序論：好文章的創(chuàng)作是一個不斷探索和完善的過程，我們?yōu)槟扑]十篇食堂管理技巧范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質(zhì)，帶來更深刻的閱讀感受。

篇（1）

放射治療是胸部惡性腫瘤治療的主要手段之一。肺癌和食管癌等常見胸部腫瘤患者的放療照射野常常或不可避免地擴及食管，引起急性放射性食管炎，增加患者痛苦，影響患者生活質(zhì)量及治療的順利進(jìn)行。近年來，輻射防護劑的研發(fā)漸趨升溫，尤其是從天然藥物中尋找，已受到各國學(xué)者的高度重視。筆者采用放療中服用自擬銀翹青黛湯防治急性放射性食管炎取得了較好療效。現(xiàn)報道如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

2006年10月－2007年12月，本院放化療科收治胸部惡性腫瘤患者120例，病理確診為肺癌、食管癌或縱隔惡性腫瘤。男性98例，女性22例，年齡在39～75歲，中位年齡55歲。采用信封法隨即分為觀察組和對照組，各60例。2組患者既往無放療史，無食管病史，無消化不良及胃腸道梗阻等影響藥物吸收的疾病，無放療禁忌癥，放療中均未行同期化療。2組患者均采用6或10 MV X線，采用普放或三維適形照射技術(shù)(常規(guī)分割，DT 2 GY/次，5次/周)，有效射野6 cm×10 cm～12 cm×16 cm。一般先采用前胸后背對穿照射 DT 36～40 GY，然后設(shè)角度野避開脊髓，對原發(fā)灶及縱隔再加量DT 20～30 GY。放療照射野包括食管≥10 cm，食管受照射量≥40 GY。

1.2 治療方法

觀察組：自放療開始即予銀翹青黛湯(金銀花30 g，連翹15 g，麥冬15 g，青黛6 g，茯苓10 g，半夏10 g，陳皮10 g，生地黃10 g，玄參15 g，麥冬15 g，蘆根20 g，沙參15 g)，水煎服，每日1劑，200 mL/次，2次/d。

對照組：自放療開始即口服口服液(生理鹽水250 mL、慶大霉素24萬U、利多卡因20 mL、氟美松10 mg，本院制劑室提供)，3次/d，20 mL/次，飯前10 min口服。

放療中每日上午查房時觀察患者反映情況，并做記錄。化療結(jié)束后評價2組防治急性放射性食管炎療效。

1.3 療效評價

急性放射性食管炎分級標(biāo)準(zhǔn)參照放射腫瘤協(xié)作組(RTOG)和歐洲癌癥研究治療中心(EORTC)的放射治療毒性標(biāo)準(zhǔn)分為0～4級[1]。

2 結(jié)果

(見表1～表3)表1 2組患者發(fā)生急性放射性食管炎情況比較(略)注：2組經(jīng)卡方檢驗，χ2=39.36，P＜0.01表2 2組急性放射性食管炎患者分級比較(略)注：2組經(jīng)卡方檢驗，χ2=117，P＜0.01表3 2組急性放射性食管炎患者持續(xù)時間比較(略)注：2組經(jīng)卡方檢驗，χ2=29.9，P＜0.01

3 討論

食管是胸部腫瘤放療的劑量限制性急性反應(yīng)組織，急性反應(yīng)指發(fā)生于開始放療90 d內(nèi)的反應(yīng)，食管受到照射后上皮發(fā)生脫落，食管肌層及其周圍組織水腫或伴局部感染，出現(xiàn)癥狀有胸骨后燒灼感、吞咽困難伴吞咽疼痛。通常發(fā)生于開始放療后2周，劑量相當(dāng)于16～20 GY，繼續(xù)治療癥狀可自行消退，當(dāng)放療劑量達(dá)到40 GY時，吞咽疼痛等癥狀可能再次出現(xiàn)，并可持續(xù)到治療后1～2周。食管急性放射性反應(yīng)發(fā)生率及嚴(yán)重程度與放療的劑量、分割方式、食管受照體積及是否應(yīng)用化療等有關(guān)。觀察組及對照組均采用常規(guī)分割照射且未用同期化療，這可能是2組患者3級反應(yīng)少，無4級反應(yīng)的原因之一。

現(xiàn)代中醫(yī)認(rèn)為，放射線為外邪中的熱毒，急性放射性食管炎系由熱毒傷陰、氣陰兩傷、胃失和降所致。銀翹青黛湯方中金銀花、連翹、青黛有清熱解毒功效；蘆根、茯苓清熱生津健脾；麥冬、半夏潤肺滋陰、降逆止嘔；生地黃、玄參清熱涼血養(yǎng)陰。全方共奏清熱解毒、滋陰生津、健脾潤肺之療效，對急性放射性食管炎引起的吞咽疼痛、吞咽困難療效較好，對放療造成肺損傷引起的咳嗽咳痰也有較好療效。

篇（2）

[中圖分類號] R473.5 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼] B [文章編號] 1674-4721（2012）06（b）-0149-02

溝通是人與人之間信息的傳遞，包括意見、情感、觀點等的交換過程，由此而取得彼此間的了解、信任及良好的人際關(guān)系。護患溝通有助于了解患者的身心狀況，向患者提供正確的信息，更好地為患者服務(wù)；幫助患者減輕痛苦，創(chuàng)造良好的心理狀態(tài)；可以密切護患關(guān)系，增進(jìn)相互間的理解、支持與配合，以提高治療護理效果。目前全球糖尿病患者已逾1億，我國約有1千多萬[1]。多數(shù)糖尿病患者在治療中要實施胰島素注射治療，特別是新確診的糖尿病患者對注射胰島素及相關(guān)知識認(rèn)知不足，在臨床實際操作中出現(xiàn)許多問題，為此我們通過提高護理人員的溝通技巧，有針對性的采取靈活、機動的溝通方法，做到因人、因時、因病情而采取不同的方式、途徑進(jìn)行健康教育，使患者全面掌握胰島素注射的相關(guān)知識、注意事項、并發(fā)癥的自我處理方法，為患者安全、有效地使用胰島素筆進(jìn)行治療提供可靠保證。提高了護理質(zhì)量，杜絕了差錯事故的發(fā)生。減輕了患者的身心痛苦，提高了患者的依從性和自我管理能力，促進(jìn)了護患間的理解與支持，減少減緩了并發(fā)癥的發(fā)生發(fā)展，提高了患者的滿意度，現(xiàn)將做法報道如下：

1 存在的問題

1.1 患者使用胰島素筆存在的安全問題

1.1.1針頭堵塞：患者健康知識缺乏，加上長期服藥，經(jīng)濟方面壓力較大，為節(jié)省費用，往往一次性胰島素針頭重復(fù)使用，容易出現(xiàn)針頭堵塞現(xiàn)象。

1.1.2疼痛：胰島素注射引起疼痛，是每個接受胰島素注射治療的病友都必須面對的問題，一方面是患者精神緊張，主要原因是缺乏注射技巧，進(jìn)針部位觸碰到皮下神經(jīng)而引起疼痛。

1.1.3感染：患者不注意個人衛(wèi)生，皮膚不清潔；消毒用品不規(guī)范；消毒不到位或不徹底，個別患者甚至不消毒局部皮膚直接注射胰島素，這些均可導(dǎo)致皮膚感染。同時在水腫部位注射也易發(fā)生感染。

1.1.4注射部位選擇不當(dāng)、注射手法不規(guī)范：胰島素的吸收速度和穩(wěn)定性受許多因素影響，其注射的部位與吸收的速率有關(guān)，注射在肌肉中的速率較皮下快，皮下注射胰島素時，應(yīng)避免注入肌層，使胰島素吸收加快。

1.1.5胰島素保存不當(dāng)，患者缺乏對低血糖反應(yīng)的認(rèn)識及不能正確處理低血糖反應(yīng)：患者與醫(yī)院缺乏有效溝通，嚴(yán)重缺乏監(jiān)督管理和持續(xù)指導(dǎo)等環(huán)節(jié)。

1.2 護患溝通存在問題

1.2.1 健康教育不規(guī)范，護理人員的專業(yè)水平有待提高。由于護理隊伍更新較快，業(yè)務(wù)水平、經(jīng)驗?zāi)芰⒉畈积R，大多數(shù)護士沒有接受過系統(tǒng)規(guī)范的有關(guān)健康教育方面的課程訓(xùn)練，所以，相當(dāng)數(shù)量的護理人員在實踐中缺乏相應(yīng)的理論指導(dǎo)。

1.2.2 健康宣教時，進(jìn)行護患溝通的時機把握不準(zhǔn)，護士不能及時有效的把健康知識傳授給患者，調(diào)查表明40%的患者不能完全理解護士介紹的內(nèi)容，30%的患者依從性較差。

1.2.3 健康教育形式不夠靈活，缺乏個性化教育，調(diào)查結(jié)果表明，護士能否經(jīng)常運用一定的溝通技巧與患者交流的肯定率較低，部分患者對一些并發(fā)癥的嚴(yán)重程度認(rèn)識不足，對疾病知識了解不夠。

1.2.4 護患溝通的技巧把握不好。護士在進(jìn)行健康教育前與患者溝通不夠，使患者在接受教育時比較被動，不能很好的配合，特別是當(dāng)護士不能正確運用語言技巧時，更讓患者難以理解和接受。

2 措施

2.1 規(guī)范健康教育內(nèi)容，應(yīng)用護理路徑進(jìn)行有效溝通

2.1.1制定健康教育手冊及胰島素筆使用操作流程，實現(xiàn)健康教育的標(biāo)準(zhǔn)化，使患者在住院期間得到規(guī)范的指導(dǎo)。制定臨床護理路徑，責(zé)任護士按照護理路徑內(nèi)容開展健康教育，使煩瑣的護理工作變得有條不紊，充分體現(xiàn)了以患者為中心的整體護理，彌補了集體健康教育的不足，是一種個體化，一對一的教育，增加了護患交流的機會，改善了護患關(guān)系，減少了醫(yī)療糾紛。護理路徑可以規(guī)范新的護理人員，使之在短期內(nèi)掌握護理程序和操作流程，提高了護士工作主動性，減輕了護士的壓力，保證了教育的效果和教育的質(zhì)量，有效地提高了護理質(zhì)量和患者的滿意度。

2.1.2全面提高護士自身素質(zhì)，最大限度地滿足患者對糖尿病知識的需求。利用晨交會、教學(xué)查房、專題講座、護士培訓(xùn)等機會，提高護士健康指導(dǎo)技能，積累健康教育的臨床經(jīng)驗，以滿足患者對健康知識的需要?；颊咚技膊〔煌?，年齡、文化層次、生活習(xí)慣也各不相同，要求護士掌握全方位的健康知識，針對不同情況實施健康教育，滿足不同患者的需求，從而提高患者的依從性。

2.2 抓住健康宣教的最佳時間，靈活有序地進(jìn)行健康宣教

2.2.1 注重首因效應(yīng)。據(jù)報道84%的人對另一個人的第一印象是基于他的外表[2]。而護士的穿著儀表和公共形象往往是患者直接感受到的第一印象[3]。對于新入院患者，為使患者從踏入病房的第一刻就感受到賓至如歸的服務(wù)，我們制定了接診患者的溫馨流程：患者持住院證到病區(qū)—護士馬上起身，面帶微笑，自我介紹，熱情接待患者—為患者測體重—引導(dǎo)或攙扶患者到病床休息—為患者倒開水，介紹病房主要設(shè)施和管理規(guī)定—為患者測量生命體征，進(jìn)行護理問診和護理查體—囑患者休息，通知醫(yī)生。讓患者在第一時間就感受到人性化的關(guān)愛。為日后的有效溝通打下良好基礎(chǔ)。

