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時(shí)間：2023-02-02 09:16:46
序論：好文章的創(chuàng)作是一個(gè)不斷探索和完善的過(guò)程，我們?yōu)槟扑]十篇飲食文化調(diào)查報(bào)告范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質(zhì)，帶來(lái)更深刻的閱讀感受。
一份來(lái)自攝影師的食物調(diào)查清單
150億英鎊
英國(guó)飲食浪費(fèi)居首
通過(guò)對(duì)英國(guó)人超市消費(fèi)的習(xí)慣進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，因?yàn)橘?gòu)買了太多的食物，平均每戶英國(guó)人每年會(huì)扔掉價(jià)值500英鎊的雜貨，高居世界榜首。有近一半的人會(huì)扔掉那些從未打開過(guò)的包裝食物，他們不完全明白食品包裝上標(biāo)注的最佳食用日期和使用日期的區(qū)別。實(shí)際上，“使用日期”如果尚未到達(dá)，保存得當(dāng)?shù)氖澄锶匀皇强梢猿缘摹?/p>
6.94億噸
中國(guó)魚類消費(fèi)量全球居首
作為人口大國(guó)的中國(guó)，對(duì)海洋環(huán)境的影響最大，每年捕魚量和魚類消費(fèi)量居首，并且對(duì)魚類的需求呈現(xiàn)持續(xù)上升狀態(tài)。而日本則是魚類第二大消費(fèi)國(guó)，但是很大程度上依賴進(jìn)口。秘魯是第二大魚類生產(chǎn)國(guó)，但主要是小魚，用于生產(chǎn)動(dòng)物飼料。中國(guó)每年消費(fèi)約6.94億噸海洋資源，日本消費(fèi)量為5.82億噸，美國(guó)為3.49億噸。
905.5千克
美國(guó)漢堡帝國(guó)
猜猜看平均一個(gè)美國(guó)人每年吃掉多少食物7告訴你肯定讓你嚇一跳；905.5干克，也就是將近一噸。難怪美國(guó)許多媒體都在批評(píng)美國(guó)人的食物是世界上最糟糕的國(guó)家之一。一個(gè)美國(guó)人平均每年能吃下156個(gè)漢堡，外加30磅炸薯?xiàng)l，而全美每年消耗掉一億磅牛肉和34億磅的土豆。據(jù)美國(guó)最新統(tǒng)計(jì)美國(guó)人每年吃掉的漢堡數(shù)量大約有400億個(gè)。
64.6千克
阿根廷牛肉消費(fèi)大國(guó)
牛肉是世界第三消耗肉品，約占肉制品市場(chǎng)的25%。落后于豬肉（38%）和家禽（30%）。據(jù)調(diào)查顯示，阿根廷以人均消費(fèi)646千克牛肉排名第一，美國(guó)為42.1千克，歐洲僅為11.9千克。目前地球上約有12.8億頭牛，它們放牧在占陸地24%的面積上，消耗掉足夠幾億人吃的谷物，它們的重量超過(guò)全世界人口的總重量。對(duì)地球生態(tài)系統(tǒng)造成巨大的破壞。
多元飲食各有千秋
現(xiàn)代社會(huì)，飲食已經(jīng)不僅僅是單純的食，飲食的科學(xué)，健康成為了食材搭配的關(guān)鍵。現(xiàn)代菜肴的發(fā)展更是進(jìn)入了繁榮更新期，制作技術(shù)與理論研究不斷深化、新原料、新能源、新設(shè)備和新技術(shù)在菜肴制作中廣泛應(yīng)用，形成了一股挖掘傳統(tǒng)菜、創(chuàng)制新品菜、重文化、講科學(xué)、求藝術(shù)的社會(huì)風(fēng)氣，中國(guó)菜肴的發(fā)展呈現(xiàn)出一派欣欣向榮、興旺發(fā)達(dá)的景象?，F(xiàn)代飲食的多元性不僅體現(xiàn)在不同食材的搭配，更重要的是，在飲食文化融合的同時(shí)，更保留了各民族飲食文化的特點(diǎn)，避免了同化的產(chǎn)生。
美國(guó)攝影師Peter Menzel和作家Faith D’Aluisio正在對(duì)這些進(jìn)行著調(diào)查性拍攝，他們走訪了24個(gè)國(guó)家，采訪了30個(gè)家庭，記錄了他們一周食物消費(fèi)狀況，出版了紀(jì)實(shí)攝影集《饑餓的星球》。從這些精心拍攝的作品中，可以看到世界各國(guó)家庭食物消費(fèi)的巨大差別，無(wú)論是飲食結(jié)構(gòu)還是經(jīng)濟(jì)支出，都或多或少反映著地域、文化的差異。一個(gè)四口之家的德國(guó)家庭一周的食物開支高達(dá)500美元，其中包含了相當(dāng)數(shù)量的啤酒和飲料；而在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的非洲和拉美地區(qū)，更多的是蔬果和谷物，較少見到封裝的超市食品。照片中的這些食物，是按照每個(gè)家庭的一周消費(fèi)清單，由Peter Menze和Falth D’Aluisio出資購(gòu)買，經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)，最后完成一幅特別的“全家?！薄?/p>
8個(gè)國(guó)家的一周飲食清單
在攝影師Peter Menzel和妻子Faith D’Aluisio的共同努力下，這份來(lái)自全球不同國(guó)家的影像飲食調(diào)查報(bào)告終于出爐，這其中，有兩點(diǎn)影響因素在左右著人們的飲食。其一，主要是國(guó)家和地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展情況，在門澤爾的調(diào)查拍攝中，他主要選擇該國(guó)家中等收入的家庭進(jìn)行拍攝，避免造成誤讀。其二，不同民族的飲食文化的發(fā)展導(dǎo)致了飲食習(xí)慣，飲食器具，烹飪方式的差異，門澤爾雖然個(gè)人出資來(lái)為家庭提供食材購(gòu)買的資金，卻完全不影響他們的購(gòu)買方向，完全任由此家庭一周飲食的需要進(jìn)行食材上的搭配，以保證其拍攝的還原度。
1.中國(guó)家庭飲食清單：生活在北京的董姓人家，一周伙食費(fèi)：155.6美元，喜愛的食物：糖醋里脊。
2.丹麥家庭飲食清單：格陵蘭的馬德森一家一周食物花費(fèi)177英鎊，最愛食物；牛肉。
3.馬里家庭飲食清單：納托摩斯一家每周食物花費(fèi)16英鎊。最愛食物：米飯。
4.英國(guó)家庭飲食清單：生活在Cllingbourne Ducis的Bainton一家，一周伙食費(fèi)：253.15美元，喜愛的食物：鱷梨、蛋黃醬三明治、對(duì)蝦雞開胃湯、巧克力冰淇淋蛋糕。
5.日本家庭飲食清單：生活在Kodaira城的Ukita一家，一周伙食費(fèi)：317.25美元，喜愛的食物：生角片。
中圖分類號(hào)：G122 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1002-2589（2013）05-0141-02
在中國(guó)，老百姓常說(shuō)“民以食為天”，從中我們便能看出，“吃”在國(guó)人心目中位置之高。前一段時(shí)間，中央電視臺(tái)推出了一部紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》，從各個(gè)方面細(xì)致、生動(dòng)地表現(xiàn)出中國(guó)飲食文化的博大精深，描繪了各地區(qū)人們的飲食特a。從紀(jì)錄片中深入感受到了中國(guó)飲食文化的美妙，民族自豪感也油然而生。但任何事情都有它的兩面性，在我們?yōu)橹袊?guó)飲食文化而驕傲的同時(shí)，種種問(wèn)題也隨之出現(xiàn)。
一、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)
（一）風(fēng)味多樣
由于中國(guó)地域?qū)拸V，從南到北，縱跨了熱帶、亞熱帶、溫帶。因此不同地理自然環(huán)境，形成了不同的文化習(xí)俗和文化傳統(tǒng)。又由于溫度、適度的不同，不僅影響了建筑的結(jié)構(gòu)，在飲食上也形成了各自的風(fēng)格特色。像東北人喜歡喝酒，四川人喜歡麻辣；北方人喜歡吃面，南方人喜愛吃米等等。就這樣慢慢地，一個(gè)地區(qū)就逐漸形成了自己在飲食上的一種獨(dú)有的特色，最終形成一種較為固定的風(fēng)格，我們把這種風(fēng)格，稱之為菜系。
（二）四季有別
一年有四季，四季溫度、濕度差異較大，成為影響中國(guó)人飲食的另一大因素。不同的季節(jié)要吃不同的食物，講究食物的性質(zhì)和搭配。春季，由于氣溫較低，對(duì)人體熱量的消耗較大，因此應(yīng)多吃熱量高的食物；而夏季由于氣溫過(guò)高，易使人躁動(dòng)不安，食欲下降，故要多吃清熱去火，消暑降溫的食物；秋季，由于天氣干燥，所以要吃一些滋潤(rùn)之物；冬季，天氣寒冷且干燥，應(yīng)多吃一些滋補(bǔ)之物。
（三）講究美感
中國(guó)的飲食文化的魅力，不僅體現(xiàn)在菜肴的味道上，還對(duì)烹飪的精湛技術(shù)和菜肴美感有很高的要求。這就是我們常常說(shuō)的“色香味”中的“色”。一道美食，不僅要味道極佳和香氣撲鼻，精美的外觀也同樣重要。這樣在品嘗之時(shí)，才不失為一種享受。使人們?cè)谙硎苊牢陡惺芪独俅碳さ耐瑫r(shí)，還有另一種賞心悅目的感覺(jué)。
（四）注重情趣
我們國(guó)家的飲食特點(diǎn)除了在色香味方面有嚴(yán)格的要求，對(duì)于每一道菜的名字也有自己的文化特色和歷史淵源。進(jìn)餐的節(jié)奏以及娛樂(lè)的穿插也是大有講究，這體現(xiàn)了我國(guó)飲食文化對(duì)于情趣的追求。中國(guó)菜的名字可以把這道菜表現(xiàn)得更為出神入化、雅俗共賞。每道菜的名稱都有來(lái)歷，有的是根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實(shí)命名，也有的是根據(jù)歷史掌故、神話傳說(shuō)、名人食趣、菜肴形象來(lái)命名的。
（五）食醫(yī)結(jié)合
除了以上幾點(diǎn)以外，我國(guó)飲食文化中還有極為特色的一點(diǎn)，那就是“醫(yī)食結(jié)合”。我國(guó)在飲食的烹飪上有著自己的一套方法，這又與身體保健有著密切的聯(lián)系，也就是我們俗稱的“食療”。我們說(shuō)常說(shuō)“是藥三分毒”，因此祖先們就把防治疾病這項(xiàng)工作放在日常飲食中。早在古代，就有著“醫(yī)食同源”和“藥膳同功”的說(shuō)法，就是通過(guò)食物自身所具有的特性，將其做成美味，最終達(dá)到預(yù)防一些疾病的目的。而近幾年刮起養(yǎng)生的浪潮正是與此有極大的關(guān)系。
二、中國(guó)人飲食習(xí)慣所帶來(lái)的利弊
由于中國(guó)人獨(dú)特的飲食文化特點(diǎn)自然而然地形成了中國(guó)所特有的飲食習(xí)慣。飲食習(xí)慣有益有弊，我們分別來(lái)看。
（一）中國(guó)人飲食習(xí)慣之優(yōu)勢(shì)
1.多食素食
中國(guó)是農(nóng)耕文明的國(guó)家，因此中國(guó)人以素食為主，所吃的新鮮蔬菜要比西方人多很多，美國(guó)則秉承著游牧民族的傳統(tǒng)，因此在飲食上大量吃肉、奶，蔬菜的攝取量則偏少，這樣的飲食結(jié)構(gòu)對(duì)腸胃的影響非常大的，所以在西方國(guó)家的人患消化系統(tǒng)和癌癥的比例就要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于我們。
2.食粗糧
由于我國(guó)舊社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平較低，因此平民百姓大多都吃粗糧，而較為發(fā)達(dá)的西方人則多數(shù)吃的是精細(xì)糧食。然而粗糧的口感雖差，但所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)要比細(xì)糧多，還可以有效幫助消化系統(tǒng)來(lái)消化食物，促進(jìn)胃腸的蠕動(dòng)。
3.食植物油
