍛煉學(xué)生的餐飲服務(wù)實踐技能，包括餐飲服務(wù)的基本技能，如托盤、餐巾折花、斟酒、擺臺、中餐西餐服務(wù)等，第二部分主要培養(yǎng)學(xué)生餐飲經(jīng)營和管理的能力，包括餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理、宴會運營管理、營銷管理、庫存管理、采購管理等。而根據(jù)江蘇省普通高校對口單獨招生旅游管理類專業(yè)綜合理論考試大綱要求，餐飲服務(wù)與管理是必考內(nèi)容，占所有理論考核內(nèi)容總比達(dá)20%，對餐飲服務(wù)與管理這門課的考核主要分兩部分內(nèi)容，第一部分內(nèi)容要求考生了解餐飲服務(wù)與管理基本理論，理解餐飲服務(wù)與管理基本知識和原理，掌握餐飲服務(wù)與管理的基本方法。第二部分主要是依據(jù)國家勞動和社會保障部（餐飲服務(wù)）職業(yè)鑒定標(biāo)準(zhǔn)來考核學(xué)生的職業(yè)技能?？梢钥闯觯懈呗毬糜喂芾韺I(yè)餐飲服務(wù)與管理這門課程在教學(xué)內(nèi)容上存在著諸多的相似甚至重復(fù)之處，沒有體現(xiàn)中高職課程內(nèi)容的銜接，這也導(dǎo)致了考上高職的學(xué)生在重新學(xué)習(xí)這門課時缺乏學(xué)習(xí)興趣和動力。
（二）教學(xué)方法上
由于對口單招模式仍然是一種應(yīng)試教育，旅游管理專業(yè)學(xué)生如果想順利進(jìn)入高職院校深造，必須要通過《餐飲服務(wù)與管理》等6門課程和專業(yè)技能的考核，能否取得理想成績成功升學(xué)為師生共同的目標(biāo)，所以在教學(xué)方法上老師還是強(qiáng)調(diào)死記硬背，填鴨式教學(xué)，學(xué)生被動接受。加上中職學(xué)生都是初中升學(xué)后就讀的，年齡小，基礎(chǔ)理論學(xué)習(xí)不夠，沒有一定的社會閱歷，對餐飲行業(yè)缺乏認(rèn)識和理解，所以即使是能取得較好分?jǐn)?shù)錄取高職，也都需要集中強(qiáng)化訓(xùn)練和記憶。而高職與普通本科院校一樣，教學(xué)方法仍然是以講授為主，最多穿插一些案例教學(xué)、情景教學(xué)等常用教學(xué)方式，教學(xué)方法也比較陳舊，無論是理論模塊還是職業(yè)技能模塊與中職校并無太大差別。
（三）使用教材上
中職餐飲服務(wù)與管理教材都是采用對口單招考試指定教材，教材體系和內(nèi)容更新慢，多年固定不變，不能與時俱進(jìn)體現(xiàn)餐飲行業(yè)的變化，包括理論和實踐，學(xué)生和教師沒有其他選擇，唯有在這本教材上才能找到標(biāo)準(zhǔn)答案。與中職相比，高職的教材則是百花齊放，百家爭鳴，教師可以選擇自己適用的教材，但從教材的內(nèi)容上來看，高職與中職在教材體系、章節(jié)內(nèi)容、任務(wù)模塊等方面相差無幾，即使有些教材標(biāo)明是高職高?；蛑械嚷殬I(yè)學(xué)校用教材，內(nèi)容上也有很多雷同，沒有體現(xiàn)中高職在知識與技能方面所要求的不同深度、不同層次、不同目標(biāo)。
（四）考核評價上
對口單招模式下的考核主要考查學(xué)生對基本理論的掌握情況和實踐動手操作的嫻熟程度。理論知識方面，為了備考，老師會根據(jù)餐飲服務(wù)與管理這門課的考試大綱，明確這門課要掌握的內(nèi)容，要求學(xué)生牢牢背牢這些內(nèi)容，考試分?jǐn)?shù)高低便是對這門課學(xué)習(xí)成績的唯一評價。而實踐技能（中餐宴會擺臺）的評價主要是考核學(xué)生能否在規(guī)定的時間內(nèi)高質(zhì)量完成。高職由于沒有升學(xué)壓力，所以老師對這門課的考核相對中職內(nèi)容上面更廣，題型更加豐富，理論和實踐考核形式多樣，分值比例也都由任課老師決定。所以在考核評價上，中高職還是各自為政，沒有根據(jù)中高職銜接的人才培養(yǎng)目標(biāo)來確定考核評價方式。
（五）實踐教學(xué)上
