序論：好文章的創(chuàng)作是一個不斷探索和完善的過程，我們?yōu)槟扑]十篇烹飪技能論文范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質(zhì)，帶來更深刻的閱讀感受。

篇（1）

實施烹飪專業(yè)課程改革，教師必須解放思想，擺脫傳統(tǒng)教學(xué)思維的束縛，把教學(xué)三件事當(dāng)作一件事來做，把求知、教學(xué)、做事和技能結(jié)合在一起，切實培養(yǎng)學(xué)生綜合能力，主要從以下四個方面尋找突破口：

1、推進(jìn)公共課程的改革

課改是一項整體工程，不只囿于專業(yè)課程的改革。專業(yè)課程設(shè)置不僅需要調(diào)整原有德育課程采用高中德育課本的教學(xué)安排，使德育課程設(shè)置與職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)目標(biāo)更貼近，還需要補(bǔ)充德育實踐課程內(nèi)容，改變單一的說課教學(xué)形式，通過德育實踐對學(xué)生進(jìn)行正面引導(dǎo)，使學(xué)生樹立正確的職業(yè)觀，培養(yǎng)學(xué)生良好的就業(yè)、創(chuàng)業(yè)意識，并真實考核學(xué)生的態(tài)度、行為、價值觀等。文化課程需要從內(nèi)容上尋找突破口，改革普通文化課程。教學(xué)內(nèi)容應(yīng)貼近專業(yè)、職業(yè)，激發(fā)學(xué)生對文化課學(xué)習(xí)的興趣，也切實解決專業(yè)、職業(yè)所必需的科學(xué)文化知識。如數(shù)學(xué)課內(nèi)容可圍繞“數(shù)”展開，提高學(xué)生的運算、統(tǒng)計能力，并結(jié)合餐飲企業(yè)管理中的成本費用、利潤管理的數(shù)學(xué)實際應(yīng)用組織教學(xué)內(nèi)容，為廚房生產(chǎn)管理服務(wù)。語文課離不開字、詞、句、章語言文字基本能力的培養(yǎng)，其教學(xué)改革還在于教材內(nèi)容的選擇和編排，力求能從浩瀚的飲食文化中按詩歌、散文、記敘文、議論文等選擇符合語文教學(xué)的名家文章，充實到語文教學(xué)內(nèi)容中去，使語文教學(xué)與專業(yè)需要結(jié)合更緊密，也可通過輔導(dǎo)學(xué)生專業(yè)文章的習(xí)作，提高學(xué)生閱讀和語言文字表達(dá)能力，并為學(xué)生專業(yè)論文寫作打好基礎(chǔ)。體育課應(yīng)該根據(jù)烹飪專業(yè)特點，加強(qiáng)身體素質(zhì)的針對性教學(xué)，如應(yīng)加強(qiáng)學(xué)生手臂力、腿力的訓(xùn)練，以適應(yīng)專業(yè)技能訓(xùn)練。諸如此類的公共課程改革，需要公共課教師轉(zhuǎn)變教育教學(xué)觀念，大膽嘗試、持之以恒，付出艱辛的勞動。

2、突破以教為主的模式，實現(xiàn)師生互動、引用現(xiàn)代化教學(xué)方法的新跨越

在烹飪教育中，不少人認(rèn)為教師是“教”知識的，學(xué)生是來“裝”知識的，這是“授業(yè)、傳道、解惑”的古風(fēng)遺韻，是“以教為主”理念的慣性使然。與現(xiàn)代教育觀念相比較，其焦點在于對學(xué)生的培養(yǎng)是基于知識掌握的多少還是基于能力的強(qiáng)弱。與此相聯(lián)系，前者是教師講學(xué)生聽，教師完全以權(quán)威者的身份對學(xué)生進(jìn)行知識的灌輸，學(xué)生學(xué)習(xí)的模式是上課記筆記，下課背筆記，考試答筆記。而現(xiàn)代教學(xué)的核心是在信息化環(huán)境下，讓學(xué)生在信息的海洋里廣泛涉獵多元化知識和技能，以自己的發(fā)展、潛能和興趣愛好為選擇，在接受知識和技能的同時進(jìn)行思考、探討和研究，運用現(xiàn)有知識，驗證已有結(jié)論，創(chuàng)新發(fā)展理論、思維和技能，在自己的學(xué)習(xí)實踐中提高能力。要而言之，學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的自主性要求與能力提高了。這就要求烹飪專業(yè)的教學(xué)由傳承知識轉(zhuǎn)向激發(fā)創(chuàng)新，在充分利用現(xiàn)代化教學(xué)手段，搞好課堂精講與導(dǎo)向的同時，用更多的課時進(jìn)行教學(xué)互動。

3、突破傳統(tǒng)的教師隊伍建設(shè)模式，實現(xiàn)專兼職教師相結(jié)合、產(chǎn)學(xué)合作教育的新跨越

在職業(yè)學(xué)校教師是“第一生產(chǎn)力”，是提高烹飪教育質(zhì)量的基礎(chǔ)和前提。烹飪教育經(jīng)過二十多年的發(fā)展，專職教師隊伍的培養(yǎng)取得了很大的成就。作為教師個體，每一個都有其獨具的學(xué)科專長、技能專長和素養(yǎng)優(yōu)勢，但作為教師群體，必須是復(fù)合型的全才結(jié)構(gòu)模式，這對于培養(yǎng)復(fù)合型餐飲烹飪?nèi)瞬庞绕渲匾?。從這個意義上說，烹飪教育的建設(shè)和發(fā)展。首先，最重要的是建設(shè)一支知識結(jié)構(gòu)、學(xué)緣結(jié)構(gòu)、技能結(jié)構(gòu)、任職經(jīng)歷結(jié)構(gòu)科學(xué)合理的專職教師隊伍，不僅如此，這支隊伍還應(yīng)該建設(shè)成為學(xué)習(xí)型、創(chuàng)新型、與企業(yè)和實踐密切結(jié)合型的隊伍，職業(yè)學(xué)校要加大這方面的規(guī)劃和投入。其次是建設(shè)一支“不求名冊所有，只求育人所用”的校外兼職老師隊伍。第三是建立學(xué)生實習(xí)基地。

4 改革教學(xué)方法與手段

篇（2）

廣東省揭陽市高級技工學(xué)校在市人力資源和社會保障局的大力支持下，不斷開拓辦學(xué)新路子，在廣東工業(yè)大學(xué)屬下的計算機(jī)學(xué)院與管理學(xué)院設(shè)立工程碩士研究生揭陽教學(xué)點，與該大學(xué)共同培養(yǎng)高端人才。設(shè)置專業(yè)分別為計算機(jī)技術(shù)和軟件工程、工商管理碩士（MBA）、項目管理、物流工程管理。學(xué)員完成報名，經(jīng)參加全國研究生統(tǒng)一考試錄取后，由廣東工業(yè)大學(xué)負(fù)責(zé)選派教授到學(xué)校授課和指導(dǎo)論文寫作，利用節(jié)假日和雙休日授課，畢業(yè)時由廣東工業(yè)大學(xué)頒發(fā)國務(wù)院學(xué)位委員會統(tǒng)一印制的學(xué)位證書。

鄭州市商業(yè)技師學(xué)院

烹飪專業(yè)再次發(fā)揮示范引領(lǐng)作用

2012年7月16～30日，鄭州市商業(yè)技師學(xué)院旅游烹飪系黨支部書記、人社部人才庫入選者朱，“中國烹飪大師”、第五屆全國烹飪技術(shù)比賽金牌獲得者趙春波兩位老師應(yīng)邀赴北京擔(dān)綱由國家人力資源和社會保障部主辦的高技能人才師資培訓(xùn)示范項目——烹飪專業(yè)一體化課程師資培訓(xùn)任務(wù)，為全國技工院校培訓(xùn)烹飪專業(yè)一體化骨干教師，引領(lǐng)該專業(yè)一體化教改方向。鄭州市商業(yè)技師學(xué)院旅游烹飪系擁有國家級大師名師23人，多次在國際、國家級技能大賽中奪得金獎，2011年10月，被國家人社部確定為烹飪專業(yè)一體化教學(xué)課程改革試驗的牽頭單位。

云南技師學(xué)院

省政府召開專題會議，三大措施助力學(xué)院發(fā)展

近日，云南省副省長高峰主持由省發(fā)改委、財政廳、教育廳、國土廳、省人力資源和社會保障廳、昆明市政府、昆明市有關(guān)廳局等單位的領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)處室負(fù)責(zé)人參加的會議，專題研究云南技師學(xué)院發(fā)展。高峰副省長指出，技師學(xué)院對高技能人才培養(yǎng)有著不可替代的重要作用。因此，為支持學(xué)院的建設(shè)，將在中等職業(yè)教育基礎(chǔ)能力建設(shè)專項經(jīng)費中給予云南技師學(xué)院適當(dāng)?shù)恼邇A斜，從今年開始，連續(xù)五年給予云南技師學(xué)院專項資金支持；建議云南省人力資源和社會保障廳加強(qiáng)與昆明市政府的溝通，爭取學(xué)院茨壩地塊以效益最大化原則處置，所得處置資金用以支持云南技師學(xué)院的建設(shè)；對云南技師學(xué)院的發(fā)展和建設(shè)，省委省政府歷來高度重視，大力支持，各委辦廳局、各級政府對云南技師學(xué)院今后的發(fā)展和建設(shè)應(yīng)繼續(xù)給予大力支持。

唐山勞動技師學(xué)院

成功開展2012年教師公開示范課活動

為進(jìn)一步提高課堂教學(xué)質(zhì)量，加強(qiáng)對青年教師的培養(yǎng)，鼓勵教師提高課堂教學(xué)水平和授課技能，也為了讓一些優(yōu)秀教師展示風(fēng)采，唐山勞動技師學(xué)院開展了優(yōu)秀教師公開示范課活動。在學(xué)院教務(wù)處及各系的積極組織下，參加觀摩活動的教師達(dá)468人次。此次講授公開課的有化工醫(yī)藥系、材料成型系、機(jī)床加工系、機(jī)械工程系、綜合技術(shù)系、電氣工程系的六名教師。講課結(jié)束后，教師進(jìn)行10分鐘的說課，教務(wù)處長、副處長、各系六位教學(xué)主任對示范課一一進(jìn)行點評。本次活動，達(dá)到了預(yù)期效果，對聽課教師起到了較好的示范與引領(lǐng)作用。

中山市技師學(xué)院

郭敏雄院長被評為全國科研杰出校長

在全國教育科研先進(jìn)個人評選中，經(jīng)教育部中國教師發(fā)展基金會組織專家委員會審核，中山市技師學(xué)院郭敏雄院長被評為全國科研杰出校長。中山市技師學(xué)院重視科研工作，學(xué)院形成了良好的教學(xué)研究風(fēng)氣。據(jù)統(tǒng)計，學(xué)院教師2011年1月～2012年6月間共向期刊投稿122篇，錄用34篇；在廣東省職業(yè)技術(shù)教研室開展的2011年優(yōu)秀論文評獎中，該院有27篇論文獲獎。學(xué)院教師在科研方面的突出表現(xiàn)，受到了廣東省人力資源和社會保障廳以及省職業(yè)技術(shù)教研室領(lǐng)導(dǎo)的高度贊揚。

廈門技師學(xué)院

車輛工程系學(xué)生在海西車展實踐

近日，廈門技師學(xué)院車輛工程系的學(xué)生圓滿結(jié)束了2012海西國際汽車博覽會相關(guān)實踐，也完成了車輛系與廈門建發(fā)汽車公司的又一次完美合作。參加此次活動的55名同學(xué)經(jīng)過了專業(yè)知識和各方面素質(zhì)考核及面試，從眾多競聘的學(xué)生中脫穎而出。在此次海西國際車展中，學(xué)院車輛系學(xué)生參與了謳歌、進(jìn)口三菱、標(biāo)致等一系列品牌汽車的宣傳、現(xiàn)場促銷等工作。他們自信、微笑地迎接每一位顧客，展示了一個汽車人的精神風(fēng)貌和專業(yè)技能，贏得客戶、用人企業(yè)的一致好評。這次活動充分檢驗了學(xué)院教師教學(xué)、學(xué)生學(xué)習(xí)的成效，為教學(xué)提供了一個實習(xí)平臺和檢驗工具。

篇（3）

中圖分類號：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

Some Ideas on Implementation of Curriculum Reform of

Cooking Professional in Vocational Colleges

HU Jianguo

(Suzhou Tourism & Finance Institute, Suzhou, Jiangsu 215104)

AbstractReform of vocational culinary professional courses should combine with the characteristics of vocational culinary professional., to explore ways to implement curriculum reform, teaching content close to the profession, occupation, teaching methods contribute to capacity building of students, professional development internships for students to create teaching and learning environment, the implementation of the curriculum into practice , to continuously improve the level of culinary schools of higher vocational education.