中國(guó)人多吃素食，所以烹飪時(shí)所用的油大都是從植物中提取的，而西方人則喜歡食用膽固醇較高的動(dòng)物油。除此以外，西方人還喜歡吃黃油、奶油等，所以細(xì)血管疾病的發(fā)病率也是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我國(guó)。
4.食豆制品
中國(guó)的老百姓對(duì)于黃豆的喜愛是不言而喻的。我們將黃豆加工處理，做成豆腐、豆芽等。黃豆中含有大量的大豆異黃酮，這對(duì)身體尤其是女性的身體有特別的效用。而西方人卻是敬而遠(yuǎn)之。
（二）中國(guó)人飲食習(xí)慣之劣勢(shì)
1.鹽過(guò)量
中國(guó)人的食鹽使用量過(guò)多，尤其是北方人。有調(diào)查報(bào)告顯示，中國(guó)百姓平均每天的食鹽攝入量在10克以上，以東北人的攝入量為最高，達(dá)到了18克。食鹽攝入過(guò)多，會(huì)引起一系列的疾病，如高血壓、胃癌等。
2.味精過(guò)量
由于對(duì)食物味道的不斷追求，為了提鮮，在烹飪時(shí)喜歡加入味精。而味精其實(shí)就是一種化學(xué)元素鈉。攝入大量的鈉元素，對(duì)身體的傷害也是十分嚴(yán)重的。所以在烹飪之時(shí)，應(yīng)當(dāng)少用或用其他調(diào)味品代替。
3.多食腌制食品
在中國(guó)，許多地區(qū)人們喜歡用腌制的方式來(lái)保存食物，這也是祖先保留給我們的一種儲(chǔ)存方式。但隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，我們現(xiàn)在用冰箱來(lái)保鮮。而這種傳統(tǒng)方法，就被保留了下來(lái)。但是腌制品在腌制之初，放入了大量的鹽，這不僅加大了食鹽的攝入，而且時(shí)間久了腌制品中會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸亞，而亞硝酸鹽卻是一種強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)，因此也增大了癌癥的患病率。
4.集體用餐
受中國(guó)傳統(tǒng)文化的影響，中國(guó)人吃飯喜歡做圓桌，象征著團(tuán)圓之意。不僅如此，大家在一起吃飯，還喜歡互相夾菜，這種方式既不文明，也不衛(wèi)生，還大大增加交叉感染，加速了疾病的傳播。
三、飲食習(xí)慣所帶來(lái)的問(wèn)題
（一）傳染病肆虐
由于人們對(duì)于美食的不斷追求，最終導(dǎo)致災(zāi)難。2003年SARS席卷了整個(gè)中國(guó)，一夜之間，生活被完全打亂，整個(gè)國(guó)家從上到下的緊張感讓我們記憶猶新。而這場(chǎng)災(zāi)難的導(dǎo)火索最終被確定在一種叫“果子貍”的動(dòng)物上。正是因?yàn)槿藗兪秤昧藬y帶有SARS病毒的果子貍，而感染疾病。這一切都是因?yàn)椤俺浴倍堑溕仙?，都是因?yàn)閷?duì)美食的追求而導(dǎo)致惡果。
有人曾開玩笑說(shuō)，人類始祖亞當(dāng)和夏娃是上帝創(chuàng)造的，最初他們幸福地生活在伊甸園中。后來(lái)只因?yàn)樗麄儌z禁不住蛇的誘惑而偷吃禁果，才被逐出了伊甸園，來(lái)到地球繁衍后代。很多人喜歡用這兩個(gè)人攀附自己的祖先，這時(shí)候爭(zhēng)議出現(xiàn)了，地球上人種很多，亞當(dāng)和夏娃究竟是哪一個(gè)人種呢？不管怎樣，他們肯定不是中國(guó)人，因?yàn)樗麄兘^不會(huì)等蛇來(lái)引誘，就先把那條蛇也吃了。
這個(gè)極具諷刺意味的笑話就說(shuō)明了中國(guó)人飲食文化的一個(gè)特點(diǎn)：無(wú)所不吃。也正是因?yàn)橹袊?guó)人“濫吃”“亂吃”的現(xiàn)象才導(dǎo)致“SARS”疫情的全面爆發(fā)。這樣的事情一次一次地為我們敲響警鐘，而人們卻是好了傷疤忘了疼。依舊是一味追求，不顧其他。
（二）飯局所造成的浪費(fèi)
中國(guó)人的飲食之道，不僅是停留在一個(gè)“食”上，更多的是包含了一種人情世故在其中。一場(chǎng)飯局，不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單吃一頓飯。從一場(chǎng)飯局中，你也可以了解一個(gè)人，看出他的地位、品味、尊卑、身份。
在中國(guó)，飯局可以說(shuō)是無(wú)處不在。從生到死，可以說(shuō)是一路吃過(guò)來(lái)的。從嬰兒開始，要吃生辰酒，滿月酒，學(xué)業(yè)有成要吃飯，結(jié)婚生娃要吃飯，就連生老病死都要擺上一桌，可以說(shuō)是充斥著生活的各個(gè)方面。除了這些一般的有名目的飯局以外，還有各種大大小小的辦事的飯局，用來(lái)擴(kuò)充人脈，建立關(guān)系。
以一種過(guò)于正式的方式談事，中國(guó)人會(huì)覺(jué)得拘束，不自在。在這樣的情況下赴宴吃飯，肯定吃不好，這就引出中國(guó)人飲食最大的問(wèn)題：浪費(fèi)。除此以外，“面子”同時(shí)也是中國(guó)文化有的現(xiàn)象。大家酒足飯飽之后，對(duì)于剩下的那些菜，丟之不管。倘若是打包了那些飯菜，似乎會(huì)覺(jué)得面子上掛不住。因此“適度點(diǎn)餐，剩菜打包”，在實(shí)現(xiàn)上卻是異常艱難。
（三）食品安全遭遇“恐怖襲擊”
所謂食品安全，是指“對(duì)食品的按其原定用途進(jìn)行制作，食用時(shí)不會(huì)是消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保”。而現(xiàn)在中國(guó)所面臨的食品安全問(wèn)題是相當(dāng)嚴(yán)重的，其中摻假使假、環(huán)境污染、濫用激素，是中國(guó)食品安全問(wèn)題中最為突出的三個(gè)問(wèn)題。
近些年來(lái)，食品安全的問(wèn)題層出不窮，國(guó)家下大力整治，但是其勢(shì)頭確實(shí)愈演愈烈，有增無(wú)減。有人說(shuō)，以后不能在外面飯店吃飯了，自己回家自己做，自己動(dòng)手豐衣足食。然而連最基本的食材都存在問(wèn)題，這讓我們?nèi)绾卧谑澜缟侠^續(xù)生活呢？
四、如何擺脫飲食文化的負(fù)面影響
面對(duì)我們的飲食文化所帶來(lái)的一系列問(wèn)題，中國(guó)人應(yīng)該覺(jué)醒了，應(yīng)該意識(shí)到問(wèn)題的嚴(yán)重性。就像營(yíng)養(yǎng)學(xué)家趙霖在中國(guó)科協(xié)會(huì)議上說(shuō)：“人類正在用牙齒把自己送進(jìn)墳?zāi)埂?，的確，這并不是危言聳聽，而是迫在眉睫的事情了。
如何擺脫飲食文化的負(fù)面影響呢？我們必須要轉(zhuǎn)變這樣的觀念，可是千百年來(lái)積淀下的飲食文化深入人心，完全改變是不太可能的事情。但至少我們應(yīng)有這樣的意識(shí)，然后慢慢改變。如近些年開始慢慢流行起來(lái)的“素食主義”，或許就是人們思想轉(zhuǎn)變的一種方式。越來(lái)越多的人開始覺(jué)醒，開始意識(shí)到飲食方式的不健康，而開始積極地轉(zhuǎn)變調(diào)整飲食方式和結(jié)構(gòu)。不論在西方還是東方，素食主義已經(jīng)開始走進(jìn)我們的生活。素食清淡、鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，不傷脾胃，一些豆制品也可以滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)、氨基酸和熱量的需求。我們大膽設(shè)想，若中國(guó)人都開始吃素食了，那至少對(duì)于動(dòng)物傳染這樣的事情就不會(huì)出現(xiàn)了。
參考文獻(xiàn)：
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美國(guó)人為何如此肥胖？我在美國(guó)做了一個(gè)調(diào)查報(bào)告，終于查清了美國(guó)人發(fā)胖的原因何在。
美國(guó)人很喜好吃，各種山珍海味是百吃不厭。而他們又十分懶惰，路程不過(guò)10分鐘的時(shí)間，他們還是要大費(fèi)周章地去乘坐公共汽車或是開自己的私家車。天長(zhǎng)日久，美國(guó)人發(fā)胖的基因便一代又一代地遺傳了下去。
美國(guó)蘭德公司日前發(fā)表的一項(xiàng)研究報(bào)告顯示，1986年，每二百名美國(guó)人中只有一名嚴(yán)重肥胖者，到2000年這個(gè)比率已上升到五十分之一。美國(guó)現(xiàn)有5900萬(wàn)肥胖者，每年因肥胖癥導(dǎo)致各種疾病死亡的人數(shù)約有30萬(wàn)。
美國(guó)患有“肥胖癥”的人大部分都是窮人。因?yàn)闆](méi)有足夠的金錢，他們只能吃價(jià)格低廉的食物，比如說(shuō)：漢堡包、熱狗、炸雞塊等垃圾食品。一日三餐的飲食習(xí)慣不過(guò)如此。這些脂肪高的垃圾食品，成為了美國(guó)窮人肥胖的罪魁禍?zhǔn)?。而那些富人則是受到過(guò)高等教育的，懂得怎樣吃是營(yíng)養(yǎng)的，甚至還特地花高薪聘請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師為他們調(diào)配可口營(yíng)養(yǎng)的食物，肥胖的幾率并不多，只是有少數(shù)部分的富人患有“肥胖癥”。
特別為VAMPIRE13推薦一日三餐的營(yíng)養(yǎng)食物
早餐：（牛奶可以根據(jù)自己的喜好而定，有水果茶的就泡水果茶，會(huì)更營(yíng)養(yǎng)）、一個(gè)蘋果、一塊面包（當(dāng)然可以涂抹少量奶油）、燕麥（看吃得下就可以繼續(xù)吃燕麥）
午餐：三明治、蔬菜、意大利脆餅（你們那可能沒(méi)有）、少量飲料
晚餐：面條、蔬菜、魚、蛋（飯后半小時(shí)可以吃一些水果、或家常小餡餅、，冰淇淋）
（我能為你做的只有這么多了）
文章繼續(xù)！
河流孕育出人類文明，就好比長(zhǎng)江黃河滋養(yǎng)了華夏民族。一千四百多年前，從隋朝京杭大運(yùn)河的全線貫通起，運(yùn)河成就了一種文明，運(yùn)河文化在一千多年的時(shí)間里始終綿綿不絕，在華夏大地上閃耀著她特有的魅力之光?！懊褚允碁樘臁?，作為運(yùn)河文化重要組成部分的飲食文化，可以說(shuō)映照了整個(gè)運(yùn)河文化的昌盛。自京都到余杭，一千七百年多公里，運(yùn)河兩岸包括了京菜、魯菜、徽菜、淮揚(yáng)菜等傳統(tǒng)經(jīng)典。
濟(jì)寧，隨著漕運(yùn)的發(fā)展，成為四方商旅雜處，貨財(cái)會(huì)聚的河港城。清時(shí)濟(jì)寧飯店、菜館逾百戶，經(jīng)營(yíng)面食及各式小吃者500多戶。飯館中兼有南北風(fēng)味。這里臨河湖，鮮魚活蝦水產(chǎn)豐盛。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)期的不斷競(jìng)進(jìn)，本地一些飯菜名吃也吸取各地的不同特點(diǎn)，在全國(guó)菜系之一“山東菜系”的基礎(chǔ)上，發(fā)展創(chuàng)造出來(lái)一批“濟(jì)寧菜”。所以在清末民初期間，濟(jì)寧城關(guān)飯館林立，運(yùn)河岸邊的烹調(diào)方法多以“汪、燉、燜、燒、靠、蒸”居多，精益求精、獨(dú)創(chuàng)一格。
當(dāng)今，餐飲業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)新的趨勢(shì)，“菜點(diǎn)品種、菜點(diǎn)質(zhì)量、就餐環(huán)境、文化氛圍、服務(wù)水平”等方面呈現(xiàn)新的需求，“安全、健康、營(yíng)養(yǎng)”的產(chǎn)品更加受到消費(fèi)者的青睞，餐飲業(yè)實(shí)施品牌塑造戰(zhàn)略也迫在眉睫。加之運(yùn)河餐飲底蘊(yùn)深厚，品種豐富，可挖掘性、可塑性較強(qiáng)，有文章可做。綜合上述情況，香港大廈立足自身、立足運(yùn)河，提出了全面建設(shè)“運(yùn)河主題餐飲品牌”的初步思路，并于2005年開始實(shí)施，從“背景分析、產(chǎn)品整合、氛圍營(yíng)造、服務(wù)配套”四個(gè)方面入手，立體培育運(yùn)河主題餐飲品牌，帶給賓客全新的運(yùn)河主題餐飲體驗(yàn)。