2.2.2抓準(zhǔn)時機有針對性溝通。護士每天都要和患者接觸，細(xì)心觀察患者的心理變化，選擇時機和患者交談。將護患溝通貫穿在治療操作和護理中。在為患者進(jìn)行特殊檢查和護理操作時給患者解釋和介紹相關(guān)知識。如患者做糖耐量時，告訴患者抽血前及抽血中的注意事項，靜滴擴張血管藥物時不要隨便調(diào)節(jié)輸液速度，不要突然坐起或站立，以免因頭部缺血而暈倒。在非治療和護理時間內(nèi)，下午治療后相對固定的時間與患者進(jìn)行交談，聯(lián)絡(luò)感情并收集資料，以便系統(tǒng)地對患者進(jìn)行健康知識指導(dǎo)。需要患者家屬參與、了解的內(nèi)容，一般安排在探視時間內(nèi)。

2.2.3應(yīng)用治療性溝通技巧。治療性溝通是一般性溝通在護理實踐中的具體應(yīng)用，在健康教育的實施中有明確的針對性，要求護士對溝通的時間、地點、內(nèi)容和形式進(jìn)行認(rèn)真的組織、安排和計劃，并實施好會談[4]。護士要掌握治療性溝通的特點，在宣教過程中，根據(jù)患者文化水平的高低、社會經(jīng)濟地位、種族、職業(yè)、年齡，采用適當(dāng)?shù)臏贤ǚ椒?，盡量應(yīng)用安慰性、鼓勵性、積極暗示性語言，避免使用直接刺激性、消極暗示性等傷害性語言。非語言溝通常與語言溝通同時出現(xiàn)，以表情、眼神、儀表、姿勢、手勢以及空間距離等方式進(jìn)行信息溝通，這些情形往往是無意識的，因而顯得更為真實，為患者、家屬所重視。

2.3 采取靈活多變的溝通方法，保證健康教育的效果

2.3.1傳播健康知識的方法包括：個別講解，集體授課，看圖說話，觀看錄像，組織討論，個別提問等形式，護士只有掌握多種傳播手段，才能在健康教育中靈活多變，運用自如，收到健康教育的良好效果。如對文化水平較高、接受能力強的患者應(yīng)用閱讀指導(dǎo)和問題討論法，使其自由學(xué)習(xí)健康知識并主動演示胰島素筆的操作技能。而對文化水平較低的患者，多用咨詢和講解，通過面對面的溝通與交流，達(dá)到讓對方接受健康知識的目的，方法要簡單明了，語言要通俗易懂。

2.3.2傳播健康知識的場所因人而異，對于一般的共性問題，不必回避他人，可在病房進(jìn)行。對于反復(fù)指導(dǎo)接受能力較差的患者，進(jìn)行個人單獨咨詢，或邀請家屬共同完成。接診護士由于時間和場所有限，可為患者進(jìn)行入院教育、心理疏導(dǎo)、飲食指導(dǎo)和出院指導(dǎo)幾個方面的健康教育，使患者消除住院時的陌生感和恐懼感，并對自己所患疾病以及治療和護理有初步了解，能夠增加戰(zhàn)勝疾病的信心，住院后能和醫(yī)護主動配合，早日康復(fù)。

2.4 建立合理的評價系統(tǒng)，提高護理質(zhì)量和患者滿意度

2.4.1定期進(jìn)行問卷調(diào)查，了解患者對疾病、健康知識、護理工作的反映，聽取患者意見；了解護士是否熟悉自己所負(fù)責(zé)患者的病情，康復(fù)情況。并根據(jù)反饋意見采取有效措施，保證健康教育的連續(xù)性，提高患者治療依從性、自我管理能力和滿意度。

2.4.2建立健全績效考核制度。根據(jù)護士工作量、護理質(zhì)量、患者滿意度等要素對護士進(jìn)行綜合考評。將考評結(jié)果與護士薪酬分配、晉升、評優(yōu)等相結(jié)合。

3 討論

3.1 掌握溝通技巧是進(jìn)行優(yōu)質(zhì)護理服務(wù)的重要保證

隨著醫(yī)學(xué)模式的轉(zhuǎn)變，優(yōu)質(zhì)護理服務(wù)的開展，“以患者為中心”，為患者提供生理、心理、社會、文化等方面的護理服務(wù)及護理教育成為護理工作的主要內(nèi)容。在滿足患者需要的護理過程中，從評估、評價、計劃、實施都需要溝通，良好的護患溝通可以提高護理質(zhì)量，準(zhǔn)確全面地收集患者的資料，降低護理差錯事故的發(fā)生，降低患者投訴率。護士也可以通過語言、非語言的交流技巧，去識別和滿足患者的需要，促進(jìn)患者康復(fù)。

3.2 嫻熟的技術(shù)和全面的知識是維系溝通效果的紐帶

護士向患者進(jìn)行健康教育應(yīng)傳播的知識和技能，是在醫(yī)學(xué)、護理理論的基礎(chǔ)上，結(jié)合多方面的自然科學(xué)和社會科學(xué)理論建立起來的知識體系，涉及醫(yī)療、護理、心理、社會、文化、藝術(shù)等多科領(lǐng)域，作為一名合格的專業(yè)護士必須不斷研究學(xué)習(xí)相關(guān)的理論知識，熟練掌握護理健康指導(dǎo)技能，積累健康教育的臨床經(jīng)驗，不斷提高自身的綜合能力，以滿足患者日益增長的健康需求。

3.3 良好的護患溝通是保證護理安全的前提

護理安全管理，是醫(yī)院管理中不可缺少的環(huán)節(jié)，也是制約醫(yī)院綜合效益的重要部分。嚴(yán)格的制度、規(guī)范的流程使各項常規(guī)工作做到有章可循，增加了護患溝通的實效性。對于注射胰島素的糖尿病患者，通過溝通，使患者全面掌握胰島素注射的相關(guān)知識、注意事項、并發(fā)癥的自我處理方法，為患者安全、有效地使用胰島素筆進(jìn)行治療提供可靠保證，提高了護理質(zhì)量，杜絕了差錯事故的發(fā)生。提高了治療的依從性， 取得了良好的經(jīng)濟效益和社會效益。

[參考文獻(xiàn)]

[1] 戴曉陽. 護理心理學(xué)[M]. 北京：人民衛(wèi)生出版社，1999：9495.

[2] 張迎霞，孫雪潔. 重視高護生非語言的培養(yǎng)[J]. 黑龍江護理雜志，1998，4（4）：38.

篇（3）

幼兒園加強膳食管理，嚴(yán)格掌握幼兒食物的質(zhì)和量，科學(xué)安排幼兒一日膳食與營養(yǎng)，按照膳食標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制作，使幼兒在一日三餐中吃得合理、吃得科學(xué)、吃得健康。那么，如何做好幼兒園食堂管理工作，我認(rèn)為做好幼兒園食堂管理工作應(yīng)從以下幾個方面做起：

1建章立制，全面落實安全責(zé)任制

①要建立起有黨政領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)的并直接分管的幼兒園食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，在機制上使食堂衛(wèi)生安全工作得到保障。②建章立制，制定食堂衛(wèi)生工作制度和要求，并對食堂崗位程序提出操作要求，包括熟食間消毒要求、餐具消毒要求、營養(yǎng)衛(wèi)生要求、食品采購基本要求、食品加工衛(wèi)生要求、食品儲存要求等，措施到位。③責(zé)任到人。園長和分管園長簽定責(zé)任書，再由分管園長和具體人員簽定食品衛(wèi)生安全責(zé)任書，這樣建立和完善了責(zé)任制度，既保證了工作的有序開展，又保證了食品衛(wèi)生工作的安全可靠。

2加強食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，全面提高從業(yè)人員的素質(zhì)

幼兒園食堂管理員要具有一定的幼兒膳食方面的知識和烹調(diào)的技能技巧。現(xiàn)如今人們的生活水平都在不斷提高，飲食已經(jīng)成為一種文化、一種時尚，它將科學(xué)、營養(yǎng)、美觀、藝術(shù)、享受融為一體。管理員有了一定的膳食方面的知識，才能帶動班組成員不斷創(chuàng)新和提高；有了烹調(diào)上的技能技巧，才能在人員短缺的特殊情況下，及時補充，使伙房各個環(huán)節(jié)不受影響，各項工作順利完成。管理員在工作中要有熱情，在各方面起到表率和模范作用，影響和帶動班組成員，發(fā)現(xiàn)他們的閃光點，鼓勵他們不斷創(chuàng)新。這樣，幼兒膳食質(zhì)量才能不斷提高，伙房工作才會有個新局面。

3堅持制度，把好食品進(jìn)貨關(guān)

幼兒園孩子小，免疫力差，抵抗力弱，食品的選擇需要慎重又慎重。怎樣才能嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)？首先向供應(yīng)商場或生產(chǎn)廠家索證，對小包裝的食品檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，并作好記錄，合格后方可食用。但僅僅注重這些還不夠，還要用感官檢查，嗅、看、摸（就是用鼻子聞、用眼看、用手觸摸），看是否正常，再決定是否給孩子食用。平時我們還應(yīng)關(guān)注膳食方面的新聞報道，注意生活小常識的積累，學(xué)習(xí)科學(xué)知識，不斷提高自身的素質(zhì)，提高鑒別能力，把好食品安全第一關(guān)。庫房管理也很重要，食品要隨吃隨進(jìn)，調(diào)料庫和糧食庫分開存放，不積壓，按照有關(guān)規(guī)定和防疫部門的要求去做，確保幼兒食品的安全。

4加強食堂環(huán)境和洗刷消毒的衛(wèi)生要求，保證飲食衛(wèi)生

保持食堂環(huán)境整潔，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲對防止食品污染、保證餐飲衛(wèi)生是非常重要的。①要求從業(yè)人員每天一次的小掃除、每月一次的大掃除，定期對環(huán)境進(jìn)行打掃，保持食堂環(huán)境干凈明亮。②保證餐具清洗干凈，消毒到位，每天做到餐具一洗、二過、三消毒，餐餐做到如此清洗和消毒的程序。③要求做到既清洗、消毒，還要保潔。要求從業(yè)人員在餐具洗滌消毒時必須做到一洗、二過、三消毒、四保潔的程序，最終將既衛(wèi)生、又營養(yǎng)的菜肴送到幼兒的飯桌上。

5用好伙食費，把好飯菜的質(zhì)量關(guān)

管理員在做好本職工作的同時，要關(guān)注每天、每餐幼兒的膳食。菜量的大小要適宜，菜的質(zhì)量要適合幼兒的年齡特點，既讓孩子們吃好吃飽，又不造成浪費，合理使用好有限的伙食費。不同的炊事員，在操作上各有特點，及時提醒他們應(yīng)注意的事項。每天抽出時間，親自深入班里，實地觀察幼兒的進(jìn)餐情況，及時發(fā)現(xiàn)飯菜中存在的問題。

6關(guān)注整體，把好食品的投量關(guān)

食堂管理員要配合好全園整體工作。食譜經(jīng)過炊事員制定、醫(yī)生復(fù)審后，管理員要認(rèn)真閱覽，看本周食譜在操作上是否有不妥之處，需要更改的地方及時和醫(yī)生溝通，在食譜公布之前加以修改。然后，結(jié)合園里的整體工作（比如，聯(lián)歡會、采摘、春游、半日開放等需要伙房配合的活動），根據(jù)上周的幼兒出勤情況，對下周的所需食品做一下預(yù)算，并列出清單讓采購員及時采買，確保下周工作的正常運行。

7加強溝通，為家長做好服務(wù)