實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，中高職教學(xué)內(nèi)容基本一樣，都是中餐宴會擺臺，主要包括鋪臺布、擺餐具、酒具、餐巾折花、斟酒等內(nèi)容。因為中餐宴會擺臺在對口單招中總分達(dá)200分，所以一般會在考試之前集中強(qiáng)化訓(xùn)練。而高職一般會開設(shè)餐飲實訓(xùn)課程專門鍛煉學(xué)生動手服務(wù)能力，或者將實踐操作部分融于理論教學(xué)穿插其中。應(yīng)該說實踐教學(xué)部分也沒有能體現(xiàn)中高職差異，而是中職學(xué)生升入高職后“炒冷飯”，重新再學(xué)一遍。
二、《餐飲服務(wù)與管理》中高職課程銜接設(shè)想
（一）制定系統(tǒng)化的中高職銜接課程內(nèi)容
教學(xué)是一項系統(tǒng)工程，要把中高職銜接課程看成是一個整體，為實現(xiàn)總體培養(yǎng)目標(biāo)服務(wù)。認(rèn)真思索《餐飲服務(wù)與管理》這門課程在中高職銜接中的方位，合理安排教學(xué)計劃，果斷刪除中高職雷同的內(nèi)容。中職要擺脫以學(xué)位中心本位的影響，結(jié)合學(xué)生實際情況，可以適度降低餐飲管理理論、方法等內(nèi)容廣度要求，突出中職以實踐操作能力為核心的學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，注重培養(yǎng)“服務(wù)”能力，如迎賓服務(wù)、擺臺、點菜服務(wù)、值臺服務(wù)、傳菜服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)等；高職階段要求學(xué)生必須掌握相應(yīng)的理論知識，主要突出“管理”能力，掌握餐飲基層管理崗位如領(lǐng)班、主管等崗位的管理方法、技巧等，如餐飲現(xiàn)場管理、質(zhì)量管理、采購庫存管理、營銷管理等。
（二）采取因材施教的教學(xué)方法
孔子在《論語•先進(jìn)篇》中最先提出因材施教的方法，是指在教學(xué)中根據(jù)不同學(xué)生的認(rèn)知水平、學(xué)習(xí)能力及自身素質(zhì)，教師選擇適合不同學(xué)生特點的學(xué)習(xí)方法進(jìn)行有針對性的教學(xué)，從而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，樹立自信，促進(jìn)全面發(fā)展。由于中職學(xué)生學(xué)習(xí)能力較弱，學(xué)習(xí)積極性不高，《餐飲服務(wù)與管理》又是對口單招必考課程，理論部分需要學(xué)生在對餐飲業(yè)有一定認(rèn)識的基礎(chǔ)上記憶和理解，所以老師可以根據(jù)大綱要求，除了應(yīng)用講授法外，還需充分引用案例教學(xué)、情境化教學(xué)等教學(xué)方法，對實踐技能可以采用分組技能競賽教學(xué)方法。而高職學(xué)生已經(jīng)有一定的管理基礎(chǔ)知識，整體素質(zhì)較高，所以這門課程的教學(xué)可以講授一些餐飲基層管理所需掌握的知識，采用模塊或項目教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法等，也可以請餐飲企業(yè)的專家來校授課或去企業(yè)現(xiàn)場授課等。
（三）開發(fā)和使用一體化的中高職銜接教材
教材是中高職學(xué)生在學(xué)校獲得系統(tǒng)知識和技能的主要材料，可以幫助學(xué)生掌握教師講授的內(nèi)容，便于學(xué)生預(yù)習(xí)、復(fù)習(xí)，同時也是教師進(jìn)行教學(xué)的主要依據(jù)，為教師備課、上課、作業(yè)布置、學(xué)生學(xué)習(xí)成績評定提高了基本材料。可以根據(jù)中高職人才培養(yǎng)目標(biāo)，開發(fā)《餐飲服務(wù)與管理》中高職銜接教材，以餐飲服務(wù)管理職業(yè)崗位能力為核心構(gòu)建教材體系，避免中高職教材內(nèi)容重復(fù)，凸顯中高職教育的特點，中職部分要突出以實踐動手為核心的學(xué)生職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)的內(nèi)容，高職要著力拓寬學(xué)生知識面，培養(yǎng)創(chuàng)新意識，理論與實踐相結(jié)合的內(nèi)容。