一、全面建設(shè)“運(yùn)河主題餐飲品牌”的措施
(一)成立運(yùn)河美食研發(fā)中心，專職專人從事菜品開發(fā)，為打造運(yùn)河主體餐飲品牌提供基礎(chǔ)和保障
圍繞運(yùn)河主題餐飲品牌整體定位，濟(jì)寧香港大廈專門成立了運(yùn)河美食研發(fā)中心，聘請(qǐng)專家定期予以指導(dǎo)，由研發(fā)中心負(fù)責(zé)對(duì)運(yùn)河主體餐飲菜品進(jìn)行挖掘、研發(fā)、試制、整理、統(tǒng)計(jì)、論證、核價(jià)、推出，并做好服務(wù)員的培訓(xùn)工作。研發(fā)中心每周召開會(huì)議，定期考察餐飲市場(chǎng)，撰寫調(diào)查報(bào)告，對(duì)運(yùn)河菜品點(diǎn)擊率進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，對(duì)菜品反饋意見進(jìn)行總結(jié)，對(duì)菜品出現(xiàn)的問(wèn)題制訂整改措施，提出新菜的試做方案，制作運(yùn)河餐飲系列菜品標(biāo)準(zhǔn)菜單，并由專人負(fù)責(zé)對(duì)推廣菜品進(jìn)行有關(guān)銷售、服務(wù)的策劃、設(shè)計(jì)，確保整個(gè)運(yùn)河宴會(huì)菜品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一而又內(nèi)涵豐富。為更好的發(fā)揮研發(fā)中心的作用，調(diào)動(dòng)研發(fā)中心人員的積極性、創(chuàng)造性，香港大廈還制訂出詳細(xì)的考核辦法、獎(jiǎng)勵(lì)細(xì)則，從人力資源和機(jī)制上為打造運(yùn)河主體餐飲品牌提供基礎(chǔ)和保障。
(二)充分整合菜品，推出三大系列、策劃主體宴會(huì)
利用運(yùn)河菜品研發(fā)中心，將孔府宴、孟府宴、水滸宴、運(yùn)河宴、微山湖魚宴進(jìn)行系統(tǒng)的開發(fā)和整合，相繼推出運(yùn)河官府菜、運(yùn)河市井菜、運(yùn)河地方菜三大系列，策劃主體宴會(huì)，為賓客提供具有文化內(nèi)涵的宴會(huì)產(chǎn)品，比較典型的有：
孔府宴――文化內(nèi)涵極其豐富的宴會(huì)產(chǎn)品。香港大廈將孔府宴的整合當(dāng)作推出運(yùn)河官府菜系列的重頭戲，從孔府菜的原料、口味、器皿、文化淵源、用餐氛圍的營(yíng)造5個(gè)方面著手，系統(tǒng)整合。如：服務(wù)人員穿著明清時(shí)期的“格格服”，在獨(dú)具特色的主題餐廳(孔膳堂、御香堂)，伴隨著悠揚(yáng)的音樂(lè)，有針對(duì)性的向客人介紹菜品、講述典故等，使人們品嘗菜肴時(shí)，除味覺(jué)，嗅覺(jué)，視覺(jué)等得到美的享受外，還能思維活躍，回味無(wú)窮，真正形成具有特色，文化內(nèi)涵豐富的孔府宴，塑造出全新的文化餐飲品牌形象。不久前，香港大廈還分別組織策劃、承辦了首屆孔府菜發(fā)展論壇、孔府菜美食節(jié)，為振興孔府餐飲品牌起到積極的推動(dòng)作用。
荷花美食節(jié)――綠色生態(tài)美食典型代表。香港大廈自開業(yè)伊始，已相繼推出10屆“荷花美食節(jié)”。“荷花美食節(jié)”以風(fēng)味獨(dú)特的荷花宴為主，原材料均系微山湖特產(chǎn)，湖魚、菱角、一葉一花一荷根，在荷花宴的菜品制作上分析其營(yíng)養(yǎng)成份，注意營(yíng)養(yǎng)搭配；在制作工藝上，注重美觀考究的造型，如水仙戲荷花、蓮花石榴魚等菜品，即有美觀的造型，又有地道純正的口味；為展示微山湖風(fēng)情飲食文化，在荷花宴推出期間，酒店還聘請(qǐng)專家對(duì)整個(gè)餐室環(huán)境布置、所提供的服務(wù)，都進(jìn)行了精心的設(shè)計(jì)，訂做了漁家服裝，專門培訓(xùn)荷花宴菜單，提供配套的服務(wù)，使整個(gè)用餐過(guò)程中洋溢著濃濃的微山風(fēng)情。
“荷花美食節(jié)”以其獨(dú)特的配料、鮮美的口味、絕妙的構(gòu)思，使人品嘗到的不僅僅是一席“荷花全宴”，更有感之不盡的微湖風(fēng)情、清香荷韻，深受廣大消費(fèi)者喜愛。
魚文化――運(yùn)河飲食文化的重要組成部分。濟(jì)寧地區(qū)的微山湖作為江北最大的淡水湖，淡水魚品種眾多，加之淡水魚本身肉質(zhì)好，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)氨基酸的組成齊全，易于消化、吸收，成為人們衷愛的重要食品原料之一。有著豐富的原料作基礎(chǔ)，加上運(yùn)河自身南北交融的飲食文化，還有相傳乾隆多次下江南途經(jīng)濟(jì)寧品魚的典故，經(jīng)過(guò)多方整合，目前濟(jì)寧的魚館林立，僅濟(jì)寧市區(qū)就有100余家，尤其微山湖魚館的發(fā)展最為迅速，全國(guó)多個(gè)城市均開設(shè)分店，魚文化已成為整個(gè)運(yùn)河飲食文化的重要組成部分，同時(shí)也足以證明淡水魚的飲食文化有著被進(jìn)一步開發(fā)的潛力，加之人們健康飲食理念的提升，淡水魚飲食文化也將面臨著新的發(fā)展局面。
(三)以“節(jié)”造勢(shì)，南北交融，進(jìn)一步豐富運(yùn)河餐飲內(nèi)容
濟(jì)寧飲食文化的發(fā)展與運(yùn)河有直接密切的關(guān)系。當(dāng)今，如何借運(yùn)河之勢(shì)，南北交融，做好餐飲文章，成為香港大廈餐飲品牌塑造的核心。對(duì)此，香港大廈積極策劃各種交流活動(dòng)：2002－2006年，香港大廈承辦了四屆京杭大運(yùn)河美食節(jié)。美食節(jié)定位以“相聚孔孟之鄉(xiāng)，傳承運(yùn)河飲食文化”為主題，以“互動(dòng)雙贏，共同發(fā)展”為目的，邀請(qǐng)運(yùn)河沿岸星級(jí)酒店、特色酒店名師參加，通過(guò)美食節(jié)評(píng)出“運(yùn)河精品宴”、“運(yùn)河名菜”、“運(yùn)河風(fēng)味名吃”、“最佳展臺(tái)設(shè)計(jì)”等獎(jiǎng)項(xiàng)，參展作品構(gòu)思奇妙，制作精巧，富有地方特色和時(shí)代氣息，展示出京杭運(yùn)河沿線城市豐富多彩的飲食文化，體現(xiàn)出運(yùn)河飲食文化的魅力，促進(jìn)了運(yùn)河南北烹飪技藝的廣泛交流，受到中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、山東省烹飪協(xié)會(huì)及運(yùn)河沿線城市烹飪協(xié)會(huì)的高度贊揚(yáng)和好評(píng)，也引起多家媒體的廣泛關(guān)注。
(四)廣泛宣傳，營(yíng)造聲勢(shì)，樹立運(yùn)河主體餐飲良好品牌形象
香港大廈多次舉辦運(yùn)河主體餐飲品牌暨運(yùn)河文化書畫攝影展新聞會(huì)，受到當(dāng)?shù)孛襟w的廣泛關(guān)注。隨之，香港大廈又聘請(qǐng)當(dāng)?shù)刂麜嫾摇z影家圍繞運(yùn)河文化，借題發(fā)揮，說(shuō)運(yùn)河、寫運(yùn)河、畫運(yùn)河、唱運(yùn)河、品運(yùn)河等一系列節(jié)目陸續(xù)上演，使來(lái)廈賓客仿若置身于“萬(wàn)商往來(lái)、四海綿歷”的古運(yùn)河年問(wèn)。隨之，香港大廈又精心策劃拍攝《孔孟之鄉(xiāng)美食情》專題片，借助電視臺(tái)廣泛宣傳，加之運(yùn)河主體宴會(huì)菜品的不斷推陳出新，使賓客“常吃常新”，賦予整個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)極強(qiáng)的生命力，受到賓客的廣泛贊譽(yù)，樹立起運(yùn)河主體餐飲良好的品牌形象。
在服務(wù)的創(chuàng)新上，香港大廈舉辦以“運(yùn)河餐飲”為主題中餐宴會(huì)臺(tái)面大賽。如：在“運(yùn)河風(fēng)情宴”看盤之上，一條仿運(yùn)河貫穿南北，孔府大成殿、太白樓、鐵塔寺等運(yùn)河之都標(biāo)志性勝景惟妙惟肖，小橋流水人家、清香荷韻，使游客在品味運(yùn)河美味佳肴的同時(shí)，盡情體驗(yàn)濃郁的運(yùn)河風(fēng)情，令您心馳神往。
歷經(jīng)5年多的實(shí)踐與探索，我們的欣喜的看到，香港大廈的“運(yùn)河主題餐飲品牌”塑造，無(wú)論在提升整體餐飲品牌價(jià)值、提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力、營(yíng)業(yè)收入、顧客滿意度等方面，都得到了較好的效果，引領(lǐng)著當(dāng)?shù)夭惋嫲l(fā)展的新潮流，又保證了在激烈的餐飲競(jìng)爭(zhēng)中獨(dú)占鰲頭。同時(shí)，也為新時(shí)期運(yùn)河兩岸餐飲業(yè)的發(fā)展提供新的思路。
二、展望未來(lái)，明天的運(yùn)河將為運(yùn)河兩岸餐飲的振興與繁榮創(chuàng)造一個(gè)更加廣闊的空間，進(jìn)發(fā)餐飲競(jìng)進(jìn)的新動(dòng)力、開拓新視野
悠悠運(yùn)河水，濃濃餐飲情，在餐飲競(jìng)爭(zhēng)如火如荼的今天，運(yùn)河餐飲品牌的塑造與推廣無(wú)疑給我們帶來(lái)新的發(fā)展思路，并以此為切入，采取多種措施，帶動(dòng)運(yùn)河兩岸餐飲經(jīng)營(yíng)的整體行業(yè)水平，促進(jìn)運(yùn)河餐飲的振興與繁榮。
(一)要成立一個(gè)適合的組織，成為運(yùn)河餐飲挖掘、整合、推廣、發(fā)展的紐帶
促進(jìn)運(yùn)河餐飲的振興與繁榮是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，需要一個(gè)專門的組織從事這項(xiàng)工作。從運(yùn)河餐飲的使用原料、南北風(fēng)味特點(diǎn)、南北餐飲文化的交融、發(fā)展趨勢(shì)等方面進(jìn)行研究，為運(yùn)河餐飲的發(fā)展提供理論依據(jù)，同時(shí)也將以運(yùn)河為線，將兩岸獨(dú)具特色的餐飲點(diǎn)貫徹為一體，推進(jìn)其發(fā)展壯大。
可成立“大運(yùn)河烹飪餐飲業(yè)協(xié)會(huì)”，以協(xié)會(huì)為紐帶，吸引運(yùn)河兩岸的餐飲企業(yè)積極參與協(xié)會(huì)活動(dòng)。同時(shí)協(xié)會(huì)與兩岸的旅游院校，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，既有專業(yè)的工作機(jī)構(gòu)，同時(shí)借助專家的力量，形成運(yùn)河餐飲研究的智囊團(tuán)，為運(yùn)河兩岸餐飲的振興與繁榮獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策。并逐步形成一個(gè)體現(xiàn)并研究運(yùn)河餐飲發(fā)展的前瞻機(jī)構(gòu)、決策引導(dǎo)中心、研究中心、信息中心，成為運(yùn)河兩岸沿線餐飲企業(yè)溝通、交流的紐帶及橋梁。
(二)對(duì)運(yùn)河餐飲實(shí)行品牌塑造戰(zhàn)略，整合、包裝，并發(fā)揚(yáng)光大