Key wordscooking professional in vocational colleges; curriculum reform; implementation

1 推進(jìn)公共課程的改革

課改是一項整體工程，不只囿于專業(yè)課程的改革。專業(yè)課程設(shè)置不僅需要調(diào)整原有德育課程采用高中德育課本的教學(xué)安排，使德育課程設(shè)置與職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)目標(biāo)更貼近，還需要補(bǔ)充德育實踐課程內(nèi)容，改變單一的說課教學(xué)形式，通過德育實踐對學(xué)生進(jìn)行正面引導(dǎo)，使學(xué)生樹立正確的職業(yè)觀，培養(yǎng)學(xué)生良好的就業(yè)、創(chuàng)業(yè)意識，并真實考核學(xué)生的態(tài)度、行為、價值觀等。文化課程需要從內(nèi)容上尋找突破口，改革普通文化課程。教學(xué)內(nèi)容應(yīng)貼近專業(yè)、職業(yè)，激發(fā)學(xué)生對文化課學(xué)習(xí)的興趣，也切實解決專業(yè)、職業(yè)所必需的科學(xué)文化知識。如數(shù)學(xué)課內(nèi)容可圍繞“數(shù)”展開，提高學(xué)生的運算、統(tǒng)計能力，并結(jié)合餐飲企業(yè)管理中的成本費用、利潤管理的數(shù)學(xué)實際應(yīng)用組織教學(xué)內(nèi)容，為廚房生產(chǎn)管理服務(wù)。語文課離不開字、詞、句、章語言文字基本能力的培養(yǎng)，其教學(xué)改革還在于教材內(nèi)容的選擇和編排，力求能從浩瀚的飲食文化中按詩歌、散文、記敘文、議論文等選擇符合語文教學(xué)的名家（如梁實秋、王力、錢鐘書等）文章，充實到語文教學(xué)內(nèi)容中去，使語文教學(xué)與專業(yè)需要結(jié)合更緊密，也可通過輔導(dǎo)學(xué)生專業(yè)文章的習(xí)作，提高學(xué)生閱讀和語言文字表達(dá)能力，并為學(xué)生專業(yè)論文寫作打好基礎(chǔ)。體育課應(yīng)該根據(jù)烹飪專業(yè)特點，加強(qiáng)身體素質(zhì)的針對性教學(xué)，如應(yīng)加強(qiáng)學(xué)生手臂力、腿力的訓(xùn)練，以適應(yīng)專業(yè)技能訓(xùn)練。諸如此類的公共課程改革，需要公共課教師轉(zhuǎn)變教育教學(xué)觀念，大膽嘗試、持之以恒，付出艱辛的勞動。

2 建立專業(yè)模塊化教學(xué)質(zhì)量評價體系

模塊化教學(xué)質(zhì)量評價體系的建立，不僅為教材開發(fā)指明方向，還為教學(xué)目標(biāo)的確立、教材知識、技能教學(xué)等內(nèi)容的有序組織提供依據(jù)，更是全面評價學(xué)生達(dá)到職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力培養(yǎng)目標(biāo)的重要依據(jù)。筆者等在對考核菜點質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的研究制訂過程中發(fā)現(xiàn)，菜點質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)只是基于感官鑒定層面上的評價標(biāo)準(zhǔn)，缺乏量化標(biāo)準(zhǔn)，作為專門的技能考核、技能比賽評判標(biāo)準(zhǔn)是起到一定作用，但作為烹飪教學(xué)只具有狹隘的意義，不足以作為全面衡量學(xué)生掌握技術(shù)的唯一標(biāo)準(zhǔn)。菜無定法，而“技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)”具有相對的穩(wěn)定性和科學(xué)內(nèi)涵，如肯德基“炸雞”對制作油溫、時間的規(guī)定是保證其菜點質(zhì)量的關(guān)鍵，它的內(nèi)涵價值是“技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)”，具有可量化性。“技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)”可為評價專業(yè)教學(xué)質(zhì)量、組織教學(xué)提供更為科學(xué)、合理的核心內(nèi)容，是構(gòu)建新的烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量評價體系的重要內(nèi)容。從烹飪科學(xué)角度看，科學(xué)烹飪是烹飪技術(shù)發(fā)展的主要方向，尤其是隨著烹飪器具設(shè)備的革命性變化，科學(xué)烹飪的作用日益突出。誠然，我們不排斥經(jīng)驗在烹飪技術(shù)中的作用，《科學(xué)知識生產(chǎn)方式及其演變》一書在闡述了科學(xué)知識與經(jīng)驗的關(guān)系時指出：“從經(jīng)驗、零散的知識到理論化、系統(tǒng)化的知識，從思辨的方法、經(jīng)驗的方法到實驗的方法、數(shù)學(xué)的方法，是一個科學(xué)知識在歷史中不斷演進(jìn)的過程，體現(xiàn)著‘方法’的歷史性。”①就經(jīng)驗獲得的途徑而言，“經(jīng)驗是在一定時期的職業(yè)活動中，通過對知識的實際運用兒獲得的?！雹趹?yīng)該說，經(jīng)驗主要是在實踐中掌握。這涉及對烹飪技術(shù)發(fā)展認(rèn)識的一個深刻問題，也是烹飪教學(xué)改革的一個關(guān)鍵問題。需要指出的是，抑或是科學(xué)烹飪，還是烹飪專業(yè)教學(xué)，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化要求應(yīng)成為烹飪專業(yè)教學(xué)和廚房生產(chǎn)的重要技術(shù)參數(shù)，傳統(tǒng)經(jīng)驗性烹飪需要和科學(xué)知識相結(jié)合，以適應(yīng)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)的要求。高職烹飪專業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對“技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)”的研究和推廣，理應(yīng)為中國烹飪的科學(xué)化建設(shè)肩負(fù)起歷史責(zé)任，在教學(xué)實踐中推廣運用，促進(jìn)烹飪教學(xué)水平的提高，加大烹飪科學(xué)化發(fā)展的步伐。從拓展的角度看，專業(yè)模塊化教學(xué)質(zhì)量評價體系的內(nèi)容應(yīng)涵蓋職業(yè)態(tài)度、努力程度、專業(yè)知識、工作過程知識、技能規(guī)范、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、菜點質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等方面。評價體系的建立需要企業(yè)專家、資深專業(yè)教師等人士（包括建立跨校合作機(jī)制）在對體系內(nèi)容進(jìn)行職業(yè)、技術(shù)分析的基礎(chǔ)上排序、量化，制訂教學(xué)質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)、考核實施辦法，從而建立有本專業(yè)特色的教學(xué)質(zhì)量評價體系。

3 開發(fā)專業(yè)模塊課程校本教材

模塊課程教材開發(fā)是實施模塊化教學(xué)的重要保證，專業(yè)模塊課程校本教材應(yīng)對照評價標(biāo)準(zhǔn)制訂模塊課程標(biāo)準(zhǔn)，教材內(nèi)容設(shè)計確立以廚房工作為本位的專業(yè)課程觀，全面培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)能力。教學(xué)目標(biāo)不是單一的指向技能，是全方位的，并且要放在現(xiàn)代廚房生產(chǎn)對人才的要求中去考察，在比較分析素質(zhì)、知識、能力結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上序化、重組內(nèi)容，形成完整的專業(yè)模塊課程教學(xué)目標(biāo)。應(yīng)關(guān)注當(dāng)今企業(yè)的對職業(yè)人才衡量要求，我們在對校企合作單位進(jìn)行調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，工作態(tài)度是評價員工的最基本要求，足見態(tài)度在職業(yè)工作中的重要性，是教學(xué)目標(biāo)的重要內(nèi)容，應(yīng)把職業(yè)禮貌、職業(yè)規(guī)范納入教學(xué)目標(biāo)。教材編寫需要整合原有的實踐性知識，把工作過程性知識、工作方法培養(yǎng)等提高實踐能力的隱性知識轉(zhuǎn)化為顯性知識，放在突出的位置充實到教材內(nèi)容中，重過程、強(qiáng)方法，體現(xiàn)關(guān)鍵能力的培養(yǎng)。我們積極探索菜點量化技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)地研究與教學(xué)實施，如菜點量化技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)研究，并將在累積量化和實驗的基礎(chǔ)上轉(zhuǎn)化成物化成果，服務(wù)于校本教材編寫和教學(xué)方法改革。我們還有目的地探索專業(yè)教學(xué)方法，以工作要求貫穿于技能訓(xùn)練，如器皿、工具的擺放要求合乎廚房工作規(guī)范，菜點制作與廚房生產(chǎn)組織的程序相吻合，用料、用水等力求節(jié)約，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德、職業(yè)習(xí)慣、工作責(zé)任意識，切實提高學(xué)生的崗位工作能力，收到了良好的教學(xué)效果，為教材開發(fā)提供了第一手資料，力求使編寫的教材內(nèi)容與企業(yè)需要接軌，彌合專業(yè)模塊課程教材編寫中教學(xué)與企業(yè)工作實際需要之間的關(guān)系。此外，應(yīng)注重編寫有地方特色的菜點實習(xí)輔助教材，并可服務(wù)于校外實習(xí)教學(xué)，形成有特色的專業(yè)教學(xué)，為地方餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)。近年來，烹飪專業(yè)教師開發(fā)了廚師入門（1、2）《營養(yǎng)配餐》（營養(yǎng)配餐員鑒定教材）、《中式烹調(diào)工藝實訓(xùn)指導(dǎo)》（中式烹調(diào)師高級職業(yè)鑒定教材）等校本教材。