伙房是個特殊的工作崗位，既和家長沒有直接的接觸，又不許外人隨便進(jìn)入，操作的過程向家長展示的機會很少。這就需要管理員通過家委會、伙委會，向家長介紹幼兒的膳食情況，以及操作中的各個環(huán)節(jié)，虛心征求家長的意見。家長給我們提出好的建議，我們就積極采納，豐富膳食品種，改進(jìn)一些操作方法。利用每天晚上家長等待接孩子離園的時間，開辦一個小小的咨詢臺，向家長介紹幼兒膳食的搭配、營養(yǎng)價值以及離園后應(yīng)注意的事項。耐心解答家長提出的問題。還可以利用食堂宣傳櫥窗，推出周六、周日建議食譜，供家長們參考。有些不適合集體食用的食品，讓孩子們在家里得到補充（如葡萄、櫻桃、河魚等），使孩子得到全面的營養(yǎng)。

總而言之，幼兒園的食堂管理工作緊連著千家萬戶，系著無數(shù)父母的心，不可掉以輕心，幼兒園應(yīng)本著依法辦園的理念嚴(yán)格執(zhí)行，確保食堂工作衛(wèi)生、安全。

參考文獻(xiàn)：

篇（4）

幼兒園孩子小，免疫力差，抵抗力弱，食品的選擇需要慎重又慎重，怎樣才能嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)？首先應(yīng)該向供應(yīng)商場或生產(chǎn)廠家索要證件（營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、食品檢驗報告），對小包裝的食品檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，并做好記錄，檢驗合格后方可食用。但僅僅注重這些還不夠，還要用感官檢查，嗅、看、摸（就是用鼻子聞、用眼看、用手觸摸），看食品是否正常，最后決定是否給孩子食用。平時還應(yīng)關(guān)注膳食方面的新聞報道，注意生活小常識的積累，學(xué)習(xí)科學(xué)知識，不斷提高自身素質(zhì)，提高鑒別能力，把好食品安全第一關(guān)。另外，庫房管理也很重要，食品要隨吃隨進(jìn)，調(diào)料庫和糧食庫分開存放，不積壓，按照《庫房管理員崗位職責(zé)》、《食品衛(wèi)生法》和防疫部門的要求去做，確保幼兒食品的安全。

二、用好伙食費，把好飯菜的質(zhì)量關(guān)

管理員在做好本職工作的同時，還要關(guān)注每天、每餐幼兒的膳食。菜量的多少要適宜，菜的質(zhì)量要適合幼兒的年齡特點，既讓孩子們吃好吃飽，又不造成浪費，合理使用好有限的伙食費。例如，一天，孩子們吃的饅頭剩了好多，我馬上查看并思考，是不是饅頭的個頭大了？是不是饅頭的花樣少了？果然發(fā)現(xiàn)，饅頭個頭大了容易引起孩子的飽食感，花樣少了會減少孩子的食欲。工作人員對面食馬上進(jìn)行了調(diào)整，一是把饅頭的個頭縮小了四分之一，二是及時更新了面食的花樣，制成了花卷和花酥，里面增加了蔬菜面、冬瓜面、南瓜面等，孩子們看著改變后的面食，食欲大增?，F(xiàn)在，每到吃飯的時間，孩子們都會輪流當(dāng)“報菜員”介紹今天的飯菜，了解不同的飯菜都有不同的營養(yǎng)；家長接送孩子的時間，看著宣傳欄上的一幅幅美食圖片，孩子們會高興地告訴家長今天吃的是哪種美食，并能叫出美食的名字，家長別提多高興了。

不同的炊事員，在操作上各有特點，及時提醒他們應(yīng)注意的事項。每天抽出時間，親自深入班里，實地觀察幼兒的進(jìn)餐情況，及時發(fā)現(xiàn)飯菜中存在的問題。特別是有創(chuàng)新菜推出時，首先要在小范圍內(nèi)實驗，看看幼兒能否接受，是否喜歡吃。反映好的，在全園各班推廣，同時把老師們的意見、孩子的進(jìn)餐情況及時反饋給主灶師傅。效果好的給予表揚鼓勵，不足的及時糾正改進(jìn)。這樣既提高了幼兒飯菜的質(zhì)量，又調(diào)動了炊事員創(chuàng)新的熱情。

三、關(guān)注整體，把好食品的投量關(guān)

食堂管理員要配合好全園的整體工作。我園在食譜的制定上有具體規(guī)定，食譜經(jīng)過炊事員制定、醫(yī)生復(fù)審后，管理員要認(rèn)真閱覽，看本周食譜在操作上是否有不妥之處，需要更改的地方及時和醫(yī)生溝通，在食譜公布之前加以修改。然后，結(jié)合園里的整體工作（比如，聯(lián)歡會、采摘、春游、半日開放等需要伙房配合的活動），根據(jù)上周的幼兒出勤情況，對下周的所需食品做預(yù)算，并列出清單讓采購員及時采買，確保下周工作的正常運行。遇有特殊天氣，根據(jù)以往的經(jīng)驗，及時減少食品的投放量，以免造成浪費。會計每月盤存，管理員應(yīng)及時盤庫報表，根據(jù)會計反饋伙食費的盈虧情況，安排好下月的伙食，使幼兒伙食費贏虧不超過2%，達(dá)到國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

四、加強溝通，為家長做好服務(wù)

由于伙房是一個特殊的工作崗位，既和家長沒有直接的接觸，又不許外人隨便進(jìn)入，操作的過程向家長展示的機會很少。這就需要管理員通過家委會、伙委會，向家長介紹幼兒的膳食情況和操作中的各個環(huán)節(jié)，虛心征求家長的意見。有些家長給我們提出了很多好的建議，我們積極采納，豐富了膳食品種，改進(jìn)了一些操作方法。我們還利用每天晚上家長等待接孩子離園的時間，開辦一個小小的咨詢臺，向家長介紹幼兒膳食的搭配、營養(yǎng)價值和離園后應(yīng)注意的事項。有時家長咨詢我們幼兒園部分特色菜的做法，我們就讓炊事員中的骨干、技術(shù)能手給家長介紹，耐心解答家長提出的問題。還可以利用食堂宣傳櫥窗，推出周六、周日建議食譜，供家長們參考。有些不適合集體食用的食品，讓孩子們在家里得到補充（如葡萄、櫻桃、河魚等），使孩子得到全面的營養(yǎng)。以上這些做法，受到了家長們的歡迎，家長滿意率不斷提高。

篇（5）

doi：10.3969/j.issn.1673 - 0194.2016.22.014

[中圖分類號]G647 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A [文章編號]1673-0194（2016）22-00-02

高校后勤社會化改革以來，后勤管理方式千差萬別，以食堂為例，有的對外承包，有的成立餐飲公司運營，有的委托第三方運營管理，也有歸學(xué)校后勤處統(tǒng)一管理。無論采取哪種管理形式，要管理和運營好食堂，給師生提供滿意就餐服務(wù)，都要在財務(wù)管理上下功夫。通過大量調(diào)研，結(jié)合自身工作經(jīng)歷，提出了以下幾點提升食堂財務(wù)管理水平的具體措施。

1 分級管理與授權(quán)審批概述

1.1 分級管理

從管理機構(gòu)上來看，有些高校成立了后勤集團，下設(shè)餐飲部，餐飲部運營各食堂；有些高校設(shè)置后勤處，下設(shè)餐飲中心，餐飲中心管理各食堂。無論哪種設(shè)置，一個食堂的運行一般要接受4級管理，即食堂主任（經(jīng)理）餐飲主任（經(jīng)理）后勤副處長（集團副總經(jīng)理）后勤處長（集團總經(jīng)理）。這時基本管理框架，日常管理包括財務(wù)管理都應(yīng)該在此框架范圍內(nèi)，高校食堂關(guān)系民生，高校對其管理必須有足夠重視。舉例來說，如果一個高校的食堂都?xì)w餐飲中心主任（一般為科級）管理，學(xué)校的后勤部門對其監(jiān)管不夠，權(quán)力過于集中，那么極易滋生腐敗，師生利益無法得到滿足。

1.2 財務(wù)授權(quán)審批

按照級別從低到高的四級管理，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行各自權(quán)限范圍內(nèi)的財務(wù)授權(quán)審批。第一級別，食堂主任（經(jīng)理）負(fù)責(zé)原材料采購申請、原材料入庫數(shù)量登記、原材料出庫、食堂工資申報表等。第二級別，餐飲主任（經(jīng)理）負(fù)責(zé)材料采購單據(jù)付款、工資報表審批、各食堂日常費用審批。第三級別，后勤副處長（集團副總經(jīng)理），負(fù)責(zé)采購付款、工資支出審批、費用審批。第四級別，后勤處處長（集團總經(jīng)理），簽批材料付款、工資費用等日常支出。財務(wù)授權(quán)的基本思想是，日?；A(chǔ)性工作，及金額較小支出在第一第二級別完成。一般支出，比如工資發(fā)放、費用支出，都由第三第四級別完成，確保日常支出得到處級領(lǐng)導(dǎo)審批，便于高校監(jiān)管。其中第三第四級別可以設(shè)金額限制，比如2萬元以下材料采購、5 000元以下費用支出由第三級別（副處長級別）直接審批，減少處長（經(jīng)理）工作量。另一方面，食堂物資采購應(yīng)由食堂以外采購中心負(fù)責(zé)，采購中心應(yīng)對原材料付款票據(jù)審簽。

2 財務(wù)核算精細(xì)化

2.1 食堂分組核算

傳統(tǒng)食堂日常核算以食堂為單位，食堂內(nèi)部人員“大鍋飯”，干多干少一個樣，無法激發(fā)勞動積極性，就不能提供更好的餐飲服務(wù)。食堂總沒有校外飯館好吃，因為飯館是“自己”的生意。要激發(fā)積極性，差別化管理，就必須將管理細(xì)化。具體到財務(wù)上，即“分組核算”，在食堂內(nèi)部分組，比如副食設(shè)一、二、三組，每組原材料領(lǐng)用、工資收入單獨核算，與營業(yè)額直接相關(guān)。分組后，各組會努力提高飯菜質(zhì)量，提高服務(wù)水平，目標(biāo)是營業(yè)額提高，收入提高。

2.2 財務(wù)軟件選用、設(shè)置科學(xué)

食堂分組核算細(xì)化了核算單位，一般財務(wù)軟件以企業(yè)或業(yè)務(wù)主體為單位，分組核算后將餐飲中心下設(shè)食堂分拆為多個小組。高校一般有食堂5～10個，每個食堂設(shè)5～10個小組，財務(wù)核算管理25～100個小組。各小組要求獨立出具利潤表，各食堂要出具利潤和資產(chǎn)負(fù)債表，餐飲中心要匯總資產(chǎn)負(fù)債表和利潤表。核算的細(xì)致化要求財務(wù)軟件的支持，首先軟件必須支持輔助核算，包括部門、個人、項目的輔助核算，一般ERP級別的財務(wù)軟件能夠滿足需求。同時還要對軟件充分熟悉的基礎(chǔ)上進(jìn)行科學(xué)設(shè)置，將分組與部分相結(jié)合，小組構(gòu)成食堂，食堂構(gòu)成餐飲中心整體。在科目設(shè)置上，使用標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)會計科目，有助于信息的對外提供，便于信息對比。

3 原材料管理信息化

普通高校，以在校生2萬人為例，食堂年營業(yè)額在5 000萬元以上，原材料年進(jìn)銷存總額在3 000萬元以上，平均每月300萬元左右。這只是普通高等學(xué)校的數(shù)量，綜合性大學(xué)在校學(xué)生有5萬人以上，甚至8萬人以上的有很多。如此巨大數(shù)量的原材料核算，如果不采用信息化手段，工作量c復(fù)雜程度之大可想而知。

