序論：好文章的創(chuàng)作是一個(gè)不斷探索和完善的過程，我們?yōu)槟扑]十篇烹飪實(shí)習(xí)個(gè)人總結(jié)范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質(zhì)，帶來更深刻的閱讀感受。

篇（1）

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1005-5312（2011）23-0274-01

近年來，第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展形勢(shì)給烹飪專業(yè)的學(xué)生提供了良好的就業(yè)機(jī)會(huì)，對(duì)學(xué)生專業(yè)技能要求也不斷提高。烹飪專業(yè)的畢業(yè)生是否受到歡迎，實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量很關(guān)鍵。而學(xué)生實(shí)踐操作能力的高低，正是衡量職業(yè)技術(shù)教育教學(xué)質(zhì)量的重要標(biāo)志。本人將從五個(gè)方面談?wù)勌岣吲腼儗?shí)踐教學(xué)質(zhì)量的主要途徑。

一、加強(qiáng)專業(yè)師資隊(duì)伍建設(shè)，提高教師實(shí)踐操作能力

目前，職業(yè)學(xué)校大多數(shù)烹飪專業(yè)教師由于長期封閉于校內(nèi)教學(xué)，不能及時(shí)掌握餐飲市場(chǎng)信息和經(jīng)營需求，缺乏相應(yīng)專業(yè)崗位上的工作經(jīng)歷，傳授的專業(yè)知識(shí)和技能與餐飲企業(yè)對(duì)技能人才的用工需求距離相差甚遠(yuǎn)，導(dǎo)致教學(xué)質(zhì)量不高。因此，必須加強(qiáng)校企結(jié)合，讓專業(yè)教師進(jìn)入企業(yè)，多了解市場(chǎng)，學(xué)習(xí)和掌握企業(yè)的創(chuàng)新技術(shù)，使教學(xué)和人才培養(yǎng)緊貼市場(chǎng)。

二、課堂教學(xué)規(guī)范化、工藝模塊化，逐步提高學(xué)生動(dòng)手操作能力

1.加強(qiáng)對(duì)專業(yè)課課程標(biāo)準(zhǔn)的制定和管理。課程標(biāo)準(zhǔn)是課程建設(shè)的重要內(nèi)容，是圍繞培養(yǎng)目標(biāo)規(guī)定各門課程所要達(dá)到的教學(xué)要求，從而使培養(yǎng)目標(biāo)規(guī)范化、具體化、可操作化。

2.烹飪技能操作應(yīng)遵守以下實(shí)踐教學(xué)基本程序，逐步提高學(xué)生動(dòng)手操作能力。

（1）課前一周預(yù)習(xí)。由于校內(nèi)技能操作的時(shí)間有限，每周實(shí)習(xí)課結(jié)束前，教師應(yīng)提前告訴學(xué)生下周課實(shí)習(xí)的內(nèi)容，要求學(xué)生做到提前預(yù)習(xí)和查閱相關(guān)資料，明確實(shí)習(xí)的任務(wù)、操作步驟和注意事項(xiàng)等，使學(xué)生做到心中有數(shù)，避免學(xué)生進(jìn)入實(shí)操室產(chǎn)生忙亂現(xiàn)象。

（2）課內(nèi)實(shí)習(xí)教學(xué)程序。①集合學(xué)生：清點(diǎn)人數(shù)，檢查學(xué)生個(gè)人衛(wèi)生、工具、工作服整潔情況，并進(jìn)行安全教育。②將學(xué)生帶入實(shí)訓(xùn)室，邊講邊板書，寫出實(shí)操中的主要環(huán)節(jié)。③教師演示：教師演示時(shí)，一定要規(guī)范，嚴(yán)格按照操作流程進(jìn)行，必須講演結(jié)合，絕不能放無聲電影，只演不講。④分組進(jìn)行技能操作。教師演示完后，讓學(xué)生分組分批進(jìn)行技能操作，同時(shí)，教師要巡回對(duì)學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

三、設(shè)計(jì)建設(shè)崗位化的校內(nèi)烹飪實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地，為學(xué)生提供場(chǎng)境化的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)條件

按照餐飲行業(yè)酒店廚房崗位模式，將校內(nèi)烹飪實(shí)訓(xùn)室建成模擬酒店廚房生產(chǎn)的實(shí)習(xí)教學(xué)環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和崗位任務(wù)適應(yīng)能力，從而實(shí)現(xiàn)教學(xué)與工作崗位零距離的辦學(xué)要求，以使學(xué)生很快適應(yīng)企業(yè)上崗的要求。最好以廚房崗位為單位，采用真實(shí)場(chǎng)景模擬教學(xué)，讓學(xué)生適應(yīng)各個(gè)崗位，鍛煉學(xué)生的應(yīng)變能力、再學(xué)習(xí)能力。

四、運(yùn)用現(xiàn)代教學(xué)手段，提高實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量

運(yùn)用現(xiàn)代教學(xué)手段，對(duì)提高烹飪實(shí)踐課的教學(xué)質(zhì)量舉足輕重，它的作用是傳統(tǒng)教學(xué)手段難以實(shí)現(xiàn)的。在烹飪技能教學(xué)中，現(xiàn)代教學(xué)手段與傳統(tǒng)教學(xué)手段有很強(qiáng)的互補(bǔ)作用，技能課上，由于受時(shí)間和原材料的限制，教師不可能對(duì)同一教學(xué)內(nèi)容反復(fù)演示，對(duì)相近的內(nèi)容逐一示范，利用視頻教學(xué)資料則可彌補(bǔ)這一不足。

五、加強(qiáng)校企合作，深化校外實(shí)習(xí)教學(xué)與管理，提升實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量

校外實(shí)習(xí)教學(xué)在烹飪教學(xué)中占有重要的地位。通過校外實(shí)習(xí)教學(xué)，使學(xué)生接觸生產(chǎn)實(shí)際并得到技術(shù)的綜合鍛煉，了解餐飲企業(yè)的廚房運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)制，熟練掌握菜品的生產(chǎn)工藝流程，將在校所學(xué)的專業(yè)理論知識(shí)、專業(yè)基本技能與生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立操作、分析問題和解決問題的能力，從而達(dá)到提高專業(yè)技能，鞏固專業(yè)知識(shí)、適應(yīng)企業(yè)用工的要求。為此應(yīng)采取以下措施：

1.通過校企合作，建立穩(wěn)定的校外教學(xué)實(shí)習(xí)基地。校外教學(xué)實(shí)習(xí)基地是實(shí)現(xiàn)工學(xué)結(jié)合，強(qiáng)化教學(xué)實(shí)踐環(huán)節(jié)、培養(yǎng)學(xué)生正確掌握專業(yè)理論知識(shí)和技能技巧的重要場(chǎng)所，必須高度重視，全面考察，科學(xué)規(guī)劃和建設(shè)。

2.制定嚴(yán)格而有效的校外實(shí)習(xí)教學(xué)管理制度，安排專職實(shí)習(xí)就業(yè)指導(dǎo)教師有計(jì)劃地進(jìn)行巡回檢查和指導(dǎo)。每個(gè)月對(duì)學(xué)生在各個(gè)飯店的實(shí)習(xí)質(zhì)量、生活管理、實(shí)習(xí)安全等方面進(jìn)行全面認(rèn)真地檢查，通過召開學(xué)生階段實(shí)習(xí)例會(huì)了解各方面情況，指出學(xué)生工作中存在的不足。

篇（2）

烹飪技能課的教學(xué)一般遵循講解、演示、實(shí)習(xí)、總評(píng)四個(gè)環(huán)節(jié),為提高教學(xué)質(zhì)量,我們須從這四個(gè)環(huán)節(jié)著手,嚴(yán)密組織,嚴(yán)格管理,前后緊聯(lián),環(huán)環(huán)相扣,保證教學(xué)井然有序的進(jìn)行。

一、講解

俗話說“學(xué)藝先學(xué)理,理不通則藝不明”,傳統(tǒng)的講解方法僅僅是講解菜譜,即菜肴的用料、制作的過程及菜肴的特點(diǎn),這種講解方式比較單調(diào),缺乏趣味性和靈活性,不易調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性,提高創(chuàng)造性的思維能力。作為新時(shí)代的烹飪教師,則應(yīng)該針對(duì)這些弊端,改變講解形式,提高講解質(zhì)量。

(一)講概況

講概況即是將菜肴簡明扼要地向?qū)W生作一介紹,包括菜肴所屬的菜系、發(fā)展?fàn)顩r及歷史典故等。例如在制作“將軍過橋”時(shí),首先要讓學(xué)生知道它是江蘇揚(yáng)州的一道名菜,然后再講解此菜中的主料――黑魚,由于皮厚力大,傳說中被稱為“龍宮大將”,故名“將軍”,緊接著再講解“過橋”的典故以及魚腸在此菜中的巧妙運(yùn)用。通過對(duì)這些概況的講解,充分激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,讓學(xué)生帶著美好的聯(lián)想輕松愉快地進(jìn)入課堂學(xué)習(xí)中去。

(二)講特點(diǎn)

中國菜肴選料廣泛,烹法多樣,菜肴品種繁多,且每一道菜都具有自己的風(fēng)味、色澤、質(zhì)感和造型,這些都是菜肴的特點(diǎn)。教師在向?qū)W生講解時(shí)應(yīng)全面概括,尤其對(duì)口味及營養(yǎng)衛(wèi)生方面,因?yàn)椤拔丁笔遣穗鹊暮诵?而營養(yǎng)衛(wèi)生則是菜肴烹制的目的。中國菜肴素有“一菜一格,百菜百味”之稱,各大菜系都具有自己獨(dú)特的味型,如咸鮮味、咸甜味、辣咸味、麻辣味、酸甜味、香辣味以及魚香味、怪味等。除了要求學(xué)生掌握各種調(diào)味品的調(diào)和比例外,還要能夠巧妙地運(yùn)用不同的調(diào)味方法,使每道菜肴均有其特殊的風(fēng)味。傳統(tǒng)的菜肴多注意色、香、味、形的搭配,而忽略了對(duì)營養(yǎng)衛(wèi)生的合理配置,造成營養(yǎng)成分的損失,飲食失衡及衛(wèi)生不符合要求等現(xiàn)象。作為烹飪教育者在講解時(shí)應(yīng)注意加強(qiáng)分析營養(yǎng)及衛(wèi)生知識(shí),因?yàn)槲覀兯囵B(yǎng)的是面向新時(shí)代的烹飪?nèi)瞬?他們擔(dān)負(fù)著提高國民身體素質(zhì)的重要任務(wù),要讓人們的飲食更科學(xué)更合理。例如在烹調(diào)中用到胡蘿卜時(shí),應(yīng)向?qū)W生介紹胡蘿卜中富含β-胡蘿卜素,又稱維生素A原,進(jìn)入人體后經(jīng)消化可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A被人體所利用,但β-胡蘿卜素屬于脂溶性維生素,必須在有足夠油脂的參與下,才能被溶解,從而為人體所吸收利用,否則,吸收率極低,因此,胡蘿卜應(yīng)與動(dòng)物性原料相配伍烹調(diào)。再如,菠菜與豆腐合烹味道固然很美,但切不可忘記在烹調(diào)前應(yīng)將菠菜先焯水,因?yàn)椴げ酥泻休^多的草酸,而豆腐中富含鈣質(zhì),烹調(diào)時(shí)兩者會(huì)發(fā)生化合反應(yīng),形成沉淀性的不溶物――草酸鈣,不易被人體所排出,久而久之,逐漸積累,將導(dǎo)致人體結(jié)石,而通過焯水,則可將草酸破壞掉,然后再與豆腐合烹,就可以放心地享其美味了。

(三)講要領(lǐng)

每一道菜都有其獨(dú)特的技術(shù)要領(lǐng),例如“滑炒魚片”的烹制,以批片、上漿、滑油和勾芡為關(guān)鍵;“清燉蟹粉獅子頭”則以制餡、火候?yàn)椴僮麝P(guān)鍵。技術(shù)關(guān)鍵的掌握是學(xué)生學(xué)好菜肴制作的重要突破口,教師應(yīng)認(rèn)真總結(jié),詳細(xì)講解。由于中國菜肴品種繁多,在教學(xué)中不可能將所有的菜品都介紹到,只能選擇有代表性的作為教學(xué)實(shí)習(xí)菜,因此,在讓學(xué)生掌握操作要領(lǐng)的同時(shí),還要引導(dǎo)學(xué)生能夠舉一反三,觸類旁通,融會(huì)貫通。例如在講到“水煮牛肉”時(shí),我們變換菜肴的主料,可做成水煮膳片、水煮魚片、水煮泥鰍、水煮百葉等;若主料不變而改變其烹法,可做成蠔油牛柳、黑椒牛柳、干煸牛柳等。

講解是教師用語言向?qū)W生系統(tǒng)地傳授知識(shí)的形式,是學(xué)生接受教育獲得知識(shí)的重要過程。在講解時(shí)首先要有系統(tǒng)性,條理清楚,重點(diǎn)突出,所講解的觀點(diǎn)一定要與教材保持一致,要有科學(xué)性,做到邏輯緊密,層次分明,從學(xué)生實(shí)際出發(fā),由淺入深,由易到難,由此及彼,由已知到未知,從抽象到具體,既符合知識(shí)本身的聯(lián)系,又符合學(xué)生的認(rèn)識(shí)規(guī)律;其次,講解的語言要清晰簡練,形象生動(dòng),有講有解,不能照念講稿,更不能背教案,只講不解就不能吸引學(xué)生集中思想身臨其境地獲取知識(shí);再次,語速應(yīng)快慢適當(dāng),音調(diào)抑揚(yáng)頓挫,每講完一層意思后可適當(dāng)留有短暫的空隙,讓學(xué)生有一個(gè)回味思考的余地,以便于想像和體會(huì)。

二、演示

演示是講解的繼續(xù),是教師在工藝教學(xué)中展示各種原料進(jìn)行實(shí)際示范操作的手段,是使學(xué)生通過觀察獲得感性認(rèn)識(shí)的一種方法。如果說講解法是“說”,那么演示法就是“做”,說和做就是理論和實(shí)踐的結(jié)合。演示最大的特點(diǎn)是直觀性強(qiáng),便于理解,幫助學(xué)生形成正確的概念,掌握正確的操作技能。為提高演示效果,可采取以下幾種方法。