4 改革教學(xué)方法與手段

強(qiáng)化職業(yè)基本素養(yǎng)教育，如職業(yè)工作的基本規(guī)范，職業(yè)技能基本功，培養(yǎng)學(xué)生對專業(yè)和職業(yè)的興趣，養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣、技能規(guī)范。推陳出新，改革舊的烹飪教學(xué)內(nèi)容，以新設(shè)計、新原料、新手段、新方法改革專業(yè)教學(xué)，如分子美食、低溫烹調(diào)技術(shù)的運用。我們要為學(xué)生搭建平臺，鼓勵學(xué)生利用業(yè)余時間到企業(yè)實踐，為學(xué)生提供更多實踐的機(jī)會，改變學(xué)生被動學(xué)習(xí)的狀況，使課堂教學(xué)生動起來。改革傳統(tǒng)教學(xué)以教師主的教學(xué)方式，給學(xué)生更多的“自由度”和學(xué)習(xí)空間，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。開展項目課程教學(xué)，倡導(dǎo)合作學(xué)習(xí)、探究式學(xué)習(xí)，呈現(xiàn)多樣化的學(xué)習(xí)方式。如開展課堂技能競賽、學(xué)生菜點創(chuàng)新設(shè)計、社會調(diào)研等，加快學(xué)生職業(yè)技能的掌握，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力與創(chuàng)新意識。我校專業(yè)師生在近年來職業(yè)學(xué)校烹飪技能競賽中屢獲大獎，學(xué)生職業(yè)技能鑒定成績普遍提高。

5 加強(qiáng)實訓(xùn)基地與專業(yè)教師隊伍建設(shè)

實訓(xùn)（實驗）基地是保證專業(yè)教學(xué)開展的硬件條件，專業(yè)教師是保證專業(yè)教學(xué)開展的軟件條件。學(xué)校應(yīng)加大對實訓(xùn)（實驗）基地建設(shè)的投入，改進(jìn)和完善教學(xué)設(shè)施、設(shè)備，營造與廚房生產(chǎn)環(huán)境相吻合的實訓(xùn)環(huán)境；設(shè)備的先進(jìn)性要突出為“技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)”的研究和教學(xué)實施服務(wù)，如計量器具、電爐等；應(yīng)充分認(rèn)識到營養(yǎng)配餐在當(dāng)今餐飲發(fā)展中的重要性，重視營養(yǎng)配餐實驗室的建設(shè)，為營養(yǎng)配餐員培養(yǎng)創(chuàng)造良好的實驗條件。專業(yè)教師是專業(yè)教學(xué)的中堅力量，學(xué)校不僅要為培養(yǎng)“雙師型”教師創(chuàng)造條件，還要為專業(yè)教師、尤其是青年專業(yè)教師營造教科研氛圍，有計劃、有組織地安排教科研任務(wù)，組織他們參加專業(yè)模塊課程教材的開發(fā)，關(guān)心他們成長、成才，并建立有效的激勵機(jī)制，鼓勵多出成果；專業(yè)教師應(yīng)在職教理論指導(dǎo)下，加強(qiáng)職業(yè)教育教學(xué)理論的研究和教學(xué)實踐，不斷改進(jìn)教育教學(xué)方法，提高教育教學(xué)水平。實施專業(yè)模塊化教學(xué)，不能忽視專業(yè)基礎(chǔ)理論教學(xué)，要重視對主干專業(yè)基礎(chǔ)理論課教師的培養(yǎng)，專業(yè)基礎(chǔ)理論課教師要結(jié)合烹飪實踐開展烹飪營養(yǎng)、食品衛(wèi)生與檢測等實驗教學(xué)，切實提高專業(yè)基礎(chǔ)理論教學(xué)水平與實際應(yīng)用能力。

6 重視實習(xí)教學(xué)管理

實習(xí)教學(xué)包括校內(nèi)實習(xí)教學(xué)和校外實習(xí)教學(xué)兩個部分，是職校教學(xué)的重要組成部分，而且兩者是密切聯(lián)系的，應(yīng)加大實習(xí)教學(xué)研究和課改力度。本專業(yè)校內(nèi)實習(xí)教學(xué)應(yīng)重視專業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的推廣，提高烹飪教學(xué)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化水平，適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的需要。應(yīng)合理安排校內(nèi)實習(xí)教學(xué)進(jìn)程，加強(qiáng)校內(nèi)實習(xí)教學(xué)績效管理。努力探索新的教學(xué)形式和方法，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高校內(nèi)實習(xí)教學(xué)質(zhì)量，專業(yè)教學(xué)以模塊化教學(xué)為主，加強(qiáng)知識與實踐一體化教學(xué)規(guī)律的研究和實施，采取課堂技能競賽、廚房模擬生產(chǎn)等教學(xué)組織形式，切實提高學(xué)生的廚房崗位工作能力。校外實習(xí)教學(xué)是校內(nèi)實習(xí)教學(xué)的延續(xù)，也是學(xué)生正式走上工作崗位的前奏。校外實習(xí)教學(xué)一直是職校教學(xué)與管理的棘手問題。應(yīng)理順學(xué)校與實習(xí)單位的關(guān)系，建立校企合作機(jī)制。合作機(jī)制應(yīng)體現(xiàn)有利于教學(xué)的實質(zhì)性內(nèi)容，如以師帶徒方式的確立，實習(xí)崗位的輪崗制，優(yōu)秀實習(xí)生的獎勵制度及定向分配制度等。應(yīng)制訂有效的生產(chǎn)實習(xí)教學(xué)計劃，實行實習(xí)考試制度，使校外實習(xí)不流于形式?？荚噧?nèi)容應(yīng)是學(xué)校與企業(yè)共同制定，旨在強(qiáng)化學(xué)生的實習(xí)觀念，加大企業(yè)對實習(xí)生技術(shù)指導(dǎo)的力度。要逐步健全企業(yè)實習(xí)管理制度，一是制訂實習(xí)管理章程；二是實習(xí)管理負(fù)責(zé)人與企業(yè)人事部負(fù)責(zé)人定期溝通；三是實習(xí)帶班老師的實習(xí)信息反饋和學(xué)生實習(xí)管理。進(jìn)一步加大校企合作的力度，發(fā)揮專業(yè)指導(dǎo)委員會的作用，通過與知名餐飲企業(yè)等方面的合作，加強(qiáng)創(chuàng)新菜點的研發(fā)和推廣，實現(xiàn)雙贏機(jī)制下的校企合作，為走產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合的高效專業(yè)發(fā)展道路創(chuàng)造條件，并促進(jìn)課改向更高層面發(fā)展。

高職烹飪專業(yè)課程改革實施既是職業(yè)教育改革的要求，也是適應(yīng)烹飪發(fā)展的需求，需要改變對烹飪技術(shù)的陳舊認(rèn)識，改革舊的教學(xué)模式、內(nèi)容、方法以及手段，創(chuàng)造良好的教學(xué)條件，培養(yǎng)現(xiàn)代餐飲業(yè)需要的高素質(zhì)技能烹飪?nèi)瞬拧?/p>

篇（4）

實踐證明，將電教媒體(幻燈、投影、電影、錄像計算機(jī)等)應(yīng)用到職業(yè)技能培訓(xùn)過程中，不僅大大提高了培訓(xùn)信息傳遞的效率、質(zhì)量，而且也是提高技能培訓(xùn)效果的重要手段。

一、運用電教媒體，激發(fā)學(xué)習(xí)技能興趣

興趣是最好的老師，是學(xué)生主動學(xué)習(xí)、積極思考、探索知識的內(nèi)在動力。為了激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識和專業(yè)技能的興趣，增加其求知的欲望，可利用電教媒體，為學(xué)生創(chuàng)設(shè)一種情境。如在烹飪專業(yè)技能培訓(xùn)時，培訓(xùn)開始，先放一段烹制菜肴的錄相片，使學(xué)生在有聲有色的錄相中，了解我國烹飪技術(shù)的歷史悠久，不僅菜肴品種繁多，而且色(顏色)、味(氣味)、香(滋味)、形(形狀)俱佳，富有民族特色，馳名天下，從而使學(xué)生知道烹飪是我國勞動人民智慧的結(jié)晶，也是祖國寶貴文化遺產(chǎn)的一部分，進(jìn)而增加他們想學(xué)烹飪技術(shù)的積極性。再如美術(shù)專業(yè)講裝磺設(shè)計時，可制作出幻燈(或投影)片，在屏幕上打出一幅幅新穎別致的設(shè)計作品，以給學(xué)生創(chuàng)設(shè)出學(xué)習(xí)情境，增加他們的求知欲望，使他們的學(xué)習(xí)變得輕松愉快，進(jìn)而收到很好的教學(xué)效果。

二、運用電教媒體，模擬變化過程

在職業(yè)技能教學(xué)中，有些知識的學(xué)習(xí)，結(jié)果的得出需要較長時間才可以驗證。如果只憑教師口述，很難使學(xué)生理解和掌握，若我們利用電教媒體，模擬這些過程，就可以使學(xué)生由形象的感性認(rèn)識上升到理性認(rèn)識，變抽象為直觀。如農(nóng)學(xué)專業(yè)教學(xué)食用菌的栽培及樹木種植管理等課程，學(xué)習(xí)這些內(nèi)容要看到全過程得等上幾個月甚至更長時間，才能觀察到一個或幾個步驟，如果要利用科教電影片或制成幻燈投影片講解，就可在較短的時間內(nèi)看到全過程，使學(xué)生很快地理解和掌握。

三、運用電教媒體，擴(kuò)大觀察視野

職業(yè)教育各專業(yè)課程具有較強(qiáng)的實踐性，在教學(xué)培訓(xùn)中，做好演示操作是十分重要的。但有些演示在課堂上受時間和空間的限制，教師在前面操作，學(xué)生在座位上觀察，看到的只是一個側(cè)面，很不全面。加之有些儀器或模型不大，可見度小，觀察時不易達(dá)到理想效果。座位離講臺遠(yuǎn)的學(xué)生根本看不清的現(xiàn)象時常發(fā)生，電教媒體的運用為解決這樣的問題提供了方便。 例如農(nóng)學(xué)專業(yè)在講授昆蟲基本知識時，由于昆蟲標(biāo)本小，有些標(biāo)本又不易搞到，在講臺上展示標(biāo)本，講解不易使全班學(xué)生看清，若制成幻燈片打在屏幕上講解，其教學(xué)效果就特別理想。再如講授水產(chǎn)養(yǎng)殖，教學(xué)魚的種類鑒別、魚的生活習(xí)性等內(nèi)容時，可將裝有魚的器皿放在投影儀上打出，展示給學(xué)生清晰放大的活的標(biāo)本。從而彌補(bǔ)了實驗的不足，增強(qiáng)了實驗演示效果。

四、運用電教媒體，展示電器構(gòu)造

在家電維修專業(yè)教學(xué)和培訓(xùn)中，常常需要對各種電器進(jìn)行拆裝，一來認(rèn)識它的結(jié)構(gòu)，二來分析它的原理，為正確維修打下基礎(chǔ)。但有的電器拆裝比較麻煩，各個部分分辯率可見度小，造成有些部件難以被觀察，也很難使學(xué)生掌握。如在講授電動機(jī)、農(nóng)用內(nèi)燃機(jī)等機(jī)器內(nèi)部結(jié)構(gòu)時，可將電動機(jī)、農(nóng)用內(nèi)燃機(jī)等機(jī)器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)制成復(fù)合投影片，投影講解，以加深學(xué)生的直觀印象。