3.1 在線進(jìn)銷存

借助學(xué)校網(wǎng)絡(luò)平臺，利用信息手段，建立學(xué)校食堂原材料管理的在線進(jìn)銷存系統(tǒng)?？梢岳脤W(xué)校校園網(wǎng)，也可以為食堂鋪設(shè)專用網(wǎng)絡(luò)，因為食堂財務(wù)管理包括進(jìn)銷存、營業(yè)額、收入支出等敏感信息，也可以使用專用網(wǎng)絡(luò)。將服務(wù)器放置在學(xué)校機房，或由財務(wù)處、后勤處管理，各食堂在倉庫就能將采購申請、入庫信息、出庫信息等錄入系統(tǒng)，做到信息時時更新。

3.2 基礎(chǔ)設(shè)置和權(quán)限控制

進(jìn)銷存系統(tǒng)的基礎(chǔ)信息錄入和權(quán)限控制十分重要?；A(chǔ)信息，包括倉庫設(shè)置、貨品類別設(shè)置、分組設(shè)置、計價方式設(shè)置等。倉庫設(shè)置要結(jié)合食堂管理需要，一般與食堂相對應(yīng)，一食堂一倉庫；貨品類別設(shè)置，將食堂使用原材料進(jìn)行類別和品種管理，方便出入庫錄入和信息統(tǒng)計；分組設(shè)置，將食堂分組核算后，原材料耗用是重要的成本來源，與分組收入狀況直接相關(guān)；計價方式，如果高校食堂原材料采購統(tǒng)一管理，可以使用加權(quán)平均等計價方式，如果各食堂自行采購原材料，必須采用先進(jìn)先出法，同時將貨品入庫錄入批號，由倉庫管理人員選擇領(lǐng)用的是那批原材料。權(quán)限控制方面，共享信息和獨享信息分開，獨立操作，比如：貨品資料每個食堂都能調(diào)用，而入庫價格，出庫數(shù)量等則屬于獨立信息，每個倉庫操作員僅在其食堂范圍內(nèi)錄入和調(diào)用，餐飲中心和其上級則被授予更多權(quán)限，能夠讀取全部食堂的進(jìn)銷存信息。保證了一個系統(tǒng)內(nèi)，信息傳遞的私密性和共有性。

4 薪酬分配合理化

建立以分組核算為基礎(chǔ)的崗位薪酬分配體系，充分體現(xiàn)“多勞多得”。首先按照崗位劃定薪酬標(biāo)準(zhǔn)，將食堂內(nèi)部各崗位細(xì)化，按崗定薪，鼓勵員工在各崗位間流動，在管理和技術(shù)性崗位采用競聘上崗制度。在薪酬發(fā)放內(nèi)容上，除基本工資，還要對加班和延時服務(wù)給以適當(dāng)補貼，鼓勵食堂員工在非高峰期為師生提供服務(wù)。分組核算后，食堂員工收入與營業(yè)額、服務(wù)時間、原材料耗用直接相關(guān)，員工自愿自覺為師生服務(wù)，努力提高飯菜質(zhì)量。學(xué)校餐飲服務(wù)質(zhì)量提升，就餐量就會提升。

5 原料采購科學(xué)化

原材料成本占食堂成本的70%～80%，原材料采購價格、質(zhì)量直接影響食堂服務(wù)質(zhì)量，原料采供管理重點在供應(yīng)商和采供控制環(huán)節(jié)兩方面。

5.1 供應(yīng)商管理

要采供質(zhì)優(yōu)價低的原材料，供應(yīng)商的選擇是關(guān)鍵。以米面油為例，存放時間長，使用量大，可以直接到廠家采購，質(zhì)量保證，價格也較市場零售價格更低。按照這個思路，其他物資的采購，也應(yīng)在供應(yīng)商中慎重選擇。供應(yīng)商選擇包括資質(zhì)、規(guī)模、財務(wù)規(guī)范性等方面。資質(zhì)，包括工商執(zhí)照、衛(wèi)生許可等，是食堂原材料品質(zhì)保證的基礎(chǔ)；規(guī)模，盡量選擇大的經(jīng)銷商、配送企業(yè)，在對供應(yīng)商嚴(yán)格要求之前，食堂可能會就近尋找供應(yīng)商，市場上的小販成為食堂主要送貨人，因為方便、快捷，如果采購量小，大規(guī)模企業(yè)也不會供貨；財務(wù)規(guī)范性上，是否能開具稅務(wù)發(fā)票，是否有對公賬戶，不僅能檢驗公司資質(zhì)和規(guī)模，還能剔除供應(yīng)商的掛靠關(guān)系。如果食堂習(xí)慣在周邊市場小販采供材料，供應(yīng)商的管理需要一個過程，逐步規(guī)范性要求能夠剔除小販，將真正合格的供應(yīng)商納入采購環(huán)節(jié)。

5.2 統(tǒng)一采供

篇（6）

【中圖分類號】 G 478.1 R 155.5 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】 A 【文章編號】 1000-9817(2010)07-0884-02

學(xué)校食堂由于其服務(wù)對象的特殊性,歷來受到政府和社會的特別重視和關(guān)注[1]。近年來,學(xué)校食堂在教育、衛(wèi)生等行政部門的重視下,在硬件和軟件建設(shè)方面都有了長足的發(fā)展。“5S”管理就是在這種社會背景條件下引入學(xué)校食堂管理體系的管理方法之一?！?S”最早起源于日本制造業(yè),具體是指整理(seiri)、整頓(seition)、清掃(seiso)、清潔(seiketsu)和素養(yǎng)(shitsuke),由于這5個詞在日語的羅馬拼音中第一個字母都是“S”,所以被簡稱為“5S”[2]?！?S”管理因其簡單實用、效果顯著,已被各行各業(yè)所認(rèn)識、接受和廣泛推廣[3-6]。為規(guī)范學(xué)校食堂管理,確保學(xué)校食品安全,保障師生身體健康,杭州市于2007年起在學(xué)校食堂中推行“5S”管理。本文旨在了解杭州市學(xué)校食堂推行“5S”管理的現(xiàn)狀、取得的效果以及存在的問題,并提出相應(yīng)的管理對策,以期為進(jìn)一步提高學(xué)校餐飲“5S”管理水平提供科學(xué)依據(jù)。

1 對象與方法

1.1 對象 杭州市所有學(xué)校食堂,包括大學(xué)、中學(xué)、小學(xué)和幼兒園食堂,共1 769家學(xué)校食堂,其中大學(xué)食堂112家、中學(xué)食堂376家、小學(xué)食堂576家,幼兒園食堂705家。

1.2 方法 2008年12月杭州市對1 769家學(xué)校食堂管理情況和食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級評定情況進(jìn)行調(diào)查。

1.3 統(tǒng)計分析 采用SAS 8.2軟件進(jìn)行頻數(shù)描述、χ2檢驗等。

2 結(jié)果

2.1 杭州市學(xué)校食堂推行“5S”管理現(xiàn)狀 截至2008年年底,共有154家學(xué)校食堂推行了“5S”管理,占學(xué)校食堂總數(shù)的8.7%。在推行“5S”管理的學(xué)校食堂中大、中、小學(xué)和幼兒園食堂的比例分別為43.5%,39.6%,12.3%和4.6%。不同類型學(xué)校食堂推行“5S”管理的比例差異具有統(tǒng)計學(xué)意義(P

2.2 是否推行“5S”管理學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生水平比較 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級制度是根據(jù)世界衛(wèi)生組織和國際上普遍采取的風(fēng)險性分析理論,依據(jù)有關(guān)法律法規(guī),由衛(wèi)生部在全國建立并實施的。量化分級等級是可以評價餐飲單位食品衛(wèi)生水平的一個綜合性指標(biāo)。調(diào)查發(fā)現(xiàn),推行“5S”管理學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級等級為A級、B級和C級的比例分別為53.9%,38.3%和7.8%,而未推行“5S”管理學(xué)校食堂其相應(yīng)的比例分別為0.6%,33.9%和65.5%。推行“5S”管理學(xué)校食堂量化分級等級為A級的比例明顯高于未推行“5S”管理的學(xué)校食堂,而C級的比例則明顯低于未推行“5S”管理的學(xué)校食堂(P

3 討論

在“5S”管理的推行過程中,各級衛(wèi)生監(jiān)督部門做了大量的工作,2008年共開展了培訓(xùn)班36期,培訓(xùn)人員2 635人次。但任何新生事物都是在摸索中不斷發(fā)展壯大的,“5S”管理在學(xué)校食堂中的推行工作也是一樣,也是從無到有,從點到面的一個過程,在這個過程中總會有這樣或那樣的不足之處。調(diào)查發(fā)現(xiàn),當(dāng)前杭州市學(xué)校食堂“5S”管理推行工作中的主要不足之處有以下幾點:

(1)實行“5S”管理的學(xué)校食堂比例較低。全市1 769家學(xué)校食堂中,僅154家單位實行了“5S”管理,比例不足10%。因此,應(yīng)當(dāng)加大對“5S”管理的宣傳力度,開展“5S”管理推廣的宣傳工作,深入各學(xué)校食堂,向一線管理人員、工作人員介紹“5S”管理的優(yōu)勢、具體操作流程和可獲得的收益。

(2)學(xué)校食堂推行“5S”管理的現(xiàn)狀不平衡。不同類型學(xué)校食堂推行“5S”管理的比例不同,大學(xué)達(dá)59.8%,而幼兒園僅為1%。這可能與不同類型學(xué)校的管理結(jié)構(gòu)模式不同有關(guān)。大多數(shù)大學(xué)都以后勤管理集團公司的形式統(tǒng)一管理高校食堂,實行“5S”管理后所取得收益(如原料、工具、人力等方面的費用節(jié)省)比較明顯,因而對推行“5S”管理工作的熱情較高。而中小學(xué),特別是幼兒園,由于就餐人數(shù)較少,食堂工作人員較少,素質(zhì)相對較低,實行“5S”管理對食堂的收支情況影響不大,因而對推行“5S”管理工作缺乏興趣。不同轄區(qū)學(xué)校食堂推行“5S”管理的比例也存在明顯差別,如比例最高的拱墅區(qū)為38.8%,而比例最低的建德市僅為2.1%。這可能與不同類型的學(xué)校在各轄區(qū)分布不均勻有關(guān),也可能與不同轄區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督部門對“5S”管理的宣傳力度、指導(dǎo)技巧有關(guān)。針對這一情況,應(yīng)加強學(xué)校之間的交流協(xié)作。組織不同轄區(qū)、不同類型的學(xué)校食堂開展交流學(xué)習(xí)活動,以促進(jìn)共同進(jìn)步。

(3)“5S”管理的推行程度較低。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn),不少學(xué)校食堂雖然實行了“5S”管理,但在實際操作過程中并沒有完全按照“5S”管理要求來完成相應(yīng)的工作。比如,原料、工具未嚴(yán)格按照使用頻率分門別類存放,使用后隨手?jǐn)[放,未能及時放回原有位置;未按照先進(jìn)先出的原則取用原料,造成原料的過期浪費;在加工操作區(qū)存放不必要物品或私人物品等。所以應(yīng)加強“5S”管理的培訓(xùn)和指導(dǎo)力度。使更多的員工參與到“5S”管理的培訓(xùn)中來,特別是一線工作人員,使常整理、常整頓、常清掃、常清潔和常素養(yǎng)的觀念深入人心。在“5S”管理推行中應(yīng)改變原有的、籠統(tǒng)的指導(dǎo)方式,在“5S”管理推行的各個階段;深入一線工作環(huán)境中提供針對性的指導(dǎo)。

調(diào)查中還發(fā)現(xiàn),推行“5S”管理可有效提高學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生水平,與鄒忠明[7]、陳永壯[8]、李黎軍[9]等社會餐飲中得出的研究結(jié)果類似。提示在學(xué)校食堂推廣“5S”管理模式對于保證學(xué)校食品安全,保障師生身體健康有重大意義。

4 參考文獻(xiàn)

[1] 俞平,姚海強,主編.學(xué)校餐飲五?，F(xiàn)場管理.杭州:浙江大學(xué)出版社,2008:2.