(一)重點(diǎn)演示法

對(duì)一些關(guān)鍵的或者學(xué)生不易掌握的操作步驟,應(yīng)做重點(diǎn)演示,可采取反復(fù)演示或慢速演示的方法,就像我們通過電視觀看球賽,進(jìn)球時(shí)反復(fù)播放的慢鏡頭,可讓觀眾對(duì)場(chǎng)上運(yùn)動(dòng)員的一舉一動(dòng),一招一式都有很深刻的印象,教學(xué)中采用慢速演示,有利于使學(xué)生對(duì)操作的過程及步驟加深印象,以便于模仿實(shí)習(xí)。

(二)分解演示法

任何菜肴的完成都需要多個(gè)步驟,例如“青魚”的烹制,需要經(jīng)過修整、剞刀、拍粉、過油、制鹵等程序。教師在制作時(shí),可將其程序分解為多個(gè)簡單的步驟,以利于學(xué)生感知和模仿。

(三)講、演結(jié)合演示法

沒有語言表達(dá)的演示再完善也只能像無聲電影一樣不盡人意,而枯燥無味的語言、平鋪直敘的表述則會(huì)使學(xué)生心不在焉。教師在演示時(shí)應(yīng)“以說話助姿勢(shì)”,既要講清動(dòng)作的重點(diǎn)和關(guān)鍵,還要向?qū)W生講解之所以這樣做的原因,為學(xué)生確實(shí)掌握操作要領(lǐng)打下良好的基礎(chǔ)。

在演示前,教師應(yīng)作好充分的準(zhǔn)備工作,首先要將所需要的教學(xué)用具及用料備齊,對(duì)需要汽蒸、水煮等較長時(shí)間初步熟處理的應(yīng)事先完成,以便隨手取用;其次要結(jié)合學(xué)生已有的知識(shí)技能,確定演示的方法和步驟。在演示過程中,應(yīng)針對(duì)操作過程,用生動(dòng)而又準(zhǔn)確的語言告訴學(xué)生觀察時(shí)要注意什么,掌握什么,同時(shí)還可提出一些問題,把學(xué)生的注意力時(shí)刻吸引在課堂上。

為了強(qiáng)化學(xué)生的基本技能學(xué)習(xí),在講解和演示時(shí),還需適當(dāng)運(yùn)用多媒體教學(xué)手段,拉近時(shí)空的距離,擴(kuò)大知識(shí)容量,增加學(xué)生的感知認(rèn)識(shí),用形象教學(xué)激活學(xué)習(xí)的氛圍,開闊學(xué)生的思路,激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力。

三、實(shí)習(xí)

實(shí)習(xí)是學(xué)生觀察演示教學(xué)后,在教師的指導(dǎo)下,運(yùn)用已有的專業(yè)知識(shí)進(jìn)行訓(xùn)練,使專業(yè)知識(shí)轉(zhuǎn)化為專業(yè)技能,從而掌握烹飪技能的過程;是學(xué)生形成準(zhǔn)確概念的延續(xù),是運(yùn)用理論知識(shí)指導(dǎo)完成專業(yè)產(chǎn)品的實(shí)踐活動(dòng)。實(shí)習(xí)具有多元性和獨(dú)立性,如刀工、火候、調(diào)味、食品雕刻、和面及面點(diǎn)成型等,既相互聯(lián)系又相互影響。其中,刀工最主要的是練“切”,在嫻熟的基礎(chǔ)上,可演變出多種刀法;調(diào)味最主要的是練“調(diào)”,利用多種調(diào)味品,可形成各種味型;面點(diǎn)成型最主要的是練習(xí)捏、揉、包、搓、卷等基本手法。

在組織實(shí)習(xí)過程中,首先要讓學(xué)生明確實(shí)習(xí)的目的與要求,使學(xué)生產(chǎn)生高度的積極性和自覺性,以便加快對(duì)技能的掌握;其次要保證學(xué)生的實(shí)習(xí)效果,提高實(shí)習(xí)質(zhì)量。為此,教師要嚴(yán)密組織,保證實(shí)習(xí)有序地進(jìn)行,并加強(qiáng)監(jiān)督和指導(dǎo),嚴(yán)格要求學(xué)生采用正確的方法按工藝教學(xué)順序進(jìn)行實(shí)習(xí),對(duì)不規(guī)范的操作方法應(yīng)及時(shí)發(fā)現(xiàn)及時(shí)指出,并講清楚之所以不規(guī)范的原因,以便于學(xué)生改正,因?yàn)轭A(yù)防和避免錯(cuò)誤比糾正錯(cuò)誤更重要。同時(shí)還應(yīng)培養(yǎng)學(xué)生自我檢查的能力和習(xí)慣,以促進(jìn)技能的快速提高。在實(shí)習(xí)中,由于學(xué)生的基本功不扎實(shí),缺乏操作經(jīng)驗(yàn),且每個(gè)人的思維方式不同,對(duì)烹飪技能的悟性也有較大的差異,因此,教師應(yīng)根據(jù)不同的情況具體指導(dǎo),一方面要及時(shí)糾錯(cuò),指出并解決技術(shù)上的薄弱環(huán)節(jié),更重要的是發(fā)展和引導(dǎo)學(xué)生的創(chuàng)新思維,特別是對(duì)悟性較好且具有創(chuàng)新意識(shí)和行為的學(xué)生,要進(jìn)行耐心、細(xì)心的引導(dǎo)和幫助,為他們的創(chuàng)新思維尋找理論依據(jù),提供技術(shù)幫助,使之變?yōu)槌晒?這將極大地鼓舞學(xué)生創(chuàng)新的積極性,有利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

篇（3）

中圖分類號(hào)：G718.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A？搖 文章編號(hào)：1674-9324（2014）06-0258-02

2006年，教育部下發(fā)《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》，要求加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)，規(guī)范過程管理。2009年山東省教育廳下發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)高等職業(yè)院校頂崗實(shí)習(xí)工作的意見》，要求規(guī)范高職院校頂崗實(shí)習(xí)工作，保障頂崗實(shí)習(xí)工作的順利開展，規(guī)范管理，保證安全。這兩份文件的出臺(tái)，為高職院校的校外頂崗實(shí)習(xí)指明了方向，對(duì)進(jìn)一步規(guī)范學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)工作，加強(qiáng)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)管理，不斷提高學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)質(zhì)量，保證人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)起到了重要作用。為貫徹落實(shí)“以就業(yè)為導(dǎo)向，以服務(wù)為宗旨，走產(chǎn)學(xué)結(jié)合道路”的辦學(xué)方針，需加強(qiáng)烹飪專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)管理。

一、頂崗實(shí)習(xí)前期管理

1.給每位家長郵寄一封信。信的主要內(nèi)容有：①頂崗實(shí)習(xí)時(shí)間：每年的5月至9月。②學(xué)生在實(shí)習(xí)期間，必須遵守學(xué)校的規(guī)章制度和實(shí)習(xí)規(guī)定，遵守實(shí)習(xí)單位的工作紀(jì)律，不得私自離開實(shí)習(xí)地點(diǎn)，外出必須向?qū)嵙?xí)單位領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)銷假。嚴(yán)禁夜間單人外出、在外過夜及外出上網(wǎng)。③學(xué)生實(shí)習(xí)期間需服從學(xué)校和實(shí)習(xí)單位的雙重管理，按時(shí)上下班，不得曠工和私自調(diào)換實(shí)習(xí)單位，如有特殊情況，需經(jīng)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師報(bào)系里同意，否則按實(shí)習(xí)不合格處理。④學(xué)生實(shí)習(xí)期間如有違紀(jì)行為，按學(xué)校及實(shí)習(xí)單位有關(guān)規(guī)定辦理，嚴(yán)重違紀(jì)者，視為實(shí)習(xí)不合格，緩發(fā)畢業(yè)證。⑤學(xué)生實(shí)習(xí)期間需認(rèn)真填寫校外實(shí)習(xí)手冊(cè)，每半個(gè)月填寫一份《實(shí)習(xí)報(bào)告》，實(shí)習(xí)結(jié)束后要求撰寫出不少于2000字的實(shí)結(jié)，實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師對(duì)實(shí)習(xí)報(bào)告進(jìn)行評(píng)判，成績計(jì)入檔案。⑥請(qǐng)家長與學(xué)校密切配合，主動(dòng)、經(jīng)常地和實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師聯(lián)系，掌握學(xué)生動(dòng)向，共同做好學(xué)生的思想教育工作。學(xué)生實(shí)習(xí)中出現(xiàn)問題，家長和學(xué)校及時(shí)溝通，共同解決，切實(shí)履行監(jiān)護(hù)人的職責(zé)。

2.和企業(yè)簽訂實(shí)習(xí)協(xié)議。協(xié)議的內(nèi)容包括：實(shí)習(xí)時(shí)間、實(shí)習(xí)人數(shù)、學(xué)校的職責(zé)、企業(yè)的職責(zé)、實(shí)習(xí)生的實(shí)習(xí)規(guī)定、勞動(dòng)保護(hù)等內(nèi)容。

3.制定烹飪專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)計(jì)劃。頂崗實(shí)習(xí)計(jì)劃的主要內(nèi)容包括：①頂崗實(shí)習(xí)定位和任務(wù)。頂崗實(shí)習(xí)是烹飪工藝與營養(yǎng)學(xué)生在專業(yè)學(xué)習(xí)過程中不可缺失的重要環(huán)節(jié)，其主要目的是通過學(xué)生在飯店、餐飲企業(yè)廚房各崗位進(jìn)行跟班及頂崗實(shí)習(xí)，結(jié)合所學(xué)專業(yè)知識(shí)，熟練掌握崗位工作流程及烹飪技能，具備獨(dú)立工作的能力，培養(yǎng)綜合的從業(yè)素質(zhì)，為更深層次的專業(yè)學(xué)習(xí)和畢業(yè)設(shè)計(jì)積累經(jīng)驗(yàn)。②頂崗實(shí)習(xí)的職業(yè)能力培養(yǎng)目標(biāo)：熟練掌握烹飪技能，能夠勝任廚房各操作崗位工作；具備營養(yǎng)配餐的能力；掌握烹飪成本核算的方法和技巧；掌握烹飪?cè)牧系牟少?、保管與使用流程監(jiān)管方法；具有對(duì)廚房設(shè)備、工具進(jìn)行使用和養(yǎng)護(hù)的能力；具有較強(qiáng)的服務(wù)意識(shí)和良好的職業(yè)行為習(xí)慣；具備良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神；善于不斷學(xué)習(xí)和創(chuàng)新，能夠根據(jù)市場(chǎng)需求進(jìn)行菜點(diǎn)創(chuàng)新；具備良好的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)和工作溝通能力；具備良好的語言表達(dá)能力；具有良好的符合職業(yè)要求的儀表儀容儀態(tài)和禮儀修養(yǎng)；具備獲取、分析、使用信息的能力；具備對(duì)知識(shí)的抽象、概括、判斷、綜合運(yùn)用能力。③頂崗實(shí)習(xí)的要求：實(shí)習(xí)紀(jì)律。實(shí)習(xí)開始前，為了保證良好的實(shí)習(xí)效果，系、實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師、學(xué)生本人要共同簽署頂崗實(shí)習(xí)協(xié)議書。實(shí)習(xí)期間主動(dòng)接受學(xué)校與實(shí)習(xí)單位的雙向指導(dǎo)與管理，嚴(yán)格遵守學(xué)校的實(shí)習(xí)教學(xué)規(guī)定，遵守實(shí)習(xí)單位的規(guī)章制度，認(rèn)真履行實(shí)習(xí)協(xié)議中約定的一切內(nèi)容；實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師責(zé)任。指導(dǎo)教師在實(shí)習(xí)開始前組織學(xué)生明確教學(xué)實(shí)習(xí)任務(wù)，強(qiáng)調(diào)實(shí)習(xí)紀(jì)律。指導(dǎo)教師在學(xué)生實(shí)習(xí)期間應(yīng)隨時(shí)關(guān)注學(xué)生的實(shí)習(xí)動(dòng)態(tài)，經(jīng)常與實(shí)習(xí)單位溝通交流，協(xié)助實(shí)習(xí)單位進(jìn)行管理，及時(shí)解決實(shí)習(xí)中出現(xiàn)的問題；指導(dǎo)教師每月至少到企業(yè)一次，了解學(xué)生的實(shí)習(xí)情況，幫助學(xué)生解決實(shí)際問題，及時(shí)填寫實(shí)習(xí)管理工作日志；學(xué)生實(shí)習(xí)過程中出現(xiàn)問題，指導(dǎo)教師須及時(shí)逐級(jí)報(bào)告并協(xié)助系領(lǐng)導(dǎo)解決問題；學(xué)生實(shí)習(xí)結(jié)束后，指導(dǎo)教師要根據(jù)學(xué)生實(shí)習(xí)表現(xiàn)客觀地進(jìn)行實(shí)習(xí)鑒定與評(píng)價(jià)，在實(shí)習(xí)結(jié)束兩周內(nèi)匯總整理過程性資料，交由教學(xué)辦存檔。實(shí)習(xí)生在崗期間基本要求：實(shí)習(xí)期間，按在校生標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求自己，接受學(xué)校和實(shí)習(xí)單位的雙重管理；遵守學(xué)校的規(guī)章制度和實(shí)習(xí)規(guī)定，遵守實(shí)習(xí)單位的工作紀(jì)律要求，尊師敬業(yè)，禮貌待人，按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不曠工、不私自離開實(shí)習(xí)單位；不在夜間單人外出、不在外過夜及外出上網(wǎng)。嚴(yán)格遵守單位的住宿管理規(guī)定，不允許學(xué)生私自在實(shí)習(xí)單位外租房居住；服從學(xué)校和實(shí)習(xí)單位的雙重管理，不私自調(diào)換實(shí)習(xí)單位，如有特殊情況，需經(jīng)過實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師報(bào)系里同意，否則按實(shí)習(xí)不及格處理；認(rèn)真學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，填寫校外實(shí)習(xí)手冊(cè)，每半個(gè)月填寫一份《實(shí)習(xí)報(bào)告》，實(shí)習(xí)結(jié)束后撰寫不少于2000字的實(shí)結(jié)。學(xué)生實(shí)習(xí)期間如有違紀(jì)行為，按學(xué)校及實(shí)習(xí)單位有關(guān)規(guī)定辦理，嚴(yán)重違紀(jì)者，視為實(shí)習(xí)不合格，緩發(fā)畢業(yè)證。實(shí)習(xí)期間因違規(guī)、違紀(jì)、違法造成的經(jīng)濟(jì)損失由學(xué)生本人負(fù)責(zé)。④考核方式：采用過程性評(píng)價(jià)和結(jié)果性評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式對(duì)學(xué)生的實(shí)習(xí)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)的主體包括實(shí)習(xí)崗位指導(dǎo)教師、校內(nèi)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師、學(xué)生個(gè)人以及崗位服務(wù)對(duì)象等。評(píng)價(jià)的主要依據(jù)是崗位工作質(zhì)量意見反饋、實(shí)習(xí)報(bào)告、實(shí)結(jié)、實(shí)習(xí)鑒定等。按優(yōu)秀、良好、及格、不及格四級(jí)評(píng)定。各等級(jí)成績?cè)u(píng)定要素：實(shí)習(xí)紀(jì)律：按照簽署的畢業(yè)實(shí)習(xí)協(xié)議書的規(guī)定時(shí)間完成實(shí)習(xí)任務(wù)，遵守學(xué)校的實(shí)習(xí)紀(jì)律和實(shí)習(xí)單位各項(xiàng)規(guī)章制度。實(shí)習(xí)態(tài)度：實(shí)習(xí)態(tài)度端正，尊敬指導(dǎo)教師，講究禮儀禮貌。動(dòng)手能力：能很快適應(yīng)實(shí)習(xí)環(huán)境，達(dá)到崗位要求，熟練掌握服務(wù)技能。實(shí)習(xí)報(bào)告：填寫認(rèn)真，按時(shí)完成，真實(shí)反映實(shí)際情況。實(shí)結(jié)：結(jié)合自己實(shí)習(xí)經(jīng)歷和所學(xué)知識(shí)，認(rèn)真總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。各等級(jí)成績?cè)u(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：包括優(yōu)秀等級(jí)：單位實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師與學(xué)校指導(dǎo)教師各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)均為優(yōu)秀等級(jí)。良好等級(jí)：單位實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師與學(xué)校指導(dǎo)教師各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)均為良好以上等級(jí)。及格等級(jí)：單位實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師與學(xué)校指導(dǎo)教師各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)均為及格以上等級(jí)。不及格等級(jí)：有以下三種情況之一者評(píng)為不及格等級(jí)：嚴(yán)重違反學(xué)?；?qū)嵙?xí)單位規(guī)章制度；實(shí)習(xí)期不滿三個(gè)月；單位實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師與學(xué)校指導(dǎo)教師評(píng)價(jià)指標(biāo)有兩項(xiàng)為不及格等級(jí)。