五、運用電教媒體突破教學(xué)難點

篇（5）

在當(dāng)今社會環(huán)境下，學(xué)習(xí)知識、提高學(xué)歷是學(xué)習(xí)者學(xué)習(xí)的主要目的，而以何種方式學(xué)習(xí)則是一個關(guān)鍵性問題。

烹飪專業(yè)在我國起步較晚、發(fā)展較慢，而烹飪專業(yè)職業(yè)教育發(fā)展更是受到很多因素的限制，直接影響著烹飪專業(yè)職業(yè)教育，其中辦學(xué)條件的局限性、辦學(xué)成本的加大等因素是影響烹飪專業(yè)職業(yè)教育發(fā)展的主要原因之一。烹飪專業(yè)作為職業(yè)教育的一個重要組成部分，已經(jīng)有幾十年的歷史了，形成了特色鮮明的專業(yè)特點。烹飪專業(yè)作為以手工操作為主的工種，要求技術(shù)人員既要有淵博的理論知識做基礎(chǔ)又要有較高的實際操作能力，經(jīng)過多年的教育、教學(xué)實踐，針對職業(yè)教育的特點、職業(yè)學(xué)校學(xué)生的實際情況，我們認(rèn)為烹飪專業(yè)的教學(xué)模式必須要進(jìn)行不斷的修改，以便更好的指導(dǎo)烹飪專業(yè)的教育、教學(xué)和實踐活動。將網(wǎng)絡(luò)教育與職業(yè)教育相結(jié)合，可以把職業(yè)教育中的辦學(xué)場所問題、辦學(xué)成本問題、學(xué)員經(jīng)濟(jì)條件問題予以解決，這樣烹飪專業(yè)的教學(xué)會有一個新的、快捷的、方便的教學(xué)模式。本文以烹飪專業(yè)為例研究將遠(yuǎn)程教育與職業(yè)教育相結(jié)合，形成一個新型的教學(xué)模式。

一、遠(yuǎn)程教育與職業(yè)教育的比較

（一）遠(yuǎn)程教育的特點

遠(yuǎn)程教育是利用網(wǎng)絡(luò)，通過直播課堂進(jìn)行教學(xué)的一種授課形式，它可以充分利用網(wǎng)上資源而不受地域、時間的限制，只要配備一臺電腦、接通網(wǎng)絡(luò)就可以進(jìn)行學(xué)習(xí)。這種授課形式方便、快捷，學(xué)生可以隨時、隨地到網(wǎng)上去學(xué)習(xí)，并且可以在指定的時間與指導(dǎo)教師進(jìn)行溝通，直接答疑解惑。但是這種方式?jīng)]有真實感，不直接，對于那些需要實際操作的專業(yè)則不適合。

（二）全日制職業(yè)教育的特點

職業(yè)教育的教學(xué)目的主要是培養(yǎng)學(xué)生操作技能，使學(xué)生畢業(yè)之后能夠成為技能型人才，具有較強(qiáng)的專業(yè)技術(shù)水平。這種教學(xué)方法屬于全日制教學(xué)，學(xué)生在學(xué)校課堂上接受教師面對面的授課，很直觀。特別是對需要實際操作、需要技能訓(xùn)練的課程更是方便，而且是必須的。但是，要想把職業(yè)教育做好，加強(qiáng)實驗室建設(shè)、實習(xí)基地建設(shè)則是至關(guān)重要的。

二、我國職業(yè)教育的現(xiàn)狀

我們國家職業(yè)教育發(fā)展較晚，受重視程度也不夠，好多職業(yè)的中等職業(yè)教育設(shè)置更是空白。職業(yè)教育的發(fā)展研究，在某種意義上講，關(guān)乎著一個國家的進(jìn)步與提高，而職業(yè)教育在我們國家的普及與發(fā)展程度，與發(fā)達(dá)國家相比，卻是相差甚遠(yuǎn)！隨著現(xiàn)代信息技術(shù)的發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)的遠(yuǎn)程教育提供了一個區(qū)別于傳統(tǒng)全日制教育的虛擬學(xué)習(xí)環(huán)境，遠(yuǎn)程教育提供的教學(xué)方案和教學(xué)材料可以滿足不同程度的學(xué)習(xí)者的需求，在一定程度上達(dá)到了個性化學(xué)習(xí)，實現(xiàn)了打破時空界限、實現(xiàn)無限溝通的學(xué)習(xí)環(huán)境。

三、我國烹飪專業(yè)的基本情況

在了解我國職業(yè)教育、特別是烹飪專業(yè)的中等職業(yè)教育現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，通過與企業(yè)的溝通，與專家、學(xué)者的探討，研究出一套適合于我國烹飪專業(yè)中等職業(yè)教育的教學(xué)方法和理念。也就是說，本文主要是要研究一個以烹飪專業(yè)依托，延伸到相關(guān)專業(yè)的職業(yè)技術(shù)教育的方法。

烹飪專業(yè)是一個高成本的專業(yè)，而且，來職業(yè)學(xué)院學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的學(xué)生往往又存在著這么一些情況：一是學(xué)生基礎(chǔ)較差、家庭經(jīng)濟(jì)狀況不好，這些學(xué)生來學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)主要目的是為了學(xué)個一技之長，能夠在社會上獨立生存；二是學(xué)生想通過學(xué)習(xí)學(xué)到一些較完整的、系統(tǒng)的、科學(xué)的烹飪專業(yè)的理論知識和實際操作技能；三是學(xué)生僅僅是為了要個畢業(yè)證。

四、遠(yuǎn)程網(wǎng)絡(luò)教育與職業(yè)教育相結(jié)合的教學(xué)模式在烹飪專業(yè)的應(yīng)用

（一）烹飪專業(yè)的教學(xué)特點

1．課程設(shè)置。烹飪專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課在不同的學(xué)校其設(shè)置雖是各不相同，但是主要有《烹飪生物化學(xué)》、《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》、《計算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)》、《烹飪營養(yǎng)學(xué)》、《烹飪原料學(xué)》、《飯店經(jīng)營管理概論》、《餐飲管理與實務(wù)》、《烹飪成本核算》、《中國飲食文化》、《廚房組織管理》、《中國飲食文化》、《烹飪技藝》等課程。上述課程，有些是純理論性的，有的則要求學(xué)生具有較強(qiáng)的實際操作能力等。

2．專業(yè)建設(shè)。以往我國各類院校的烹飪專業(yè)都是進(jìn)行著全日制的教學(xué)形式，這種教學(xué)比較符合普通高校教育，它是一種傳統(tǒng)的教學(xué)模式。以往我國烹飪專業(yè)的教學(xué)模式多是“注入式”的、“填鴨式”的以及“教師主導(dǎo)式”的，這些教學(xué)模式理論多，實踐少；講的多，做的少。學(xué)生在接受教育的過程中沒有感性認(rèn)識，畢業(yè)之后實際操作能力和水平低。而且，這樣的教學(xué)模式束縛了學(xué)生的思維，抑制了學(xué)生的創(chuàng)新意識。之所以出現(xiàn)這種現(xiàn)象，其原因有辦學(xué)成本高，師資力量薄弱，教學(xué)條件受限等，因此，不斷地進(jìn)行課程改革、搞好專業(yè)建設(shè)是每一個職業(yè)院校所面臨的首要問題。創(chuàng)建一種新型的教學(xué)模式可以將職業(yè)教育中存在的矛盾予以化解。

（二）遠(yuǎn)程網(wǎng)絡(luò)教育與職業(yè)教育相結(jié)合的教學(xué)模式在烹飪專業(yè)的應(yīng)用

遠(yuǎn)程網(wǎng)絡(luò)教育與全日制職業(yè)教育可以實現(xiàn)優(yōu)勢互補(bǔ)，資源共享。利用網(wǎng)絡(luò)資源進(jìn)行教學(xué)可以大大節(jié)省辦學(xué)成本，可以節(jié)省一部分教室、師資、宿舍等設(shè)施，而將這部分資金用于實驗室建設(shè)及實習(xí)基地建設(shè)卻對職業(yè)教育非常重要。

篇（6）

Reform and Exploration on Education Model of Cooking Practice Based on the Training of Students’ Comprehensive Ability

CHEN Xia CHEN Da-wei DING Xiang-li HUANG Yu-jun GU Rui-xia

（School of Food Science and Engineering，Yangzhou University，Jiangsu key laboratories of dairy biological

technology and safety control，Yangzhou Jiangsu 225127，China）

【Abstract】With the further development of our country’s quality educational system reform，the traditional teaching mode of cooking practice has been unable to satisfy the requirement of the rapid development of catering industry.It is imperative to reform and exploration in the cooking practice education，for meeting the needs of high-quality talents of modern catering enterprises.The present situation of the Chinese higher culinary education were analysed，and the reform principles of cooking practice teaching mode were expounded.In order to improving comprehensive ability of students， teaching effectiveness and personnel-fostering level，the cooking practice teaching mode reformed from the teaching objectives， teaching contents， teaching methods and teaching ways and so on.

【Key words】Comprehensive abilities；Culinary practical training；Education model

S著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，作為第三產(chǎn)業(yè)重要組成部分的餐飲業(yè)也呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的趨勢。為了實現(xiàn)我國餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，社會對烹飪高等教育提出了更高的人才培養(yǎng)要求。在教育部2012年頒布的《普通高等學(xué)校本科專業(yè)目錄》中，將烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)由以往的理學(xué)教育類特設(shè)專業(yè)（040333W）改為工科食品科學(xué)與工程類特設(shè)專業(yè)（082708T）。這種專業(yè)屬性上的變化意味著未來的烹飪高等教育更注重學(xué)生實踐能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。2014年揚州大學(xué)把烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)作為研究型教學(xué)改革的示范專業(yè)，對烹飪實踐教學(xué)課程進(jìn)行了大力度的改革與創(chuàng)新，因此有必要結(jié)合我校的實際情況，對烹飪實踐教學(xué)模式的改革與創(chuàng)新進(jìn)行探討，為進(jìn)一步提升烹飪實踐教學(xué)和人才培養(yǎng)水平提供參考。

1 烹飪實踐教學(xué)現(xiàn)狀

目前我國開設(shè)烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)的學(xué)校共有19所，專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)有66.67%的定位為培養(yǎng)應(yīng)用性烹飪?nèi)瞬?，?2.22%定位為復(fù)合型人才，11.11%為“雙師型”人才[1]。這充分說明了烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)是一個側(cè)重于實踐應(yīng)用型人才培養(yǎng)的專業(yè)，其培養(yǎng)特點是“重實踐、強(qiáng)能力”，實踐性教學(xué)成為貫穿整個教學(xué)過程的重要環(huán)節(jié)[2]。通過實踐教學(xué)，不僅能使學(xué)生在操作過程中不斷鞏固理論知識，同時又能夠提高學(xué)生的動手能力、分析問題和解決問題的能力，以及自主創(chuàng)新能力[3]。