（四）建立多元化的評價模式和制度
中高職教育的最顯著特點是要突出其操作性、實踐性，所以要圍繞中高職人才培養(yǎng)的目標(biāo)，結(jié)合《餐飲服務(wù)與管理》課程內(nèi)容，建立和完善校、政、企、行等多方共同參與的評價模式和制度，逐步引入第三方組織參與課程考核與評價。此外，還可以建立中高職一體化學(xué)分互認(rèn)體系，滿足各類學(xué)習(xí)者的需求。
（五）建立以能力提升為本的實踐教學(xué)銜接
對口單招模式下《餐飲服務(wù)與管理》實踐教學(xué)部分主要鍛煉學(xué)生的動手操作能力，即操作的規(guī)范性及時間掌控情況，這一階段主要讓學(xué)生知道怎么做，為什么要這樣做。而高職階段的實踐教學(xué)要在中職基礎(chǔ)上注重提升學(xué)生的服務(wù)和管理能力，如怎么做好餐前、餐間、餐后服務(wù)，創(chuàng)新中餐宴會擺臺、臺型設(shè)計，處理各類餐飲突發(fā)事件，領(lǐng)班和主管的管理技巧等。
三、結(jié)語
構(gòu)建現(xiàn)代職教體系，需要形成中高等職業(yè)教育一體化的職教體系，中職教育是體系的基礎(chǔ)，高職教育是體系的中心。對口單招作為中職學(xué)生升入高職繼續(xù)深造的重要形式漸趨成熟，做好課程體系的銜接迫在眉睫。《餐飲服務(wù)與管理》課程是中高職銜接課程體系中的重中之重，關(guān)系到中高職旅游酒店專業(yè)的人才培養(yǎng)質(zhì)量，做好課程有機(jī)銜接對中職和高職都將大有益處。
作者：周貴平 單位：常州紡織服裝職業(yè)技術(shù)學(xué)院經(jīng)貿(mào)系
參考文獻(xiàn)：
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關(guān)鍵詞 中職；餐飲服務(wù)與管理；實訓(xùn)課教學(xué)；有效
中圖分類號：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1671-0568（2015）20-0112-01
基金項目：本文系2014 安徽省高等學(xué)校教學(xué)質(zhì)量與教學(xué)改革工程項目“數(shù)控技術(shù)專業(yè)綜合改革試點” （編號：
2014zy108） 和2011 安徽省安慶職業(yè)技術(shù)學(xué)院示范中心項目“數(shù)控技術(shù)實訓(xùn)中心” （編號：2011sfzx002） 的研究成果。
根據(jù)市場需求和中等職業(yè)教育對于學(xué)生操作技能的要求，中等職業(yè)教育各個專業(yè)課程都含有較大比例的實訓(xùn)課程來培養(yǎng)學(xué)生知識應(yīng)用的能力，使學(xué)生在畢業(yè)后更好地服務(wù)于社會。餐飲服務(wù)與管理專業(yè)同樣是一項操作性比較強(qiáng)的專業(yè)，在實際的專業(yè)教授過程中，教師要針對實訓(xùn)課程采取多樣化的教學(xué)方式，來不斷提高實訓(xùn)課程的有效性，進(jìn)而加強(qiáng)這一專業(yè)中職學(xué)生操作技能，提高整體專業(yè)水準(zhǔn)。
一、強(qiáng)化基礎(chǔ)理論知識，為實訓(xùn)做充足準(zhǔn)備