4.召開頂崗實(shí)習(xí)動(dòng)員大會(huì)。

5.完成指導(dǎo)教師的分配，頂崗實(shí)習(xí)前指導(dǎo)教師與學(xué)生召開見面會(huì)，強(qiáng)調(diào)頂崗實(shí)習(xí)的重要性，簽訂頂崗實(shí)習(xí)安全責(zé)任書。

二、實(shí)訓(xùn)中期

1.走訪企業(yè)：①指導(dǎo)教師至少每月一次走訪企業(yè)，了解學(xué)生頂崗情況、企業(yè)用人情況；②走訪情況包括實(shí)習(xí)單位對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)、學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)工作情況、學(xué)生在崗期間生活及心理問題，指導(dǎo)教師走訪時(shí)須與實(shí)習(xí)單位相關(guān)人員進(jìn)行交流并反饋相關(guān)信息，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。

2.電話聯(lián)系：指導(dǎo)教師至少每半個(gè)月和同學(xué)聯(lián)系，了解學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)情況、生活安全等情況。

3.建立QQ群、郵箱等隨時(shí)對(duì)學(xué)生指導(dǎo)和溝通。

4.經(jīng)常和企業(yè)的實(shí)習(xí)指導(dǎo)老師溝通，及時(shí)掌握學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。

三、實(shí)習(xí)后期

1.考核評(píng)定：根據(jù)等級(jí)成績?cè)u(píng)定要素對(duì)學(xué)生進(jìn)行評(píng)定。

2.上交實(shí)習(xí)報(bào)告：督促學(xué)生認(rèn)真整理實(shí)習(xí)報(bào)告，按照學(xué)號(hào)由小到大裝訂存檔。

3.總結(jié)表彰：對(duì)優(yōu)秀實(shí)習(xí)生進(jìn)行表彰。

四、經(jīng)驗(yàn)總結(jié)

1.頂崗實(shí)習(xí)時(shí)間段的選取符合餐飲業(yè)的特點(diǎn)，利用5到9月份旅游高峰期頂崗實(shí)習(xí)，有利于學(xué)生系統(tǒng)學(xué)習(xí)。客源多、原料全，學(xué)生能見識(shí)到許多新式原料，同時(shí)能學(xué)到創(chuàng)新菜肴和創(chuàng)新理念。

2.有利于學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際，并能積累一些社會(huì)工作經(jīng)驗(yàn)。學(xué)生在真實(shí)的工作環(huán)境中能學(xué)到許多先進(jìn)的經(jīng)營管理理念，為將來的就業(yè)打下良好的基礎(chǔ)。

3.加強(qiáng)與企業(yè)的聯(lián)系，拓寬就業(yè)市場(chǎng)，有利于學(xué)生就業(yè)。

五、存在的主要問題

1.實(shí)訓(xùn)地點(diǎn)分散，管理難度較大。

2.學(xué)生在酒店實(shí)習(xí)，最大的問題是安全問題。例如，學(xué)生切配中手被劃破；地面滑容易摔跤，水、電、汽等安全隱患。

六、今后需要完善的地方

1.實(shí)習(xí)中期，進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)生的安全、紀(jì)律等方面管理；

2.加強(qiáng)校內(nèi)和校外指導(dǎo)教師對(duì)學(xué)生的學(xué)業(yè)輔導(dǎo)；

3.繼續(xù)加強(qiáng)與企業(yè)的溝通，切實(shí)做到校企合作，共同育人；

4.實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師應(yīng)利用暑假到學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)企業(yè)和學(xué)生一起頂崗，以加強(qiáng)校外頂崗實(shí)習(xí)管理。

參考文獻(xiàn)：

篇（4）

一、素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的內(nèi)涵和理論基礎(chǔ)

1.內(nèi)涵

素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式是以素食企業(yè)用人需求為目標(biāo)，以校企深度合作為基礎(chǔ)，以學(xué)生（學(xué)徒）培養(yǎng)為核心，以工學(xué)結(jié)合、半工半讀為形式，以教師、師傅聯(lián)合傳授為支撐，校企雙方各司其職、各負(fù)其責(zé)、各專所長、分工合作，從而共同完成對(duì)學(xué)生（員工）的培養(yǎng)?，F(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)把工作崗位的技能訓(xùn)練與學(xué)校課堂的專業(yè)教學(xué)緊密結(jié)合起來，既重視專業(yè)知識(shí)的灌輸和全面素質(zhì)的培養(yǎng)，又重視專業(yè)素養(yǎng)和從業(yè)技能的訓(xùn)練，增強(qiáng)了學(xué)校與企業(yè)雙主體辦學(xué)的融合度，成為學(xué)校與企業(yè)共同發(fā)展的最佳結(jié)合點(diǎn)。

2.理論基礎(chǔ)

素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式是落實(shí)職業(yè)教育面向人人、面向社會(huì)的一種探索，是傳統(tǒng)學(xué)徒制增加了學(xué)校教育因素的一種職業(yè)教育。該人才培養(yǎng)模式不同于傳統(tǒng)的學(xué)徒制，也不同于純粹的學(xué)校教育，它的實(shí)施改變了以往理論與實(shí)踐相脫節(jié)、知識(shí)與能力相割裂、教學(xué)場(chǎng)所與實(shí)際情境相分離的局面，是傳統(tǒng)職業(yè)學(xué)校人才培養(yǎng)模式的一場(chǎng)重大革新，是職業(yè)教育校企合作不斷深化的一種新形式。

3.必要性

高端素食經(jīng)營企業(yè)經(jīng)營推崇的是健康綠色環(huán)保理念，選用的食材是經(jīng)精心挑選的無公害有機(jī)食品，或地方特色優(yōu)質(zhì)食材，食材價(jià)格不菲。素食烹飪技能人才培養(yǎng)采用現(xiàn)代學(xué)徒制，校企優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，能有效解決學(xué)校專業(yè)學(xué)生在校教學(xué)實(shí)訓(xùn)材料不足和素食烹飪師資短缺的實(shí)際問題，能有效提高素食烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)質(zhì)量。

二、素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的實(shí)踐

我校從2010開始與素食餐飲企業(yè)合作培養(yǎng)素食烹飪技能人才，與我國經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)的多家高端素食企業(yè)簽訂了合作辦學(xué)訂單培養(yǎng)協(xié)議，為現(xiàn)代學(xué)徒制工作所要求的學(xué)校與企業(yè)、基地與車間、專業(yè)與產(chǎn)業(yè)、師資與師傅、培訓(xùn)與崗位“五個(gè)對(duì)接”奠定了基礎(chǔ)，為素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式的實(shí)施提供了條件。

1.校企共同組建素食烹飪學(xué)徒班

剛?cè)肼毿５膶W(xué)生不了解素食，為此，組建素食學(xué)徒班，一是做好宣傳發(fā)動(dòng)工作。通過企業(yè)的宣講會(huì)等形式介紹企業(yè)的基本情況、經(jīng)營理念和發(fā)展規(guī)劃及人才需求，組織學(xué)生到公司參觀、崗位體驗(yàn)，讓學(xué)生對(duì)公司有深入的了解，以便能夠“對(duì)號(hào)入座”，選擇適合自己的崗位。二是校企挑選優(yōu)秀生源。在充分動(dòng)員的基礎(chǔ)上吸引廣大學(xué)生自愿報(bào)名，學(xué)校配合企業(yè)做好聯(lián)合審查工作。由于素食企業(yè)需要的學(xué)生必須理解認(rèn)同素食文化，具備敬業(yè)精神、奉獻(xiàn)意識(shí)和創(chuàng)新能力，但企業(yè)對(duì)學(xué)生的基本情況不了解，學(xué)校根據(jù)學(xué)生情況向企業(yè)推薦，企業(yè)筆試與面試篩選，進(jìn)而產(chǎn)生素食烹飪學(xué)徒班。

2.校企共同制定素食烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案

在對(duì)素食餐飲行業(yè)企業(yè)充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，分析確定人才培養(yǎng)目標(biāo)，依據(jù)現(xiàn)代學(xué)徒制的特征和技能人才培養(yǎng)各環(huán)節(jié)的特殊要求，嚴(yán)格制訂人才培養(yǎng)方案。首先讓學(xué)生了解素食及素食企業(yè)文化，然后根據(jù)素食企業(yè)崗位的實(shí)際需要，進(jìn)行職業(yè)崗位分析，明確培養(yǎng)對(duì)象所應(yīng)具備的道德、知識(shí)、技能、綜合能力等各種職業(yè)素質(zhì)與能力，重點(diǎn)把企業(yè)素食文化和素食烹飪技能融合到培養(yǎng)方案中。校企共同實(shí)施教學(xué)，由校方選派骨干教師，重點(diǎn)對(duì)學(xué)徒制班學(xué)生進(jìn)行社會(huì)基礎(chǔ)知識(shí)、專業(yè)基本技能、政治思想道德等方面的教育培養(yǎng)；企業(yè)則定期選派具有豐富管理經(jīng)驗(yàn)的高層管理人員和素食烹飪崗位能手來校教學(xué)，傳授素食文化與素食烹飪技能。同時(shí)，共同開發(fā)企業(yè)崗位課程與編寫素食烹飪特色教材。

3. 構(gòu)建基于素食企業(yè)工作崗位能力為核心的模塊化課程體系

經(jīng)素食行業(yè)企業(yè)工作調(diào)研，邀請(qǐng)素食行業(yè)企業(yè)一線師傅、職教專家和專業(yè)教師共同研討，融入學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律和職業(yè)成長規(guī)律，按照素食企業(yè)用人需求及崗位標(biāo)準(zhǔn)來設(shè)置課程，建成“公共課+烹飪能力核心課+素食烹飪技能課”為主要內(nèi)容的模塊化課程體系，其中烹飪能力核心課可根據(jù)合作企業(yè)需求適當(dāng)增減，素食烹飪課程是完全按照素食企業(yè)需求，在企業(yè)技術(shù)骨干和學(xué)校專業(yè)教師的共同努力下開發(fā)適合企業(yè)發(fā)展的項(xiàng)目課程，并由企業(yè)技術(shù)骨干和專業(yè)老師共同承擔(dān)教學(xué)任務(wù)，尤其是專業(yè)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)的教學(xué)任務(wù)。

4.實(shí)施“1.5+0.5+1”三階段學(xué)習(xí)形式

在現(xiàn)代學(xué)徒制中，學(xué)徒的學(xué)習(xí)是在校內(nèi)學(xué)習(xí)與企業(yè)中實(shí)訓(xùn)相互融合和滲透，素食學(xué)徒班學(xué)生的學(xué)習(xí)采取“1.5+0.5+1”的三階段學(xué)習(xí)形式，即第一學(xué)年半在校學(xué)習(xí)文化基礎(chǔ)課程、素食文化、烹飪基本知識(shí)與技能。第二學(xué)年后半年到素食企業(yè)崗位學(xué)習(xí)素食制作，第三學(xué)年在素食企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)。