我國的烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)的教學(xué)主要采用學(xué)分制，總學(xué)分一般在150-170學(xué)分之間，其中通修課和公選課占25%左右，學(xué)科基礎(chǔ)課占30%左右，專業(yè)課占45%左右。而在所有的課程中，實踐教學(xué)與理論教學(xué)的比例約為1：2～3。目前國內(nèi)烹飪高等教育普遍采用“6+2”的教學(xué)模式來安排教學(xué)，即前6個學(xué)期學(xué)生學(xué)完所有理論和實踐課程，最后2個學(xué)期安排學(xué)生進(jìn)行專業(yè)實習(xí)與畢業(yè)設(shè)計。一年級主要開展通修課和學(xué)科基礎(chǔ)課的教學(xué)，此階段主要讓學(xué)生掌握扎實的烹飪理論知識，具有一定的外語水平，具備基礎(chǔ)的烹飪操作技能。二、三年級的學(xué)生主要開展學(xué)科基礎(chǔ)課和專業(yè)課的教學(xué)，不斷提高學(xué)生的專業(yè)理論水平和烹飪操作技能，著重培養(yǎng)學(xué)生的分析問題和解決問題能力、配餐能力和創(chuàng)新意識。四年級的學(xué)生主要開展餐飲企業(yè)實習(xí)和畢業(yè)論文設(shè)計，此階段重點提升學(xué)生的實際應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力，鍛煉學(xué)生的實踐創(chuàng)新能力、經(jīng)營管理能力、人際交往能力和組織協(xié)調(diào)能力[4]。

2 烹飪實踐教學(xué)模式改革的原則

烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)是一個應(yīng)用型較強(qiáng)的專業(yè)，因而實踐教學(xué)環(huán)節(jié)在整個教學(xué)過程中占用相當(dāng)高的比重。開展烹飪實踐教學(xué)模式的改革與探索，為培養(yǎng)和提高學(xué)生的綜合能力奠定基礎(chǔ)。在烹飪實踐教學(xué)模式的改革與探索中，要堅持以下原則：

2.1 理論知識與實踐技能并重

在烹飪實踐教學(xué)模式的改革過程中，要堅持把專業(yè)理論知識的傳授與烹飪實踐技能的提高放在同樣重要的地位，做到知識傳授與能力培養(yǎng)的有效結(jié)合[5]。在理論知識的學(xué)習(xí)過程中，要關(guān)注學(xué)生各方面能力的培養(yǎng)，不斷提高學(xué)生的實踐應(yīng)用能力。在實踐技能的學(xué)習(xí)過程中，不斷強(qiáng)化理論知識的理解和應(yīng)用，進(jìn)一步提高學(xué)生的專業(yè)知識水平，逐步培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)的能力，對已學(xué)知識進(jìn)行自我拓展和創(chuàng)新，培養(yǎng)專業(yè)理論扎實，實踐技能高超的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

2.2 理論與實踐相結(jié)合

在烹飪實踐教學(xué)模式的改革過程中，要科學(xué)合理的選擇和安排教學(xué)內(nèi)容，對理論知識和實踐環(huán)節(jié)進(jìn)行科學(xué)的規(guī)劃，使理論部分與實踐內(nèi)容緊密結(jié)合。例如在教授《烹飪化學(xué)》中的蛋白質(zhì)熱學(xué)性質(zhì)時，可以與《烹調(diào)工藝學(xué)》中的青椒肉絲聯(lián)系起來，即肉絲的嫩度與蛋白質(zhì)的加熱溫度有直接的關(guān)系，可以在理論教學(xué)時聯(lián)系到實踐中的菜肴操作要點，在實踐操作中聯(lián)想到相關(guān)的理論知識點。通過理論與實踐的有機(jī)結(jié)合，實現(xiàn)理論思維的拓展與應(yīng)用能力的提升，不斷提高學(xué)生的綜合應(yīng)用能力[5]。

2.3 教與學(xué)的實時互動

在烹飪實踐教學(xué)過程中，教師和學(xué)生是教學(xué)活動開展的兩個主體，如何調(diào)整好二者之間的關(guān)系與角色，是改善教學(xué)效果的關(guān)鍵。在教學(xué)模式的改革中，教師要善于駕馭課堂，要時刻關(guān)注學(xué)生的知識掌握情況和技能操作水平，時的調(diào)節(jié)教學(xué)節(jié)奏，采用不同的教學(xué)手段，調(diào)動每個學(xué)生的注意力和學(xué)習(xí)熱情，確保整體的學(xué)習(xí)效果。同時，學(xué)生作為教學(xué)活動的主體，在學(xué)習(xí)過程中應(yīng)緊跟教師的教學(xué)進(jìn)度，遇到不懂的問題要及時與老師溝通，確保教與學(xué)的實時互動。

3 基于學(xué)生綜合能力培養(yǎng)的烹飪實踐教學(xué)模式改革

教學(xué)模式是教學(xué)活動的標(biāo)準(zhǔn)式樣，是在一定的社會歷史條件下，在一定的教學(xué)思想與教學(xué)理論的指導(dǎo)下建立起來的較為穩(wěn)定的教學(xué)活動的結(jié)構(gòu)框架和活動程序[6]。教育學(xué)認(rèn)為，教學(xué)模式是一個包括教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)途徑等教學(xué)活動的實施體系[7]。

3.1 教學(xué)目標(biāo)改革

教學(xué)目標(biāo)是教學(xué)活動開展的依據(jù)，也是衡量、評價教學(xué)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，要提高烹飪實踐教學(xué)的課程質(zhì)量，必須對教學(xué)目標(biāo)進(jìn)行改進(jìn)[8]。目前烹飪高等教育中遇到的最大挑戰(zhàn)就是實踐教學(xué)的費時低效，因此對烹飪實踐教學(xué)的教學(xué)目標(biāo)進(jìn)行改革，是提升課堂教學(xué)質(zhì)量、鞏固教學(xué)改革成果的關(guān)鍵所在。根據(jù)楊銘鐸教授對我國19所烹飪本科院校的培養(yǎng)目標(biāo)進(jìn)行的調(diào)查顯示，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)主要定位在培養(yǎng)能夠系統(tǒng)地掌握烹飪理論知識、良好的操作技能，具有相應(yīng)的配餐能力和創(chuàng)新能力、企業(yè)經(jīng)營管理能力、分析問題解決問題能力、一定的科研能力、應(yīng)用外語能力和較強(qiáng)的教育教學(xué)能力，能在中、高職烹飪院校、社會培訓(xùn)機(jī)構(gòu)從事教學(xué)工作，如教師崗位的教學(xué)型（應(yīng)用型）人才[1]。因此在教學(xué)目標(biāo)制定時，應(yīng)根據(jù)學(xué)生已有的知識基礎(chǔ)、技能水平和培養(yǎng)目標(biāo)，結(jié)合學(xué)生的年齡特點和思維特征，以素質(zhì)教育為主線、培養(yǎng)創(chuàng)新實踐能力為核心，制定科學(xué)合理的教學(xué)目標(biāo)，全面提高學(xué)生的社會適應(yīng)性和核心競爭力。

3.2 教學(xué)內(nèi)容改革

隨著社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，餐飲行業(yè)不斷涌現(xiàn)出新的發(fā)展方向、發(fā)展特點和發(fā)展形勢，對烹飪高等教育也提出了更高的要求。因此，從事烹飪高等教育的教師應(yīng)經(jīng)常性的到餐飲企業(yè)進(jìn)行調(diào)研和學(xué)習(xí)，了解行業(yè)的最新動態(tài)和發(fā)展，并根據(jù)行業(yè)需求及時對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行更新和調(diào)整，從而確保實踐教學(xué)內(nèi)容的先進(jìn)性，以及與行業(yè)發(fā)展的一致性[9]。揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)根據(jù)近年來招生中女生比例較高，而行業(yè)中對烘焙人才需求增多的現(xiàn)狀，將專業(yè)課程設(shè)置分為了中餐烹飪和烘焙兩個方向，將教學(xué)內(nèi)容與學(xué)生未來就業(yè)方向以及職業(yè)規(guī)劃相結(jié)合，使教學(xué)內(nèi)容更加吻合崗位需求。教學(xué)內(nèi)容采用模塊化教學(xué)，例如在《西點工藝》這門課程里，可以分為基礎(chǔ)理論、蛋糕制作、餅干制作、西式點心制作和面包制作等模塊，各模塊在實際教學(xué)過程中，可以進(jìn)行靈活的調(diào)整，使學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程中能夠循序漸進(jìn)、由簡到難，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。在培養(yǎng)學(xué)生綜合應(yīng)用能力的基礎(chǔ)上，掌握扎實的理論知識[10]。

3.3 教學(xué)方法改革

烹飪實踐教學(xué)具有應(yīng)用性與實踐性的特點，要求學(xué)生具有較好的動手能力、分析問題和解決問題的能力，因此在教學(xué)方法中要靈活應(yīng)用多種教學(xué)手段。結(jié)合烹飪與營養(yǎng)教育的專業(yè)特點，開展多種教學(xué)方法相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的綜合實踐能力，使學(xué)生能夠勝任中、高職烹飪院校教師崗位、后勤及餐飲企業(yè)的廚房管理崗位等。

3.3.1 開展研究性教學(xué)

在烹飪實踐教學(xué)中開展研究性教學(xué)，對培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識，提高學(xué)生的實踐技能，提升學(xué)生的綜合素質(zhì)和適應(yīng)社會的能力，以及促進(jìn)餐飲業(yè)的快速發(fā)展都具有重要的意義。就《西點工藝學(xué)》中的面包加工工藝而言，一般經(jīng)過計量、面團(tuán)調(diào)制、面團(tuán)發(fā)酵、餡心調(diào)制、分割、搓圓、中間醒發(fā)、成型、最后發(fā)酵、熟制、冷卻、包裝等工藝過程，是典型的過程性技術(shù)。在教學(xué)過程中，既要采用標(biāo)準(zhǔn)化的工藝和配方進(jìn)行實踐技能的培養(yǎng)，同時還要鼓勵學(xué)生開展批判性、發(fā)散性的研究，對配方和工藝進(jìn)行優(yōu)化研究，培養(yǎng)學(xué)生的科研思維和研究能力。

3.3.2 項目導(dǎo)入任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法

項目導(dǎo)入、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法是一種“行為引導(dǎo)式的教學(xué)形式”，這種以項目為主體的行為引導(dǎo)式的教學(xué)方法，是一種通過解決“問題”過程的反饋，補(bǔ)充和完善原有的知識體系，強(qiáng)調(diào)全面培養(yǎng)學(xué)生綜合能力的一種教學(xué)方式[11]。在整個教學(xué)過程中，教師負(fù)責(zé)項目設(shè)計，將復(fù)雜的菜點制作過程進(jìn)行分解，制定相應(yīng)的操作流程和工藝參數(shù)，引入必要的理論知識，提供操作指導(dǎo)。學(xué)生根據(jù)老師下達(dá)的任務(wù)進(jìn)行前期的資料查詢，材料準(zhǔn)備。在實踐操作過程中，學(xué)生在完成任務(wù)的同時，學(xué)會參數(shù)選擇，資料利用，數(shù)據(jù)處理，原理分析和問題判斷。在實施“項目導(dǎo)入、任務(wù)驅(qū)動”教學(xué)法的過程中，可以與職業(yè)培訓(xùn)相結(jié)合，開展技能比賽活動，鼓勵學(xué)生參與科研項目的研究工作，使學(xué)生有更多的機(jī)會參與各類項目的實施過程，以培養(yǎng)學(xué)生的實踐動手能力、分析問題和解決問題、科研創(chuàng)新能力和團(tuán)隊協(xié)作精神。

