序論：好文章的創(chuàng)作是一個不斷探索和完善的過程，我們?yōu)槟扑]十篇餐飲采購范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質(zhì)，帶來更深刻的閱讀感受。

篇（1）

乙方(供應(yīng)方)：

根據(jù)《中華人民共和國合同法》及其他有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定，甲、乙雙方經(jīng)友好協(xié)商，本著平等自愿、協(xié)商一致、真誠合作、互惠共贏的原則，就甲方向乙方采購事宜達成如下一致，雙方共同遵守。

一、采購商品種類與價格

1、采購商品種類： 。具體采購商品以甲方采購清單為準。

2、采購商品價格：乙方應(yīng)按照低于市場價格，同時不高于本市同等規(guī)模餐飲企業(yè)所購同類同等商品的價格向甲方供應(yīng)商品。具體價格確定方式為 。

A、每月1日確定價格，當月不做調(diào)整。

B、每月1日確定價格，如當月市場價格波動幅度超過±5%的，雙方調(diào)整結(jié)算價格。

C、于甲方每次采購時確定。

3、屬甲方采購范圍內(nèi)的商品如出現(xiàn)貨源緊缺，價格大幅浮動，乙方應(yīng)及時通知甲方。

4、雙方事先約定依樣品訂貨的，或雙方約定質(zhì)量、品種及規(guī)格的，乙方所供貨品應(yīng)與樣品或約定相符。

二、商品質(zhì)量

1、乙方供應(yīng)商品的質(zhì)量與包裝應(yīng)當符合國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，符合行業(yè)主管部門的規(guī)定、標準、規(guī)范。

2、按規(guī)定必須經(jīng)由法定食品檢驗機構(gòu)檢測的商品，乙方應(yīng)于甲方采購時向甲方提供同批次產(chǎn)品檢驗報告或合格證(復印件)。

3、乙方所供應(yīng)商品的保質(zhì)期不得少于商品明示保質(zhì)期的5/6。

4、甲方經(jīng)營過程中發(fā)生的政府部門按規(guī)定進行的涉及乙方所供商品的質(zhì)量檢驗，如檢驗部門收取費用，檢驗費用承擔方式約定為：如商品質(zhì)量經(jīng)檢驗合格，檢驗費由雙方各擔50%;商品質(zhì)量經(jīng)檢驗不合格的，檢測費由乙方承擔(如因此導致的對甲方

因消費者投訴而送檢的乙方所供商品，經(jīng)檢驗不合格的，檢驗費用由乙方承擔(如因此導致的甲方賠償與罰款亦由乙方承擔)。

需乙方承擔檢驗、檢測費用的，甲方需向乙方提供檢驗機構(gòu)出具的收費憑證(或復印件)。

5、乙方不得向甲方供應(yīng)下列商品(產(chǎn)品)，違反本項約定，乙方應(yīng)承擔由此造成的經(jīng)濟損失及法律責任，并向甲方支付2萬元的違約金;甲方有權(quán)中止本合同。

(1)用回收食品作為原料生產(chǎn)的;

(2)嚴重不符合食品安全標準的;

(3)腐敗變質(zhì)的;

(4)未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品;

(5)超過保質(zhì)期的;

(6)國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的;

(7)其他嚴重違反國家法律法規(guī)及行政主管部門規(guī)定的商品。

三、送貨及驗收

1、甲方采購商品金額達到 元以上的，乙方免費送貨。交貨地點為：深圳市福田區(qū)益田中路江蘇大廈B座5樓、7樓。

2、如乙方送貨，乙方應(yīng)將甲方采購清單列明的商品，按照約定的時間(如有)送至交貨地點。如有斷貨、缺貨情況，乙方應(yīng)于甲方訂貨時通知甲方，以便甲方調(diào)整采購品種。

3、甲方應(yīng)及時安排人員組織驗收，向乙方出具收貨憑證。

4、甲方對乙方供應(yīng)商品驗收后，相關(guān)的毀損、滅失的風險由甲方承擔。

四、退換貨

1、甲方需要退貨換貨的，甲方應(yīng)向乙方提出，乙方應(yīng)予配合。對于存在保質(zhì)期的商品，甲方應(yīng)當在保質(zhì)期尚存1/6的期限內(nèi)向乙方提出退換貨。

2、因乙方所供商品出現(xiàn)質(zhì)量問題的，甲方應(yīng)給予退貨，由此產(chǎn)生的相關(guān)費用、損失由乙方承擔。

3、因甲方自身原因造成商品污染、毀損、變質(zhì)的，乙方有權(quán)拒絕退貨換貨。

五、對帳結(jié)算與貨款支付

1、雙方約定的結(jié)算周期為貨到 天。

2、雙方約定每月對賬時間為15—25日。乙方應(yīng)于對賬時間向甲方提交相關(guān)的結(jié)算憑證，核算上月應(yīng)結(jié)貨款金額。

3、乙方按雙方確認的貨款金額開具發(fā)票，送交甲方。

4、甲方支付貨款時間為每月26—29日，甲方應(yīng)按約定向乙方付款。

乙方開戶行：

乙方帳號：

5、如因甲方原因在約定的時間不能對帳的，在乙方開具發(fā)票后，甲方應(yīng)當先行給付無爭議部分的貨款;乙方如遇特殊情況未能在規(guī)定的時間對帳，可與甲方協(xié)商解決。