雖然在中等職業(yè)教育中，餐飲服務(wù)與管理專業(yè)以其操作性強(qiáng)為特征，但是其基礎(chǔ)理論知識的扎實掌握才是專業(yè)實訓(xùn)課程開展的必要條件。因此，教師在這一專業(yè)課程的開展中，要首先注意對學(xué)生理論知識的講授，如酒店管理的基礎(chǔ)理論、餐飲管理的發(fā)展歷史、基本餐飲管理理念，讓學(xué)生能夠?qū)φ麄€專業(yè)的發(fā)展歷史有一定的了解。同時為了給實訓(xùn)課程做充足的準(zhǔn)備，教師應(yīng)當(dāng)根據(jù)實際操作的需要，對學(xué)生講授必備的理論技巧，如托盤、擺臺、餐巾折花、酒水服務(wù)、菜肴服務(wù)等技能知識，讓學(xué)生先掌握理論技能并通過實訓(xùn)課程來運用這些技能，從而達(dá)到強(qiáng)化學(xué)習(xí)效果的目的。
由于中等職業(yè)教育階段的學(xué)生文化水平相對比較低，相關(guān)基礎(chǔ)學(xué)科的知識儲備比較少，可能對于專業(yè)理論知識理解的程度相對比較淺顯。教師在理論課程講授的過程中主要以實用性為主，以實際案例為載體向?qū)W生講授課程知識。如在菜單的制作與選擇這一章節(jié)課程中，教師在課程中要以菜單的制作步驟以及相關(guān)顏色搭配為課程的重點，相對減少如設(shè)計原理、色度調(diào)配等綜合性較強(qiáng)的知識，使學(xué)生能夠更加容易接受課程內(nèi)容，并牢固記憶，在實訓(xùn)中可以有所用。
二、規(guī)范實訓(xùn)場所，為實訓(xùn)課程教學(xué)提供有力的硬件設(shè)施
實訓(xùn)場所的優(yōu)越性并不是只指實訓(xùn)教室的豪華裝修或者配備現(xiàn)代化的設(shè)備等，而是指實訓(xùn)教室要與實際工作環(huán)境相似，完全能夠達(dá)到訓(xùn)練學(xué)生專業(yè)能力的效果。學(xué)院在設(shè)計實訓(xùn)教室時，可以通過企業(yè)指導(dǎo)或者是校企合作的方式，讓一些規(guī)范化操作的酒店來與教師共同布置實訓(xùn)教室，為餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)課程的開展提供良好的硬件準(zhǔn)備。
作為專業(yè)化的餐飲實訓(xùn)教室，學(xué)院應(yīng)當(dāng)為這一專業(yè)提供100平米以上的教室進(jìn)行專業(yè)的布置，例如餐飲大廳、餐飲包間、衛(wèi)生間等等，同時配備必須的桌椅、吧臺、餐飲用具等等，使得在實訓(xùn)課程開展時學(xué)生能夠真切體會餐飲類酒店實際運營時的情況，并通過教師的指導(dǎo)將理論知識應(yīng)用于實際的服務(wù)中，不斷的提升自己的技能水平。
三、合理設(shè)計實訓(xùn)教師隊伍，讓企業(yè)技術(shù)人員與高校教師組隊強(qiáng)化專業(yè)建設(shè)
高校具備有非常多專業(yè)素質(zhì)過硬、教育水平高的課程教師，學(xué)生通過專業(yè)教師的指導(dǎo)往往能夠很快的在自己的專業(yè)領(lǐng)域?qū)W有所長。但是由于高校教師長期在一線進(jìn)行教育教學(xué)工作的原因，很多時候教師不能親自走入企業(yè)去感受某一專業(yè)領(lǐng)域的進(jìn)步或者是對人才需求條件的變化。以餐飲服務(wù)與管理專業(yè)為例，以前簡單的托盤、擺臺的要求現(xiàn)在由于餐飲行業(yè)發(fā)展要求的變化，對于工作人員的要求也逐漸更新為對各類餐點操作技能要求、對語言要求、西式禮儀要求等等。因此如果不能和企業(yè)互動，不能和社會掛鉤，學(xué)院內(nèi)的專業(yè)建設(shè)以及對于技能型人才的培養(yǎng)就會逐漸落后于社會的需求，實訓(xùn)課程的開展也只是空泛的進(jìn)行一些基礎(chǔ)技能的鍛煉。
相對于高校信息的滯后，在一線的餐飲行業(yè)從業(yè)管理人員則具備了最新的市場信息，尤其是大型酒店的部門經(jīng)理，一方面掌握酒店需求信息，另一方面對于最新技能的運用和培訓(xùn)也了如指掌。如果將這些企業(yè)人員與高校的教師對接起來，餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)課程的專業(yè)教師隊伍，則無論從教育技能方面還是從專業(yè)知識更新程度方面，學(xué)生都能得到更好的實訓(xùn)課程，并與時俱進(jìn)，隨時與社會需求的發(fā)展一同進(jìn)步。