5.在校期間灌輸素食企業(yè)文化

在校學(xué)習(xí)期間，通過舉行素食企業(yè)文化建設(shè)的專題講座，讓學(xué)生了解素食企業(yè)的基本情況，進(jìn)一步接觸素食企業(yè)文化和工作環(huán)境；通過企業(yè)崗位活動(dòng)，讓學(xué)生更早地接觸素食企業(yè)，走進(jìn)素食企業(yè)，深入了解素食企業(yè)文化和“綠色營養(yǎng)、健康和諧”的素食文化理念， 使學(xué)生對(duì)素食文化和素食企業(yè)產(chǎn)生認(rèn)同感。我校每年組織素食學(xué)徒班的學(xué)生代表由老師帶隊(duì)前往上海素食企業(yè)實(shí)地考察和崗位體驗(yàn)一周，費(fèi)用全部由合作企業(yè)支付。

6.采用學(xué)徒制授業(yè)模式

為了讓學(xué)生學(xué)到素食企業(yè)特定崗位的知識(shí)和技能，縮短頂崗實(shí)習(xí)適應(yīng)期，教學(xué)上采用學(xué)徒制授業(yè)模式。即把第四學(xué)期的教學(xué)搬到企業(yè)中實(shí)施，以企業(yè)工作崗位作為教學(xué)場(chǎng)景，以師帶徒的形式，采取企業(yè)師傅和我校教師在企業(yè)中教，學(xué)生在企業(yè)中學(xué)，學(xué)生必修的學(xué)科內(nèi)容融入企業(yè)培訓(xùn)、企業(yè)崗位訓(xùn)練中進(jìn)行。學(xué)生在真實(shí)環(huán)境中實(shí)現(xiàn)知識(shí)與技能的相互遷移。由于學(xué)習(xí)內(nèi)容具有科學(xué)性、技術(shù)性、時(shí)間性及機(jī)動(dòng)性，使技能的完善與社會(huì)的激勵(lì)有機(jī)結(jié)合起來，通過在操作中的練習(xí)、質(zhì)疑、總結(jié)、反思等形式，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)能力和創(chuàng)新能力。

7.素食企業(yè)參與人才質(zhì)量評(píng)價(jià)

學(xué)生在學(xué)徒期間，企業(yè)全程跟蹤，和教師密切配合，共同關(guān)注學(xué)生的學(xué)習(xí)和生活，派遣技術(shù)骨干擔(dān)任兼職教師，指派師傅擔(dān)任學(xué)生的導(dǎo)師。學(xué)校教師經(jīng)常與企業(yè)師傅研討，開設(shè)符合學(xué)生理論學(xué)習(xí)及企業(yè)實(shí)踐的校本課程。學(xué)生在校在企學(xué)習(xí)期間接受學(xué)校和企業(yè)的雙重管理。學(xué)校和企業(yè)共同制訂教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控機(jī)制、改革評(píng)價(jià)模式，圍繞企業(yè)用人標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)不同的課程建立不同的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，采用自我評(píng)價(jià)、學(xué)生評(píng)價(jià)、企業(yè)評(píng)價(jià)和行業(yè)評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式，建立以能力為核心，企業(yè)共同參與的學(xué)生學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)模式，引導(dǎo)學(xué)生全面發(fā)展。

三、我校實(shí)施素食烹飪技能人才培養(yǎng)模式的成效

1.校企共同創(chuàng)建考核晉升的激勵(lì)機(jī)制，學(xué)生技能與職業(yè)素養(yǎng)快速提升

為使學(xué)徒制班級(jí)的學(xué)生盡快融入企業(yè)，校企共同創(chuàng)建了《新進(jìn)同仁基礎(chǔ)培訓(xùn)》、《崗位技能特訓(xùn)》、《學(xué)徒制教學(xué)實(shí)施方案》和《學(xué)徒制教學(xué)考核辦法》等學(xué)徒制管理機(jī)制，規(guī)定學(xué)生崗位學(xué)習(xí)內(nèi)容、師傅崗位教學(xué)效果考核辦法與激勵(lì)措施。通過校企共同實(shí)施教學(xué)，實(shí)現(xiàn)學(xué)校教師、企業(yè)師傅與實(shí)習(xí)生一對(duì)一崗位教學(xué)，定期考核，考核結(jié)果與崗位津貼掛鉤，創(chuàng)建“上崗如上課”學(xué)徒制教學(xué)模式。學(xué)生在企業(yè)崗位實(shí)習(xí)中真正做到“做中學(xué)、學(xué)中做”，技能與職業(yè)素養(yǎng)快速提升，多數(shù)學(xué)生提前進(jìn)入頂崗實(shí)習(xí)階段。

2.學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性增強(qiáng)，學(xué)到實(shí)用技能

素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)是一種真實(shí)的情境教學(xué)，師生和學(xué)徒處于同一教學(xué)情境，相互促進(jìn)，相互啟發(fā)，學(xué)生不再是知識(shí)和技能的被動(dòng)接受者，而是具體任務(wù)和項(xiàng)目的設(shè)計(jì)者和執(zhí)行者，學(xué)生置身于情境之中，可以最大限度地調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)的興趣，積極參與學(xué)習(xí)過程，使學(xué)習(xí)的意愿和學(xué)習(xí)的效果達(dá)到最強(qiáng)和最優(yōu)。此外，師傅和徒弟一直處于同一任務(wù)情境下，因此，在學(xué)習(xí)過程中，遇到問題時(shí)，師傅就能夠在第一時(shí)間對(duì)學(xué)生作出具體的指導(dǎo)和建議。正是這種即時(shí)溝通與反饋，促進(jìn)了學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)程，使學(xué)生的疑問及時(shí)得到解決，真正學(xué)到了實(shí)用技能。

3.學(xué)生就業(yè)前景比較明朗，實(shí)現(xiàn)“零距離上崗”

素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制采用校企雙方合作提供培訓(xùn)課程，學(xué)校學(xué)習(xí)與企業(yè)崗位培訓(xùn)相結(jié)合，更注重“工作體驗(yàn)”、“做中學(xué)”，使學(xué)生上崗前得到良好鍛煉，提前掌握職業(yè)技能，提高職業(yè)素養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)“零距離上崗”。校企雙方按照學(xué)生學(xué)徒準(zhǔn)員工員工的路徑培養(yǎng)人才，企業(yè)在學(xué)生實(shí)習(xí)期間可以對(duì)其進(jìn)行較長時(shí)間的觀察，對(duì)優(yōu)秀學(xué)生進(jìn)行挑選，真正達(dá)到優(yōu)化用工的目的。對(duì)學(xué)生而言，大部分學(xué)徒畢業(yè)后能被原企業(yè)錄用，就業(yè)前景比較明朗。

4.學(xué)生在企業(yè)學(xué)習(xí)生活得到善待，實(shí)習(xí)就業(yè)穩(wěn)定率高

素食作為宗教慈悲思想的一種體現(xiàn)方式，合作企業(yè)學(xué)徒制實(shí)施過程中對(duì)員工（學(xué)徒）秉承――在生活上善盡照顧、在工作中嚴(yán)格要求、在命運(yùn)里共同成長的“三在精神”，讓學(xué)生忠誠企業(yè)，熱愛崗位，學(xué)習(xí)實(shí)習(xí)就業(yè)穩(wěn)定率高。

5.學(xué)生性格變得溫和樂觀，懂得寬容感恩

通過素食企業(yè)一年多的崗位技能學(xué)習(xí)和企業(yè)素食文化的熏陶，眾多學(xué)生的性格變得溫和、積極樂觀，呈現(xiàn)一種正能量。暴躁脾氣、抽煙等不良性格習(xí)慣得到修正，懂得寬容感恩，養(yǎng)成了良好的心理素質(zhì)和良好的餐飲職業(yè)行為習(xí)慣。

四、反思與建議

1.需要找到共同利益訴求點(diǎn)

現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)模式架起了學(xué)校與行業(yè)企業(yè)之間的橋梁，使教育和企業(yè)需求實(shí)現(xiàn)提早的、更專業(yè)的、更基礎(chǔ)的有機(jī)結(jié)合，讓職業(yè)教育更具社會(huì)性、專業(yè)性、實(shí)踐性和操作性。但素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制的順利實(shí)施需要素食企業(yè)、學(xué)生、行業(yè)、學(xué)校四個(gè)方面的共同努力，找到共同的利益訴求點(diǎn)，這樣才能確?，F(xiàn)代學(xué)徒制的順利進(jìn)行。

2.加強(qiáng)師傅的選拔培養(yǎng)

素食烹飪師傅是實(shí)施素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制的主體，關(guān)系到學(xué)徒制實(shí)施的成功與否。所以必須建立一支高素質(zhì)的數(shù)量龐大的師傅隊(duì)伍，承擔(dān)師傅職責(zé)的人員必須是企業(yè)的業(yè)務(wù)骨干和資深人士。師傅的選拔，要通過餐飲行業(yè)主管部門引導(dǎo)、素食企業(yè)推薦、學(xué)校遴選、實(shí)習(xí)生推薦等多種形式，將那些吃苦耐勞、敬業(yè)愛崗、作風(fēng)正派的能工巧匠、業(yè)務(wù)骨干、技術(shù)負(fù)責(zé)人等納入到師傅資源庫。要制定師傅的考核管理辦法，通過物質(zhì)或精神方面的獎(jiǎng)勵(lì)去激勵(lì)師傅努力工作；要加強(qiáng)師傅之間、專任教師和師徒之間的交流和溝通，為學(xué)徒制開展工作創(chuàng)造良好的環(huán)境；同時(shí)要加強(qiáng)對(duì)師傅的培訓(xùn)和指導(dǎo)，使其盡快成長為一名德藝雙馨的雙師型教師。

3. 探索多方參與現(xiàn)代學(xué)徒制的長效機(jī)制

素食烹飪現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式是一種創(chuàng)新嘗試，需要在行業(yè)、學(xué)校及企業(yè)三方通力合作的基礎(chǔ)上，在探索過程中逐步總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，努力引入社會(huì)力量參與其中，積極探索多方參與現(xiàn)代學(xué)徒制的長效機(jī)制，更好的為素食高技能人才培養(yǎng)服務(wù)。

參考文獻(xiàn)

[1]蔡培培.高職院校物流管理專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式探索[J].考試周刊，2012（79）.

篇（5）

“講”就是專業(yè)教師根據(jù)校企合作制定的課程標(biāo)準(zhǔn)和合編的授課計(jì)劃，對(duì)操作安全、實(shí)習(xí)菜肴的原料、制作工藝、操作要領(lǐng)、成品特點(diǎn)及菜肴變化等進(jìn)行系統(tǒng)地講述。其中還要結(jié)合企業(yè)的崗位要求、相關(guān)的原料營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)及烹調(diào)方法進(jìn)行教學(xué)活動(dòng)，這樣可以突出前后知識(shí)的銜接，同時(shí)也能加深學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)點(diǎn)的理解。在講授中，本人認(rèn)為必須做到：

（1）加強(qiáng)與企業(yè)的溝通，進(jìn)行充分調(diào)研，分析企業(yè)崗位的典型工作任務(wù)，確定各崗位所需的知識(shí)和應(yīng)具備的能力，與企業(yè)共同制定與企業(yè)崗位相銜接的課程標(biāo)準(zhǔn)和教學(xué)計(jì)劃。（2）明確實(shí)踐課的教學(xué)目的和任務(wù)，并以此為中心組織教學(xué)內(nèi)容。（3）講解前必須認(rèn)真?zhèn)湔n，抓住知識(shí)的前后聯(lián)系，做到傳授知識(shí)正確無誤。（4）充分地對(duì)學(xué)生進(jìn)行學(xué)情分析，根據(jù)不同學(xué)生的具體情況，分析在實(shí)操中可能發(fā)生的問題和偏差，有針對(duì)性地進(jìn)行講解。（5）講解要有系統(tǒng)性，條理清楚，重難點(diǎn)突出，使學(xué)生理解所講內(nèi)容各部分之間的內(nèi)在聯(lián)系，而不是空洞地說教。（6）運(yùn)用靈活多樣的教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。常用的教學(xué)方法有啟發(fā)法、對(duì)比法、分析法等。（7）針對(duì)初學(xué)者的實(shí)際情況，講解的語言要具體、生動(dòng)、形象，語速快慢適度。

二、“演”的解析

“演”就是在講解的基礎(chǔ)上，做示范表演，邊示范邊講解。部分教師在演示操作時(shí)往往只有演示，沒有或很少講解，將講與演割裂開來，這樣教學(xué)效果就不好。講演結(jié)合進(jìn)行可以使學(xué)生直觀地感受所學(xué)菜肴的制作過程、烹調(diào)方法和操作關(guān)鍵等，便于學(xué)生接受和理解，其方法有：

（1）分解演示，對(duì)演示中重難點(diǎn)對(duì)象應(yīng)將其分解，逐個(gè)環(huán)節(jié)地演示給學(xué)生看，在此基礎(chǔ)上再連貫地將整個(gè)動(dòng)作示范一至二遍，這樣有利于學(xué)生對(duì)所演示的內(nèi)容的掌握。（2）慢速演示，學(xué)生初次接觸的演示內(nèi)容，演示動(dòng)作一定要慢，要使全體學(xué)生都能看到演示的過程，盡可能讓學(xué)生運(yùn)用各種感官充分感知演示對(duì)象，從而理解更深刻、掌握更牢固。（3）重點(diǎn)演示，對(duì)操作程序中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，應(yīng)重點(diǎn)演示，要使學(xué)生注意觀察演示對(duì)象的主要特征和重要方面。（4）對(duì)比演示，正確的演示，同時(shí)輔以錯(cuò)誤的動(dòng)作加以演示，這樣可以教育學(xué)生防止錯(cuò)誤操作動(dòng)作、方法的出現(xiàn)。

三、“練”的解析

“練”就是專業(yè)教師指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行菜肴的制作練習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立操作的能力?！熬殹笔桥腼儗I(yè)實(shí)踐課中學(xué)生能否準(zhǔn)確掌握菜肴制作的重要環(huán)節(jié)，學(xué)生只有通過自己認(rèn)真地練習(xí)，切身體驗(yàn)菜肴制作的全過程，才能熟悉菜肴制作方法，才能進(jìn)一步了解菜肴制作過程中的操作關(guān)鍵、成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等菜肴制作的具體要求。本人認(rèn)為教師在學(xué)生“練”的過程中，應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)：