隨著餐飲發(fā)展的長(zhǎng)相競(jìng)進(jìn)，餐飲業(yè)也呈現(xiàn)品牌競(jìng)爭(zhēng)的新局面。對(duì)于現(xiàn)代企業(yè)來(lái)講，品牌已經(jīng)成為企業(yè)擁有持久競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的標(biāo)志。那么一個(gè)產(chǎn)品是否是品牌產(chǎn)品同樣關(guān)系其核心的價(jià)值所在。在這種新的發(fā)展形勢(shì)下，對(duì)運(yùn)河餐飲的發(fā)展實(shí)行品牌塑造戰(zhàn)略，針對(duì)“強(qiáng)化品牌意識(shí)、進(jìn)行市場(chǎng)定位、豐富品牌文化、進(jìn)行商標(biāo)注冊(cè)”等方面開展系列工作，勢(shì)在必行。但品牌并不是空中樓閣、無(wú)中生有，需要一系列扎實(shí)的基礎(chǔ)性工作。對(duì)運(yùn)河兩岸的“菜品”、“宴會(huì)產(chǎn)品”、“特色服務(wù)程序”同樣要進(jìn)行多方評(píng)價(jià)，如“實(shí)用性、經(jīng)濟(jì)性、可推廣性、代表性”等各方面。在基礎(chǔ)性能評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上，聘請(qǐng)專家形成專業(yè)的評(píng)定組織，制訂出專業(yè)性強(qiáng)、細(xì)化、量化、可操作性強(qiáng)的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行專業(yè)評(píng)定，對(duì)受到認(rèn)可的“菜品”、“宴會(huì)產(chǎn)品”、“特色服務(wù)程序”進(jìn)行包裝、整合、推廣，真正樹立起內(nèi)涵豐富、獨(dú)具特色、生命力強(qiáng)的運(yùn)河餐飲品牌，全面推進(jìn)運(yùn)河餐飲發(fā)揚(yáng)光大，走出運(yùn)河，走向全國(guó)、走向世界。
(三)系統(tǒng)整合運(yùn)河菜系，推出不同系列，豐富運(yùn)河餐飲
運(yùn)河的貫通，促進(jìn)了南北的交融，也使運(yùn)河餐飲文化內(nèi)容豐富、包羅萬(wàn)象、獨(dú)具特色。
“七分朝天子、三分下江南”，關(guān)于歷代帝王南巡產(chǎn)生的美麗傳說(shuō)數(shù)不勝數(shù)，令人回味無(wú)窮。以乾隆帝為例，乾隆南巡則演澤出氣勢(shì)磅礴的乾隆南巡大宴，相傳韓隆女兒嫁于孔子第72代孫孔憲培，孔家接待乾隆的宴會(huì)場(chǎng)面同樣異常盛大，形成獨(dú)具特色的孔府宴等等，這些都成為運(yùn)河官府宴的重要組成部分。
當(dāng)運(yùn)河穿越古鎮(zhèn)，設(shè)立河埠，大些的河埠則成了碼頭，河埠邊，帆檣塞河，店鋪林立，成為手工業(yè)者、商人聚集的中心，運(yùn)河碼頭菜又由此形成，而碼頭菜反應(yīng)出運(yùn)河兩岸的市井成活，成為運(yùn)河市井菜的重要組成部分。
運(yùn)河流經(jīng)北京、天津、河北、山東、江蘇、浙江，由南自北，各地的地方特色菜，如北京的烤鴨，無(wú)錫的肉骨頭，天津的狗不理包子，南京的蘆蒿炒香干、鹽水鴨、桐蒿，蘇州的蔥烤鯽魚，揚(yáng)州的清燉蟹粉獅子頭，南通的天下第一鮮等，名目繁多、數(shù)不勝數(shù)，交映成輝，一道道特色突出、口味鮮美的地方特色菜如同顆顆明珠映照出運(yùn)河餐飲的燦爛輝煌。
總之，運(yùn)河菜系的系統(tǒng)整合迫在眉睫，對(duì)于兩岸餐飲的繁榮，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)策略的制訂、定位意義深遠(yuǎn)，值得研究。
向青年師生發(fā)出了“播種夢(mèng)想、點(diǎn)燃?jí)粝?，要敢于有?mèng)、勇于追夢(mèng)，勤于圓夢(mèng)，為實(shí)現(xiàn)中國(guó)夢(mèng)增添強(qiáng)大青春正能量”的號(hào)召，我們青年學(xué)生應(yīng)該為實(shí)現(xiàn)中國(guó)夢(mèng)而不懈努力。按照云南農(nóng)業(yè)大學(xué)人文社會(huì)科學(xué)學(xué)院關(guān)于組織開展2013年學(xué)生暑期社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)的通知要求，筆者于2013年7月27日至29日，對(duì)羅平縣魯布革鄉(xiāng)布依族五色花米飯制作過(guò)程做了認(rèn)真細(xì)致的調(diào)查，并參與制作實(shí)踐。在調(diào)查和實(shí)踐的過(guò)程中，筆者體驗(yàn)了勞動(dòng)的辛苦，收獲了成功的喜悅，放飛了青春的夢(mèng)想。
1 調(diào)查背景
魯布革布依族苗族鄉(xiāng)位于滇、桂、黔三?。▍^(qū)）結(jié)合部，素有“雞鳴三省”之美譽(yù)，是云南省僅有的兩個(gè)布依族鄉(xiāng)之一。
布依族是羅平及周邊地區(qū)的土著民族，早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，布依族先民就建立了夜郎國(guó)，是我國(guó)西南地區(qū)最早、最興盛的地方民族政權(quán)。夜郎國(guó)衰落后，郡、興古郡，仍為布依族先民駱越所統(tǒng)領(lǐng)。唐朝時(shí)期，南遷的彝族先民日益強(qiáng)盛，彝族土司政權(quán)逐步掌控了滇東、滇中地區(qū)。布依先民駱越或稱僚人則因夜郎國(guó)的覆滅而被驅(qū)逐，居無(wú)定所，在滇、黔、川、桂邊沿的低熱河谷區(qū)遷徙往返。
2 調(diào)查過(guò)程
2.1 歷史淵源
布依族是羅平及周邊地區(qū)古老的土著民族，有流傳至今的獨(dú)立的民族語(yǔ)言，卻沒(méi)有記錄歷史的文字，沒(méi)有記錄染五彩花米飯的起源，但流傳了幾百年的口頭傳說(shuō)卻說(shuō)明了染五彩花米飯的歷史。相傳，布依族是一個(gè)勤勞、智慧、快樂(lè)的民族。喜歡唱山歌，平常時(shí)間邊勞動(dòng)邊唱山歌，農(nóng)歷三月初三，是布依族的重大節(jié)日，其隆重有過(guò)于春節(jié)，除了集體祭祀以外，就是唱山歌。特別是青年男女，在那溫暖的節(jié)日里，各自帶著草席，走進(jìn)山里，男的為一群，女的為一群，多為本村的，也有鄰村的。對(duì)唱山歌，一唱就是一個(gè)周，山里住，山里吃，住的就是草席，吃的就是巧手的姑娘們自己制作的花米飯。小伙子們必須盡展才華，一顯風(fēng)采，被心儀的姑娘看上了，姑娘才會(huì)高興地獻(xiàn)上親手制作的花米飯，這個(gè)習(xí)俗相傳至今。
2.2 制作方法
（1）原材料：主要是上等糯米、野生植物染料等。
（2）植物染料及功效
①黑色。地方語(yǔ)：壓章螂樹。用途：在《本草綱目》中有記載，有活血、生津、止痛、解毒等功效，用于跌打損傷、牙痛、痛疽等癥。
②紅色。布依語(yǔ)：喇奔（ben）?？茖W(xué)術(shù)語(yǔ)：虎杖。用途：在《本草綱目》中記載，有祛風(fēng)利濕、散瘀定痛、止咳化痰等作用，用于關(guān)節(jié)瘠痛、顯熱黃疸、經(jīng)閉、咳嗽痰多、水火燙傷、跌打損傷、痛腫疙毒、降血脂。
③黃色。布依語(yǔ)：糯婭?？茖W(xué)術(shù)語(yǔ)：蜜蒙花。用途：在民間療法中，單方熬湯服用能治療黃疸性肝炎。
④紫色。布依語(yǔ)：脹。科學(xué)術(shù)語(yǔ)：紫背天葵草。用途：在布依民間療法中，單方熬湯服用能治療糖尿病、高血壓、頭暈等癥。
（3）技藝流程
每年的秋后，布依人就把上等的糯米挑選出來(lái)，單獨(dú)放好留待做五彩花米飯用。每年“三月三”布依村寨的男女老少，將能染色的各種植物用刀切碎（黃色的花不用切碎）。能制作黑色汁水的壓章螂樹工藝比較復(fù)雜，將其切碎后要放在陽(yáng)光下曬萎，然后放在溫水里用手反復(fù)揉搓，讓黑色汁液融入水中，最后再加入熱水浸泡4～5小時(shí)；接下來(lái)是紫背天葵草切碎，在鍋里干炒過(guò)后用熱水浸泡4～5小時(shí)；蜜蒙花直接用開水泡4～5小時(shí)，虎杖用熱水泡4～5小時(shí)。分別放入碓中沖出各色汁水，連渣一并取出。浸泡出來(lái)的植物染料用紗布包住放在簸箕上進(jìn)行過(guò)濾。然后將事先浸泡好的上等糯米放入不同的各色植物染料中再浸泡4～5小時(shí)，待各種鮮艷的色彩已深深浸透米質(zhì)，米的顏色已徹底改變的時(shí)候，再將它拿到水邊淘洗干凈。最后放到甄子里蒸熟，便成了五彩斑斕的花米飯。
2.3 出現(xiàn)問(wèn)題
（1）旅游商品的過(guò)度開發(fā)，部分不法商販為了商業(yè)利益，使用化學(xué)藥劑為染料，制造大量花米飯，不僅對(duì)人體造成傷害，還使群眾產(chǎn)生了不信任感。
（2）年輕的布依族對(duì)外面的世界接觸更多，對(duì)原有的生活方式持排斥、懷疑的態(tài)度，舍棄了傳統(tǒng)的手工技藝，花米飯制作技藝有了年齡斷層的危險(xiǎn)。
（3）山林植被被大量砍伐，植物染料由多變少。
3 調(diào)查思考
針對(duì)傳統(tǒng)手工業(yè)農(nóng)產(chǎn)品彩色花飯，應(yīng)該采取相應(yīng)的保護(hù)措施：
（1）建檔：通過(guò)搜集、記錄、分類、編目等方式，為保護(hù)項(xiàng)目制作技藝建立完整的檔案；
（2）保存：用文字、錄音、錄像、數(shù)字化多媒體等手段，對(duì)保護(hù)項(xiàng)目進(jìn)行真實(shí)、全面、系統(tǒng)的記錄，并積極搜集有關(guān)實(shí)物資料，妥善保護(hù)并合理利用；
（3）傳承：通過(guò)社會(huì)宣傳和學(xué)校教育等途徑，使保護(hù)項(xiàng)目傳承后繼有人，能夠繼續(xù)作為活的傳統(tǒng)文化在青少年中得到繼承和發(fā)揚(yáng)；
（4）傳播：利用節(jié)日活動(dòng)、展覽、觀摩、培訓(xùn)、專業(yè)性研討等形式，通過(guò)大眾傳媒和互聯(lián)網(wǎng)的宣傳，加深公眾對(duì)保護(hù)項(xiàng)目的了解和認(rèn)識(shí)，促進(jìn)社會(huì)共享；
（5）保護(hù)：采取切實(shí)可行的具體措施，以保證該項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目及其成果得到保存、傳承和發(fā)展，保護(hù)該項(xiàng)遺產(chǎn)的傳承人對(duì)其世代相傳的文化空間所享有的權(quán)益。
4 價(jià)值及建議
4.1 主要特征
（1）采用布依族傳統(tǒng)方法，男女老少世代相傳，延續(xù)至今。
（2）花米飯的每種花色由于天然植物染料的關(guān)系，具有食療保健功效。
（3）以優(yōu)質(zhì)糯米和天然植物染料為原料，無(wú)任何化學(xué)成分，含有大量的人體所需元素，屬真正的綠色保健食品。
4.2 花米飯的重要價(jià)值
（1）布依族是個(gè)古老的農(nóng)耕民族，五彩花米飯制作技藝對(duì)于研究布依族古老而深厚的稻作文化具有指導(dǎo)意義。
（2）五彩花米飯制作時(shí)間正值農(nóng)歷三月三重大節(jié)日，是布依族民俗文化的重要組成部分。
（3）五彩花米飯制作技藝讓我們可以用藥食同源的理念來(lái)研究布依族的飲食結(jié)構(gòu)、飲食制作、飲食保健、飲食審美等飲食文化體系。
總之，五彩花米飯制作技藝對(duì)研究少數(shù)民族飲食文化以及傳統(tǒng)醫(yī)藥養(yǎng)生具有重要的研究?jī)r(jià)值。
4.3 傳承人應(yīng)有的技藝水平
（1）熟悉布依族五彩花飯制作技藝的整個(gè)流程的每一個(gè)細(xì)節(jié)。
（2）在魯布革大量種植植物染料，使得染料供應(yīng)充足。
（3）在傳承技藝的基礎(chǔ)上，為適應(yīng)市場(chǎng)需求，使用真空包裝機(jī)等設(shè)備，使產(chǎn)品能有更寬的銷售渠道。
（4）創(chuàng)立羅平縣多依河民族綠色植物制品廠，使布依族五彩花飯走出縣域。
參考文獻(xiàn)：
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[2]柳海民主編.現(xiàn)代教育原理[M].北京：中央廣播電視大學(xué)出版社，2002.