四、多樣化實訓(xùn)教學(xué)模式，強(qiáng)化學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)
實訓(xùn)課程的開展對于學(xué)生專業(yè)技能的應(yīng)用和強(qiáng)化有著至關(guān)重要的作用，因此受到職業(yè)教育類院校的高度重視。但在傳統(tǒng)職業(yè)教育中，實訓(xùn)課程往往只是讓學(xué)生在實訓(xùn)室內(nèi)進(jìn)行簡單的操作來熟悉整個專業(yè)的流程，學(xué)生對于專業(yè)的操作技能以及認(rèn)知水平雖然得到了提升，但是傳統(tǒng)課程實際并沒有完全強(qiáng)化學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)。
為了提高中職教育中餐飲行業(yè)實訓(xùn)課程的有效性，教師可以打破常規(guī)的實訓(xùn)模式，以多樣化的手段鍛煉學(xué)生的職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)。一方面在實訓(xùn)室內(nèi)，教師可以開展規(guī)范的實訓(xùn)課程，讓學(xué)生的基礎(chǔ)技能得到訓(xùn)練。另一方面教師可以將實訓(xùn)課堂搬遷到實際的一線工作區(qū)域，讓學(xué)生真切的感受餐飲服務(wù)行業(yè)的實際操作情況。最后高校也可以與餐飲企業(yè)實現(xiàn)對接，讓企業(yè)提供部分崗位作為學(xué)生實際訓(xùn)練的課程，通過實際領(lǐng)班的指導(dǎo)和帶領(lǐng)完成一次餐飲服務(wù)的作業(yè)，加強(qiáng)學(xué)生在餐飲服務(wù)技能方面的鍛煉。在這些模式下，學(xué)生的專業(yè)技能得到鍛煉的同時其專業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)意識等也不斷的得到修正提升，進(jìn)而在多樣化的實訓(xùn)教學(xué)模式下，學(xué)生得到綜合性的發(fā)展。
五、科學(xué)考核制度，提高實訓(xùn)課程的質(zhì)量
良好的課程需要科學(xué)的考核來進(jìn)行檢驗，從而才能保障其教學(xué)效果。參與服務(wù)與管理專業(yè)的實訓(xùn)課程也需要科學(xué)的考評機(jī)制，實訓(xùn)課程要建立課堂表現(xiàn)、操作水平考核、課程最終考核三方面的考評機(jī)制，并通過精細(xì)化的條款實現(xiàn)量化考評，將學(xué)生的表現(xiàn)以最終的分?jǐn)?shù)體現(xiàn)出來，才能督促學(xué)生在實訓(xùn)中認(rèn)真學(xué)習(xí)、積極表現(xiàn)自己。而對于教師來講，通過科學(xué)的考評機(jī)制，教師能夠隨時的掌握課程教學(xué)中的漏洞以及學(xué)生學(xué)習(xí)的難點，并進(jìn)行及時的修正，來不斷的完成實訓(xùn)課程的內(nèi)容進(jìn)而提高實訓(xùn)課程的有效性。
例如，教師可以根據(jù)餐飲企業(yè)對于員工績效考評的條例來建立實訓(xùn)考評的機(jī)制，對學(xué)生上下課準(zhǔn)時、擺盤標(biāo)準(zhǔn)情況、托盤姿勢與速度、服務(wù)禮儀、外語水平等方面建立量化的考評條例，并采用教師評定、小組互評、企業(yè)兼職教師評定等形式從多方面來考核在實訓(xùn)課程開展過程中學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，從而得出最科學(xué)的考評結(jié)論。而通過學(xué)生學(xué)習(xí)的反饋又可以對實訓(xùn)課程的實際效果做出考核，并不斷根據(jù)反饋結(jié)果做出調(diào)整補(bǔ)充，使實訓(xùn)課程的內(nèi)容不斷得到更新，從而實訓(xùn)課程的質(zhì)量不斷的得到提高。