（1）巡回指導(dǎo)教師要充分理解和重視巡回指導(dǎo)。學(xué)生在菜肴制作練習(xí)中教師的巡回指導(dǎo)起到很重要的作用。受傳統(tǒng)觀念“師傅領(lǐng)進(jìn)門，修行在個(gè)人”的影響，一些教師不太注重巡回指導(dǎo)這一環(huán)節(jié)。在學(xué)生實(shí)習(xí)操作時(shí)隨便轉(zhuǎn)一圈草草了事。既沒有計(jì)劃，也沒有目的和準(zhǔn)備，錯(cuò)誤地認(rèn)為教師的任務(wù)是上好課，而操作是學(xué)生的事，巡回指導(dǎo)在實(shí)習(xí)教學(xué)中并不重要。這種錯(cuò)誤觀念導(dǎo)致指導(dǎo)教師在實(shí)習(xí)指導(dǎo)中不能觀察到學(xué)生違規(guī)操作的情景，使一些問題得不到及時(shí)糾正。久而久之養(yǎng)成一種不好的操作習(xí)慣，既影響了實(shí)習(xí)教學(xué)質(zhì)量的提升，又忽視了學(xué)生的安全文明生產(chǎn)，也容易產(chǎn)生安全隱患。巡回指導(dǎo)時(shí)教師以15-20名學(xué)生配備1名教師教學(xué)效果為好，否則巡回指導(dǎo)的質(zhì)量就會(huì)大打折扣，也會(huì)影響到學(xué)生練的成效。（2）巡回指導(dǎo)的內(nèi)容只有全面和細(xì)致，才能有效地提高學(xué)生的技能和職業(yè)素質(zhì)。巡回指導(dǎo)的內(nèi)容主要包括：學(xué)生工裝整齊與否、個(gè)人衛(wèi)生情況、觀察學(xué)生的操作方法是否有錯(cuò)，操作姿勢(shì)是否正確，工位組織是否合理，烹調(diào)工具、原料使用是否有問題，是否遵守安全操作規(guī)程等。發(fā)現(xiàn)問題隨時(shí)糾正并加以示范。在指導(dǎo)學(xué)生練習(xí)的過程中，如發(fā)現(xiàn)多數(shù)學(xué)生出現(xiàn)典型錯(cuò)誤，則必須全部停止操作，集中起來分析產(chǎn)生錯(cuò)誤的原因，并加以糾正，再繼續(xù)練習(xí)。（3）對(duì)學(xué)生嚴(yán)格要求，注重學(xué)生操作過程中的每個(gè)細(xì)節(jié)，只有每一個(gè)步驟都力求完美，才能使菜肴成品符合要求。（4）巡回指導(dǎo)應(yīng)貫穿于學(xué)生實(shí)訓(xùn)課的始終。只有這樣，才能有效避免教師在巡回指導(dǎo)過程中出現(xiàn)“盲點(diǎn)”。（5）充分理解巡回指導(dǎo)過程與講并不矛盾，二者是相輔相承的。

雖然巡回指導(dǎo)是學(xué)生練習(xí)課中重要而有效的教學(xué)手段，但學(xué)生練習(xí)前的講解依然十分重要，這樣不僅可以使學(xué)生進(jìn)一步熟悉菜肴制作的過程，也可以使學(xué)生在操作過程中少犯或不犯錯(cuò)誤，使巡回指導(dǎo)達(dá)到事半功倍的效果。

四、“品”的解析

“品”就是品嘗菜肴，品也是一種學(xué)習(xí)實(shí)踐過程，它也是實(shí)踐教學(xué)的重要環(huán)節(jié)之一。因?yàn)橐箤W(xué)生有感性認(rèn)識(shí)，就必須參加實(shí)踐。在示范教學(xué)中，要求專業(yè)教師演示的菜肴讓學(xué)生品嘗，其目的就在于此。品的過程要做到以下幾點(diǎn)：

（1）讓學(xué)生明確標(biāo)準(zhǔn)，了解專業(yè)教師所做菜肴的成菜特點(diǎn)。（2）練習(xí)的菜肴也要讓學(xué)生嘗一嘗，然后由專業(yè)教師按照菜肴應(yīng)具有的口味標(biāo)準(zhǔn)，指出其優(yōu)缺點(diǎn)。（3）要讓學(xué)生做什么菜都要心中有數(shù)，特別是在投放調(diào)料的用量和時(shí)間上，要靈活運(yùn)用，從而達(dá)到觸類旁通的教學(xué)效果。

五、“評(píng)”的解析

篇（6）

時(shí)間如流水，稍縱即逝，實(shí)習(xí)已經(jīng)有一年了，在這一年里我從一名學(xué)生成功轉(zhuǎn)變?yōu)橐幻鐣?huì)這個(gè)大家庭里一份子。在實(shí)習(xí)這段日子里，我無論在工作方面還是在生活方面都學(xué)到了很多東西，這些東西在書本中是找不到的。尤其是我的師傅我非常感謝他，是他把我培養(yǎng)出來的，不僅教我技術(shù)還教我做人的道理。讓我從一個(gè)小小的學(xué)員轉(zhuǎn)變?yōu)槊纥c(diǎn)工，我受到了領(lǐng)導(dǎo)的重視。有時(shí)候也會(huì)有點(diǎn)想法，想走不想干了但是我多次的告訴自己走了不要后悔，有也許多想法讓我打消這個(gè)念頭經(jīng)過廚師長的一番話打醒了我，走了離開了這里也不會(huì)每一件事都會(huì)順心。

 

其次從學(xué)校走向社會(huì)，首要面臨的問題便是角色轉(zhuǎn)換的問題。從一個(gè)學(xué)生轉(zhuǎn)化為一個(gè)單位人，在思想的層面上，必須認(rèn)識(shí)到二者的社會(huì)角色之間存在著較大的差異。學(xué)生時(shí)代只是單純的學(xué)習(xí)知識(shí)，而社會(huì)實(shí)踐則意味著繼續(xù)學(xué)習(xí)，并將知識(shí)應(yīng)用于實(shí)踐，學(xué)生時(shí)代可以自己選擇交往的對(duì)象，而社會(huì)人則更多地被他人所選擇。諸此種種的差異。不勝枚舉。但僅僅在思想的層面上認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)還是不夠的，而是必須在實(shí)際的工作和生活中潛心體會(huì)，并自覺的進(jìn)行這種角色的轉(zhuǎn)換。

 

廚師實(shí)習(xí)工作總結(jié)2

 

一、實(shí)習(xí)的主要內(nèi)容。

 

我經(jīng)過在商業(yè)學(xué)校的兩年學(xué)習(xí)充分認(rèn)識(shí)到實(shí)踐的重要性，與家人商議決定外出到哈爾濱駐廣州辦事處(廣州__酒店)實(shí)習(xí)，學(xué)習(xí)東北菜加強(qiáng)理論知識(shí)與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，我在后廚，是一個(gè)打荷的，大致是切小料、擺盤、雕刻、保證菜品的美觀與衛(wèi)生。

 

二、實(shí)習(xí)中的工作表現(xiàn)。

 

上班時(shí)積極工作，盡量讓菜品美觀，沒有菜時(shí)到砧板練練刀工，上灶臺(tái)練練翻勺，保持樂觀向上的心態(tài)。我們下午兩點(diǎn)時(shí)會(huì)下班休息三個(gè)小時(shí)，那時(shí)我會(huì)到書店，翻閱一下書籍，增長一下見聞。與同事相處關(guān)系還算融洽，(畢竟別人什么想法我也不知道，呵呵)結(jié)交了幾個(gè)好兄弟，組建了一個(gè)和諧社團(tuán)，不是黑社會(huì)性質(zhì)的哦，每月發(fā)完工資的某天會(huì)一起吃飯，增進(jìn)一下感情，放松心情，這樣也更有利于工作。

 

我們廚師長對(duì)我要求也不是很嚴(yán)格，一些事情也是對(duì)我以一種朋友之間的口吻談話，他是我在__酒店尊敬的人之一。單位的趙經(jīng)理，對(duì)我也不錯(cuò)，整天笑呵呵的，不過他可能因?yàn)橐恍┦抡?qǐng)，認(rèn)為我的脾氣有一些暴躁，我自己也這么認(rèn)為，我也盡量在改掉這個(gè)壞毛病。總的來說，我自己感覺我的表現(xiàn)應(yīng)該是中等偏上吧!呵呵!

 

三、實(shí)習(xí)中的體會(huì) 、>收獲，實(shí)習(xí)工作的認(rèn)知、感想。

 

(1)經(jīng)過在__酒店短短一年的實(shí)習(xí)，我認(rèn)識(shí)到了自己烹飪技藝，性格，工作經(jīng)驗(yàn)的等等不足之處，并且在工作中逐步改進(jìn)，相當(dāng)于對(duì)我進(jìn)行了一次深加工，回鍋重新翻炒了一遍，使我變得更加成熟。我也深刻的體會(huì)到了父母工作的艱辛，也更加思念和熱愛>我的家鄉(xiāng)。我在廣州也認(rèn)識(shí)了各種工種的各種人，熱心助人的，埋頭苦干的，口硬心軟的，尖酸刻薄的，愛吹牛的等等，我與他們發(fā)生過爭執(zhí)，也有令我真情流露的，現(xiàn)在回想起來，往事一幕幕好似過眼云煙，大部分只是人生的過客，只有一小部分會(huì)令我埋藏在內(nèi)心深處，永不忘懷!

 

(2)因?yàn)開_酒店經(jīng)營的是東北菜，我本身也是東北人，這也就更加加深了我對(duì)東北菜的理解。東北菜是指在東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古東部的烹飪菜系，東北菜的特點(diǎn)是價(jià)廉量大，用料廣泛，火候足，滋味濃郁，以燉菜為主。我認(rèn)為__酒店應(yīng)該把主食再加上一些粗糧，由于加工簡單，粗糧中保存了許多細(xì)糧中沒有的營養(yǎng)。

 

比如，含碳水化合物比細(xì)糧要低，含膳食纖維較多，并且富含b族維生素，吃粗糧也成為了現(xiàn)在人的一種時(shí)尚。熱菜應(yīng)該在加上幾個(gè)更加有東北特色的菜，如狗肉火鍋，殺豬菜，關(guān)東煮，烤玉米。因?yàn)楣啡舛则?qū)寒，夏吃避暑，滋補(bǔ)強(qiáng)身，延年益壽。殺豬菜，關(guān)東煮等，也是很久遠(yuǎn)，經(jīng)過歷史與大眾考驗(yàn)的經(jīng)久不衰的東北菜。

 

四，存在問題。

 

我在對(duì)待學(xué)習(xí)和工作的問題上還是不夠積極，不能更好的投入到學(xué)習(xí)與工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面對(duì)一些問題。我會(huì)繼續(xù)在外闖蕩，并且加深我各方面的素質(zhì)。我的第一個(gè)五年計(jì)劃是，做到某家三星級(jí)酒店的主灶，并且有二十萬可流動(dòng)資金，為我下一個(gè)五年計(jì)劃做奠基。 最后感謝__市商業(yè)學(xué)校各位老師，就業(yè)辦老師的幫助，感謝__酒店能給我們提供這樣難得的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，在此祝愿__酒店能夠越辦越好，學(xué)校越辦越好。以上就是我此次一年社會(huì)實(shí)踐的一些感受和想法，請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)審閱。

 

廚師實(shí)習(xí)工作總結(jié)3

 

在__酒店工作已經(jīng)快一年的時(shí)間了，從笨手笨腳到現(xiàn)在的獨(dú)立做事，這些進(jìn)步都與師傅的關(guān)心和同事們的潛移默化的影響是分不開的。下面將一年來的工作與體會(huì)總結(jié)如下：

 

1)既然我們選擇了做技術(shù)，就要想盡各種辦法把自己的技術(shù)提高，有了過硬的技術(shù)，才是我們立足的根本，否則就沒有底氣，專業(yè)技能不過關(guān)，別人就不會(huì)看重你!干一行，愛一行，只要自己喜歡，就要把他做到極致，全心全意地為之而奮斗，形成自己的王牌。

 

2)方法很重要。我們明確了方向，就是要注意學(xué)習(xí)的方法。首先按照師傅的要求做，不懂得地方就要刨根問底，不恥下問，然后自己要實(shí)際操作，多思考為什么，勤于記筆記，善于總結(jié)。形成學(xué)習(xí)實(shí)踐---再學(xué)習(xí)再實(shí)踐的套路。養(yǎng)成勤勞的習(xí)慣，用心去做，勤動(dòng)腦筋，善于運(yùn)用統(tǒng)籌方法。正確每做一次都比上一次有進(jìn)步，多動(dòng)手，多去做，不怕苦不怕累，與困難作斗爭。做的次數(shù)多了，質(zhì)量就會(huì)提升，這就是量變到質(zhì)變的轉(zhuǎn)化。

 

3)團(tuán)結(jié)的重要性。我們?cè)趪鴳c長假就可以體會(huì)到，如果不是大家的通力合作，相互幫助，那樣大的工作量真的很難個(gè)體單獨(dú)完成，個(gè)人的成長離不開集體的力量，沒有優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)，就不會(huì)有先進(jìn)的個(gè)人!雖然很忙很累，但是我們大家很開心，時(shí)間也過得特別快，感覺更加充實(shí)。

 

4)要有超強(qiáng)的自信心。在工作中沒有必要灰心喪氣，我們可以取長補(bǔ)短，每個(gè)人都有自己的特長，沒有必要那么不自信，更要有勇氣，敢于挑戰(zhàn)，要熱忱，青春就是有活力，敢想敢干，樹立起目標(biāo)，一周一周的去實(shí)現(xiàn)他，及時(shí)發(fā)現(xiàn)自己的不足，及時(shí)地去追蹤，每天進(jìn)步一點(diǎn)，日積月累，就是大的進(jìn)步，堅(jiān)持，就是要堅(jiān)持，堅(jiān)持的力量是十分強(qiáng)大的。

 