3.4 教學(xué)途徑的改革

隨著互聯(lián)網(wǎng)、云計算等信息技術(shù)的飛速發(fā)展，大數(shù)據(jù)時代的到來正在改變著傳統(tǒng)的烹飪實踐教育模式和體系。現(xiàn)有的以教師為中心的“灌輸式”教學(xué)方式，以教材、講義為主的教學(xué)資源，都難以滿足新時期學(xué)生學(xué)習(xí)的需要，學(xué)生獲取知識的途徑將不再局限于課堂和教師。烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)是一個集烹飪文化與美學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、化學(xué)、烹飪科學(xué)、工程學(xué)和管理學(xué)等多學(xué)科交叉融合的學(xué)科[12]，如何通過不同的教學(xué)途徑激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，引導(dǎo)學(xué)生自主探究和思考，是烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教學(xué)途徑改革的主要課題。通過互聯(lián)網(wǎng)上的各類教學(xué)平臺，如國家精品課程網(wǎng)、中國知網(wǎng)、教學(xué)平臺、公眾號等，教師可以各種學(xué)習(xí)資料、視頻課程以及作業(yè)等，學(xué)生可以在網(wǎng)絡(luò)上查閱文獻(xiàn)、預(yù)習(xí)課程、做作業(yè)以及復(fù)習(xí)等。這種在線學(xué)習(xí)不僅方便了學(xué)生隨時開展學(xué)習(xí)，顯著提高了學(xué)習(xí)效率。烹飪實踐教學(xué)也要緊跟時展的步伐，不斷地改進(jìn)教學(xué)途徑。教師可以通過錄制教學(xué)視頻、編寫作業(yè)指導(dǎo)書等方式，將教學(xué)資源共享到網(wǎng)絡(luò)平臺，也可以通過將課堂授課與網(wǎng)絡(luò)課程相結(jié)合的模式，充分發(fā)揮兩種教學(xué)模式的優(yōu)點，將會使學(xué)生的學(xué)習(xí)效率和教師授課效率同時得到提高[13]。

4 結(jié)語

烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)是一個強(qiáng)調(diào)應(yīng)用型研究的工科專業(yè)，旨在培養(yǎng)既具有扎實理論基礎(chǔ)又具備高超烹飪實踐技能的應(yīng)用型人才。對烹飪實踐教學(xué)模式進(jìn)行改革與探索，對于提高學(xué)生的綜合能力具有重要意義。文章對我國烹飪實踐教育現(xiàn)狀進(jìn)行分析，提出了烹飪實踐教學(xué)模式改革應(yīng)遵循的基本原則，并根據(jù)實踐教學(xué)中存在的不足，從教學(xué)目?、教褍?nèi)容、教學(xué)方法及教學(xué)途徑等方面提出了相應(yīng)的改革措施。

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[10]陳 霞.《西點工藝學(xué)》課程教學(xué)改革初探[J].黑龍江科技信息，2012（1）：225-225.

篇（7）

隨著國際交流及對外開放的迅速發(fā)展，社會對于那些既精通專業(yè)又通曉外語的人才的需求越來越大。我校烹飪專業(yè)主要培養(yǎng)具有國際化視野的高素質(zhì)人才，目前有大批的畢業(yè)生在海外實習(xí)、就業(yè)。但由于各種原因，烹飪專業(yè)學(xué)生的英語基礎(chǔ)大都比較薄弱。通過對本人任教班級的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有一半以上的烹飪專業(yè)的學(xué)生

對學(xué)習(xí)英語毫無興趣，基礎(chǔ)甚為薄弱，個別學(xué)生甚至連英文字母都認(rèn)不全。在這種情況下，學(xué)生很難與教師在課堂上進(jìn)行互動，更不必說有很高的學(xué)習(xí)積極性了。

情景式教學(xué)通過創(chuàng)設(shè)各種形象生動的場景，將抽象的語言變成生動的可視語言，有一定的科學(xué)性、趣味性。這種教學(xué)方法能夠激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的英語學(xué)習(xí)能力。近幾年來，為了更好地理解情景式教學(xué)的方式、方法，研究烹飪雙語教學(xué)的模式以及更好地提高學(xué)生的英語水平，本人在中職烹飪專業(yè)的雙語教學(xué)中開展了情景式教學(xué)研究。現(xiàn)將此教學(xué)方法闡述如下：

一、實物教學(xué)法

300多年前，教育家夸美紐斯在《大教學(xué)論》中寫道：“一切知識都是從感官開始的?！边@種論述反映了教學(xué)過程中學(xué)生認(rèn)識規(guī)律的一個重要方面：直觀可以使抽象的知識具體化、形象化，有助于學(xué)生感性知識的形成。情景式教學(xué)法使學(xué)生身臨其境或如臨其境，就是通過給學(xué)生展示鮮明具體的形象（包括直接和間接的形象），一則使學(xué)生從形象的感知達(dá)到抽象的、理性的頓悟，二則激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)情緒和學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)習(xí)活動成為學(xué)生主動的、自覺的活動。烹飪專業(yè)的中職學(xué)生，由于學(xué)習(xí)基礎(chǔ)及學(xué)習(xí)態(tài)度等原因，他們的英語詞匯量有限，所以教師在授課過程中應(yīng)用一些詞匯較為簡單明

了的句子，使學(xué)生聽到的英語具有強(qiáng)烈的真實感。由于專業(yè)的特殊性，學(xué)生每天都要把當(dāng)天專業(yè)課上需要用到的原材料準(zhǔn)備好。在上英語課的時候，教師可以將這些原材料的英文單詞教給大家，然后讓學(xué)生到講臺前，拿著原材料一一說出它們的英文單詞。這種教學(xué)方法形象直觀，學(xué)生比較感興趣，并且覺得很有成就感。有的學(xué)生甚至?xí)?lián)想到其他的原材料或者菜名，這樣就會產(chǎn)生一些新的信息，增加詞匯量。有時，我還會在課前準(zhǔn)備一些小件物品，上課時拿給學(xué)生看，還可根據(jù)實物進(jìn)行各種形式的提問。這種具有真實感的實物既有利于理解有關(guān)課文內(nèi)容，又有助于學(xué)生的形象記憶，以便達(dá)到運用英語的目的。隨著學(xué)生學(xué)習(xí)的進(jìn)展，教師可以擴(kuò)展環(huán)

境，可以讓學(xué)生描述實物，然后進(jìn)行討論，當(dāng)然，教師使用的實物應(yīng)根據(jù)課文內(nèi)容來選擇，使學(xué)生加深對所教內(nèi)容的理解。

二、場地教學(xué)法

構(gòu)建主義認(rèn)為，知識不應(yīng)是通過教師的傳授獲得，而應(yīng)是學(xué)生在一定的情境下，借助教師的引導(dǎo)，利用必要的材料，通過意義上建構(gòu)而主動獲得。傳統(tǒng)烹飪英語課都是在教室里進(jìn)行的，老師講，學(xué)生聽。這種教學(xué)方法效果很不好。我們可以改變這種傳統(tǒng)做法，為學(xué)生提供必要的場地，設(shè)置操作情境，使學(xué)生借助已有的知識、技能，調(diào)動多種感官參與對知識的主動探究，從而初步建立表象，形成較為清晰的感性認(rèn)識。

每個職業(yè)學(xué)校都有相應(yīng)的專業(yè)實訓(xùn)中心，我校烹飪專業(yè)為省級示范專業(yè)，有著一流的烹飪設(shè)備及操作間，學(xué)生的專業(yè)課大部分都要在這里完成。在操作前的準(zhǔn)備階段，可以讓學(xué)生在眾多的原材料及調(diào)味料中將本節(jié)課所需要的挑選出來，并正確地說出它們的英文名稱。在菜肴制作過程中學(xué)習(xí)英語，在英語的指令下制作菜肴，這種教學(xué)方法簡單、直觀、高效。

三、情景對話法

教師可根據(jù)課文中的內(nèi)容表演一些動作，然后說出所做的動作，如stir，chop，fry等單詞。教師邊說邊做，會讓學(xué)生在頭腦中產(chǎn)生信息反饋，留下深刻的印象。教師還可以在上課過程中向?qū)W生做出一些動作，然后要求學(xué)生按照教師所舉出的動詞做出相應(yīng)的動作，這樣一來，學(xué)生都躍躍欲試，參與度高，課堂氣氛活躍，從而大大地激發(fā)了他們的積極性，在訓(xùn)練聽說的過程中又訓(xùn)練了學(xué)生的

表演能力。

另外，我們還可以讓學(xué)生用適當(dāng)?shù)恼Z言來描述所扮演的動作，猜測表演者所要表達(dá)的思想，正確說出菜肴的操作步驟。這種活動可以通過小組競賽的形式來進(jìn)行，從而激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)英語的興趣及集體榮譽(yù)感。

在這種教學(xué)方法中，教師要在達(dá)到自己的教學(xué)目的的同時，還要有所控制地讓學(xué)生用這些詞進(jìn)行自由表達(dá)，這樣使學(xué)生在操練過程中掌握了所要學(xué)的知識，也就達(dá)到了學(xué)習(xí)英語的最終目

的——交際。

當(dāng)今時代，外語的聽、說能力尤為重要。而這種能力的培養(yǎng)，不是一天兩天就可以的，而要通過我們在實踐中慢慢積累以致達(dá)到

靈活運用的目的。雙語教學(xué)不僅能促進(jìn)學(xué)生的語言能力、思考能力、操作技能的提高，還有利于學(xué)生形成開闊的國際視野，有利于學(xué)生的全面發(fā)展。而將情景式教學(xué)方法運用到雙語教學(xué)中，對于學(xué)生英語能力的提高能夠起到更大的促進(jìn)作用，使學(xué)生的英語水平基本

接近國際酒店的要求。這種教學(xué)方法在培養(yǎng)高素質(zhì)人才的過程中能夠起到舉足輕重的作用。

參考文獻(xiàn)

[1]吳俊明，倪志剛.新課程理念下的創(chuàng)新教學(xué)設(shè)計.東北師范大學(xué)出版社，2003.