先洗后切，不過(guò)度淘洗
食物中含有各種營(yíng)養(yǎng)成分，其中除了四種脂溶性維生素以外，其余大多是水溶性的維生素、礦物質(zhì)及其他成分。如果過(guò)度淘洗則會(huì)造成這些營(yíng)養(yǎng)素的流失，有實(shí)驗(yàn)證實(shí)米被淘洗2次后，其維生素?fù)p失40%，礦物質(zhì)損失15%，蛋白質(zhì)損失了10%，由此可見過(guò)度淘洗會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分大量流失。此外，由于先切后洗以及長(zhǎng)時(shí)間浸泡會(huì)增加水與食物的接觸面也極易造成營(yíng)養(yǎng)素的流失。因此，在食物的清洗過(guò)程中應(yīng)采用先洗后切的方式，并避免過(guò)度淘洗以減少食物營(yíng)養(yǎng)成分的流失。
五部曲之二：
旺火快炒，拒絕高溫烹調(diào)
大多數(shù)水溶性維生素都不耐高溫，烹飪時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則會(huì)加速這些營(yíng)養(yǎng)素的流失。如果將豬肉切絲旺火快炒，其維生素B1損失率僅為13%，而采用切塊燉的方式其維生素B1的損失率則達(dá)65%。當(dāng)然，烹飪時(shí)間適當(dāng)加長(zhǎng)能使食物組織充分分解而有利于食物消化吸收。一般來(lái)講，烹飪的溫度并不會(huì)太高，例如蒸燉煮等烹飪方式溫度一般為75℃～100℃，炒的烹飪溫度大約在160℃～200℃，而煎炸等方式導(dǎo)致烹飪溫度直線上升到200℃以上，碳火烤的溫度更是高達(dá)350℃。高溫雖然能帶給食物獨(dú)特的風(fēng)味，但是其對(duì)健康的危害也是顯而易見的，它不僅會(huì)使食物中的營(yíng)養(yǎng)成分損失殆盡，而且還會(huì)產(chǎn)生3-4苯并芘等致癌物質(zhì)造成健康隱患。因此，烹調(diào)的時(shí)候一定要記住八字真經(jīng)：低溫烹調(diào)、快速成菜。
五部曲之三：
上漿、掛糊與勾芡
中國(guó)的飲食文化博大精深，聰明的大廚們發(fā)明了上漿、掛糊和勾芡等方式來(lái)烹制菜肴，既提升了菜肴的“顏值”，又豐富了菜式，更重要的是通過(guò)這三種方法保障了不同菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。所謂上漿是指用鹽、料酒、蛋清和淀粉等與切配好的肉類拌勻使肉表面覆蓋一層薄膜，適用于豬牛里脊、雞胸肉等瘦肉。經(jīng)上漿后的菜肴口感滑爽細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)成分破壞少。掛糊是將碼好味的食物用雞蛋、淀粉等拌勻使之掛上一層糊粉，再經(jīng)油炸形成外酥里嫩的菜肴，既適用于肉類，也適用于蔬菜水果等。掛糊可以有效保護(hù)食物不被高溫破壞，有利于健康。勾芡則是在菜即將出鍋的時(shí)候，用水和淀粉調(diào)配好的濕淀粉放入鍋中，使之受熱后在菜肴表面形成一層透明的薄膜，經(jīng)勾芡后的菜肴色澤明亮，可以連同湯水一起食用減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。這三種方法適用于餐飲飯店和家庭烹調(diào)，掌握了這些秘訣，變身營(yíng)養(yǎng)大廚不再是夢(mèng)。
五部曲之四：
油鹽用量要限制
俗話說(shuō)：營(yíng)養(yǎng)和美食不可兼得。根據(jù)《2002年我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查報(bào)告》顯示：我國(guó)居民人均油和鹽的每日攝入量分別為41.4克和12克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于中國(guó)居民膳食寶塔推薦的30克油和6克鹽的攝入量標(biāo)準(zhǔn)。因此，除了少吃高鹽高油的食物，還要限制諸如醬油、腌漬食品、肥肉等隱形油和隱形鹽的攝入。選擇低脂低能量的食物以及盡可能地選擇天然食材來(lái)作為我們?nèi)粘ｏ嬍车慕M分，出鍋前調(diào)味和適當(dāng)加醋均可減少鹽的使用量。另外，選擇控油壺和限鹽勺也可以有效減少油和鹽的攝入量。
五部曲之五：
飲食文化是旅游文化的重要組成部分。旅游既是一種經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象，又是一種社會(huì)文化現(xiàn)象。飲食是旅游的重要元素之一，飲食文化對(duì)許多旅游者有著強(qiáng)大的吸引力。因此，文化特征顯著的餐飲產(chǎn)品就可以成為一種獨(dú)特的旅游資源。利用飲食文化資源，把飲食文化與旅游業(yè)有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，對(duì)增強(qiáng)旅游目的地的綜合吸引力和促進(jìn)旅游業(yè)的發(fā)展，有著非常重要的理論意義和現(xiàn)實(shí)意義。
一、餐飲品牌對(duì)提升旅游吸引力的重要意義
當(dāng)今的消費(fèi)市場(chǎng)，已經(jīng)進(jìn)入到一個(gè)品牌時(shí)代。產(chǎn)品的核心競(jìng)爭(zhēng)力是品牌，品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力是文化內(nèi)涵，是個(gè)性化、特色化、差異化，是不可復(fù)制的個(gè)性特色。
國(guó)內(nèi)很多旅游目的地通過(guò)打造自己的品牌餐飲產(chǎn)品，使目的地的旅游吸引力得到極大的提高。北京的北京烤鴨，云南的過(guò)橋米線等名菜或風(fēng)味食品，早已成為當(dāng)?shù)氐钠放撇惋嫯a(chǎn)品，成為構(gòu)成當(dāng)?shù)芈糜挝Φ脑刂?。作為川菜的發(fā)源地，成都不僅是國(guó)內(nèi)當(dāng)之無(wú)愧的“美食之都“，而且已經(jīng)逐漸走向國(guó)際，成為全球最重要的美食中心之一?！懊朗场耙呀?jīng)成為成都一張閃亮的城市名片。成千上萬(wàn)的游客希望通過(guò)美食來(lái)感受成都深厚的文化底蘊(yùn)和濃郁的城市魅力?！懊朗场笆钩啥嫉某鞘形Φ玫綐O大的提高。2010年，成都被聯(lián)合國(guó)教科文組織授予“美食之都“的榮譽(yù)稱號(hào)，成為亞洲第一個(gè)獲此殊榮的城市。
據(jù)成都市美食之都促進(jìn)會(huì)的《2011成都餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告》，2010年，成都市餐飲業(yè)零售總額320.2億元，同比增長(zhǎng)19.9%，增幅位列全國(guó)36個(gè)主要城市之首。占四川省餐飲業(yè)零售總額的32.4%，占成都市社會(huì)消費(fèi)品零售總額的13.2%，占成都市GDP總值的5.8%。高于同期國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值和社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)速度。成都餐飲業(yè)的高速發(fā)展對(duì)其經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)具有巨大的拉動(dòng)作用。
梧州附近的一個(gè)縣級(jí)市廣西岑溪市，從1982年起著手打造“古典雞“品牌。通過(guò)30多年的不懈努力，“古典雞“已成為岑溪市餐飲業(yè)的著名品牌。古典雞于2003年被評(píng)為“廣西優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品“；2005年起連續(xù)被農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心認(rèn)定為“無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品“；2006年被評(píng)為“廣西名牌產(chǎn)品“；2008年在“梧州市十個(gè)最好吃的美食“評(píng)選中排名第一；2010年被評(píng)為“廣西優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品“和首屆中國(guó)地方雞（土雞）美食文化節(jié)“金牌名雞“；2011年被評(píng)為“廣西休閑農(nóng)業(yè)十佳名品“，在第二屆中國(guó)優(yōu)質(zhì)雞（土雞）美食文化節(jié)嘉年華暨第十屆優(yōu)質(zhì)雞改良生產(chǎn)暨發(fā)展研討會(huì)（大陸、臺(tái)灣、香港）上被評(píng)為“中華名雞“。其注冊(cè)商標(biāo)“古典“從2004年起連續(xù)被評(píng)為“廣西著名商標(biāo)“。許多自駕游旅游者或者其他出差商旅人士，只要經(jīng)過(guò)岑溪市，大多把午餐或晚餐安排在該市的“古典雞飯店“。
可見，一個(gè)地區(qū)的美食，著名的餐飲品牌，能夠使當(dāng)?shù)貙?duì)游客的吸引力得到極大的增加。打造美食尤其是著名的餐飲品牌，對(duì)一個(gè)地區(qū)的旅游業(yè)乃至整個(gè)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展都有著非常重要的作用。
二、梧州餐飲品牌現(xiàn)狀
梧州位于廣西東部，與廣東封開縣接壤，百分之八十以上的居民祖籍廣東，語(yǔ)言屬粵語(yǔ)體系，飲食習(xí)俗為粵菜體系。在廣西素有“食在梧州“之說(shuō)。梧州的名菜及風(fēng)味小吃眾多，最為著名的是冰泉豆?jié){和粵西樓紙包雞。此外，梧州還有一些風(fēng)味食品也頗為有名，例如神仙缽、三蛇龍虎鳳、豆腐渣等。近年來(lái)，通過(guò)各方努力，梧州已成功地塑造了冰泉豆?jié){這個(gè)品牌早餐。到冰泉豆?jié){館品嘗馳名冰泉豆?jié){已經(jīng)成為來(lái)梧游客一個(gè)必然的節(jié)目。每逢周末及節(jié)假日，冰泉豆?jié){館總是顧客盈門，座無(wú)虛席。冰泉豆?jié){館規(guī)定：在包房里消費(fèi)的顧客，只能占用包房一小時(shí)。超過(guò)一小時(shí)則要按包房的最低消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)重新計(jì)算下一小時(shí)的消費(fèi)額。這在全國(guó)各地的餐飲企業(yè)中恐怕都是絕無(wú)僅有的。但是，紙包雞仍然一如既往地?zé)o甚建樹，未能成為來(lái)梧游客必然品嘗的一道地方名菜，未能象古典雞吸引旅客到岑溪那樣吸引旅客到梧州。歷史悠久的梧州名菜紙包雞，還未對(duì)梧州旅游業(yè)作出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。因此，對(duì)紙包雞進(jìn)行精心的策劃、包裝、宣傳，把紙包雞打造成梧州的著名餐飲品牌，帶動(dòng)餐飲業(yè)的發(fā)展，對(duì)提升梧州的旅游吸引力，對(duì)梧州旅游業(yè)的健康發(fā)展乃至梧州國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，都將有著非常重要的理論意義和現(xiàn)實(shí)意義。
三、梧州餐飲品牌策略
品嘗有當(dāng)?shù)靥厣牡胤矫丝偸浅蔀楹芏嗥胀ㄓ慰偷目陬^禪：到云南要吃過(guò)橋米線，到北京要吃北京烤鴨，到四川吃麻婆豆腐等等。紙包雞是很有梧州地方特色的本地名菜，香味濃郁且歷史悠久。但是到梧州的外地游客卻沒(méi)有強(qiáng)烈的“到梧州吃紙包雞“的潛意識(shí)。另外，到梧州后，“到哪里吃紙包雞“卻成了很多外地游客的口頭禪。
梧州名菜和風(fēng)味小吃較多，但能擔(dān)當(dāng)龍頭餐飲品牌的當(dāng)屬冰泉豆?jié){和粵西樓紙包雞。冰泉豆?jié){已漸成氣候，梧州當(dāng)下應(yīng)花大力氣，把老字號(hào)的粵西樓和紙包雞打造成梧州著名的餐飲品牌。
老字號(hào)是指歷史悠久，擁有世代傳承的產(chǎn)品、技藝或服務(wù)，具有鮮明的中華民族傳統(tǒng)文化背景和深厚的文化底蘊(yùn)，取得社會(huì)廣泛認(rèn)同，形成良好信譽(yù)的品牌。在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中，老字號(hào)品牌在經(jīng)營(yíng)實(shí)踐當(dāng)中形成了極高的社會(huì)信譽(yù)，具有非常大的凝聚力和號(hào)召力。
梧州最具開發(fā)潛力的老字號(hào)餐飲企業(yè)無(wú)疑是粵西樓?；浳鳂窃劽「郯?，而使它出名的是它的名菜紙包雞。很多60歲以上的廣東及港澳游客都知道梧州的粵西樓及其紙包雞。因此，把老字號(hào)的粵西樓及其紙包雞打造成梧州的知名餐飲品牌，對(duì)梧州的飲食業(yè)、旅游業(yè)都將具有非常重要的理論意義和現(xiàn)實(shí)意義。
（一）把“粵西樓“打造成桂東名樓
老字號(hào)餐飲是一種重要的文化遺產(chǎn)和寶貴的經(jīng)濟(jì)文化資源，是一張城市“名片“，每一家老字號(hào)餐飲都是本土文化的一個(gè)代表。
當(dāng)年的粵西樓因紙包雞而名聞邇遐，使梧州在粵港澳的知名度大為提高。如今的紙包雞，應(yīng)該依托粵西樓的老字號(hào)品牌而東山再起，成為梧州名菜中的佼佼者。而粵西樓也必定再次因名菜紙包雞而再創(chuàng)輝煌，成為梧州餐飲業(yè)的著名品牌企業(yè)，帶動(dòng)梧州餐飲業(yè)乃至梧州旅游業(yè)的發(fā)展。
當(dāng)年的粵西樓位于現(xiàn)在的中山路國(guó)泰廣場(chǎng)對(duì)面。這里是老城區(qū)的商業(yè)中心，也是目前梧州市最繁華的商業(yè)中心之一。這里街道狹窄，商鋪林立，寸土尺金。作為一個(gè)現(xiàn)代化的大型餐飲企業(yè)，沒(méi)有充足的停車場(chǎng)是不可想象的。因此，不適宜在粵西樓的舊址重建一個(gè)當(dāng)年的名樓。為適應(yīng)現(xiàn)代旅游業(yè)的需要，新的粵西樓的選址應(yīng)盡量滿足以下條件：位于城郊結(jié)合部、高速路出口附近、有充足的停車位置。