5)加強(qiáng)外語的能力，在忙碌之余的閑暇時(shí)間，看看英語，記憶一些詞匯，背誦些經(jīng)典段落，這樣還可以提高溝通的能力。真的，一個(gè)人的會(huì)說話能力也是職場(chǎng)很重要的能力之一。記得一個(gè)清華大學(xué)的員工廚師，自己學(xué)習(xí)外語還考了托福，真不能不說后天的努力也可以改變自己的命運(yùn)吧，他就是英語神廚-----張立勇先生的感人事跡。

 

6)除了在酒店工作以外，多看看其他地方的出品，多想想為什么，想在烘焙比較發(fā)達(dá)的地方，臺(tái)灣，日本，法國的烘焙資訊很豐富，我們可以看看充實(shí)一下知識(shí)的結(jié)構(gòu)，還有些大師在這里有他們的直營店，個(gè)性而又遞到的出品更是我們學(xué)習(xí)的絕佳之地。

篇（7）

   尊敬的領(lǐng)導(dǎo)：

   您好！

   我仔細(xì)的總結(jié)了自己這三個(gè)月的實(shí)習(xí)經(jīng)歷，我最終在我實(shí)習(xí)結(jié)束的這個(gè)時(shí)候，決定辭職了，不再繼續(xù)留在您這里工作了。希望您能理解，人各有志，我真心覺得這里不適合我的發(fā)展，但是我還是得感謝您讓我順利的通過了實(shí)習(xí)吧，三個(gè)月時(shí)間的包容，畢竟我在不知不覺當(dāng)中給飯店添過麻煩的，不得不說您作為飯店的老板對(duì)待我們實(shí)習(xí)生還是很好的，但是我跟廚師長就真的沒辦法相處融洽。在這里也不全是不愉快的時(shí)刻，也有值得我去回憶的美好瞬間的。這段經(jīng)歷我不會(huì)忘。

   對(duì)于我不適合這份工作，我不是隨口一說，妄下定論的，在這三個(gè)月當(dāng)中有太多地方是讓我不滿意的了。比如，我跟廚師長的意見經(jīng)常發(fā)生分歧，我不知道為什么他對(duì)我一個(gè)實(shí)習(xí)生的要求那么高，我在廚房也做過很多菜，但是沒有一道是讓他覺得可以端上桌給客人的，他覺得我做的菜是非常差勁的，無論是從色、香、味他都能挑除毛病出來，雖然很多時(shí)候他說的我也覺得是對(duì)的，但是我就是覺得他要求太高了，我們這里是飯店，不是五星級(jí)酒店啊，領(lǐng)導(dǎo)您日理萬機(jī)，其實(shí)我跟廚師長發(fā)生好幾次不愉快了。再其次就是，我覺得我每天真的太累了，干了太多不屬于我的工作，讓我覺得自己的工作量跟我的工資極度不對(duì)等，我真的是強(qiáng)撐著度過這三個(gè)月實(shí)習(xí)的，因?yàn)槲也幌氚胪径鴱U，否則我又得重新找實(shí)習(xí)工作，三個(gè)月下來我真的已經(jīng)忍受夠了，我可真的不想再繼續(xù)過這種生活了。

   您知道我這三個(gè)月做的最多的菜是什么嗎？蛋炒飯，我每天至少要炒三十份蛋炒飯，因?yàn)槲乙簿偷俺达堊龅哪苋霃N師長的眼，一直炒同一個(gè)菜，我自己都要炒吐了，但是不得不說這三個(gè)月我也是學(xué)到了不少的東西，特別是我的基礎(chǔ)功變得更加的牢固了，不管是對(duì)一些簡單菜品的烹飪技巧還是刀工什么的，都已經(jīng)達(dá)到了很不錯(cuò)的程度了，從一開始廚師長嫌棄我切的菜參差不齊，大小不一，到現(xiàn)在一句話不說直接用，就可以看出來他的認(rèn)可，雖然我在這能得到成長，但是工作環(huán)境，以及上司卻讓我這么的不舒服，所以我還是辭職為好，我就不信我找不到比這里更好的工作，我對(duì)自己的專業(yè)能力還是非常自信的。

   希望領(lǐng)導(dǎo)您能在萬忙之中，批準(zhǔn)一下我的辭職報(bào)告，謝謝。

   此致

   敬禮！

   辭職人：xx

   20xx年x月x日

   最新的廚師個(gè)人辭職報(bào)告

   尊敬的酒店領(lǐng)導(dǎo)：

   你們好！

   我是酒店的廚師。我入職已將近三個(gè)月，非常感謝領(lǐng)導(dǎo)曾在工作中給予過的指點(diǎn)和引導(dǎo)，使我在這里學(xué)到了一些關(guān)于烹飪的常識(shí)和實(shí)用的工作技能！

   也很感謝在工作上幫助過我的同事們！他們也曾帶給我開心和歡笑！這里的很多人很多事也給我留下了些許的美好！

   但是天下沒有不散的宴席，鐵打的營盤流水的兵，所以此刻的我也不得已呈上了我的辭職報(bào)告！因?yàn)槲矣辛吮仍诖颂幐玫陌l(fā)展。老話說的好人往高處走水往低處流，每個(gè)人的人生規(guī)律莫不是如此！所以我經(jīng)過甚重考慮權(quán)衡利敝向酒店提出辭職！

   由于事發(fā)傖促，我的離職申請(qǐng)沒能提前報(bào)告，給部門工作增加了壓力，為此我也身感愧疚！在此之前我唯一能作的補(bǔ)償就是一如既往的堅(jiān)守崗位努力工作。也誠望領(lǐng)導(dǎo)針對(duì)我的特殊情況特殊處理，能在本月xx號(hào)之前批準(zhǔn)我的離職！

   再次深表感謝！

   此致

   敬禮！

   辭職人：xxx

   20xx年xx月xx日

   最新的廚師個(gè)人辭職報(bào)告

   尊重的經(jīng)理：

   自從我進(jìn)到了酒店之后，由于你對(duì)我的指點(diǎn)和信任，使我取得了許多機(jī)遇和應(yīng)戰(zhàn)。經(jīng)歷這段時(shí)刻在酒店的任務(wù)，我從中學(xué)到了許多知識(shí)，積聚了一定的經(jīng)歷，對(duì)此我深表感謝，由于我本身任務(wù)才能不夠，近期的任務(wù)讓我覺得力所能及，為此我作了很長時(shí)刻的思考，我確定遞上辭呈。

   為了不由于我本人才能不夠的緣由影響了酒店的正常運(yùn)作，更迫切的緣由是我必需在xx年x月后參與計(jì)算機(jī)等級(jí)證的培訓(xùn)，較長時(shí)刻內(nèi)都不能下班，因此經(jīng)歷沉思熟慮之后，我確定在20 年 月前辭去而我在酒店的任務(wù)。我曉得這個(gè)進(jìn)程中會(huì)給你帶來一定水平上的方便，對(duì)此我深表歉意，

篇（8）

1.概念闡述

課程是為完成預(yù)先確定的某項(xiàng)教育目標(biāo)或明確規(guī)定的一項(xiàng)教育任務(wù)而組織的有一定排列順序的教育活動(dòng)。模式是供人們分類、參照或復(fù)制的一類事物中具有典型性的代表性事物，是構(gòu)造、生成或復(fù)制符合人們需要的具體事物的構(gòu)造性框架。因此，模式具有典型性、可分類性和可復(fù)制性三大本質(zhì)特征。課程模式則是指在一定教育理念的基礎(chǔ)上，課程編制所采取的計(jì)劃方式以及所確定的基本框架。

職業(yè)教育的課程模式是各種職業(yè)教育的課程開發(fā)活動(dòng)及其成果，是職業(yè)教育課程開發(fā)活動(dòng)和課程方案、計(jì)劃、文件中各個(gè)環(huán)節(jié)及組成要素等結(jié)構(gòu)關(guān)系的概括性顯現(xiàn)方式，是在一定的職業(yè)教育課程觀的指導(dǎo)下，對(duì)職業(yè)教育的開發(fā)活動(dòng)、原則性規(guī)定、法則或慣例等。

2.類型區(qū)分

對(duì)于目前我國的職業(yè)教育課程模式，依據(jù)不同的劃分標(biāo)準(zhǔn)有不同的類型。若以課程目標(biāo)的劃分為標(biāo)準(zhǔn)，則課程模式可分為以下幾種類型：

（1）學(xué)科中心課程。這是一種以學(xué)科為主線，知識(shí)教育至上的課程，它不僅在課程內(nèi)容上重視學(xué)科知識(shí)，課程的組織與實(shí)施評(píng)價(jià)也采取學(xué)科的標(biāo)準(zhǔn)。

（2）活動(dòng)中心課程。以學(xué)生經(jīng)驗(yàn)為主線，從個(gè)人的自由發(fā)展出發(fā)，打破學(xué)科界限，以學(xué)生的經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)、興趣和能力來選擇和組織課程，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)即每個(gè)學(xué)生的健康發(fā)展。

（3）社會(huì)問題中心課程。它是一種目標(biāo)較為靈活的課程，是以個(gè)人或社會(huì)面臨的現(xiàn)實(shí)問題為中心、目標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)來選擇、組織課程，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是解決問題的實(shí)際效果。

（4）能力中心課程。此類課程模式既具有明顯的個(gè)別化特點(diǎn)，又不拘泥于活動(dòng)中心。它主要強(qiáng)調(diào)完成任務(wù)的操作能力，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)以具體行為的形式來表達(dá)。

（5）過程技能課程。這其實(shí)是活動(dòng)中心課程的發(fā)展，強(qiáng)調(diào)學(xué)生學(xué)習(xí)能力和情感的發(fā)展，主張?jiān)诰唧w的教學(xué)過程中，根據(jù)學(xué)生情況不斷調(diào)整目標(biāo)，靈活選擇學(xué)習(xí)內(nèi)容與方法。

國內(nèi)現(xiàn)行的職業(yè)教育課程模式大致有三類：傳統(tǒng)型、借鑒型和改良型。

3.特點(diǎn)比較

（1）傳統(tǒng)型課程。即以學(xué)科為中心的傳統(tǒng)模式，它將各類課程列為階段的相關(guān)課程，強(qiáng)調(diào)知識(shí)的完整、系統(tǒng)和循序漸進(jìn)的教與學(xué)。比如職業(yè)教育中傳統(tǒng)的“三段式”教學(xué)――基礎(chǔ)理論、專業(yè)理論和專業(yè)實(shí)踐。

（2）借鑒型課程。即以活動(dòng)為中心的移植類模式，是根據(jù)不同時(shí)期職業(yè)崗位的實(shí)際需求而開發(fā)出來的新型職教模式。比如我國各地職業(yè)學(xué)校近年來引進(jìn)的CBE、MES、雙元制等課程模式。

（3）改良型課程。是在借鑒國內(nèi)外的實(shí)際生產(chǎn)需要和社會(huì)不同層次要求，把理論和實(shí)踐有機(jī)結(jié)合在一起而形成的新一類職教模式，比如“寬基礎(chǔ)、活模塊”課程模式。

三種類型課程模式各自特點(diǎn)見下表，可比較各種職業(yè)教育課程模式的孰優(yōu)孰劣。

二、實(shí)踐個(gè)案探析

高職教育的培養(yǎng)目標(biāo)應(yīng)是面向基層，面向生產(chǎn)、服務(wù)和管理第一線的實(shí)用型、技術(shù)型、管理型人才，理論與實(shí)踐緊密聯(lián)系是這種人才的顯著特點(diǎn)。以本校烹飪系五年制高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)課改的實(shí)踐個(gè)案為例，針對(duì)最近幾年不斷變化的市場(chǎng)需求，我們參考與借鑒了改良型的職業(yè)教育課程模式，具體做法如下：

1.推行模塊化教學(xué)，夯實(shí)專業(yè)基礎(chǔ)

傳統(tǒng)烹飪教學(xué)一個(gè)很大的缺點(diǎn)，就是理論與專業(yè)技能訓(xùn)練相脫節(jié)。由于學(xué)科知識(shí)分類相對(duì)獨(dú)立，各部分內(nèi)容缺少橫向聯(lián)系，體現(xiàn)在具體教學(xué)上就是各行其是，與實(shí)習(xí)訓(xùn)練不能同步進(jìn)行。根據(jù)這一專業(yè)的課程體系和職業(yè)特點(diǎn)，課程設(shè)置時(shí)注意突出高職教育的特色，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力、實(shí)踐能力和創(chuàng)造能力，以體現(xiàn)“應(yīng)用為目的，必需夠用為度”的原則，我校將烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的課程分為下列七大模塊：

每一個(gè)模塊都由若干實(shí)習(xí)課題組成，模塊和課題有著明確的教學(xué)目標(biāo)和要求。模塊教學(xué)的優(yōu)點(diǎn)是教師可靈活地分配理論和實(shí)作課時(shí)，適時(shí)控制教學(xué)進(jìn)度，選擇理論和實(shí)踐的最佳結(jié)合點(diǎn)進(jìn)行教學(xué)。學(xué)生在學(xué)中干、干中學(xué)，理論和實(shí)踐緊密結(jié)合，學(xué)習(xí)效果有了明顯提高。教師多年來一直提倡但很難解決的因材施教，在模塊化教學(xué)中通過分層次教學(xué)得到了解決。不同的學(xué)生對(duì)不同的模塊課題的掌握和理解程度會(huì)有所不同，教學(xué)中可充分發(fā)揮學(xué)生的學(xué)習(xí)潛能。

2.營造創(chuàng)新環(huán)境，激發(fā)學(xué)生潛能

在推行課程改革模式中，我們著重從營造一種適合培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的學(xué)習(xí)環(huán)境入手，激發(fā)學(xué)生的專業(yè)創(chuàng)新情愫。

（1）調(diào)動(dòng)手段與方法。采用行為引導(dǎo)法、探究教學(xué)法、發(fā)散思維法等多種教學(xué)方法營造一種創(chuàng)新氛圍，吸引學(xué)生積極參與，充分發(fā)揮其學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性。根據(jù)學(xué)生掌握知識(shí)和技能的實(shí)際情況，教師設(shè)計(jì)出適當(dāng)?shù)膯栴}空間，引導(dǎo)學(xué)生從不同角度看問題，大膽提出自己的見解，鼓勵(lì)用不同方式解決問題，培養(yǎng)創(chuàng)新思維。如宴會(huì)設(shè)計(jì)的課題讓學(xué)生自己設(shè)立主題，成立宴會(huì)設(shè)計(jì)小組并進(jìn)行評(píng)比。