餐飲服務(wù)與管理專業(yè)是中等職業(yè)教育專業(yè)中操作技能要求比較高的一類專業(yè)，因此在課程的教學(xué)過程中，實訓(xùn)課程對于專業(yè)的學(xué)習(xí)非常的重要。教師一方面要注重學(xué)生理論基礎(chǔ)知識的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生有最基本的專業(yè)知識來進(jìn)行實際的操作；同時根據(jù)社會實際的需求以及行業(yè)發(fā)展的情況來同步布置專業(yè)實訓(xùn)教室，并與餐飲企業(yè)一線人員共同合作提供具有時代特色的實訓(xùn)課程；為了強(qiáng)化實訓(xùn)的效果，教師可以采用多樣化的方式讓學(xué)生鍛煉自己的技能水平，并通過科學(xué)的考評機(jī)制來督促學(xué)生學(xué)習(xí)，并不斷改善課程內(nèi)容。在各項實際教學(xué)工作的開展下，餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)課程才能有效展開，并為中等職業(yè)教育專業(yè)建設(shè)與發(fā)展發(fā)揮其應(yīng)有的作用。
參考文獻(xiàn)：
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餐飲服務(wù)語言的水平不僅影響餐飲服務(wù)質(zhì)量，更成為餐飲企業(yè)贏得客源、在市場上占據(jù)一席之地的關(guān)鍵，隨著市場競爭的不斷加劇，我們不僅要求餐飲服務(wù)人員使用服務(wù)語言時一定要注意簡潔規(guī)范、語調(diào)親切、音量適中等基本要求，更要求餐飲服務(wù)人員把對餐飲服務(wù)語言的重視提升到一個前所未有高度，并從這一角度提升餐飲服務(wù)質(zhì)量。
一、餐飲服務(wù)語言的重要性
（一）語言交流是人類一項重要的基本需求
當(dāng)客人通過餐廳提供的菜肴和飲品獲得了生理上的滿足之后，很自然地產(chǎn)生了社交的需要，渴望受關(guān)注和受尊重，這符合美國著名社會心理學(xué)家亞伯拉罕?馬斯洛（Abraham Harold Maslow， 1908-1970） 提出的“需求層次理論”，于是如今不少餐飲企業(yè)提出“如回家一般的感覺”的服務(wù)口號。但如果餐飲服務(wù)人員只知道按程序提供服務(wù)，忽視了與客人的交流，甚至與客人打招呼也只是匆匆忙忙、例行公事，試問：這樣的餐飲企業(yè)怎么能給客人留下深刻的好印象？相反，如果餐飲服務(wù)人員重視與客人的語言交流，不僅可以提高為客人服務(wù)的效率，令客人更滿意地享用美味佳肴，還可以滿足客人的社交需求，從而在生理和心理上都令客人留下難忘的好印象。
（二）餐飲服務(wù)語言的使用有利于為客人提供個性化服務(wù)
規(guī)范、準(zhǔn)確、禮貌的餐飲服務(wù)語言不僅能讓客人感覺親切，還能讓客人感覺備受尊重，從而產(chǎn)生良好的心情享用美味佳肴，為餐飲服務(wù)質(zhì)量打下良好的基礎(chǔ)。有一些客人在用餐過程中不愿意或者不好意思麻煩服務(wù)人員，不會主動提出一些合理的服務(wù)要求，當(dāng)服務(wù)人員與此類客人交流時，使用恰到好處的餐飲服務(wù)語言能令客人心情感覺舒適并放下心中顧慮，從而樂于把服務(wù)要求告知服務(wù)人員，這也要求服務(wù)人員更應(yīng)主動詢問客人有否特殊需要，主動為客人提供個性化服務(wù)，從而大大地提升顧客滿意度，進(jìn)而提升餐飲企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量。
二、提高餐飲服務(wù)語言能力的措施
（一）加強(qiáng)知識培訓(xùn)，打下良好基礎(chǔ)