[2] 唐蘇亞,主編.5S活動推行與實施.廣州:廣東經(jīng)濟出版社,2007:3.

[3] 陸亞剛.五常法與幼兒園日常管理.幼兒教育,2002,12(2):23.

[4] 溫秀蘭,焦亞萍,李瑩瑩,等.“五常法”在產(chǎn)科病區(qū)管理中的應(yīng)用及示范.中國婦幼保健,2006,21(13):1755-1757.

[5] 王莉.談“五常法則”在圖書管理中的應(yīng)用.大學(xué)圖書情報學(xué)刊,2007,25(2):35-36.

[6] 徐來潮.“5S”法則與餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理的探討.中國農(nóng)村衛(wèi)生事業(yè)管理,2007,27(12):945-946.

[7] 鄒忠明,吳小龍,顧玉芳,等.“衛(wèi)生五常法”在餐飲衛(wèi)生管理中的應(yīng)用效果評價.浙江預(yù)防醫(yī)學(xué),2008,20(11):41-42.

篇（7）

二、全成本核算的途徑

（一）加強制度建設(shè)，實現(xiàn)全成本核算的規(guī)范化與標(biāo)準(zhǔn)化

1.準(zhǔn)確理解與把握高校后勤食堂的屬性，不斷完善全成本核算管理的理論高校后勤社會化改革以來，高校后勤管理人員雖然在理論上做了不少的探討，在實務(wù)上不斷地實踐，取得了顯著的成效，但由于各高校后勤食堂現(xiàn)行的會計核算大都是借鑒企業(yè)成本會計方法，按照企業(yè)成本核算模式進(jìn)行，其核算科目和方法還不能完全滿足食堂全成本核算的要求，同時各高校在伙食政策和成本認(rèn)識上也不盡相同，如有些財力雄厚的高校對編制內(nèi)職工的檔案工資不計入食堂成本，有的高校則對編制內(nèi)職工的檔案工資全額停發(fā)計入食堂成本等，各高校后勤食堂全成本核算在方式、口徑不統(tǒng)一，校際之間數(shù)據(jù)缺乏對比性。因此不斷完善全成本核算管理的理論，積極穩(wěn)步推廣實施，及時追蹤補充完善，以促使高校后勤食堂全成本核算管理的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，是我們后勤人今后努力的方向。

2.正確劃清成本與費用的界限，把食堂實際運營發(fā)生的間接成本科學(xué)準(zhǔn)確地予以歸集和分?jǐn)傆捎谀壳案咝：笄谑程脤⑹程霉芾韺尤藛T發(fā)生的人工費等各種辦公耗費和員工培訓(xùn)費、餐用具購置費、設(shè)施維護維修費等公用費用都放在管理費用和營業(yè)費用中列支，不計入當(dāng)期產(chǎn)品成本，只在產(chǎn)品銷售毛利率中體現(xiàn)，筆者認(rèn)為這還不是完全意義上的全成本核算，容易出現(xiàn)食堂基層緊管理層松，造成新的浪費，同時食堂毛利率也顯得過高。這點可在今后的工作中探討。要以科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)把食堂實際運營中發(fā)生的間接成本科學(xué)準(zhǔn)確地予以歸集和分?jǐn)偅粩嗉哟筮M(jìn)入成本的消耗，促使全成本核算履蓋食堂的全部經(jīng)營活動。

（二）綜合設(shè)計頂層目標(biāo)，不斷優(yōu)化全成本核算體系，實現(xiàn)頂層目標(biāo)與日?？刂?、事后分析相結(jié)合

1.實施全方位的目標(biāo)管理以鄭州大學(xué)為例，該校后勤集團管理的食堂從2009年開始進(jìn)行全成本目標(biāo)總體規(guī)劃，根據(jù)食堂的經(jīng)營情況、學(xué)生人數(shù)和飲食價格總水平明確本年度食堂的成本目標(biāo)，再由食堂對各班組分解。食堂微利經(jīng)營，保證學(xué)生食堂飯菜價格明顯低于校外同類餐飲價格，各食堂每頓飯必須提供至少3個1-1.5元的低價菜，并堅持向師生提供免費菜湯。經(jīng)過四年來的實踐，食堂每年都能按時完成規(guī)定的目標(biāo)任務(wù)，同時師生對食堂服務(wù)的表揚信也逐年增多，師生對食堂服務(wù)的滿意度大幅度增加。

2.優(yōu)化全成本核算管理體系

（1）規(guī)范產(chǎn)品成本核算單元管理和業(yè)務(wù)流程，強化監(jiān)控措施。要規(guī)范確定采購、驗收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪、銷售、核算等關(guān)鍵節(jié)點的管理制度，使各工作崗位在處理業(yè)務(wù)過程中既相互聯(lián)系又相互制約，形成事事有人管，人人有專責(zé)，辦事有標(biāo)準(zhǔn)，工作有檢查的內(nèi)部控制系統(tǒng)。對實際發(fā)生的成本要素要及時進(jìn)行記錄、計算、分析和評價，保證成本歸集的真實、及時和正確。鄭州大學(xué)食堂在產(chǎn)品原材料采購、驗收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪6個環(huán)節(jié)中，嚴(yán)格按照ISO9001國際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系和HACCP食品安全管理體系認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)和工作流程運行，這6個環(huán)節(jié)中的每個環(huán)節(jié)都必須經(jīng)檢驗符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后才能進(jìn)入下個環(huán)節(jié)。每個崗位、每個員工有規(guī)范的管理標(biāo)準(zhǔn)、工作標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)來約束，員工操作的每一環(huán)節(jié)都有相應(yīng)的表格進(jìn)行記錄，環(huán)環(huán)相扣。工作的人、領(lǐng)的物，出的產(chǎn)品，可順查，可倒查，增強了成本管理的剛性，保證了成本歸集數(shù)據(jù)的可靠性，取得了良好的效果。

（2）定期制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，明確量化指標(biāo)。制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，一便于成本核算，無論原材料市場如何變化，均可根據(jù)配方核算每個菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本，與實際成本相對比，可以有效找出成本差異的原因所在。二可按照規(guī)定的生產(chǎn)用料進(jìn)行制作，保證產(chǎn)品的分量標(biāo)準(zhǔn)化。三可減少廚師操作技巧和難度，降低勞動成本。四是可預(yù)示產(chǎn)量，減少對存貨控制的依靠，方便成本控制。

（3）加強信息溝通和反饋，定期召開成本分析工作會議。食堂可對各核算單位設(shè)兼職核算員，定期對食堂或班組進(jìn)行局部或全面的成本核算，加強對全成本核算的過程控制。對發(fā)現(xiàn)的問題及時與各崗位人員溝通，以便采取有針對性的糾正措施。月底與食堂財務(wù)進(jìn)行比對，對成本控制目標(biāo)的執(zhí)行情況及時總結(jié)，做到“算為管用”。食堂財務(wù)要建立成本、效益考核指標(biāo)體系，對盈虧率、毛利率、間接成本率、勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率等進(jìn)行多層次、多方位的分析、歸納和思考，為食堂經(jīng)營決策、人員激勵、社會補償、飲食價格制定等一系列問題提供客觀詳盡的數(shù)據(jù)支持，真正實現(xiàn)事前計劃、事中控制、事后調(diào)整的目的，保證年成本控制目標(biāo)的實現(xiàn)。以鄭州大學(xué)后勤集團管理的學(xué)生食堂為例，為加強對飲食產(chǎn)品價格的監(jiān)控，制定了《銷售品種成本核算表》，定期以份為單位和規(guī)定的毛利率對食堂各種產(chǎn)品的銷售價格、重量、質(zhì)量進(jìn)行成本核算，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證成本與價格相配比。如米飯，每份300克，銷售毛利率為18%，成品味型：清香，主料：136克0.679元，水電費成本0.08元，蒸汽成本0.03元，人工成本0.03元，成本合計0.819元，銷售價格1元。

（三）加強和提高食堂人力資源管理水平，優(yōu)化人力資源結(jié)構(gòu)，健全公平公正的績效分配考核機制，為職工搭建好“責(zé)、權(quán)、利”平臺，為高校后勤食堂全成本核算提供有力的人力支持

1.優(yōu)化人力資源結(jié)構(gòu)，合理使用各種類型人員，依法用工，有效控制人力成本由于編制內(nèi)的職工陸續(xù)退休，食堂技術(shù)骨干嚴(yán)重缺失，為滿足師生餐飲多樣性需求，需從社會聘用烹飪技術(shù)骨干。以目前鄭州人力資源市場來看，聘用一名技術(shù)全面的廚師月工資達(dá)到6000--7000元， 普 通 技 工3000--4500元， 保潔工的工資也在2000元以上。鄭州市最低工資從今年7月份上漲至每月1400元，上漲幅度達(dá)到13%。國家社會保險政策的完善也使高校食堂人力成本不斷提高：2014年7月，鄭州市職工社會保險政策規(guī)定，為職工參加“五險”，單位每人每月需支付713元。高校食堂人工成本的壓力持續(xù)加大。因此要對員工進(jìn)行系統(tǒng)的管理，科學(xué)定崗定編，動態(tài)用人，增強員工的責(zé)任感及自我約束性，創(chuàng)造穩(wěn)定現(xiàn)有人才的良好環(huán)境，培育一支優(yōu)秀穩(wěn)定的骨干隊伍，防止出現(xiàn)人等事、人浮于事的狀況。

篇（8）

一、廳面現(xiàn)場管理

1、禮節(jié)禮貌要求每天例會反復(fù)練習(xí)，員工見到客人要禮貌用語，特別是前臺收銀和區(qū)域看位服務(wù)人員要求做到一呼便應(yīng)，要求把禮節(jié)禮貌應(yīng)用到工作中的每一點滴,員工之間相互監(jiān)督,共同進(jìn)步。

2、班前堅持對儀容儀表的的檢查，儀容儀表不合格者要求整理合格后方可上崗，崗上發(fā)現(xiàn)儀容問題立即指正，監(jiān)督對客禮儀禮貌的運用，員工養(yǎng)成一種良好的態(tài)度。

3、嚴(yán)抓定崗定位和服務(wù)意識，提高服務(wù)效率，針對服務(wù)人員在用餐高峰期的時候進(jìn)行合理的調(diào)配，以領(lǐng)班或助長為中心隨時支援忙檔的區(qū)域，其他人員各負(fù)其責(zé)，明確各自的工作內(nèi)容，進(jìn)行分工合作。

4、提倡效率服務(wù)，要求員工只要有客人需要服務(wù)的立即進(jìn)行為客人服務(wù)。

5、物品管理從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞，凡事都要求做到有章可循、有據(jù)可查、有人執(zhí)行、有人臨督、跟單到人、有所總結(jié)。

6、衛(wèi)生管理公共區(qū)域，要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔。各區(qū)域的衛(wèi)生要求沙發(fā)表面、四周及餐桌、地面、無塵無水漬、擺放整齊、無傾斜。7、用餐時段由于客人到店比較集中，往往會出現(xiàn)客人排隊的現(xiàn)象，客人會表現(xiàn)出不耐煩。這時就需要領(lǐng)班組長人員作好接待高峰前的接待準(zhǔn)備，以減少客人等候時間，同時也應(yīng)注意桌位，確保無誤。做好解釋工作，縮短等候時間，認(rèn)真接待好每一桌客人，做到忙而不亂。