（2）以生為本激創(chuàng)新。實(shí)習(xí)教學(xué)時(shí)，我們以原料為主線讓學(xué)生在學(xué)習(xí)中強(qiáng)化創(chuàng)新意識(shí)。要求學(xué)生用相同的原料制作不同的菜品。創(chuàng)新菜肴的要求一要體現(xiàn)原料的性質(zhì)和特點(diǎn)；二要具有工藝性與實(shí)用性；三要富有創(chuàng)新和突破性。利用一種普通原料做出多款新菜品，需要學(xué)生在原有技能基礎(chǔ)上，廣泛搜集專業(yè)資料，借鑒不同菜系的烹調(diào)方法，甚至引進(jìn)西餐、西點(diǎn)的制作工藝，靈活運(yùn)用雕刻、圍邊等盛裝修飾方法，充分發(fā)揮自己的想象力和創(chuàng)造力。

（3）過程評(píng)價(jià)增自信。先由學(xué)生自己相互比較、評(píng)價(jià)和打分，教師再給予品評(píng)與總結(jié)，充分體現(xiàn)學(xué)生在教學(xué)過程中的主體地位。自行制作菜肴激發(fā)了學(xué)生的求知欲望，增強(qiáng)了創(chuàng)新自信心，課余時(shí)間學(xué)生到書店、上網(wǎng)查找資料，學(xué)習(xí)熱情高漲。

3.模擬實(shí)地生產(chǎn)，培養(yǎng)適應(yīng)能力

現(xiàn)代化大飯店、星級(jí)酒店對(duì)人才的要求，不僅僅是個(gè)人具有豐富的專業(yè)理論和嫻熟的操作技能，更需要具備團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。在傳統(tǒng)的實(shí)習(xí)教學(xué)中，往往只注重操作技能的培養(yǎng)，而忽視了學(xué)生之間的團(tuán)結(jié)、協(xié)作與互助的教育。為了彌補(bǔ)以往教學(xué)上的不足，我們?cè)趯?shí)習(xí)教學(xué)中模擬餐廳實(shí)地生產(chǎn)，把實(shí)習(xí)間當(dāng)作酒店、飯店的廚房，根據(jù)實(shí)際工作的要求，進(jìn)行情景化教學(xué)。讓學(xué)生輪流擔(dān)任廚師長、班組長、廚師等具體職業(yè)角色，各司其職，各負(fù)其責(zé)。學(xué)生在實(shí)習(xí)過程中能不斷變換和深入角色，這樣既能明確各個(gè)工序的工作要求，又能了解各工序之間的相互關(guān)系，熟知菜肴的生產(chǎn)流程。不僅提高了學(xué)生的廚房管理能力，還增進(jìn)了相互之間的溝通與協(xié)調(diào)，培養(yǎng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。

培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際生產(chǎn)的適應(yīng)能力，則從模擬餐廳開始進(jìn)行練習(xí)。在使用重復(fù)性課件實(shí)習(xí)時(shí)，教師扮作客人，按“菜譜”（課件）點(diǎn)菜，學(xué)生自由分組拼菜制作，教師站一旁進(jìn)行指導(dǎo)。結(jié)束后，師生共同就菜肴質(zhì)量、制作速度、工序協(xié)作、衛(wèi)生情況等方面進(jìn)行評(píng)析。實(shí)踐證明，模擬職業(yè)現(xiàn)場(chǎng)工作，既能促進(jìn)學(xué)生扎實(shí)掌握各項(xiàng)專業(yè)操作技能，又能增強(qiáng)其就業(yè)能力，為學(xué)生今后迅速地變換角色，適應(yīng)企業(yè)要求奠定了良好基礎(chǔ)。

4.實(shí)行課題化評(píng)價(jià)，促進(jìn)綜合技能開發(fā)

傳統(tǒng)的畢業(yè)考核和現(xiàn)行的技能鑒定考核的導(dǎo)向，使學(xué)校教學(xué)向著理論與實(shí)踐脫節(jié)、唯技能操作的方向發(fā)展，這種教學(xué)結(jié)果直接影響了學(xué)生綜合技能的培養(yǎng)與發(fā)展。五年制高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生的技能涉及原料的鑒別、采購和保管，宴會(huì)設(shè)計(jì)、確認(rèn)菜單、成本核算，原料加工、菜品制作，廚房管理、炊具使用與保養(yǎng)、菜品質(zhì)量控制等諸多方面。一位烹飪高級(jí)專業(yè)人才的技術(shù)素質(zhì)不僅僅局限在原料加工和菜肴制作的操作技能上。為此，我們抓住測(cè)評(píng)、考核這一關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行課程改革，促使教與學(xué)向著培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力方向發(fā)展。把傳統(tǒng)的單獨(dú)理論考試和單純技能考核改為綜合性課題測(cè)評(píng)，共分為兩類：一類是階段性測(cè)評(píng)，即每一個(gè)模塊學(xué)習(xí)結(jié)束后的測(cè)評(píng)。如對(duì)冷熱菜加工與制作的測(cè)評(píng)，我們變過去只對(duì)成菜結(jié)果打分為現(xiàn)在直接跟蹤學(xué)生的整個(gè)制作過程。從原料采購、保管、初加工、切配、制作、成型等整個(gè)生產(chǎn)過程的技能、營養(yǎng)、衛(wèi)生以及質(zhì)量控制等多項(xiàng)要求入手，對(duì)學(xué)生的綜合能力進(jìn)行全面測(cè)評(píng)。一類是學(xué)期結(jié)束的總測(cè)評(píng)，測(cè)評(píng)內(nèi)容與生產(chǎn)實(shí)際緊密結(jié)合：學(xué)生自由結(jié)合成合作小組（約為4-5人），承接一桌主題筵席（壽宴、婚宴、商務(wù)宴、歡慶宴等）。測(cè)評(píng)要求有：

（1）合理使用原材料，注意葷素冷熱搭配、菜肴營養(yǎng)平衡；

（2）菜品要具有工藝性、實(shí)用性和創(chuàng)新性；

（3）根據(jù)主題要求進(jìn)行宴席設(shè)計(jì)，不僅要考慮單個(gè)菜品的效果，還要注意宴席的整體效果，要會(huì)分析菜肴的主要營養(yǎng)成分；

（4）撰寫宴席簡介，闡述自己對(duì)整桌宴席的創(chuàng)意，對(duì)其中的特色菜和創(chuàng)意菜要重點(diǎn)說明。

總測(cè)評(píng)結(jié)束后，學(xué)生進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)答辯。

這種測(cè)評(píng)和考核形式的改革與創(chuàng)新，促進(jìn)了學(xué)生的學(xué)習(xí)自覺性和求知欲望，變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”，加強(qiáng)了學(xué)生間的溝通與協(xié)作，培養(yǎng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作精神，使學(xué)生的職業(yè)綜合能力得到了很好的鍛煉和開發(fā)。

三、職業(yè)教育課程模式的改革方向

篇（9）

1.個(gè)人能力外在的綜合性體現(xiàn)廚師的綜合能力

包括其學(xué)識(shí)、修養(yǎng)、性格、專業(yè)技能、審美意識(shí)等。廚師借助食材的可塑性，運(yùn)用烹飪技術(shù)獨(dú)特的語言和藝術(shù)表現(xiàn)手法表達(dá)內(nèi)容豐富、題材多樣的飲食方式，在激起人食欲的同時(shí)，讓飲食的過程平添無限的快樂。因此，烹飪工藝美術(shù)作品的設(shè)計(jì)和制作體現(xiàn)了廚師高超的技藝。

2.個(gè)人內(nèi)在素養(yǎng)的提高

廚師在制作烹飪工藝美術(shù)作品的過程中，付出了體力和腦力兩方面的勞動(dòng)。廚師的廚藝不但指烹飪技術(shù)，還指藝術(shù)創(chuàng)作的內(nèi)容，二者相得益彰。廚師所塑造的形象和題材必須是人們喜聞樂見的事物或者表達(dá)人們美好的意愿。因此，廚師需要在平時(shí)學(xué)習(xí)和積累源于生活的藝術(shù)、文學(xué)、民俗、宗教等多方面的知識(shí)，提高個(gè)人內(nèi)在素養(yǎng)，才能在烹飪中如虎添翼，制作出讓人垂涎欲滴的美味佳肴。由此可見，烹飪藝術(shù)修養(yǎng)的深淺與廚師廚藝進(jìn)步的快慢有著密切聯(lián)系，廚師通過烹飪工藝美術(shù)的學(xué)習(xí)，提高審美素養(yǎng)，進(jìn)而遵循審美規(guī)律進(jìn)行美食創(chuàng)造。

二、中職烹飪專業(yè)學(xué)生烹飪工藝美術(shù)

能力的生成與培養(yǎng)廚師是餐飲業(yè)發(fā)展的主力軍，是企業(yè)的窗口。廚師廚藝的高低直接影響企業(yè)的利益，也影響到廚師自身的發(fā)展。從事中職烹飪美術(shù)教學(xué)的教師，在教學(xué)環(huán)節(jié)及學(xué)生的實(shí)踐環(huán)節(jié)中，應(yīng)該培養(yǎng)學(xué)生的審美意識(shí)，使其能夠運(yùn)用美學(xué)規(guī)律創(chuàng)造美食。

1.教學(xué)內(nèi)容與專業(yè)對(duì)接

雖然與繪畫有著密切的聯(lián)系，但受食材及飲食衛(wèi)生的制約，烹飪工藝美術(shù)有自己獨(dú)特的語言表達(dá)方式。因此，烹飪工藝美術(shù)的教學(xué)內(nèi)容必須結(jié)合烹飪專業(yè)要求，表現(xiàn)的形象要簡化、概括，色彩搭配簡潔，并且以圖案的表現(xiàn)形式為主。具體教學(xué)中，重點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容是烹飪圖案、烹飪色彩、傳統(tǒng)吉祥圖形等。

2.課程設(shè)置結(jié)合學(xué)生特點(diǎn)

中職生往往在理解能力、文化基礎(chǔ)、實(shí)踐能力、學(xué)習(xí)習(xí)慣、審美意識(shí)、創(chuàng)意設(shè)計(jì)等方面存在不足。筆者在幾年的烹飪工藝美術(shù)教學(xué)工作中，發(fā)現(xiàn)一些中職生存在以下幾個(gè)問題。一是一些學(xué)生初中時(shí)重視文化課的學(xué)習(xí)，而忽視了美育，繪畫基礎(chǔ)較差。二是一些學(xué)生對(duì)目前流行的動(dòng)漫比較感興趣，而對(duì)傳統(tǒng)繪畫和相關(guān)藝術(shù)如傳統(tǒng)圖案、民族民間藝術(shù)了解不多。三是一些學(xué)生文化素質(zhì)不高，沒有良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，對(duì)專業(yè)知識(shí)理解不透徹，這在一定程度上影響了教學(xué)效果。四是學(xué)生在課后練習(xí)中鞏固課堂知識(shí)有待加強(qiáng)。如，食品雕刻中經(jīng)常出現(xiàn)鳥類造型，但學(xué)生每周只有兩節(jié)課，課堂訓(xùn)練的時(shí)間較短，如果課后不加強(qiáng)訓(xùn)練，學(xué)生對(duì)鳥的基本特征、動(dòng)態(tài)、比例就不能很好地把握，在運(yùn)用食材造型時(shí)較為困難。五是從企業(yè)反饋的學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)的情況看，一些學(xué)生的專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能比較單一，實(shí)踐能力較弱，融入工作崗位比較慢。由此可見，在烹飪工藝美術(shù)的教學(xué)中，教師應(yīng)該結(jié)合專業(yè)和學(xué)生的興趣愛好加以引導(dǎo)。如，以學(xué)生感興趣的動(dòng)漫卡通造型及傳統(tǒng)的龍鳳圖形為切入點(diǎn)，幫助學(xué)生找到自己的學(xué)習(xí)方向和方法，使其在快樂中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中感受樂趣。

3.強(qiáng)化實(shí)訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)與實(shí)踐的零距離對(duì)接

用我國民諺“動(dòng)手有功”概括烹飪專業(yè)學(xué)生能力培養(yǎng)再恰當(dāng)不過了。學(xué)生只有勤于動(dòng)手，才能在實(shí)踐中不斷積累和總結(jié)技藝經(jīng)驗(yàn)，感知“動(dòng)手”對(duì)于“成人”的生命成長意義。正如著名美學(xué)家朱光潛先生所說：“審美活動(dòng)本身不只是一種直觀活動(dòng)，而主要地是一種實(shí)踐活動(dòng)；生產(chǎn)勞動(dòng)就是一種改變世界實(shí)現(xiàn)自我的藝術(shù)活動(dòng)和‘人對(duì)世界的藝術(shù)掌握’?！迸腼児に嚸佬g(shù)實(shí)踐教學(xué)注重材質(zhì)，注重技藝，實(shí)際上是以一種“超越物質(zhì)和技術(shù)的自覺文化意識(shí)去看待并增進(jìn)這種既強(qiáng)調(diào)物質(zhì)性又強(qiáng)調(diào)技術(shù)性的藝術(shù)實(shí)踐或藝術(shù)形式的人文價(jià)值”。因此，教師應(yīng)強(qiáng)化實(shí)訓(xùn)，提高學(xué)生的技藝，使學(xué)生通過在校學(xué)習(xí)滿足企業(yè)對(duì)人才基本素質(zhì)的要求，畢業(yè)后很快適應(yīng)崗位的需求。