（二）打造梧州N大名菜
2010年8月，廣州市經(jīng)貿(mào)委和廣州五大餐飲協(xié)會(huì)舉辦了“十大名菜、名點(diǎn)、名宴“評(píng)選活動(dòng)。因?yàn)?，“食在廣州“是眾所周知的。然而，很多外地游客到了廣州，卻答不出在廣州吃什么、到哪里去吃最正宗。因此，廣州的有關(guān)部門舉辦此次“十大名菜、名點(diǎn)、名宴“評(píng)選活動(dòng)是非常及時(shí)、有效的正確措施。
很多游客去陽(yáng)朔之前，都知道“啤酒魚“是陽(yáng)朔的特色美食。到了陽(yáng)朔，很容易就找到了品嘗啤酒魚的餐館，高中低檔都有。游客大飽口福滿意而歸，陽(yáng)朔生意興隆財(cái)源廣進(jìn)。這種皆大歡喜的雙贏局面顯然是陽(yáng)朔的有關(guān)部門卓有成效的營(yíng)銷策劃的必然結(jié)果。啤酒魚致富了百姓，也帶旺了陽(yáng)朔旅游?？梢?，只有政府有關(guān)部門統(tǒng)一組織、正確策劃，才能使餐飲業(yè)有組織有秩序地在良性軌道上運(yùn)作，樹立起良好的餐飲品牌。
廣西民間素有“食在梧州“之說(shuō)。歷史上，紙包雞，冰泉豆?jié){，豆腐渣，神仙缽，三蛇羹，紅扣果子貍，油泡石鴿腿，瓦穿山甲等等，都曾享譽(yù)梧州及粵港澳。三蛇龍虎燴更是有“桂東第一味“之譽(yù)。直到上世紀(jì)80年代中后期，還有一些港澳人士專門來(lái)梧州品嘗這些著名菜肴。解放后由于等原因以及后來(lái)的野生動(dòng)物保護(hù)法的實(shí)施，以野生動(dòng)物為原材料制作的名菜已逐步退出餐桌。以雞為原材料制作的紙包雞等普通菜肴仍然是梧州的風(fēng)味食品。然而，由于缺乏卓有成效的包裝宣傳，很多外地游客到了梧州，卻不知道去哪里吃紙包雞，哪里的紙包雞最正宗。很多外地游客甚至梧州本地人都會(huì)問(wèn)：到哪里吃紙包雞？因此，建議梧州的飲食業(yè)商會(huì)、旅游協(xié)會(huì)等有關(guān)部門，組織舉辦一次“梧州N大名菜“之類的評(píng)選活動(dòng)。評(píng)出N大名菜后，要在宏觀上進(jìn)行有效的組織和調(diào)控，特別是對(duì)紙包雞這樣的地方名菜，要把它打造成梧州的品牌菜肴，要統(tǒng)一制作標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一宣傳，使梧州紙包雞象陽(yáng)朔啤酒魚一樣，遍布全城的大街小巷，游客可以很方便地在各個(gè)檔次的餐館品嘗到桂東南的著名菜肴梧州紙包雞。
（三）策劃卓有成效的宣傳措施
五個(gè)手指并攏攥成拳頭形成的合力比五個(gè)手指單個(gè)作用的力量加起來(lái)要大得多。缺乏統(tǒng)一組織統(tǒng)一目標(biāo)的泛泛宣傳難以取得令人滿意的營(yíng)銷效果。梧州的相關(guān)部門，應(yīng)該對(duì)紙包雞品牌的宣傳和打造進(jìn)行精心策劃、統(tǒng)一組織，有目的、有計(jì)劃、有步驟地開展一系列的包裝宣傳活動(dòng)。
1.賦予餐飲產(chǎn)品深刻的文化內(nèi)涵
大凡著名的餐飲產(chǎn)品，大多有比較深厚的歷史文化底蘊(yùn)，例如云南的過(guò)橋米線、四川的麻婆豆腐、天津的狗不理、杭州的東坡肉等等。梧州的紙包雞是一個(gè)有近百年悠久歷史的地方名菜，也有相關(guān)的典故傳說(shuō)，但由于缺乏有效的包裝宣傳等原因，一直未能形成氣候，未能成為帶動(dòng)梧州餐飲業(yè)發(fā)展的拳頭產(chǎn)品。因此，我們要借鑒天津狗不理等品牌的做法，利用媒體廣告、人員促銷、店面布置等各種形式加大宣傳力度，使人產(chǎn)生到了梧州一定要吃紙包雞的欲望。
有著近百年歷史的紙包雞，由當(dāng)年梧州的官辦酒樓環(huán)翠樓名廚官良首創(chuàng)于1923年，其時(shí)的紙包雞僅限于達(dá)官貴人享用。為了讓黎民百姓也能吃到大名鼎鼎的紙包雞，著名酒家粵西樓老板重金禮聘了官良，使這道名菜走到了尋常黎民百姓之間。此后，紙包雞也日漸立名于桂粵港澳及東南亞各地，粵西樓也因此成為兩廣粵語(yǔ)地區(qū)的著名酒樓。
紙包雞味道鮮美，歷史悠久，有著相當(dāng)深厚的歷史文化底蘊(yùn)。
據(jù)傳，民國(guó)初年，舊桂系軍閥陸榮廷曾在梧州以紙包雞宴客。1931年，孫科在南京舉行宴會(huì)，馮玉祥夾了一件紙包雞進(jìn)口，嚼了許久難以下咽，孫科發(fā)覺(jué)告知他要解開外面的紙包，馮才恍然大悟。
20世紀(jì)30年代，廣東省主席陳濟(jì)棠夫人有一次到梧州，品嘗紙包雞后贊不絕口。返穗后，陳濟(jì)棠設(shè)宴，陳夫人提出要以紙包雞宴客，陳濟(jì)棠應(yīng)允，竟不惜重金下令派水上飛機(jī)往梧州購(gòu)買紙包雞。這紙包雞正是從粵西樓購(gòu)回，由于是用飛機(jī)運(yùn)到，雞尚冒熱氣。此事一傳開，很快成為梧州廣州商界中一件大新聞。從此，粵西樓紙包雞名聲大振?；浳鳂鞘紕?chuàng)于1916年，由廣東人李瑞庭、陳軼和、林星南合股在小南路開業(yè)，樓高五層，一樓為店面，二樓做工場(chǎng)，三、四、五樓是茶樓，一次可接待顧客二三百人，當(dāng)時(shí)也稱得上是大酒樓了?；浳鳂鞘种v究服務(wù)和食品質(zhì)量，其最講究的鎮(zhèn)樓之作，便是紙包雞。據(jù)傳最早的梧州紙包雞不是粵西樓發(fā)明，而是源于“同園紙包雞“，后粵西樓改名為“粵西樓紙包雞“，經(jīng)過(guò)幾年改進(jìn)泡制，漸深入人心。加上陳濟(jì)棠購(gòu)買一事傳開，人們便認(rèn)定紙包雞乃粵西樓最正宗。
粵西樓制作紙包雞，用料上乘，選雞時(shí)重量定于1.3公斤至1.5公斤，太大太小都不要，而且買回的雞要關(guān)在屋里暗處養(yǎng)一段時(shí)間方選用。選用的紙是玉扣紙過(guò)油鑊后炸包皮。一只雞去頭、頸、腳后，一般分為12包，落料腌制連汁包好，用上等花生油起鑊，炸至紙皮膨脹局部呈深黃色即可。由于紙包雞嫩滑甘香，奇味無(wú)窮，深受市民喜愛。紙包雞在1983年全國(guó)廚師鑒定會(huì)上曾大出風(fēng)頭。是年在北京，大會(huì)從各省代表隊(duì)表演烹制的菜肴中選出30道最具特色的名菜供大會(huì)鑒定，梧州紙包雞雖然被安排在第29道菜出現(xiàn)，可肉鮮、嫩滑的紙包雞仍撩人食欲。人人爭(zhēng)相品嘗，一掃而光。紙包雞一時(shí)名揚(yáng)京華。
粵西樓解放后仍有過(guò)輝煌的時(shí)候。80年代初，市飲食公司重建粵西樓，年?duì)I業(yè)額最高達(dá)200多萬(wàn)元。1988年起粵西樓一度虧損，后曾由退休黨員陸卓衡承包，這位老職工強(qiáng)化內(nèi)部管理，既當(dāng)老板又當(dāng)服務(wù)員，誠(chéng)實(shí)經(jīng)營(yíng)，常在早茶時(shí)分，自己開電梯迎接顧客，聽群眾呼聲，使粵西樓一度扭虧。1985年，梧州紙包雞補(bǔ)選拍入《中國(guó)一絕》風(fēng)情電視紀(jì)錄片，知名度迅速提高。
2.采用新型的營(yíng)銷方式
除了各種媒體廣告、營(yíng)業(yè)推廣等傳統(tǒng)營(yíng)銷手段，還可采用一些與時(shí)俱進(jìn)的營(yíng)銷方式，例如網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷、微博營(yíng)銷等等。通過(guò)更新網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容、更新微博內(nèi)容等方式向公眾傳播企業(yè)、產(chǎn)品的信息，樹立良好的企業(yè)形象和產(chǎn)品形象，以達(dá)到營(yíng)銷的目的。國(guó)內(nèi)外很多餐飲企業(yè)都開通自己的官方微博來(lái)進(jìn)行營(yíng)銷宣傳，比如小肥羊、俏江南、郭家菜、麥當(dāng)勞等。梧州的老字號(hào)酒家粵西樓應(yīng)建立自己的網(wǎng)站，運(yùn)用網(wǎng)站、微博這些新型的營(yíng)銷方式來(lái)宣傳紙包雞和粵西樓，增加消費(fèi)者了解紙包雞和粵西樓的途徑和渠道。
關(guān)鍵詞：
大學(xué)生；旅游現(xiàn)狀；市場(chǎng)需求
在經(jīng)濟(jì)下行壓力加大的背景下，我國(guó)旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展逆勢(shì)上揚(yáng)，對(duì)國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)率超過(guò)10%，足見旅游產(chǎn)業(yè)的重要性?？偫碓?016年的政府工作報(bào)告中提到出迎接正在興起的大眾旅游時(shí)代的要求。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)有大學(xué)生2468.1萬(wàn)人，位居世界第一[1]。有調(diào)查結(jié)果顯示，50.8%的大學(xué)生有外出旅游的經(jīng)歷[2]，但大學(xué)生旅游市場(chǎng)尚未引起企業(yè)的高度重視，存在大學(xué)生旅游市場(chǎng)潛力巨大和旅游供給市場(chǎng)重視不夠的矛盾[3]，旅游行業(yè)必須充分抓住國(guó)家供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革契機(jī)，大力推進(jìn)旅游供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革。為此，本次調(diào)查我國(guó)大學(xué)生旅游現(xiàn)狀及市場(chǎng)需求，并進(jìn)行廣東與其他省份之間的比較分析，目的是為政府和旅游行業(yè)提供大學(xué)生旅游現(xiàn)狀及市場(chǎng)需求的調(diào)查報(bào)告，為設(shè)計(jì)針對(duì)大學(xué)生的旅游產(chǎn)品提供參考，旨在促進(jìn)大學(xué)生旅游市場(chǎng)的開發(fā)。
1、調(diào)查對(duì)象與方法
隨機(jī)抽樣調(diào)查全國(guó)25個(gè)?。ㄖ陛犑校┕?2個(gè)城市740名大學(xué)生，其中男生占48.38%，女生51.62%。采用網(wǎng)絡(luò)問(wèn)卷和紙質(zhì)問(wèn)卷的調(diào)查方法，問(wèn)卷分2個(gè)項(xiàng)目，共23個(gè)題目。設(shè)計(jì)完成后發(fā)放網(wǎng)絡(luò)問(wèn)卷54份進(jìn)行預(yù)調(diào)查并最終確定了問(wèn)卷調(diào)查的2個(gè)項(xiàng)目，共24個(gè)題目。正式調(diào)查總共發(fā)放并回收740份問(wèn)卷，有效問(wèn)卷740份，其中網(wǎng)絡(luò)問(wèn)卷675份，紙質(zhì)問(wèn)卷65份。網(wǎng)絡(luò)問(wèn)卷占91.22%。調(diào)查數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)學(xué)檢驗(yàn)方法：采用Excel工作表進(jìn)行卡方檢驗(yàn)。
2、調(diào)查結(jié)果與分析
2.1大學(xué)生旅游現(xiàn)狀調(diào)查分析
2.1.1大學(xué)生旅游基本情況調(diào)查分析
本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，80.54%大學(xué)生熱愛旅游，41.35%選擇與朋友出游，62.97%出游時(shí)間是暑假，52.16%大學(xué)生偏好省外游，84.46%平均每次出行天數(shù)6天以內(nèi)。在旅游消費(fèi)方面，59.22%旅游前購(gòu)物消費(fèi)是100-500元，35.14%旅游整體消費(fèi)在1001-2500元/次。在出游方式方面，94.32%大學(xué)生旅游方式是自助式；40.54%住宿偏好是連鎖快捷酒店。以上調(diào)查數(shù)據(jù)說(shuō)明，絕大多數(shù)大學(xué)生熱愛旅游，旅游出行在6天以內(nèi)，這結(jié)果與文獻(xiàn)報(bào)道[4]基本一致。在旅游消費(fèi)方面，有35.14%旅游消費(fèi)在1001-2500元/次，這與2010年的文獻(xiàn)報(bào)道[5]相比有大幅度的提高，而且出省旅游比例上升，參團(tuán)出游比例與2014年的文獻(xiàn)報(bào)道[6]相比大幅下降，這說(shuō)明大學(xué)生的旅游消費(fèi)能力有較大幅度的提高。
2.1.2廣東省與其他省份大學(xué)生旅游情況的比較分析
廣東省大學(xué)生年平均旅游次數(shù)為大于3次的比例（6.20%）低于其他省份（15.00%），而家庭資助比例（60.4%）則比其他省份（55.41%）高。家庭資助是大學(xué)生旅游的最主要資金來(lái)源，這與文獻(xiàn)報(bào)道一致[7]。在旅游態(tài)度、旅游天數(shù)、旅游方式、旅游時(shí)間、旅游動(dòng)機(jī)、旅游范圍、住宿偏好、人均支出、出行伙伴、旅游制約因素、旅游前消費(fèi)和購(gòu)物偏好方面，廣東大學(xué)生與其他省份大學(xué)生基本一致。這說(shuō)明廣東大學(xué)生與其他省份相比，大部分的旅游情況基本一致，家庭資助是大學(xué)生旅游的最主要資金來(lái)源。
2.2大學(xué)生旅游市場(chǎng)需求調(diào)查分析
2.2.1大學(xué)生旅游興趣調(diào)查分析
旅游的興趣與動(dòng)機(jī)關(guān)系密切。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，73.92%大學(xué)生旅游動(dòng)機(jī)是文化的動(dòng)機(jī)，因此，文化是吸引大學(xué)生旅游的主要因素之一。從表1可知，廣東大學(xué)生以休閑度假的方式旅游比其他省份明顯要高，差異有顯著性（P=0.0002，P＜0.05）。兩組間有顯著性差異。從總體上看，大學(xué)生選擇自然風(fēng)景游的比例較高（40.50%），結(jié)果與文獻(xiàn)報(bào)道相一致[5]。結(jié)果提示，風(fēng)景名勝的當(dāng)?shù)卣吐糜纹髽I(yè)可制定針對(duì)大學(xué)生的旅游優(yōu)惠政策，加大對(duì)自然風(fēng)光的宣傳力度，吸引更多的大學(xué)生到當(dāng)?shù)芈糜危嘤髮W(xué)生旅游市場(chǎng)。