由于餐飲服務(wù)人員要經(jīng)常與客人進(jìn)行交流，“一問三不知”的服務(wù)人員顯然不合格，而有問有答甚至有問必答將更利于提升客人對服務(wù)的滿意度，所以具備較廣的知識面，將為提升餐飲服務(wù)質(zhì)量打下良好基礎(chǔ)。餐飲服務(wù)人員不僅要懂得如何規(guī)范、準(zhǔn)確、禮貌地運用服務(wù)語言為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，令客人在享受服務(wù)的過程中感覺身心愉悅，還要懂得運用盡可能廣博的知識，向客人傳播企業(yè)文化、飲食文化。比如在進(jìn)行潮菜宴席服務(wù)的過程中，事先有針對性地對餐飲服務(wù)人員進(jìn)行“潮汕工夫茶”知識的培訓(xùn)，使其掌握相關(guān)的基礎(chǔ)知識，那么服務(wù)人員就可由此適當(dāng)?shù)叵蚩腿诉M(jìn)行介紹，令客人了解到就餐時飲用“潮汕工夫茶”不僅具有解膩和清潔口腔的作用，“席間跟配潮汕工夫茶”更是潮菜的一個重要風(fēng)格特點，從而把用餐的生理滿足上升為獲得文化知識的精神滿足，餐飲服務(wù)質(zhì)量亦由此得到提升。
（二）學(xué)會換位思考，強(qiáng)化服務(wù)意識
餐飲服務(wù)人員要學(xué)會換位思考和具備強(qiáng)烈的“賓客至上”的服務(wù)意識，做到預(yù)計客人需求、理解客人期望、使客人真正滿意，以此向客人提供所需的服務(wù)。餐飲服務(wù)人員只有站在客人的立場上，才能理解自己的工作價值，同時通過服務(wù)語言的運用與客人進(jìn)行溝通交流，了解客人的需求，自然就會為客人提供熱情、周到、禮貌、快捷的服務(wù)。由于服務(wù)行業(yè)的特殊性，逢年過節(jié)、家家戶戶團(tuán)聚之際恰恰是餐飲行業(yè)經(jīng)營的旺季，餐飲服務(wù)人員往往要加班加點工作而犧牲了與自己家人團(tuán)聚的機(jī)會。如果這時餐飲服務(wù)人員能體會客人享受團(tuán)聚的心情，能意識到自己提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)正是客人“天倫之樂”的有力保障，能正確理解到自己的工作價值，那么再為客人送上溫馨的祝福話語和熱情周到的服務(wù)，那么餐飲服務(wù)的質(zhì)量將進(jìn)一步得到提升。
（三）注意“言行一致”，運用“無聲語言”
語言與表情都是用來表達(dá)思想感情的，而行為則是對思想感情的實現(xiàn)。餐飲服務(wù)人員在接待客人時應(yīng)把文明的語言與和藹的態(tài)度、表情結(jié)合起來，并輔以良好的行為，也就是說要保持語言、表情和行為的協(xié)調(diào)，做到“言行一致”。餐飲服務(wù)人員不僅要運用文明的服務(wù)語言，還應(yīng)具備溫文爾雅的服務(wù)舉止和親切自如的服務(wù)神態(tài)，這些舉止和神態(tài)，正是“無聲的語言”――肢體語言。假如客人來到餐廳就餐，服務(wù)人員嘴上說著“您好！請坐！”，而臉上卻毫無表情，或者眼睛看著別處、心不在焉，客人感受到你所傳遞的服務(wù)誠意就會大打折扣。服務(wù)的誠意不僅用語言來表達(dá)，還要輔以適當(dāng)?shù)拿娌勘砬榕c協(xié)調(diào)的動作，如果不是出自真心誠意，就算話說得再漂亮，客人也能感受得到。
三、結(jié)束語
隨著時代的高速發(fā)展，當(dāng)今社會的人們越來越重視生活的高品質(zhì)，精神需求亦越來越明顯，在這一形勢下，想要在市場競爭中立于不敗之地，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)正是最強(qiáng)有力的武器，這對餐飲企業(yè)的市場開拓、形象樹立、前景發(fā)展都將起到?jīng)Q定性的作用，因此，餐飲服務(wù)質(zhì)量的提升必將成為餐飲企業(yè)賴以生存的生命線。目前餐飲服務(wù)過程中，服務(wù)語言的運用依然存在許多問題，某些餐飲企業(yè)管理人員對此亦沒有足夠的重視，他們還沒有意識到良好的餐飲服務(wù)語言正是提升餐飲服務(wù)質(zhì)量的重要抓手。因此，餐飲企業(yè)的管理者和一線服務(wù)人員都應(yīng)從服務(wù)語言的角度出發(fā)，提升自身服務(wù)質(zhì)量，從而增強(qiáng)企業(yè)的核心競爭力，以獲得更好的發(fā)展！