實(shí)訓(xùn)內(nèi)容一：潛移默化，臨摹學(xué)習(xí)。古人云：“熟讀唐詩三百首，不會(huì)作詩也會(huì)吟?！崩L畫臨摹也如此。臨摹學(xué)習(xí)能讓學(xué)生借鑒優(yōu)秀作品的審美規(guī)律和處理畫面的方法。在臨摹的過程中，教師要引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)思考，學(xué)會(huì)分析優(yōu)秀作品的意境、構(gòu)思、構(gòu)圖、主題思想、表現(xiàn)手法，通過一系列潛移默化的過程，提高學(xué)生的藝術(shù)修養(yǎng)和審美意識(shí)。臨摹的過程宜先易后難，先簡后繁，先局部后整體。臨摹的方法分為摹寫、對(duì)臨、背臨三種。值得一提的是，摹寫是最簡單的訓(xùn)練方法，適合初學(xué)者，但是不利于長期訓(xùn)練，過多地摹寫可能會(huì)影響造型能力的鍛煉。學(xué)生通過一段時(shí)間的摹寫，具備一定的繪畫基礎(chǔ)后，必須過渡到對(duì)臨、背臨的訓(xùn)練，鍛煉造型和構(gòu)圖的能力。特別是背臨訓(xùn)練，能加強(qiáng)學(xué)生的記憶力和理解能力，為其將來的創(chuàng)作打下基礎(chǔ)。實(shí)施方法：第一，讓學(xué)生制訂練習(xí)計(jì)劃，養(yǎng)成每天堅(jiān)持臨摹的好習(xí)慣。教師每周定期檢查臨摹作業(yè)，提出修改建議。第二，根據(jù)學(xué)生能力，每堂課選擇一個(gè)內(nèi)容讓其臨摹，力求達(dá)到訓(xùn)練要求。如，以線條為訓(xùn)練內(nèi)容，要求學(xué)生學(xué)習(xí)和體會(huì)不同線條組成畫面黑、白、灰的效果和空間感。

實(shí)訓(xùn)內(nèi)容二：師外造化，寫生訓(xùn)練。一切造型藝術(shù)源于生活，烹飪工藝美術(shù)也如此。寫生課在于讓學(xué)生研究自然規(guī)律、形態(tài)特征、神態(tài)的變化，鍛煉學(xué)生觀察對(duì)象、發(fā)現(xiàn)美和表現(xiàn)對(duì)象的能力。寫生不是簡單的描寫對(duì)象的過程，而是為設(shè)計(jì)搜集素材的階段。因此，在教學(xué)過程中，教師要求學(xué)生必須帶著創(chuàng)作目的和要求進(jìn)行寫生，還要將臨摹和寫生結(jié)合起來，使臨摹學(xué)到的經(jīng)驗(yàn)通過寫生得以消化。實(shí)施方法：第一，以烹飪時(shí)裝盤點(diǎn)綴使用的花卉為寫生對(duì)象，教會(huì)學(xué)生如何觀察花卉的生長規(guī)律和造型特征。第二，教師以理論結(jié)合示范教學(xué)，講解寫生步驟和方法。第三，寫生造型從簡到繁，從單體葉片寫生入手，到花頭的寫生，再到折枝花和組花的描繪。第四，引導(dǎo)學(xué)生借鑒臨摹學(xué)到的技法刻畫對(duì)象，發(fā)揮學(xué)生的個(gè)性表現(xiàn)。

實(shí)訓(xùn)內(nèi)容三：注重實(shí)踐，烹飪圖案的設(shè)計(jì)與制作。其一，圖案設(shè)計(jì)訓(xùn)練，其目的是培養(yǎng)學(xué)生具有良好的美學(xué)基礎(chǔ)、造型能力、創(chuàng)作能力，提升自身審美意識(shí)，為將來的工作做好鋪墊。實(shí)施方法：學(xué)生以寫生為基礎(chǔ)，進(jìn)行圖案寫生變化、結(jié)構(gòu)和組織形式規(guī)律、圖案創(chuàng)作、圖案裝飾色彩的練習(xí)，掌握?qǐng)D案設(shè)計(jì)的原則。其二，烹飪圖案的制作，這是專業(yè)知識(shí)在實(shí)踐中的體現(xiàn)，也是職業(yè)教育教學(xué)與企業(yè)工作崗位相結(jié)合的需求。以往的烹飪美術(shù)教學(xué)以繪畫形式為主，為了讓學(xué)生學(xué)以致用，筆者做了教學(xué)嘗試，強(qiáng)化任務(wù)驅(qū)動(dòng)，以“做中學(xué)”為教學(xué)理念，在繪畫訓(xùn)練的基礎(chǔ)上，采用食材進(jìn)行烹飪圖案的設(shè)計(jì)與制作，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生動(dòng)手能力的訓(xùn)練。實(shí)施方法：第一，以婚宴和生日宴為主題進(jìn)行菜點(diǎn)圖案設(shè)計(jì)（包括素材收集、構(gòu)思、構(gòu)圖、材料選擇等過程）。第二，用食材塑造菜點(diǎn)造型。第三，課堂展示與評(píng)價(jià)，讓學(xué)生展開討論，互相學(xué)習(xí)。

篇（10）

1 烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的發(fā)展與現(xiàn)狀

1.1 烹飪教育的辦學(xué)層次

烹飪教育從五十年代起，為我國烹飪教育啟蒙階段。20世紀(jì)80年代烹飪高等教育踏上正規(guī)，1989年，黑龍江商學(xué)院開設(shè)一屆本科層次烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)；1993年，揚(yáng)州大學(xué)開設(shè)本科層次的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)；1993年，黑龍江商學(xué)院旅游烹飪系從該院食品工程系碩士生中分出兩個(gè)指標(biāo)成為烹飪高等教育的最高層次；等等。經(jīng)過30年的發(fā)展，我國烹飪高等教育已初具規(guī)模。

1.2 烹飪教育的師資

中國烹飪教育的師資在20世紀(jì)80年代之前，技能方面主要是以行業(yè)中有一點(diǎn)文化、技術(shù)好的師傅為主，他們技藝高超，操作經(jīng)驗(yàn)豐富，年齡結(jié)構(gòu)偏老，由于文化素質(zhì)的局限，只能進(jìn)行實(shí)踐演示和講解工藝要點(diǎn)與操作規(guī)程，不能闡釋專業(yè)理論和工藝原理，所以理論方面主要是以旁系學(xué)科對(duì)烹飪有一定研究的學(xué)者為主，理論與實(shí)踐完全脫節(jié)。之后，烹飪教育的重任逐漸被烹飪專業(yè)具有大專、本科學(xué)歷新生代力量所替代，他們是烹飪教學(xué)與科研的積極推進(jìn)者，并經(jīng)過多年的努力，烹飪逐步建立和完善了學(xué)科體系。這是烹飪高等教學(xué)30年來的一大貢獻(xiàn)，只是美中不足的是許多老師實(shí)踐操作工夫不強(qiáng)，這有待今后的不斷充實(shí)和提高。

2 烹飪職業(yè)教育應(yīng)該培養(yǎng)怎樣的人才

烹飪職業(yè)教育培養(yǎng)什么樣的人才，網(wǎng)絡(luò)調(diào)查結(jié)果，“21世紀(jì)需要什么樣的烹飪?nèi)瞬牛俊贝鸢甘牵骸皩W(xué)歷不是第一位，知識(shí)扎實(shí)、豐富，實(shí)用技能過硬，有熟練的技術(shù)，良好的職業(yè)素養(yǎng)，一上崗直接就能上手，為我們企業(yè)帶來了高收益”。

顯而易見，中國烹飪是以手工勞動(dòng)為主、技術(shù)性較強(qiáng)的工種，社會(huì)企業(yè)能夠接受既懂烹飪理論、知識(shí)面廣，又具有熟練的技術(shù)和動(dòng)手能力強(qiáng)，適應(yīng)能力強(qiáng)、應(yīng)變能力強(qiáng)，并且有較好職業(yè)素養(yǎng)的復(fù)合型高級(jí)烹飪?nèi)瞬?。由此，烹飪職業(yè)教學(xué)應(yīng)該朝著這一方向去努力，引入“雙元制教學(xué)模式”是培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺漠?dāng)務(wù)之急。

3 烹飪職業(yè)教育需要改進(jìn)的環(huán)節(jié)和措施

3.1 師資隊(duì)伍的建設(shè)

師資隊(duì)伍建設(shè)是發(fā)展職業(yè)技術(shù)教育的前提條件，直接關(guān)系職業(yè)技術(shù)教育發(fā)展規(guī)模、速度和培養(yǎng)人才質(zhì)量的根本問題，根據(jù)人才培養(yǎng)目標(biāo)要求，烹飪教師要注重動(dòng)手能力的提高，教育學(xué)家曾說：“要給學(xué)生一杯水，老師要有一桶水。從30年烹飪高等教學(xué)來看，目前在職的教師隊(duì)伍中絕大多數(shù)教師，都是從學(xué)校畢業(yè)到學(xué)校任教，在烹飪實(shí)踐方面是相當(dāng)欠缺的，從表面上看，都具備教師資格證、在教師職稱上都有講師、教授職稱，在技能上都有烹調(diào)技師、高級(jí)技師職稱，但如果仔細(xì)考量一下每一位老師的工作經(jīng)歷，在烹飪崗位工作的經(jīng)歷幾乎是一片空白，這對(duì)教學(xué)而言，這是“虛胖”，沒有底氣，這是目前中國烹飪師資隊(duì)伍的短板。這在西方發(fā)達(dá)國家職業(yè)教學(xué)中是一件不可思議的事，比如：在德國，要成為一名職校教師是極其不易。除了具有學(xué)歷和資歷并享有國家公務(wù)員待遇這些基本條件外，還必須經(jīng)過3年以上的工廠實(shí)踐才具備職校教師資格；若擔(dān)任實(shí)訓(xùn)教師，則必須經(jīng)過“師傅”考試并取得師傅的資格。

要解決這個(gè)問題，應(yīng)該從三個(gè)方面著手，首先是把好進(jìn)入教師隊(duì)伍的第一關(guān)，除學(xué)歷之外，要著重考量工作經(jīng)歷和技能水平；其次，對(duì)在職崗位上的教師，采用“請(qǐng)進(jìn)來，派出去”的辦法逐步解決教師缺少工作經(jīng)歷和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)動(dòng)手能力不強(qiáng)的問題；第三，走專兼結(jié)合之路，加大兼職教師的比例，利用多種渠道加大來自生產(chǎn)一線教師的比例，把企業(yè)最新的技術(shù)最新的管理理念，企業(yè)的精神帶進(jìn)課堂，使學(xué)生接受良好的技能訓(xùn)練和職業(yè)道德教育。

3.2 引入“雙元制教學(xué)模式

所謂“雙元制”，是指學(xué)生在企業(yè)接受實(shí)踐技能培訓(xùn)和在學(xué)校接受理論培養(yǎng)的職業(yè)教育形式?！半p元制”職業(yè)培訓(xùn)分別是在企業(yè)和學(xué)校里進(jìn)行的，通常在企業(yè)里進(jìn)行3—4天的實(shí)踐培訓(xùn)，在學(xué)校里進(jìn)行1—2天的理論培訓(xùn)。“企業(yè)與學(xué)?！边@一培訓(xùn)比例始終貫穿“雙元制”職業(yè)培訓(xùn)。這種教學(xué)模式，將企業(yè)與學(xué)校，理論知識(shí)和實(shí)踐技能培訓(xùn)緊密結(jié)合在一起，是一種集學(xué)科本位教學(xué)模式和能力本位教學(xué)模式之優(yōu)點(diǎn)的教學(xué)模式。“雙元制”教學(xué)實(shí)行“三點(diǎn)一線”具體就是在課堂教學(xué)中解決 “應(yīng)知”的問題，包括廣闊的基礎(chǔ)知識(shí)、專業(yè)知識(shí)及為進(jìn)修準(zhǔn)備的知識(shí)等。其目的是告訴學(xué)生為什么這樣做和為什么這樣做是正確的。在實(shí)驗(yàn)室中解決“應(yīng)會(huì)”的內(nèi)容，即掌握技能的問題，包括實(shí)際技能、知識(shí)應(yīng)用、解決實(shí)際問題的能力及互相協(xié)作的能力等。主要目的是讓學(xué)生清楚怎樣做，在實(shí)習(xí)企業(yè)中解決技能的熟練問題。三“點(diǎn)”有機(jī)結(jié)合，相互貫通。在培養(yǎng)學(xué)生技能方面的一體化效應(yīng)是顯著的，體現(xiàn)了“學(xué)以致用”的教學(xué)觀念。

3.3 烹飪教學(xué)新模式的嘗試

以下幾種形式供同行交流：

（1）研究性學(xué)習(xí)法，此方法對(duì)于調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，充分開發(fā)學(xué)生的潛能和潛力，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新和實(shí)踐能力，塑造學(xué)生的健康人格，具有重要的意義。研究性學(xué)習(xí)的含義，歸納起來一般有兩種情況。一是指學(xué)科教學(xué)中的研習(xí)活動(dòng)，是一種與接受學(xué)習(xí)相對(duì)應(yīng)的學(xué)習(xí)活動(dòng)，強(qiáng)調(diào)學(xué)生要探究、自主學(xué)習(xí)，發(fā)現(xiàn)問題、解決問題。這種學(xué)習(xí)方式可在校內(nèi)外的各種教育、教學(xué)活動(dòng)中滲透運(yùn)用。二是指一種專題式的研究學(xué)習(xí)活動(dòng)，指學(xué)生在教師的指導(dǎo)下從學(xué)習(xí)生活和社會(huì)生活中選擇研究專題，在開放的情況下，多渠道獲取知識(shí)，并綜合應(yīng)用知識(shí)解決實(shí)際問題，是一種項(xiàng)目學(xué)習(xí)活動(dòng)。

（2）討論、辨析式學(xué)習(xí)法，此法帶有一點(diǎn)強(qiáng)制性，具體是教師把上課內(nèi)容和章節(jié)作為作業(yè)提前一周告知學(xué)生，由學(xué)生自己學(xué)習(xí)，遇到問題可以在網(wǎng)絡(luò)上查找答案，也可以同學(xué)之間互相討論，上課時(shí)學(xué)生安組發(fā)言，每次以一個(gè)組為主講，同學(xué)們有異議、不懂的先有主講組解答，最后由老師利用現(xiàn)代化多媒體信息技術(shù)（如：幻燈片、視頻錄像）進(jìn)行歸納、補(bǔ)充和總結(jié)。