8、自助餐是餐廳廳新開項目，為了進(jìn)一部的提升自助餐服務(wù)的質(zhì)量，制定了《自助餐服務(wù)整體實操方案》，進(jìn)一步規(guī)范了自助餐服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

9、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率，收集餐廳顧客對服務(wù)質(zhì)量、品質(zhì)等方面的投訴，作為改善日常管理及服務(wù)提供重要依據(jù)，餐廳所有人員對收集的案例進(jìn)行分析總結(jié)，針對問題拿出解決方案，使日常服務(wù)更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。

二、員工日常管理

1、新員工作為餐廳人員的重要組成部分，能否快速的融入團隊、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響服務(wù)質(zhì)量及團隊建設(shè)。根據(jù)新員工特點及入職情況，開展專題培訓(xùn)，目的是調(diào)整新員工的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，認(rèn)識餐飲行業(yè)特點。使新員工在心理上作好充分的思想準(zhǔn)備，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團隊的步伐。

2、注重員工的成長，時刻關(guān)注員工的心態(tài)，要求保持良好的工作狀態(tài)，不定期組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，并以對員工進(jìn)行考核，檢查培訓(xùn)效果，發(fā)現(xiàn)不足之處及時彌補，并對培訓(xùn)計劃加以改進(jìn),每月定期找員工談心做思想工作，了解他們近期的工作情況從中發(fā)現(xiàn)問題解決問題。

3、結(jié)合工作實際加強培訓(xùn)，目的是為了提高工作效率，使管理更加規(guī)范有效。并結(jié)合日常餐廳案例分析的形式進(jìn)行剖析，使員員對日常服務(wù)有了全新的認(rèn)識和理解，在日常服務(wù)意識上形成了一致。

三、工作中存在不足

1、在工作的過程中不夠細(xì)節(jié)化，工作安排不合理，工作較多的情況下，主次不是很分明。

2、部門之間欠缺溝通，常常是出了事以后才發(fā)現(xiàn)問題的存在。

3、培訓(xùn)過程中互動環(huán)節(jié)不多，減少了生氣和活力

餐飲半年工作總結(jié)范文2

時間過得真快，茫茫碌碌中已近年末，轉(zhuǎn)眼間我接管食堂的時間又過了一年了。

回顧過去的每一天，我作為一名食堂管理員，深感到責(zé)任的重大，工作壓力之沉重。因為我所從事的工作質(zhì)量，很有可能會影響到全體職工的身心健康。所以，為了揚長避短，今后能把工作干得更好，現(xiàn)就一年來的工作情況總結(jié)如下：

第一、作為食堂自然是離不開飲食，食堂是每個人生活中不可缺少的一部分，假如我們離開了吃的東西是不可能生存下去，所以作為單位的食堂這也是很重要的。作為食堂管理員更應(yīng)多為的飲食著想，為保證每位學(xué)生的身心健康而考慮。

第二、作為一個集體食堂，食品衛(wèi)生安全是關(guān)系到每一位學(xué)生身體健康的大事。首先，我們要求每位食堂工作人員上崗前,都要進(jìn)行上崗前的體檢，對體檢不合格者不於上崗。食堂是學(xué)生用餐的地方，也是對疾病最為敏感的地方，為了使全體職工都能心情舒暢的放心用餐，作為食堂的工作人員，我有責(zé)任有義務(wù)搞好食堂的衛(wèi)生工作。不定期對工作人員進(jìn)行思想教育、貫徹落實食品衛(wèi)生法的要求等。通過學(xué)習(xí)，提高工作人員在工作中的服務(wù)質(zhì)量和意識。切實做好食堂的食品衛(wèi)生、餐具的“一洗、二沖、三消毒”工作，工作臺做到隨用隨清，每周對廚房一次大清掃。如發(fā)現(xiàn)工作中有不到位之處立即指出，勒令改正及時到位。全體工作人員能夠認(rèn)真做好本職工作，明確職責(zé)、各司其職、服從分配、隨叫隨到，保證了職工的工作正常運轉(zhuǎn)。第三、每天，我一有空閑，就下廚房巡視，與食堂人員取得溝通聯(lián)系，對食堂工作方面的所需或不足，作詳細(xì)了解，如有不周，及時作好調(diào)控。如衛(wèi)生情況：由于用餐人數(shù)多，前段時期食堂人員不定，使大家身心疲憊，有時沒能夠及時、徹底地將衛(wèi)生打掃干凈，物品的擺放也不夠整齊。為了及時調(diào)整好工作人員的心態(tài)改變當(dāng)前狀況，我親自為他們出謀劃策，親臨廚房，指揮他們或配合他們一起工作。使天花板、墻壁、灶臺、蒸箱等煥然一新，地面、庫房等一塵不染。廚房有了明顯改觀，良好的工作環(huán)境使全體工作人員更加心情舒暢，干勁更足；同樣，良好的餐飲環(huán)境，也給就餐人員帶來了愉悅。

第三、把住食品進(jìn)貨也非常重要。一百多人用餐需要經(jīng)常外出采購各種食品，如：肉、菜、蛋、禽、主、副食等。由我和采購員一同去采購,嚴(yán)把沒有“檢疫證”、“食品衛(wèi)生許可證”的食品一律不采購，存放時間長的、變質(zhì)變味的統(tǒng)統(tǒng)拒之門外，嚴(yán)防食物重毒事件的發(fā)生，切實保證每位職工的身體健康。在此期間在我食堂用餐的人員及職工無發(fā)生任何腸道疾病和食物中毒事故。食品衛(wèi)生方面做到不能長期存放的蔬菜食品每日采購、可長期存放的食品定期采購。

第四、一年來接待了，大小用餐共計十余次。及時、準(zhǔn)確、順利地完成了用餐接待工作，給各級領(lǐng)導(dǎo)留下了良好的印象。同時確保了職工的正常就餐。

餐飲半年工作總結(jié)范文3

培養(yǎng)員工服務(wù)意識，提高員工綜合素質(zhì)

為了培養(yǎng)員工的服務(wù)意識，提高他們的綜合素質(zhì)，本年度開展了《餐飲服務(wù)意識培訓(xùn)》、《員工心態(tài)訓(xùn)練》、《服務(wù)人員的五項修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識》等培訓(xùn)，這些培訓(xùn)課程，使基層服務(wù)人員在服務(wù)意識，服務(wù)心態(tài)、專業(yè)服務(wù)形象及餐飲專業(yè)知識等方面都有所增強，自今年四月份以來，在歷次的人力

資源組織的大檢查中沒有出現(xiàn)員工違紀(jì)現(xiàn)象。

3、開展服務(wù)技能培訓(xùn)，提高貴賓房服務(wù)水平

為了提高貴賓房的服務(wù)接待能力，開展了《貴賓房服務(wù)接待技能培訓(xùn)》、《餐廳點菜技巧培訓(xùn)》，以案例分析、演示的形式對服務(wù)接待中出現(xiàn)的問題進(jìn)行分析說明，并對標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)、推銷技巧和人性化服務(wù)進(jìn)行了實操演示，提升了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。

篇（9）

三、 活動目的：為加強食堂與學(xué)生直接的聯(lián)系，提高同學(xué)們的實際操作能力，也為同學(xué)們提供一個鍛煉和自我展示的平臺。通過廚藝比拼，讓來自不同地區(qū)的同學(xué)在此平臺相互交流學(xué)習(xí)，最終譜成一曲美食盛宴的贊歌。

五、 主辦單位：廣西大學(xué)飲食管理服務(wù)中心、廣西大學(xué)學(xué)生委員會

六、 策劃承辦單位：廣西大學(xué)學(xué)生伙食管理委員會

七、 活動內(nèi)容：

1. “走進(jìn)食堂”環(huán)節(jié)

2. “名師高徒”環(huán)節(jié)

3. “烹飪大賽”環(huán)節(jié)

前期準(zhǔn)備

活動宣傳：

1、在碧湖苑、東苑、翠苑、西苑、南苑餐廳前設(shè)置展板宣傳

2、在雨無聲、空谷、校會網(wǎng)站上設(shè)置廣告宣傳，在空谷及校會網(wǎng)站設(shè)置活動專題

3、運用“校園飲食報”宣傳

4、在6B小廣場及東一食堂前設(shè)置宣傳點，并派發(fā)宣傳單

5、申請利用崇左橋電子屏幕宣傳

報名方式：烹飪大賽為系列活動，參賽者同時參加以上子活動。

1. 在校學(xué)生通過向本學(xué)院學(xué)院生活部報名，每學(xué)院限兩名參賽者（一名部門成員，一名大一學(xué)生），組成一支學(xué)院代表隊。（注：名單要按照以下方式發(fā)：主題：第三屆飲食文化節(jié)，XX學(xué)院、參賽名單（姓名、聯(lián)系方式、年級、是否為部門成員），并且要在5月14日晚上10點前發(fā)到伙管會郵箱 ）

2. 所有學(xué)院代表隊分成8組，2-3隊一組，分組隨機，每一組學(xué)生代表隊組合分配至8個食堂（南苑，春華苑，秋實苑，萃苑，東苑，碧湖苑，水塔餐廳，東三食堂），編號1-8組。 走進(jìn)食堂

活動目的：為了使食堂的工作更加透明化、公開化，促進(jìn)食堂衛(wèi)生條件和服務(wù)態(tài)度等各方面的提高，增進(jìn)同學(xué)們對食堂工作的監(jiān)督和了解。讓參賽學(xué)生與食堂師傅更好的磨合相處，通過代表隊同學(xué)對食堂的參觀和體驗，消除同學(xué)們對于食堂由于認(rèn)識不全面而存在的誤解，也讓食堂更加的了解同學(xué)們的心聲和需要，從而把食堂的工作做得更好，更好的為同學(xué)們服務(wù)。

活動時間： 5月14日

活動地點：南苑餐廳，春華苑，碧湖苑

主辦單位：廣西大學(xué)飲食服務(wù)部、廣西大學(xué)學(xué)生委員會

承辦單位：廣西大學(xué)學(xué)生伙食管理委員會

活動流程：

①采購組在和食堂商定好采購時間

②與預(yù)定時間與食堂才買人員接洽，由采買人員介紹采買過程

③與食堂采購師傅一同前往，體驗食堂購進(jìn)原材料的過程；

2、3號，4號，5號參賽組派代表負(fù)責(zé)參與體驗環(huán)節(jié)

①體驗組成員在活動當(dāng)天凌晨3:30在東校園碧湖苑集合

②跟食堂師傅一起參與早餐和午餐制作過程

③由食堂工作人員帶領(lǐng)，開始為期一個上午的食堂販?zhǔn)垠w驗

3、6號，7號，8號參賽組及別組剩下人員參與參觀環(huán)節(jié)

①參觀組成員早上9：00在西校園6B小廣場集合；

②由飲食管理服務(wù)中心老師發(fā)表簡短講話，說明此次參觀的目的及意義；

③參觀團由飲食管理服務(wù)中心老師帶領(lǐng)，同學(xué)們按計劃路線參觀各食堂，對食堂的原料來源，定價，清洗和加工，以及餐具的清潔消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行參觀和了解；

④每至所要參訪的食堂，均由該食堂的負(fù)責(zé)人向參觀團介紹該食堂的相關(guān)情況，記者和相關(guān)同學(xué)也可以自由提問； 4. 活動全程由媒體記者跟蹤報道。 評分細(xì)則：