篇（8）

迎著本次院校工作會議的改革春風(fēng)，士官學(xué)校得到了大力的發(fā)展，得到了前所未有的重視。士官學(xué)校屬于任職教育，任職教育一個特點就是突出第一任職崗位需要，突出實踐操作能力。這對于士官學(xué)校的教員有了更高的要求，不但要精理論還要精操作。建立一支“雙師型”教員隊伍。

一、士官學(xué)?！半p師型”教員隊伍現(xiàn)狀

目前。地方職高專院校都非常重視師資隊伍的建設(shè)，投入了大量的物力人力．“雙師型”教師隊伍建設(shè)工作也取得了較為顯著的成

效，我們軍隊在這方面起步較晚，起點較低。這幾年雖然大力提倡，但仍然存在一些問題，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

（一）“雙師型”教員隊伍來源渠道單一、結(jié)構(gòu)不舍理

目前，很多院校中的專職教員有三分之二是從學(xué)校畢業(yè)直接上講臺的，缺少實踐鍛煉的環(huán)節(jié)。大多數(shù)教員的實踐工作年限偏低，甚至沒有實踐經(jīng)驗，尤其青年教員，更是如此。有實際工作經(jīng)驗技能的骨干教員和專業(yè)教學(xué)帶頭人少之又少。由于相關(guān)政策規(guī)定，許多學(xué)校要求入職的教員必須有研究生至少本科以上學(xué)歷，很多實踐經(jīng)驗豐富學(xué)歷達(dá)不到的人才進(jìn)不來，原有的“雙師型”教師卻因年齡偏大即將退休，造成了“雙師型”教員隊伍青黃不接。就烹飪專業(yè)來說，目前烹飪專業(yè)教員人數(shù)較少，大多是學(xué)院軍需專業(yè)的畢業(yè)生，少部分是從其他崗位掉過來的干部，絕大多數(shù)教員沒有部隊后勤崗位的任職經(jīng)歷，沒有經(jīng)過系統(tǒng)的烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)。只有一名非現(xiàn)役文職教員是烹飪專業(yè)出身。只有3名教員有高級以上烹調(diào)師證書，沒有人取得面點師證書，西餐制作更是空白。我們目前的教學(xué)能力僅僅能滿足最基本的初級烹飪教學(xué)，想要培訓(xùn)出高層次的學(xué)員現(xiàn)有的教學(xué)能力是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。

（二）非現(xiàn)役文職教員待遇偏低、缺少對高水平技術(shù)人才的吸引力

非現(xiàn)役文職制度實行五年來，為部隊院校補(bǔ)充了大量的新鮮血液，為部隊的教育事業(yè)做出了很大的貢獻(xiàn)。同時我們也看到了一些問題，最突出的就是非現(xiàn)役文職教員的待遇問題。

待遇不高，吸引不了理論功底強(qiáng)實踐水平高的人才。就烹飪專業(yè)來說，我們現(xiàn)在非現(xiàn)役文職教員的招聘對學(xué)歷有很高的要求。但是烹飪專業(yè)的人才大多數(shù)學(xué)歷不高，本科以上的不多，有研究生學(xué)歷的更少。并且目前非現(xiàn)役文職教員的工資待遇不高。我們了解到大專學(xué)歷技能優(yōu)秀的烹飪專業(yè)畢業(yè)生，就業(yè)形勢很好，在中等以上城市里的酒店就業(yè)底薪2500-3000元。學(xué)歷高技能強(qiáng)的不愿意來，有的技能水平比較好，也愿意來，但是學(xué)歷達(dá)不到本科以上。

（三）教員缺乏實踐時間和實踐場所

現(xiàn)在正是士官學(xué)校任職教育發(fā)展的大好契機(jī)，很多士官學(xué)校都擴(kuò)大了原來的辦學(xué)規(guī)模。但原有的教員編制并沒有獲得相應(yīng)的補(bǔ)充，所以大多數(shù)院校專職教師都處于超負(fù)荷工作狀態(tài)，很難有機(jī)會長時聞在生產(chǎn)實踐第一線得到提高。同時，士官學(xué)校的總體水平依舊較低，基本實訓(xùn)基地建設(shè)依舊滯后，因經(jīng)費所限，無暇顧及教員的再教育與繼續(xù)教育，師資培訓(xùn)工作嚴(yán)重滯后。

（四）士官學(xué)校“雙師型”教員的職稱評定政策不合理

現(xiàn)行的職稱評定中，任職教育院校與學(xué)歷教育學(xué)校使用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，過分強(qiáng)調(diào)教員的學(xué)歷和科研論文的數(shù)量與質(zhì)量。而不考慮教員的“專業(yè)技能等級”。過分要求英語水平，而不重視本專業(yè)的實踐水平。就烹飪專業(yè)來說，我們研究的是基層部隊的膳食保障。與英語沒有一點關(guān)系，但是評定職稱的時候首先要看英語水平如何。英語考不過，無論你有多高的技能水平，都與評定職稱無緣。這就使得任職院校教師處在教學(xué)、英語和科研的三重壓力之下．精力相對不濟(jì)。難于對知識、技能結(jié)構(gòu)進(jìn)行更深入的梳理，對學(xué)員掌握知識和技能相當(dāng)不利。

二、建設(shè)士官學(xué)?！半p師型”教員隊伍的對策

造成“雙師型”教員隊伍當(dāng)前狀況以及教員隊伍建設(shè)過程中中出現(xiàn)的問題，既有學(xué)校發(fā)展的歷史原因。也有現(xiàn)實政策上的不足；既有對“雙師型”教師建設(shè)上、認(rèn)識上的不足，又有在“雙師型”教員資格認(rèn)定上的誤差；也有“雙師型”教師培訓(xùn)機(jī)制上的原因，更有行業(yè)對人才爭奪帶來的尷尬。那么，該如何建設(shè)一支高素質(zhì)“雙師型”教員隊伍呢?我們認(rèn)為可以從如下方面著手：

（一）從根本上轉(zhuǎn)變觀念

行政部門要把加強(qiáng)“雙師型”教師隊伍作為一項戰(zhàn)略性措施常抓不懈。教員隊伍建設(shè)是學(xué)校發(fā)展的根本大計，是學(xué)校教學(xué)和科研的主力軍。因此要科學(xué)認(rèn)識“雙師型”教員的內(nèi)涵，制定切實可行的制度。這里需要強(qiáng)調(diào)的是防止從一個誤區(qū)走入另一個誤區(qū)，即不要因為過于重視實踐而忽視了理論方面的要求。

（二）要不拘一格的引進(jìn)專業(yè)人才

改善人才引進(jìn)機(jī)制，樹立全新的“雙師型”教師隊伍建設(shè)理念，打破以往的“雙證書”、“雙職稱”的限制，貫徹“能力本位”原則，在人才引進(jìn)方面不拘一格，不要過分強(qiáng)調(diào)學(xué)歷。希望能針對士官學(xué)校專業(yè)的特殊性，在招聘非現(xiàn)役教員的時候能夠把學(xué)歷要求降為大專以上，主要考察其技能水平和教學(xué)水平。

（三）加強(qiáng)專業(yè)教員的培訓(xùn)力度

篇（9）

引言

翻譯是連接國家與國家、民族與民族、文化與文化的橋梁。翻譯能力是學(xué)生聽說讀寫各種能力的綜合體現(xiàn)。時代的發(fā)展以及理工科學(xué)生未來的職業(yè)發(fā)展也對翻譯能力有著緊迫的需求；四六級考試也對此內(nèi)容進(jìn)行了調(diào)整，修改后的試題對學(xué)生的翻譯能力提出了更高要求。所以，翻譯教學(xué)在大學(xué)英語教學(xué)中的地位亟需得到加強(qiáng)作用不容忽視。

一、 大學(xué)英語翻譯教學(xué)的現(xiàn)狀

作為外語能力實踐課，翻譯教學(xué)在大學(xué)英語教學(xué)中長期處于邊緣化的地位。一方面，教師對培養(yǎng)學(xué)生的翻譯能力重視不夠，教師把主要精力放在了語言點、課文內(nèi)容和結(jié)構(gòu)分析上，翻譯是為了加深對難句的理解。有的教師采取把翻譯技巧融入精讀課的方法進(jìn)行授課。課本中的漢譯英部分主要集中在課后的翻譯練習(xí)。這些句子翻譯不過是圍繞課文內(nèi)容展開的少量練習(xí)，目的是使學(xué)生熟練運用課文中的句型或短語。這種人工編制的語言，把自然語言中省去的主謂架構(gòu)和各種邏輯鏈都賦形在語表層，很容易看出英語句型的脈絡(luò)，實際上是各種英語句型的翻版。大學(xué)英語課堂主要圍繞培養(yǎng)讀的能力、傳授語言知識展開的。另一方面，對翻譯能力的重視不夠還可以從課程設(shè)置和教學(xué)計劃中得到證明?，F(xiàn)行的課程設(shè)置基本上是安排四個學(xué)期的大學(xué)英語必修課，其中有四分之一或二分之一的學(xué)時分配給聽力課，其他學(xué)時都用來進(jìn)行讀寫教程的講授。

學(xué)生通過多年的英語學(xué)習(xí)，掌握了一定的詞匯量、句子架構(gòu)和語言思維邏輯，這些都是翻譯能力的基礎(chǔ)，但并不等于獲得了翻譯能力。因為雙語轉(zhuǎn)換須要考慮目標(biāo)語的表達(dá)習(xí)慣和思維規(guī)律，要使用增刪、引申、釋義等翻譯技巧，還要在文體風(fēng)格上盡量與原語一致。這些在大學(xué)英語必修課上是無法完成的，開設(shè)翻譯選修課是非常必要的。

二、 翻譯選修課的必要性

1.《大學(xué)英語課程要求》的需要

教育部2007年7月正式印發(fā)的《大學(xué)英語課程要求》將大學(xué)英語教學(xué)要求分為三個層次，即一般要求，較高要求和更高要求。其中“更高要求”要求學(xué)生“能聽懂用英語講授的專業(yè)課程和英語講座”“能在國際會議和專業(yè)交流中宣讀論文并參加討論”“能比較順利地閱讀所學(xué)專業(yè)的英語文獻(xiàn)和資料”“能用英語撰寫所學(xué)專業(yè)的簡短的報告和論文”“能借助詞典翻譯所學(xué)專業(yè)的文獻(xiàn)資料”。這里最后一點就是指能夠進(jìn)行應(yīng)用文翻譯。

2.時展的需要

應(yīng)用文翻譯需要的是精通技術(shù)領(lǐng)域并具有較強(qiáng)語言能力的復(fù)合型人才。理工科學(xué)生在專業(yè)學(xué)習(xí)過程中經(jīng)常要閱讀英文論著的中譯本，如果能辨識翻譯錯誤，就可以有效減少學(xué)習(xí)障礙。此外，我國應(yīng)用文翻譯高級水平人才缺口十萬，中級水平的翻譯人才缺口更大（任文，2009）。這就要求我們重視理工科學(xué)生翻譯能力的培養(yǎng)。

3.學(xué)生未來發(fā)展的需要

閆莉等（2006）對理工科碩士畢業(yè)生的調(diào)查表明，在聽說讀寫譯五項技能中，畢業(yè)生在工作中較常或經(jīng)常翻譯技術(shù)資料、論文摘要的人占25%，翻譯專業(yè)文獻(xiàn)的占20%。孫學(xué)濤等（2009）對本科三年級理工科學(xué)生的調(diào)查表明，46%的學(xué)生認(rèn)為在未來工作中，翻譯能力是前三位會用得多的能力，60%的學(xué)生認(rèn)為未來翻譯的內(nèi)容將是所學(xué)專業(yè)領(lǐng)域的資料，73%的學(xué)生認(rèn)為翻譯的主要方式將是摘取重要片斷，譯出主要意思。由此可見，理工科學(xué)生擔(dān)負(fù)著介紹國外自然科學(xué)前沿成果的艱巨任務(wù)，這就需要學(xué)生有較強(qiáng)的翻譯技能。

4.大學(xué)英語四六級改革的需要

從2013年12月起，全國大學(xué)英語四六級考試改革委員會再一次對四六級考試的試卷結(jié)構(gòu)和測試題型作局部調(diào)整。其中，翻譯部分由原來的五個單句的補(bǔ)充漢譯英擴(kuò)充至150～200字的整段中譯英。翻譯的內(nèi)容涉及中國的歷史、文化、經(jīng)濟(jì)、社會發(fā)展等。四級長度為140～160 個漢字；六級長度為180～200個漢字。 翻譯部分的分值比例從原來的5% 提升至15%。漢譯英的考試時間從5分鐘增加到30分鐘。翻譯測試的調(diào)整要求提升學(xué)生的翻譯能力勢在必行。