2.2.2大學(xué)生旅游交通工具調(diào)查分析
旅游交通是影響大學(xué)生出游的重要因素，經(jīng)濟(jì)便利的交通將吸引更多的大學(xué)生到當(dāng)?shù)芈糜?。從?可知，廣東大學(xué)生選擇飛機(jī)出游的比例明顯比其他省份要高，而其他省份大學(xué)生選擇火車出游的比例卻比廣東大學(xué)生高，差異有顯著性（P=0.0037，P＜0.05）。從總體上看，火車（31.35%），高鐵（26.49%），飛機(jī)（24.05%）都是大學(xué)生主要選擇的旅游交通工具。其中選擇飛機(jī)的比例占24.05%與龍茂興的研究報(bào)告[8]有較大幅度的提高。結(jié)果提示，隨著經(jīng)濟(jì)的改善，選擇飛機(jī)出游的大學(xué)生將會(huì)有較大幅度的增加。因此，航空公司可針對(duì)大學(xué)生制定相應(yīng)的優(yōu)惠時(shí)段和優(yōu)惠價(jià)格，以吸引更多大學(xué)生選擇飛機(jī)作為旅游交通工具。
2.2.3大學(xué)生旅游飲食偏好的調(diào)查分析
旅客飲食是旅游市場(chǎng)的重要部分，當(dāng)?shù)仫嬍澄幕彩俏髮W(xué)生旅游的重要因素之一。從表3可知，廣東大學(xué)生選擇當(dāng)?shù)刂埖甑谋壤黠@比其他省份的高，而選擇當(dāng)?shù)亟诌呏〕缘谋壤齾s比其他省份的低，差異有顯著性（P=0.0132，P＜0.05）。以上數(shù)據(jù)提示，廣東大學(xué)生飲食習(xí)慣可能與省外的大學(xué)生有所不同，因此，當(dāng)?shù)卣吐糜纹髽I(yè)可針對(duì)廣東大學(xué)生適當(dāng)加強(qiáng)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕椭埖甑男麄?，以吸引大學(xué)生，促進(jìn)大學(xué)生飲食的旅游消費(fèi)。
2.2.4大學(xué)生旅游前購(gòu)物的調(diào)查分析
做好旅游前的準(zhǔn)備工作對(duì)旅游至關(guān)重要。不同的人旅游前的準(zhǔn)備工作不同，消費(fèi)也不一樣。從表4可知，廣東大學(xué)生選擇購(gòu)買日用品的比例明顯比其他省份的高，而選擇購(gòu)買食品的比例卻比其他省份的低，差異有顯著性（P=0.0007，P＜0.05）。這說(shuō)明廣東大學(xué)生旅游前更注重日用品的購(gòu)置和準(zhǔn)備，食品則更多的是到當(dāng)?shù)厝ソ鉀Q。
2.3大學(xué)生旅游資訊的調(diào)查分析
2.3.1大學(xué)生旅游資訊來(lái)源的調(diào)查分析
旅游資訊的宣傳是促進(jìn)大學(xué)生旅游的重要因素，不同的資訊其效果不同，對(duì)大學(xué)生的影響也不一樣。從表5可知，廣東大學(xué)生通過(guò)廣告獲得信息的比例明顯比其他省份的高，而通過(guò)電子媒體獲得信息的比例卻比其他省份的低，差異有顯著性（P=0.044，P＜0.05）。從總體上看，大學(xué)生旅游信息有49.46%是來(lái)源于電子媒體，這與文獻(xiàn)報(bào)道[8]的研究相一致。因此，旅游企業(yè)應(yīng)加大電子媒體和廣告的宣傳力度，有針對(duì)性地為大學(xué)生量身定制旅游推介信息，并利用電子媒體和廣告進(jìn)行旅游宣傳。
2.3.2企業(yè)對(duì)大學(xué)生旅游關(guān)注程度的調(diào)查分析
大學(xué)生是特殊的群體，隨著大學(xué)生旅游消費(fèi)需求的增加，大學(xué)生的旅游日益受到企業(yè)的關(guān)注。從表6可知，廣東大學(xué)生認(rèn)為大學(xué)生旅游受到企業(yè)重視的比例比其他省份的高，差異有顯著性（P=0.0114，P＜0.05）。結(jié)果顯示，廣東的企業(yè)相對(duì)而言，比較重視大學(xué)生旅游。但從總體上看，多數(shù)大學(xué)生（71.35%）認(rèn)為企業(yè)對(duì)大學(xué)生旅游的關(guān)注程度是一般。數(shù)據(jù)表明，大多數(shù)企業(yè)不那么重視大學(xué)生旅游市場(chǎng)，缺乏對(duì)大學(xué)生旅游市場(chǎng)的分析，忽視了大學(xué)生的旅游消費(fèi)能力，對(duì)大學(xué)生旅游市場(chǎng)需求沒(méi)有進(jìn)行深入的調(diào)查。因此，可能普遍低估了大學(xué)生旅游市場(chǎng)的消費(fèi)能力[9]。旅游行業(yè)必須充分抓住國(guó)家供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革契機(jī)，重視大學(xué)生旅游市場(chǎng)的開發(fā)，大力推進(jìn)旅游供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革。
3、結(jié)論
3.1大學(xué)生旅游消費(fèi)和出省旅游的比例上升，有35.14%的旅游消費(fèi)在1001-2500元/次，家庭資助是大學(xué)生旅游的最主要資金來(lái)源?；疖嚒⒏哞F、飛機(jī)都是大學(xué)生主要選擇的旅游交通工具。
3.2大多數(shù)大學(xué)生旅游動(dòng)機(jī)是文化的動(dòng)機(jī)，選擇自然風(fēng)景游的比例相對(duì)較高。
3.3廣東大學(xué)生與其他省份相比，大部分的旅游情況基本一致，但在旅游次數(shù)、旅游偏好、旅游信息來(lái)源、資金來(lái)源、交通方式、飲食偏好、旅游前購(gòu)買物品、企業(yè)關(guān)注度上有顯著性差異。
3.4大學(xué)生旅游信息主要來(lái)源于電子媒體。多數(shù)大學(xué)生認(rèn)為，企業(yè)對(duì)大學(xué)生旅游的關(guān)注程度是一般，不夠重視大學(xué)生旅游市場(chǎng)的開發(fā)。
參考文獻(xiàn)：
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《黃帝內(nèi)經(jīng)》以天人相應(yīng)為基本原理，始終把自然氣候現(xiàn)象和生物的生命現(xiàn)象統(tǒng)一起來(lái)，從宇宙的節(jié)律上來(lái)指導(dǎo)我們的飲食起居。既強(qiáng)調(diào)整體又注重個(gè)體。
對(duì)飲食結(jié)構(gòu)《素問(wèn)·臟器法時(shí)論》提出:“五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味和而服之,以補(bǔ)精益氣”的理論。五谷就是大米、小麥、玉米、小米和黃米；五果包括桃、李、栗、杏、棗等水果；五畜就是各種肉類，益就是補(bǔ)益的意思；五菜就是各式各樣的蔬菜。所以，五谷是養(yǎng)命的，五果是幫助消化的，五畜是起補(bǔ)益作用的，五菜是起補(bǔ)充作用的。我們的祖先幾千年來(lái)正是遵循著這種飲食規(guī)律，維持著中華民族的繁衍生息。在《大戴禮》中記載“食谷者必智惠而巧”，《隨意居飲食譜》云：粥飯為世間第一補(bǔ)人之物，……以濃米湯代參湯，每收奇效；李時(shí)珍云：米油是窮人的人參湯，嬰兒“食米油，百日則肥白”，這些說(shuō)明古人已經(jīng)深刻認(rèn)識(shí)到五谷雜糧不可替代的滋養(yǎng)價(jià)值。南北朝時(shí)期胡族飲食主要是肉類食物，果菜蔬食幾乎沒(méi)有或者只有很小的一部分。氐族苻堅(jiān)曾疑惑地問(wèn)：“中國(guó)以學(xué)養(yǎng)性，而人壽考，漠北啖牛羊而人不壽，何也？”。胡漢飲食交融以后，胡人植物性食物的比重有了明顯增大，這樣人體的新陳代謝，特別是內(nèi)分泌腺的作用得到了加強(qiáng)，從而引起了人體生理上的巨大變化。[1]由此可知，中華民族傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)提倡食物的主從性，谷物在傳統(tǒng)飲食中具有支配地位，食物配餐遵循以谷物確定肉食和蔬菜的原則。
有關(guān)飲食營(yíng)養(yǎng)與慢性病及其危險(xiǎn)因素的關(guān)系分析結(jié)果表明，碳水化合物供能比例越高，人群超重及肥胖、糖尿病、高膽固醇的風(fēng)險(xiǎn)越低，提高全谷物的食用量會(huì)提高機(jī)體抗氧化能力，明顯降低罹患Ⅱ型糖尿病和冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。最近的研究也發(fā)現(xiàn)，谷物中富含的多酚、植物甾醇等抗氧化成分具有較好的抗癌能力，植物食品中不含有對(duì)心血管構(gòu)成威脅的有害物質(zhì),可減少血管疾病的發(fā)生。
2 現(xiàn)代飲食結(jié)構(gòu)的變化趨勢(shì)
由于僅幾十年來(lái)隨著西方文化的強(qiáng)勢(shì)輸入，因?qū)鹘y(tǒng)文化的缺失、崇洋、追求時(shí)髦等因素，加之生活節(jié)奏的加速，又受后現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的影響。因此，很多人拋棄了傳統(tǒng)的飲食，全盤接受了西方飲食結(jié)構(gòu)。
目前，以西方飲食結(jié)構(gòu)為經(jīng)營(yíng)主體的麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐遍布全國(guó)各大城市，并正在逐步向農(nóng)村推進(jìn)。在《中國(guó)居民膳食指南（2007）》中谷物食品被認(rèn)定為飲食基礎(chǔ)，為人體提供55％—65％的能量。人們體內(nèi)以谷物食物為根基的平衡“飲食寶塔”正隨著這一趨勢(shì)逐漸傾斜。傳承幾千年的中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)正在受著前所未有的沖擊，中國(guó)人的健康也在面臨著一場(chǎng)浩劫。
3 現(xiàn)代飲食結(jié)構(gòu)與健康的研究
西方飲食結(jié)構(gòu)具有高脂肪、高蛋白、高糖的特點(diǎn),易導(dǎo)致食物熱量攝取過(guò)剩，糖尿病、心血管、肥胖等疾病。據(jù)衛(wèi)生部數(shù)據(jù)顯示：2004年與1996年糖尿病抽樣調(diào)查資料相比，大城市20歲以上人群糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%；成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計(jì)現(xiàn)有超重和肥胖人數(shù)分別為2億和6000多萬(wàn)。飲食結(jié)構(gòu)的失衡是其中的重要因素之一。[2]T·柯林·坎貝爾博士說(shuō)：“近年來(lái)，數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的人開始攝入高蛋白、高脂肪膳食，他們的理論依據(jù)多數(shù)來(lái)自像阿特金斯博士的《新飲食革命》、《蛋白質(zhì)的力量》、《南部海灘飲食》之類的圖書。越來(lái)越多的證據(jù)表明，這些時(shí)髦的蛋白質(zhì)飲食正是很多健康問(wèn)題的罪魁禍?zhǔn)住Ｎ覀儾⒉恢罓I(yíng)養(yǎng)實(shí)際上也可以傷害我們。他認(rèn)為良好健康處方就是：吃以植物性食物為主的膳食會(huì)給健康帶來(lái)多種益處；吃以動(dòng)物性食物為主的膳食會(huì)給你的身體帶來(lái)意料不到的危險(xiǎn)，此類食品包括奶制品、肉類和雞蛋?！盵3]馬林等通過(guò)實(shí)驗(yàn)觀察分析教師組和僧人組人群之間的健康差異,得出的結(jié)果是:不同的生活方式,能夠影響人群的健康狀況，素食比肉食更有利于人體健康，是科學(xué)、健康的飲食習(xí)慣。[4]這些印證了《黃帝內(nèi)經(jīng)》提倡“養(yǎng)助益充”的正確性和科學(xué)性。
4 東西方飲食結(jié)構(gòu)差異與根源
西方飲食觀念建立在現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)上，注重營(yíng)養(yǎng)，保持和突出各種原料的個(gè)性，創(chuàng)造出西方人心目中飲食的最佳境界“獨(dú)”，滿足人的生理需要。而中國(guó)人飲食則是以和為貴、以和為美，重視飲食的整體風(fēng)格，強(qiáng)調(diào)通過(guò)對(duì)不同食物原料的烹飪調(diào)制，達(dá)到中國(guó)人認(rèn)為的飲食之美的最佳境界“和”，以滿足人的生理與心理的雙重需要。從近百年來(lái)的實(shí)踐證明，中國(guó)傳統(tǒng)哲學(xué)提出的與自然和諧的理念越來(lái)越為人們所接受，其衍生的各個(gè)學(xué)科也逐漸受到全世界的重視。
綜上所述，人類生活實(shí)踐與現(xiàn)代科學(xué)研究證明《黃帝內(nèi)經(jīng)》的飲食結(jié)構(gòu)是全面平衡膳食模式,“精辟地、綱領(lǐng)性地向人們揭示了飲食的要義,是世界上最早而又全面的飲食指南”。對(duì)于預(yù)防由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展、飲食模式西化所產(chǎn)生的所謂“文明病”或“富裕病”具有非?，F(xiàn)實(shí)的指導(dǎo)意義，有助于正確飲食結(jié)構(gòu)的形成。
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[中圖分類號(hào)] R 780.1 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [doi] 10.7518/hxkq.2014.04.012