新聞投稿占70%（每組參賽隊的3個學(xué)院都要發(fā)表），文章發(fā)表占30%

走進(jìn)食堂環(huán)節(jié)占系列活動總分的15%

名師高徒

活動目的：為提高學(xué)生動手能力，增強學(xué)生與食堂師傅的聯(lián)系，增強學(xué)生團隊合作能力，培養(yǎng)良好團隊精神，通過學(xué)生向食堂師傅討教烹飪技巧，促使我們具備大學(xué)生健康向上，團結(jié)奮進(jìn)的精神面貌！

活動時間：5月22日

活動地點：萃苑食堂二樓

主辦單位：廣西大學(xué)飲食管理服務(wù)中心、廣西大學(xué)學(xué)生委員會

承辦單位：廣西大學(xué)學(xué)生伙食管理委員會

活動流程：“名師高徒”即由食堂師傅對參賽隊進(jìn)行賽前烹飪培訓(xùn) 2. 參賽組與各自師傅根據(jù)各組情況商量參賽菜品

3. 由食堂師傅先對做菜基本要求及相應(yīng)烹飪理論進(jìn)行講解并現(xiàn)場演練

4. 學(xué)生實地操作演練

5. 師傅根據(jù)學(xué)生表現(xiàn)提出意見及改進(jìn)建議

6. 活動全程由媒體記者跟蹤報道 評分細(xì)則：

新聞投稿占70%（每組參賽隊的3個學(xué)院都要發(fā)表），文章發(fā)表占30%

此環(huán)節(jié)占系列活動總分的10%

烹飪大賽

活動目的：為了促進(jìn)同學(xué)們對于健康綠色飲食的關(guān)注，提高同學(xué)們的動手能力，豐富大學(xué)校園文化生活，展示當(dāng)代大學(xué)生的風(fēng)采和素質(zhì)，陶冶大學(xué)生的情操。提高同學(xué)們的動手和創(chuàng)新能力，培養(yǎng)合作能力和集體意識，增強學(xué)生與食堂的聯(lián)系，特舉辦烹飪大賽。

活動地點：萃苑餐廳2樓

活動時間：5月28日

主辦單位：廣西大學(xué)飲食管理服務(wù)中心、廣西大學(xué)學(xué)生委員會

承辦單位：廣西大學(xué)學(xué)生伙食管理委員會

參賽對象：1號至8號參賽隊，教師邀請隊，外校邀請隊，外教邀請隊，留學(xué)生邀請隊

比賽流程： 2、依據(jù)參賽組數(shù)布置比賽場地，準(zhǔn)備好桌子、廚具和碗碟等比賽工具

3、根據(jù)參賽組數(shù)準(zhǔn)備調(diào)料（鹽、油、醬油、味精、料酒、蒜米、姜），準(zhǔn)備相應(yīng)數(shù)量的餐具

比賽規(guī)則：1、選手們所用食材需自行準(zhǔn)備，主辦方只準(zhǔn)備各式調(diào)料（特別調(diào)料需要參賽選手自己準(zhǔn)備）、操作工具及碗碟，選手還需準(zhǔn)備本菜品的名字將其制成牌置于菜品前（需要做兩份）

2、比賽前播放各組參賽隊的PPT或視頻（每組時間不超過3分鐘），此項占系列活動總分5%

3、比賽時各參賽組同時進(jìn)行比賽，每個小組準(zhǔn)備三道菜，比賽時間為60分鐘

4、作品完成后由評委老師根據(jù)作品的色香味、營養(yǎng)、造型、創(chuàng)新創(chuàng)意等項目進(jìn)行評分，評分時組員需對菜品進(jìn)行講解。

此項評分占系列活動總分70%

比賽流程：1、主持人介紹到場領(lǐng)導(dǎo)、嘉賓、評委及組織單位

2、校團委老師講話

3、伙管會主席介紹本次活動

4、飲食管理服務(wù)中心老師宣布活動開始

5、主持人宣讀比賽規(guī)則及評分細(xì)則

6、烹飪大賽開始

7、播放每組參賽隊PPT或視頻，由相應(yīng)參賽隊隊員進(jìn)行講解

8、各組PPT播放完畢后比賽正式開始

9、比賽間隙進(jìn)行互動游戲并同時利用現(xiàn)場幕布播放各食堂宣傳篇

10、比賽規(guī)定時間到后，評委們統(tǒng)一對參賽作品進(jìn)行評分 12、比賽結(jié)果統(tǒng)計出后，由飲食管理服務(wù)中心老師宣布本次比賽獲獎結(jié)果

12、由飲食管理服務(wù)中心老師與校團委老師為獲獎選手頒獎

13、由校團委老師宣布本次大賽圓滿結(jié)束

評分細(xì)則:

1、實行百分制

2、評委將根據(jù)菜肴的色、香、味、營養(yǎng)搭配、擺放造型、創(chuàng)意六點進(jìn)行評分，其中各點分值如下表

色彩 造型 營養(yǎng) 口感 解說 創(chuàng)意

20% 20% 10% 30% 5% 15%

注意事項：1、參賽選手須注意安全第一，使用刀具時輕拿慢放，控制好火的大小，以免發(fā)生不必要的安全事故

2、現(xiàn)場準(zhǔn)備創(chuàng)可貼等應(yīng)急藥品，以應(yīng)對一些使用刀具、廚具使用不當(dāng)造成的損傷

3、事先準(zhǔn)備好滅火器（干粉、泡沫），以應(yīng)對操作不當(dāng)造成火災(zāi)

4、選手烹飪的菜品需乘至一個大盤和一個小盤中，小盤中的菜用于評委品嘗，大盤中的菜用于現(xiàn)場觀眾投票和宣傳

各部門分工：現(xiàn)場秩序維護——紀(jì)檢部 活動專題制作、現(xiàn)場報道——信息部

主持人2名——文藝部 禮儀——女生部

成績統(tǒng)計——學(xué)習(xí)部 賽前場地布置——維權(quán)部、體育部

獎項設(shè)置：

金勺子獎 一名 獲200元獎金及榮譽證書

銀勺子獎 兩名 獲150元獎金及榮譽證書

銅勺子獎 三名 獲100元獎金及榮譽證書

優(yōu)秀獎 兩名 獲80元獎金及榮譽證書

最具創(chuàng)意獎 一名 獲榮譽證書

篇（10）

生鮮貨品采購員述職報告一

一、完成工作方面

1、完善采購制度，降低成本：根據(jù)材料采購計劃，按時、按需對公司主要產(chǎn)品及輔材進(jìn)行申購。在請購材料的同時，并把材料的價格信息及時提供給相關(guān)技術(shù)部門，為產(chǎn)品設(shè)計選材提供圖紙和成本估價。提高采購員的自身知識及業(yè)務(wù)水平，保證貨比三家，質(zhì)優(yōu)價廉的購買到材料，減少工程成本，提高采購效率，提高企業(yè)利潤。為降低成本，通過尋找多方供方，做到詢價、比價、議價，從中選擇物美價廉的供方。

2、與各供應(yīng)商建設(shè)立并保持良好的關(guān)系，下一年進(jìn)一步加強對供應(yīng)商的管理，對每家來訪的供應(yīng)商進(jìn)行分析了解，確保每一個合適的供應(yīng)商的資料不流失，同時也利于采購對供應(yīng)商信息的掌握，從而進(jìn)一步擴大市場信息空間。建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商進(jìn)行評價和分板，合格者才具備供商資格。

3、工作中團結(jié)同事，能正確處理好與領(lǐng)導(dǎo)同事之間的關(guān)系，保持良好的溝通，充分發(fā)揮崗位職責(zé)，認(rèn)真完成各項工作任務(wù)，協(xié)助相關(guān)部門的工作需要，能按照技術(shù)部的要求及時與各供應(yīng)商進(jìn)行溝通協(xié)調(diào)，盡最大努力按照我司的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)產(chǎn)品。

4、上一年的工程訂單所需設(shè)備均可按時交貨，未能及時到貨設(shè)備也及時向上級反映，并做出相應(yīng)的處理。供應(yīng)商供貨時也要求其提供必要的資料。

二、采購工作的幾點體會

1、公開透明的按采購制度程序辦事，在采購前、采購中、采購后的各個環(huán)節(jié)都主動按受財務(wù)及其他部門的監(jiān)督，有問題將會在第一時間反饋給上級領(lǐng)導(dǎo)。

2、圍繞控制成本、采購性價比最優(yōu)的產(chǎn)品等方面進(jìn)行開展工作，采購員在充分了解市場信息的基礎(chǔ)上進(jìn)行詢價、比價，注重溝通技巧和談判策略。

3、加強對供應(yīng)商的管理協(xié)調(diào)，合作過程中，采購員必須公正嚴(yán)明，最終為公司選擇最優(yōu)且具有戰(zhàn)略伙伴的供應(yīng)商。

4、逐步加強對設(shè)備及材料的價格信息管理，提高部門采購員的工責(zé)任感覺，下一年采購部將特別注重采購人員的工作分配，保證采購設(shè)備及材料信息的有效追蹤。在專業(yè)知道得到提高的同時，業(yè)務(wù)素質(zhì)及責(zé)任感非常重要，做一個有責(zé)任感的采購員，把好公司的進(jìn)口關(guān)。

三、采購工作上的小要求

對各部門的請購問題上，希望請購部門給采購部一定的采購時間，請購材料時做好請購計劃，盡量避免當(dāng)天請購要求當(dāng)天要貨，或是第二天馬上要貨。為此將打亂采購員的工作計劃，急需的物料有可能會造成價格方面或運費偏高，不利于控制成本。請各部門做好請購物料的計劃。

四、工作上的缺點和不足

1、關(guān)于鳳崗深聯(lián)設(shè)備新裝s11—250kva臨時變壓器工程，由于采購及施工過程中沒有及時發(fā)現(xiàn)并提供相關(guān)的證書和報告，導(dǎo)致在工程驗收通電時，出現(xiàn)了低壓計量柜不符合標(biāo)準(zhǔn)的問題，給公司造成了極壞的影響，和很大的損失。此類低級錯誤是完全可以避免的，但是由于采購部的疏忽，給公司帶來不必要的影響與麻煩，公司作出任何的處罰都愿意承擔(dān)。通過這次的教訓(xùn)，今后的采購部工作要求更加完善，在設(shè)備進(jìn)廠前，各種相關(guān)資料必須全部到位，后續(xù)并要求供應(yīng)商設(shè)備如有任何的變更必須把資料補全。并了解市場的變化，要求各采購對設(shè)備要充分了解，避免此類問題再次發(fā)生。

2、供應(yīng)商體系沒有完善，對重要的材料/設(shè)備沒有建立健全的資料庫。工作的計劃性不強，沒有充分了解市場的行情，有關(guān)于東莞市變壓器方面的變化情況沒有掌握到位。部門與部門之間的溝通也未能達(dá)到理想的效果。

以上都是采購部現(xiàn)所存在的問題，自身所清楚的問題，我們會一一的克服，有什么做得不對或不到位的，也希望領(lǐng)導(dǎo)及各部門同事多提出你們寶貴的意見和建議，你們都是我們身邊的良師益友，有你們支持，我們才可以進(jìn)步得更快。

五、下一年的工作計劃

1、完善供應(yīng)商體系，對重要材料/設(shè)備的供應(yīng)商要求達(dá)到2—3家，確保材料/設(shè)備能夠了及時供應(yīng)。隨時關(guān)注市場變化，盡量利用多渠道來降低成本、控制質(zhì)量。穩(wěn)定現(xiàn)有供應(yīng)商，開發(fā)有潛力的供應(yīng)商，不斷優(yōu)化供應(yīng)商體系，在工本中不斷改進(jìn)工作方法，不斷積累經(jīng)驗。