三、 對大一學(xué)生翻譯能力的測試調(diào)查

為了更好地了解學(xué)生的翻譯能力，筆者在大學(xué)一年級五個班選9名學(xué)生進(jìn)行了漢譯英測試。五個班的學(xué)生都沒有參加過四級考試，并且剛剛學(xué)完新視野大學(xué)英語讀寫教程第一冊，專業(yè)來源分別是通信、物聯(lián)網(wǎng)、安全。試題采用2013年12月四六級考試出現(xiàn)的新翻譯題，即段落中譯英。

測試內(nèi)容

很多人喜歡中餐，在中國，烹飪不僅被視為一種技能，而且也被視為一種藝術(shù)。精心準(zhǔn)備的中餐既可口又好看。烹飪技術(shù)和配料在中國各地差別很大。但好的烹飪都有一個共同點，總是要考慮到顏色、味道、口感和營養(yǎng)（nutrition）。由于食物對健康至關(guān)重要，好的廚師總是努力在谷物，肉類和蔬菜之間取得平衡。所以中餐美味又健康。

試題分析

1.句子架構(gòu)

從結(jié)構(gòu)上看，這段文字包含簡單句和復(fù)合句。簡單句分兩種，即主謂賓結(jié)構(gòu)和主系表結(jié)構(gòu)。從語態(tài)上看，有一個被動語態(tài)的句子，其余都是主動語態(tài)。另外還有兩處可能用復(fù)合句，一個是定語從句，另一個是因果關(guān)系句。

2.短語搭配

短文中的固定短語搭配有：不但……而且；在各地差別很大；有一個共同點；由于……所以；努力；取得平衡。

“精心準(zhǔn)備的中餐”有兩個詞語的搭配，即（精心）準(zhǔn)備……的中餐。

3. 文體

該段中文屬于說明文。是對中國飲食文化的簡短介紹。

4. 四級詞匯

配料、至關(guān)重要、在…差別很大，這三個詞對應(yīng)的英文屬于四級詞匯。

測試結(jié)果分析

從測試結(jié)果看，學(xué)生的譯文基本上能達(dá)意，語句也比較通順，但是仍能反映很多問題。歸納起來有以下幾種類型：

1. 詞語運用和搭配問題

例如：烹飪不僅被視為一種技能，而且也被視為一種藝術(shù)。

學(xué)生譯文1： Cooking is not only seen as a skill， but also a culture/ 2： people think cook not only a technology， but also an art/ 3： cook not only be look at a skill but also an art.

如表一所示：譯文1把“藝術(shù)”譯成culture（文化）；譯文2把“技能”譯成technology（技術(shù)）；譯文3 把“視為”譯成look at （看的最常見形式）， 這是翻譯時的選詞不當(dāng)。當(dāng)然，三個譯文還存在語法錯誤，可以在原譯文基礎(chǔ)上做以上修改。

例如：好的烹飪都有一個共同點

學(xué)生譯文1： excellent cookings have a same aim/ 2： the good cook has a common/ 3： there have a same/ 4： good cooking all have a same place/ 5： good food have a common/ 6： good cookings have a common way/ 7： nice cook has the same feature/ 8： good cooks have a common point/ 9： there is one common point in wonderful cooking.

五位學(xué)生把“共同”譯成common， 另外四位譯成same ?！坝泄餐c”對應(yīng)的英文短語是have…in common。很明顯，學(xué)生在第一學(xué)期的學(xué)習(xí)中還沒有掌握這個短語。

參考譯文：good cooking has one thing in common.

2. 語法錯誤

例如：精心準(zhǔn)備的中餐既可口又好看。

生譯文1：The Chinese food which prepared carefully always looks well and delicious/ 2： The Chinese food that is carefully designed is both delicious and beautiful/ 3： The Chinese food which be prepared delicious and beautiful/ 4： The Chinese food that made in heart are both delicious and good look/ 5： The Chinese food which is cooked carefully is very delicious and beautiful/ 6： Chinese food made in great effort is delicious and good-looking/ 7： elaborate cook Chinese food very good and nice/ 8： The food prepared carefully is delicious and beautiful/9： If the food was prepared very good， it delicious and very beautiful.

如表二所示：譯文1和8把“精心準(zhǔn)備的”譯成prepared carefully； 譯文2 和5譯成carefully designed， cooked carefully； 譯文4和6譯成made in heart， made in great effort； 譯文7 譯成elaborate cook； 譯文9譯成prepared very good； 譯文3 只譯了準(zhǔn)備，即prepare。譯文3、7、9主句沒有使用系動詞，系表結(jié)構(gòu)不完整。譯文1 和4定語從句中的謂語動詞部分缺失，被動語態(tài)沒有使用系詞。譯文3定語從句中的被動語態(tài)系詞使用的是動詞原形，沒有變成正確的時態(tài)。譯文7是副詞加過去分詞組成短語作定語，而原譯文直接使用形容詞修飾動詞，屬于詞性搭配錯誤。

該調(diào)查說明學(xué)生在句子結(jié)構(gòu)知識、詞語搭配、語法等幾個方面仍然需要加強(qiáng)， 開設(shè)翻譯選修課是非常必要的。

四、 開設(shè)翻譯選修課需注意的問題

筆者認(rèn)為翻譯選修課可以從第二學(xué)期開始，只要是對翻譯有興趣的學(xué)生，都可以選修翻譯課。為了保證教學(xué)效果，還要控制班級選課人數(shù)，40人以內(nèi)為最佳。教師教學(xué)內(nèi)容需要精心設(shè)計，既要對學(xué)生進(jìn)行翻譯技巧訓(xùn)練，也要考慮知識的實用性。選材要跟上時代，最好是最近的報紙、雜志、期刊或網(wǎng)上的文章。授課時應(yīng)采用講評練的方法，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力，從而提高教學(xué)效果。

結(jié)語

社會的發(fā)展、時代對理工科學(xué)生翻譯能力的需求，為翻譯選修課的開設(shè)提供了理據(jù)；學(xué)生入學(xué)時英語水平的不斷提高，為大學(xué)英語翻譯選修課的開設(shè)提供了保障。筆者認(rèn)為理工科大學(xué)翻譯課的內(nèi)容要結(jié)合理工科學(xué)生的專業(yè)特點，翻譯教學(xué)也應(yīng)該是教與學(xué)互動的動態(tài)式翻譯輸出過程。

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篇（10）

實踐證明，將電教媒體(幻燈、投影、電影、錄像計算機(jī)等)應(yīng)用到職業(yè)技能培訓(xùn)過程中，不僅大大提高了培訓(xùn)信息傳遞的效率、質(zhì)量，而且也是提高技能培訓(xùn)效果的重要手段。

一、運用電教媒體，激發(fā)學(xué)習(xí)技能興趣

興趣是最好的老師，是學(xué)生主動學(xué)習(xí)、積極思考、探索知識的內(nèi)在動力。為了激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識和專業(yè)技能的興趣，增加其求知的欲望，可利用電教媒體，為學(xué)生創(chuàng)設(shè)一種情境。論文百事通如在烹飪專業(yè)技能培訓(xùn)時，培訓(xùn)開始，先放一段烹制菜肴的錄相片，使學(xué)生在有聲有色的錄相中，了解我國烹飪技術(shù)的歷史悠久，不僅菜肴品種繁多，而且色(顏色)、味(氣味)、香(滋味)、形(形狀)俱佳，富有民族特色，馳名天下，從而使學(xué)生知道烹飪是我國勞動人民智慧的結(jié)晶，也是祖國寶貴文化遺產(chǎn)的一部分，進(jìn)而增加他們想學(xué)烹飪技術(shù)的積極性。再如美術(shù)專業(yè)講裝磺設(shè)計時，可制作出幻燈(或投影)片，在屏幕上打出一幅幅新穎別致的設(shè)計作品，以給學(xué)生創(chuàng)設(shè)出學(xué)習(xí)情境，增加他們的求知欲望，使他們的學(xué)習(xí)變得輕松愉快，進(jìn)而收到很好的教學(xué)效果。

二、運用電教媒體，模擬變化過程

在職業(yè)技能教學(xué)中，有些知識的學(xué)習(xí)，結(jié)果的得出需要較長時間才可以驗證。如果只憑教師口述，很難使學(xué)生理解和掌握，若我們利用電教媒體，模擬這些過程，就可以使學(xué)生由形象的感性認(rèn)識上升到理性認(rèn)識，變抽象為直觀。如農(nóng)學(xué)專業(yè)教學(xué)食用菌的栽培及樹木種植管理等課程，學(xué)習(xí)這些內(nèi)容要看到全過程得等上幾個月甚至更長時間，才能觀察到一個或幾個步驟，如果要利用科教電影片或制成幻燈投影片講解，就可在較短的時間內(nèi)看到全過程，使學(xué)生很快地理解和掌握。

三、運用電教媒體，擴(kuò)大觀察視野

職業(yè)教育各專業(yè)課程具有較強(qiáng)的實踐性，在教學(xué)培訓(xùn)中，做好演示操作是十分重要的。但有些演示在課堂上受時間和空間的限制，教師在前面操作，學(xué)生在座位上觀察，看到的只是一個側(cè)面，很不全面。加之有些儀器或模型不大，可見度小，觀察時不易達(dá)到理想效果。座位離講臺遠(yuǎn)的學(xué)生根本看不清的現(xiàn)象時常發(fā)生，電教媒體的運用為解決這樣的問題提供了方便。

例如農(nóng)學(xué)專業(yè)在講授昆蟲基本知識時，由于昆蟲標(biāo)本小，有些標(biāo)本又不易搞到，在講臺上展示標(biāo)本，講解不易使全班學(xué)生看清，若制成幻燈片打在屏幕上講解，其教學(xué)效果就特別理想。再如講授水產(chǎn)養(yǎng)殖，教學(xué)魚的種類鑒別、魚的生活習(xí)性等內(nèi)容時，可將裝有魚的器皿放在投影儀上打出，展示給學(xué)生清晰放大的活的標(biāo)本。從而彌補(bǔ)了實驗的不足，增強(qiáng)了實驗演示效果。

四、運用電教媒體，展示電器構(gòu)造

在家電維修專業(yè)教學(xué)和培訓(xùn)中，常常需要對各種電器進(jìn)行拆裝，一來認(rèn)識它的結(jié)構(gòu)，二來分析它的原理，為正確維修打下基礎(chǔ)。但有的電器拆裝比較麻煩，各個部分分辯率可見度小，造成有些部件難以被觀察，也很難使學(xué)生掌握。如在講授電動機(jī)、農(nóng)用內(nèi)燃機(jī)等機(jī)器內(nèi)部結(jié)構(gòu)時，可將電動機(jī)、農(nóng)用內(nèi)燃機(jī)等機(jī)器的內(nèi)部結(jié)構(gòu)制成復(fù)合投影片，投影講解，以加深學(xué)生的直觀印象。

五、運用電教媒體突破教學(xué)難點