為了解四川省涼山彝族自治州（以下簡(jiǎn)稱涼山州）彝漢民族殘疾人群口腔健康狀況，補(bǔ)充、完善我國(guó)口腔流行病學(xué)資料，為開展口腔疾病防治工作提供流行病學(xué)依據(jù)，切實(shí)為殘疾人服務(wù)，2012年對(duì)四川省涼山州彝漢民族殘疾人進(jìn)行了口腔流行病學(xué)調(diào)查，現(xiàn)將調(diào)查結(jié)果報(bào)告如下。
1 材料和方法
1.1 調(diào)查對(duì)象
以集體常住人口為主，根據(jù)WHO《口腔健康調(diào)查基本方法》[1]，并結(jié)合第三次全國(guó)口腔健康流行病學(xué)抽樣調(diào)查方案[2]，采用分層、多階段、整群抽樣方法，選取四川省涼山州一市（西昌市）、三縣（布拖縣、木里藏族自治縣、會(huì)理縣）為調(diào)查地區(qū)，調(diào)查對(duì)象為46個(gè)鄉(xiāng)、鎮(zhèn)、街道辦事處，同時(shí)檢查部分特殊教育學(xué)校、榮軍院、殘疾人工廠、福利院的殘疾人；殘疾類型為肢體殘疾、視力殘疾、聽力殘疾、言語(yǔ)殘疾、智力殘疾、精神殘疾以及多重殘疾；臥床不起的殘疾人未必須要求檢查。
1.2 調(diào)查內(nèi)容
檢查程序和使用器械均根據(jù)WHO《口腔健康調(diào)查基本方法》（第4版，1997）的調(diào)查方法和標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合“全國(guó)第三次口腔流行病學(xué)調(diào)查方法”的要求進(jìn)行。在自然光源下，使用平面口鏡和CPI探針檢查齲齒。齲齒檢查以視診為主，輔助以探診，檢查者按一定的順序（從18開始，至28，再至38，最后到48）對(duì)全口牙齒進(jìn)行檢查，共檢查32顆牙齒。
1.3 質(zhì)量控制
調(diào)查前培訓(xùn)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查人員，統(tǒng)一認(rèn)識(shí)、統(tǒng)一方法、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，選出合格調(diào)查人員共6名，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)一致性試驗(yàn)，與標(biāo)準(zhǔn)檢查者比較，6名檢查者的齲齒診斷Kappa值為0.75～0.90。檢查員現(xiàn)場(chǎng)檢查，記錄者填寫檢查記錄表，現(xiàn)場(chǎng)的技術(shù)負(fù)責(zé)人當(dāng)場(chǎng)收集核對(duì)檢查表，數(shù)據(jù)錄入專人負(fù)責(zé)，并采取同份資料雙錄入，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行比較與邏輯檢查，以減少誤差。
1.4 統(tǒng)計(jì)方法
利用EPI軟件建立數(shù)據(jù)庫(kù)，經(jīng)過(guò)邏輯查錯(cuò)證實(shí)無(wú)誤后，采用SPSS 13.0軟件包對(duì)資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。分析指標(biāo)包括患齲率、齲均、齲齒充填率等。統(tǒng)計(jì)分析方法包括描述性分析、獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)、卡方檢驗(yàn)等。
2 結(jié)果
2.1 一般情況
本次共調(diào)查涼山州彝漢民族殘疾人3 439人，其中男性2 085人（60.6%），女性1 354人（39.4%），男女比為10.65；城市815人，鄉(xiāng)村2 624人，城鄉(xiāng)人數(shù)比為13.22；漢族2 177人，彝族1 262人，漢彝族人數(shù)比為10.58；年齡6～91歲，平均年齡（41.9±17.90）歲。
2.2 涼山州彝漢民族殘疾人齲患情況
涼山州彝漢民族殘疾人齲患情況見表1。從表1可見，涼山州彝漢民族殘疾人的恒牙患齲率為87.1%，齲均為9.53，其中，彝、漢民族殘疾人的患齲率、齲均分別為85.8%、9.93和87.9%、9.29，兩民族間差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）。齲齒充填率極低，僅為0.2%。
2.3 涼山州彝漢民族不同年齡組殘疾人齲患情況
涼山州彝漢民族不同年齡組殘疾人齲患情況見表1。從表1可見，涼山州彝漢兩個(gè)民族殘疾人群的恒牙患齲率、齲均均隨年齡增加而增加，35歲以上年齡組的齲均增加明顯，彝族增加高于漢族。不同年齡組殘疾人群彝漢兩個(gè)民族組間的恒牙齲患比較，34歲以下3個(gè)年齡組間差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>
0.05），35歲以上年齡組齲患嚴(yán)重程度為彝族大于漢族，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P
2.4 涼山州彝漢民族不同性別殘疾人群恒牙齲患及充
填情況
涼山州彝漢民族不同性別殘疾人群恒牙齲患及充填情況見表2。從表2可見，涼山州彝漢民族不同性別殘疾人群恒牙患齲率、齲均分別為：男85.4%、8.43，女89.8%、11.21，女性高于男性，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P
0.05），19歲以上成年人各組男女間齲患嚴(yán)重程度（DMFT）均顯示女性高于男性，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P
2.5 涼山州彝漢民族城鄉(xiāng)殘疾人群恒牙齲患及充填
情況
涼山州彝漢民族城鄉(xiāng)殘疾人群恒牙齲患情況比較見表3。從表3可見，城鄉(xiāng)地區(qū)殘疾人群恒牙患齲率、齲均分別為：城87.9%、9.47，鄉(xiāng)86.9%、9.54，城鄉(xiāng)人群間齲患差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）；城鄉(xiāng)人群齲患隨年齡增加而增加，不同年齡組城鄉(xiāng)齲患差異均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）。
2.6 涼山州彝漢民族不同類型殘疾人群恒牙齲患及
充填情況
涼山州彝漢民族不同類型殘疾人群恒牙齲患情況見表4。從表4可見，不同殘疾類型人群齲患嚴(yán)重程度不同，恒牙齲患（患齲率、DMFT）分別為：視力殘疾（89.5%、12.39）、聽力殘疾（89.6%、11.70）、肢體殘疾（87.8%、8.70）、言語(yǔ)殘疾（81.8%、6.52）、多重殘疾（85.7%、11.22）、精神殘疾（87.5%、8.75）、智力殘疾（73.2%、5.61）。不同殘疾類型人群彝漢民族間齲患嚴(yán)重程度比較，言語(yǔ)殘疾人群DMFT彝族（5.19）低于漢族（8.21）（P0.05）。
3 討論
涼山州地處四川省西南部，有彝、漢、藏、回、蒙等14個(gè)世居民族，2010年末，全州總?cè)丝?78萬(wàn)，少數(shù)民族253.2萬(wàn)人（占52.8%），其中彝族236萬(wàn)人（占49.4%），是全國(guó)最大的彝族聚居區(qū)。
我國(guó)在全國(guó)范圍內(nèi)開展的二次全國(guó)殘疾人抽樣調(diào)查顯示，殘疾人的增長(zhǎng)速度超過(guò)總?cè)丝诘脑鲩L(zhǎng)速度[3]。據(jù)涼山州殘疾人聯(lián)合會(huì)統(tǒng)計(jì)（2010年），涼山州殘疾人總數(shù)為77 006人，其中男性47 115人（占61.18%），女性29 891人（占38.82%）。本次對(duì)涼山州一市三縣（西昌市、布拖縣、木里藏族自治縣、會(huì)理縣）殘疾人口腔疾病的調(diào)查，以鄉(xiāng)鎮(zhèn)為單位，調(diào)查了涼山州彝漢民族人群主要聚居區(qū)的各類殘疾人3 439人（其中男性2 085人，占60.6%，女性1 354人，占39.4%），調(diào)查結(jié)果具有較高的代表性。
殘疾人和健全人一樣，齲病是由宿主、微生物、飲食和時(shí)間4種因素并存且相互作用而導(dǎo)致發(fā)生[4]，但部分殘疾人由于自主生活能力的降低甚至喪失，使基本的口腔衛(wèi)生得不到保證，更易罹患口腔疾病[5]。本次調(diào)查結(jié)果顯示，四川省涼山州彝漢兩民族殘疾人恒牙齲病患病程度高（患齲率87.1%，DMFT 9.53），不同年齡組殘疾人群恒牙患齲率、齲均隨年齡增加而增加，符合一般規(guī)律。彝、漢兩民族殘疾人的患齲率、齲均間無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P>0.05）（彝：85.8%、9.93；漢：87.9%、9.29），但35歲以上年齡組齲患嚴(yán)重程度明顯增加，且彝族大于漢族，有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P
本研究中彝漢兩民族恒牙齲患程度極其嚴(yán)重，高于四川省青少年人群口腔健康結(jié)果[6]，也高于全國(guó)3次口腔健康流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果[7-9]、四川自貢市殘疾人齲病調(diào)查結(jié)果（患齲率58.0%）[10]、成都市盲啞學(xué)校殘疾兒童齲病調(diào)查結(jié)果（9～14歲組患齲率43.3%，齲均1.4）[11]；而齲齒充填率在各類調(diào)查結(jié)果中是最低的。根據(jù)WHO對(duì)齲病流行程度的評(píng)價(jià)指標(biāo)[12]，本次調(diào)查的四川省涼山州彝漢兩民族殘疾人恒牙患齲率屬于高水平，各年齡組殘疾人、各類型殘疾人的患齲率、齲均也均高于正常人及同類人群，其口腔健康狀況亟待改善。
四川省涼山州經(jīng)濟(jì)發(fā)展相對(duì)落后，特別是彝族聚居的布拖縣是國(guó)家扶貧開發(fā)重點(diǎn)縣。造成不同民族間齲患差異的主要原因，可能是由于兩民族的飲食文化和生活習(xí)慣不同。彝族作為中華民族少數(shù)民族組成的一部分，跨越兩種社會(huì)形態(tài)，由奴隸社會(huì)直接步入社會(huì)主義社會(huì)，經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)巨大改變的同時(shí)，也帶來(lái)了生活及行為方式的改變，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，職業(yè)范圍多樣化，人群主要膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生重大改變（如從以蕎麥、玉米及土豆為主的粗纖維膳食向高脂、高碳水化合物的轉(zhuǎn)變等），彝族年輕人群受教育人數(shù)隨著義務(wù)教育的普及不斷增加，但總體人群文化程度低者（受教育年限
從理論上講，多重殘疾者的殘疾情況相對(duì)較重，在智力、認(rèn)知、配合程度和交流上比其他單類殘疾可能更為困難，更不容易理解口腔護(hù)理的意義和刷牙的重要性，齲患情況在不同殘疾類型中應(yīng)該是最嚴(yán)重的。但本調(diào)查結(jié)果顯示，視力殘疾者的齲患絕對(duì)值是最高的，這可能與本調(diào)查受檢殘疾人的年齡結(jié)構(gòu)有關(guān)，齲患差異大多是在35歲以上年齡組表現(xiàn)出來(lái)的，國(guó)內(nèi)外也尚無(wú)類似的調(diào)查結(jié)果報(bào)道，無(wú)法進(jìn)行比較，這有待進(jìn)一步分析研究。
本次調(diào)查顯示，涼山州彝漢民族殘疾人群齲齒充填率極低，這與其他研究[16]報(bào)道的殘疾人齲壞牙數(shù)值較高、齲補(bǔ)牙數(shù)值較低、治療率較低相一致。但本調(diào)查人群更為明顯，這可能與口腔保健水平較低有關(guān)。如此低的充填率也說(shuō)明了殘疾者的家人對(duì)殘疾者的口腔衛(wèi)生不關(guān)心或者缺乏足夠的知識(shí)和積極的態(tài)度。具體原因還需要進(jìn)一步的調(diào)查分析。
因殘疾人群的特殊性，其治療也應(yīng)有相應(yīng)的特點(diǎn)與準(zhǔn)備，應(yīng)有專門為殘疾人進(jìn)行口腔診療的場(chǎng)所。Liu等[16]研究中度到重度智障的殘疾人發(fā)現(xiàn)，齲病的充填率和智力殘疾程度有關(guān)系，隨著殘疾程度的加重，充填率降低。這可能與智障者殘疾程度越高，與人溝通的能力及理解力越差，在進(jìn)行口腔治療時(shí)的合作程度也越差，從而無(wú)法進(jìn)行充填治療。Glass-man等[17]指出，為正常人設(shè)計(jì)的口腔醫(yī)療器械，對(duì)于有肢體殘疾的殘疾人是不適合的，大多數(shù)的口腔門診都不具備為調(diào)整特殊及配合治療的專用設(shè)備，如麻醉機(jī)、心電監(jiān)護(hù)儀、身體束縛裝備、專業(yè)檢查桌、舌抑制器等。美國(guó)也僅有20%的私人口腔診所可以為殘疾人服務(wù)[18]。因此，大多數(shù)口腔診所、醫(yī)院由于缺乏必要的設(shè)備而沒(méi)有能力接診殘疾人，殘疾人也無(wú)從就醫(yī)，更談不上進(jìn)行口腔治療。對(duì)此，應(yīng)引起口腔醫(yī)務(wù)工作者及衛(wèi)生管理者的重視。
綜上，四川省涼山州殘疾人的患齲率和齲均屬于高水平，齲齒充填率很低，這說(shuō)明對(duì)殘疾人群齲病治療的重視程度不夠。本調(diào)查首次系統(tǒng)地對(duì)四川省涼山州彝漢民族殘疾人群的口腔健康狀況和人群治療需要進(jìn)行了流行病學(xué)調(diào)查，為了解四川省殘疾人齲病流行狀況、監(jiān)測(cè)疾病發(fā)病趨勢(shì)的改變、以及對(duì)現(xiàn)有口腔衛(wèi)生服務(wù)作出評(píng)價(jià)、制定并開展新的口腔衛(wèi)生服務(wù)計(jì)劃提供了信息支持。
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