2、隨著市場的因素影響，各種原材料的價格都在不同程度上漲或是下調(diào)，采購員要做好價格的比對，做好比價、議價，了解市場價格，從中選擇優(yōu)秀的供應(yīng)商，避免供應(yīng)商以各種理由對公司提出漲價的要求。

3、繼續(xù)配合項目部完成工程上所需求的設(shè)備及輔材的購買及設(shè)備進(jìn)場，以及工程所需的設(shè)備的各種質(zhì)資。

4、采購物資進(jìn)行分類，制定分類物資采購制度，如工程設(shè)備和設(shè)備零部件的采購無法在短期內(nèi)完成，所以在采購的過程中要做好采購計劃;如日常所需文具等常用物資，做好相應(yīng)的存貨，購買量大則可以降低成本。

5、配合倉庫，掌握好倉庫庫存，了解銷售的情情況，使采購工作不處于被動狀態(tài)，及時清查庫存呆滯品，并上報上級處理。

6、采購員的產(chǎn)品知識及業(yè)務(wù)素質(zhì)通過培訓(xùn)和相互學(xué)習(xí)，使專業(yè)知識及業(yè)務(wù)水平得到提高，同時培養(yǎng)新進(jìn)人員，使之盡快熟悉工作。

在下一年的工作中，我部門人員仍會認(rèn)真工作，不斷提高自身素質(zhì)、管理水平及專業(yè)的產(chǎn)品知識，增強責(zé)任意識，提高完成工作的效率，同時我們也會選擇性采納公司其他部門提出關(guān)于下降成本和提高效率的方法，并不斷的大膽嘗試，取其精華去其糟粕。為公司明天的發(fā)展能更上一層樓貢獻(xiàn)出微薄力量。

生鮮貨品采購員述職報告二

一、先簡單的回顧生鮮從籌備、啟動、和順利進(jìn)展

生鮮自采從采購、加工、配送在沒有任何經(jīng)驗和任何能復(fù)制的模式的情況下一切都是從零開始。記得在自采未正式啟動前2個月的籌備階段，為了學(xué)習(xí)生鮮采購流程和采購技巧當(dāng)時我們共有四個人每天凌晨1點多鐘起來到蔬菜批發(fā)市場做調(diào)研主要了解蔬菜批發(fā)市場的'采購流程、市場變化規(guī)律和商品交易流程等夜間調(diào)研完批發(fā)市場行情后白天再到競爭對手和農(nóng)貿(mào)市場等做商品加價率的分析回頭再在一起做交流，這樣的市場調(diào)研工作一直持續(xù)了近一個月的時間，后來將本地市場商品行情、采購技巧及交易流程掌握了以后公司領(lǐng)導(dǎo)又安排我們?nèi)チ肃嵵?、合肥、南京等農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場和超市調(diào)研差異化商品為后來自采正式啟動打下基礎(chǔ)。20--年-月-日生鮮自采正式啟動，由于前期準(zhǔn)備工作做的比較充分通過我們的共同努力和領(lǐng)導(dǎo)的幫助下慢慢建立了從采購、入庫、出庫、配送等各環(huán)節(jié)操作流程，使的后來的工作越來越順暢。

生鮮是整個超市的靈魂，是帶動整個超市客流的核心，自采啟動初期已是臨近春節(jié)了，記憶最深刻的就是20--年的春節(jié)了春節(jié)前2個星期在公司領(lǐng)導(dǎo)的大力幫助下從外地市場采購大量的水果和蔬菜儲存在倉庫為春節(jié)期間備足了貨源，從大年三十一直到正月初八本地蔬菜批發(fā)市場沒有幾個農(nóng)戶去賣菜的這樣的情況給農(nóng)貿(mào)市場和競爭對手帶來了很大的沖擊，那段時間由于我們的貨源準(zhǔn)備的比較充足從年三十到正月十五那段時間不光農(nóng)貿(mào)市場蔬菜比較少競爭對手的地堆和陳列架有一半之多都是空著的沒貨賣，再看看我們超市品種齊全、貨量豐滿、客流聳動極大的拉動了超市的人氣，提高了賣場的銷售，同時也得到了顧客們的一致好評，20--年銷售和毛利與同期相比都得到了大幅度增長。這些成就都是同事們不怕吃苦、團結(jié)創(chuàng)新共同努力以及公司領(lǐng)導(dǎo)的大力幫助得來的。通過一年來的運作在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下生鮮采購、加工、配送等人員的專業(yè)知識業(yè)務(wù)流程等各方面都有了很大的提升。

二、流程的健全完善和專業(yè)知識的學(xué)習(xí)

20--年下半年主要對生鮮各崗位職責(zé)的完善、業(yè)務(wù)流程、采購談判能力、生鮮現(xiàn)場管理、損耗控制、采購技巧、商品毛利核定、生鮮配送、熟食加工、新品開發(fā)、促銷商品組織、生鮮早市的實施、供應(yīng)商和聯(lián)營商整體實力的評估分析、以及市場的洞察能力……都進(jìn)行了系統(tǒng)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)。通過以上的學(xué)習(xí)之后生鮮采購人員的整體工作能力得到了較大的進(jìn)步。同時通過對兩大賣場的改造升級后賣場布局和動線比以前更合理流暢了，調(diào)整后賣場形象、人氣、銷售和毛利也得到了較大的提升。更加提高了超市的競爭力和品牌影響力。

三、工作中的不足和今后發(fā)展方向

通過一年的運作生鮮采購人員雖然取得了較大的進(jìn)步但還有許多地方需要繼續(xù)完善和加強：

1、在原有的工作流程和崗位職責(zé)的基礎(chǔ)上加強學(xué)習(xí)，完善自身工作的不足之處。

2、優(yōu)化商品品項提高商品品質(zhì)要求，現(xiàn)在顧客關(guān)注的不只是商品的價格，更加關(guān)注的商品質(zhì)量，只有優(yōu)質(zhì)、豐富的商品、合理的價格，才更具長久的優(yōu)勢競爭力。

3、加強損耗控制降低采購運營成本嚴(yán)格控制采購、加工、配送、門店陳列和日常維護等每個環(huán)節(jié)的流程來操作將損耗降到最低，因為每降低1元錢的損耗就等于多為公司增加了100元的銷售。

4、供應(yīng)商、聯(lián)營商的優(yōu)化，20--年要對部分聯(lián)營商進(jìn)行優(yōu)化，引進(jìn)實力較強的聯(lián)營商和供應(yīng)商實行聯(lián)營加自采模式，通過聯(lián)營加自采模式來提升門店的商品價格形象。

5、加大商品的自采力度以及促銷宣傳力度，通過自采力度的加強真正做到優(yōu)化、量化、差異化經(jīng)營。加強商品促銷品牌年企業(yè)文化的宣傳力度提升金色華聯(lián)品牌影響力和綜合競爭力。

生鮮貨品采購員述職報告三

尊敬的領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：

大家好!

一年來，在學(xué)院、后勤中心領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷、指導(dǎo)下，在全體教職工的幫助、配合下，順利完成了師生的飲食保障任務(wù)。作為后勤服務(wù)中心飲食部副經(jīng)理兼采供部經(jīng)理?，F(xiàn)就三個方面對本年度我任職工作情況給大家作匯報，請大家給予評議。

一、思想學(xué)習(xí)方面

1、認(rèn)真學(xué)習(xí)學(xué)院的相關(guān)文件通知精神，積極參加后勤服務(wù)中心的各項活動，增強服務(wù)意識，努力做好后勤服務(wù)工作。作為一個部門主管，我時刻提醒自己要不斷的學(xué)習(xí)的，加強自身修養(yǎng)，要有高度的責(zé)任心和奉獻(xiàn)精神，起好帶頭作用。飲食工作是學(xué)院的一項重要工作，關(guān)系到學(xué)院的穩(wěn)定及師生的身體健康，所以我們經(jīng)常組織食堂負(fù)責(zé)人進(jìn)行內(nèi)部交流學(xué)習(xí)，從環(huán)境衛(wèi)生、食品加工、服務(wù)質(zhì)量、設(shè)備維護等方面進(jìn)行自查自評，取長補短，相互促進(jìn)，盡量讓師生滿意。

2、認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)廉潔自律的相關(guān)文件精神，作為特別容易被商業(yè)賄賂侵蝕的部門，自己首先要充分認(rèn)識商業(yè)賄賂的嚴(yán)重性和危害性，以身作則、遵守政策、法規(guī)，才能起到承上啟下的重要作用。才能杜絕物資采購環(huán)節(jié)的腐敗現(xiàn)象。在物資采購過程中嚴(yán)格執(zhí)行回避制度，凡涉及與親屬有關(guān)的采購業(yè)務(wù)要當(dāng)事人主動回避;我們對不同的采購物資，采取了公開招標(biāo)、邀請招標(biāo)、競爭談判、詢價等不同方式，按規(guī)范化程序來選定供貨商，避免采購中的個人行為;對中心其它部門的采購做到了，需求部門人員參與采購;對零星采購業(yè)務(wù)，堅持二人一起采購，在采購過程中互相監(jiān)督;一年來在采購過程中沒有出現(xiàn)收受回扣以及違反職業(yè)道德行為。

二、工作方面

作為飲食部副經(jīng)理，積極協(xié)助飲食部經(jīng)理完成了以下工作：

1、協(xié)助經(jīng)理圓滿完成學(xué)院8千多師生的飲食保障及寒暑二個假期的用餐接待工作，以及新生報到會場布置、軍訓(xùn)期間教官的服務(wù)工作，未出現(xiàn)食品安全衛(wèi)生方面的事故。

2、安排專人做好日常安全監(jiān)督檢查，從環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量以及食品原料、加工過程、擺放規(guī)范等全方位監(jiān)管。發(fā)現(xiàn)問題要求食堂及時整改，一年來未發(fā)生生產(chǎn)安全事故。

3、組織人員完成了原品苑、回苑食堂的搬遷及設(shè)備的清理、報廢工作。

4、在完成正常工作的同時，兼做臨時餐券的、領(lǐng)用登記工作，一年來共售出臨時餐券80多萬元。

5、積極參與飲食部夜市值班，維持夜市的正常經(jīng)營秩序，禁止學(xué)生飲用白酒。

6、配合玉溪市疾病預(yù)防控制中心對我院食堂員工進(jìn)行傷寒病復(fù)檢，檢查中并未發(fā)現(xiàn)患病者。

7、組織員工參加學(xué)院后勤保衛(wèi)處舉辦的消防安全培訓(xùn)，在接受消防部門及后勤保衛(wèi)處安全檢查的同時，定期對食堂消防設(shè)施進(jìn)行檢查，確保消防安全的。

8、為有效的杜絕蚊蟲孳生及環(huán)境污染。組織人員將食堂后垃圾坑搬遷至食堂后山坡空地，改善了食堂周邊環(huán)境收生。

9、組織食堂員工積極參與后勤職工技能大賽，促使各食堂想方設(shè)法提高食堂技能水平，搞活食堂內(nèi)部競爭。

三、存在的差距及努力的方向

雖然在過去的一年里做了工作，但，這是大家共同努力的結(jié)果，在工作中離領(lǐng)導(dǎo)、教職工的希望還有差距，主要表現(xiàn)在：

1、在員工的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)上抓得不夠，對職工思想政治工作方面投入的精力不多。

2、管理措施不夠細(xì)致，對后勤工作中的一些新問題，思考不夠，創(chuàng)新意識不強。

努力方向：

1、不斷探索和改進(jìn)工作方式方法。以更加投入的工作熱情做好本職工作。結(jié)合工作實際，制定新的工作目標(biāo)和方向，進(jìn)一步提高管理和經(jīng)營水平的。提高駕馭工作的能力。