六、違約責任

1、甲乙雙方任何一方違反本合同約定的，應(yīng)承擔違約責任;造成對方損失的，應(yīng)與賠償。

2、因乙方所供商品原因?qū)е率称钒踩鹿剩斐傻慕?jīng)濟損失及賠償責任由乙方承擔。

3、甲方未按本合同約定向乙方支付貨款的，每延遲一天，甲方按應(yīng)支付貨款的萬分之五向乙方計付違約金。

七、反商業(yè)賄賂約定

1、非經(jīng)甲方書面認可，乙方及其職員不得向甲方工作人員提供如下可能影響雙方公平交易的一切經(jīng)濟利益(以下簡稱不當利益)。乙方違反本約定，視為乙方重大違約，甲方有權(quán)中止合同，乙方應(yīng)向甲方支付一萬元違約金;造成甲方經(jīng)濟損失的，乙方應(yīng)與賠償。

(1)回扣、傭金、紅包、禮金、有價證券、報銷私人費用;

(2)借款、擔保;

(3)禮品、實物;

(4)宴請或娛樂活動;

(5)其他可能影響雙方公平交易的經(jīng)濟利益。

2、甲方員工向乙方索要任何形式的不正當利益的，乙方應(yīng)及時告知甲方或向甲方投訴，甲方應(yīng)為乙方保密。

八、合同的解除、中止

1、雙方均無違約情況，任何一方要解除本合同，應(yīng)當提前30天以書面形式向?qū)Ψ教岢觯?jīng)雙方協(xié)商達成一致后，本合同解除。一方嚴重違約，另一方有權(quán)中止本合同。

2、本合同解除或中止后，雙方債權(quán)債務(wù)關(guān)系不受影響，仍需繼續(xù)履行。

九、其它

1、雙方其他約定：

2、本合同未盡事宜，雙方應(yīng)友好協(xié)商，簽訂補充協(xié)議。補充協(xié)議與本合同具有同等效力。

3、本合同履行過程中發(fā)生爭議，雙方應(yīng)當協(xié)商解決;協(xié)商不成的，可向福田區(qū)人民法院提起訴訟。

4、本合同期限：自 年 月 日至 年 月 日止。本合同期滿，雙方如繼續(xù)合作，需重新簽訂合同。

5、本合同共2份，雙方各執(zhí)1份。本合同經(jīng)雙方簽字蓋章后生效。

甲方： 乙方：

簽約代表：蓋章：

簽約日期： 年 月 日 簽約代表： 蓋章：

餐飲企業(yè)采購合同范文二購貨單位:，以下簡稱甲方

供貨單位：

經(jīng)甲方和乙方平等協(xié)商，甲方同意由乙方長期向甲方供應(yīng)食品原材料,為了明確雙方的責權(quán)關(guān)系，特簽訂本合同:

一、采購內(nèi)容

為保障甲方飯店的正常運行，乙方按照協(xié)議規(guī)定向甲方提供糧油類、蔬菜類、水產(chǎn)類、豬牛羊肉類、禽蛋類、干貨類、調(diào)料類等貨物。

二、操作流程

1. 甲方于每周星期五下午 5 點前以郵件或者傳真方式將下周的食品原材料價格表發(fā)送到乙方指定的郵箱或者傳真號碼，經(jīng)乙方確認后該價格作為下周的結(jié)算價格。甲方的價格須低于市場均價。

2. 乙方每天下午 5 點前將次日的訂購清單以郵件方式或者傳真發(fā)到甲方指定的郵箱或者傳真號碼。

3. 甲方按照乙方的訂購清單的要求于次日 8 點前將相應(yīng)的食品原材料送至乙方飯?zhí)?。如遇不可抗力等原因?qū)е虏荒芗皶r送達的，雙方協(xié)商解決。

4. 如遇市場缺貨，甲方無法提供乙方要求的食品原材料，則甲方可以更換類似品種，但須事先經(jīng)乙方同意。

5. 甲方送貨到乙方飯?zhí)煤螅?jīng)雙方人員現(xiàn)場過磅，雙方在送貨單上簽字，雙方各持一份，該送貨單作為結(jié)賬的憑證。

三、結(jié)算方和付款方式

1. 甲乙雙方每月最后一天結(jié)算該月貨款，乙方須在結(jié)算次月的15 日之前以現(xiàn)金或者現(xiàn)金支票方式將甲方上月貨款轉(zhuǎn)入甲方指定的帳戶，甲方須向乙方提供蓋有甲方公章的收據(jù)。如果乙方需要發(fā)票，則相應(yīng)稅金由乙方負責。

2. 甲方須在規(guī)定期限前及時付款，如果超過規(guī)定付款期限，則每超過一天，乙方須繳納罰款為貨款的0.1%，如果超過付款期限30 日歷天乙方仍未付款，則甲方有權(quán)停止配送服務(wù)。

四、甲方責任

1. 如果甲方在食品儲存及加工等環(huán)節(jié)導致食物變質(zhì)以及由此引起的食物中毒，甲方負責。

2. 甲方如果在向丙方下達訂購清單后需要改變清單內(nèi)容，必須在當天晚上10 點前向乙方提出。

五、乙方責任

1. 乙方必須確保提供的食品原材料符合國家相關(guān)標準，如果因乙方提供的食品原材料的原因?qū)е录追絾T工食物中毒，經(jīng)國家權(quán)威部門鑒定責任確屬甲方的，由乙方負擔全部責任。

2. 乙方須確保提供的食品原材料是新鮮的，如果甲方發(fā)現(xiàn)食品原材料屬于隔夜或者變質(zhì)，則可以拒絕收貨，同時要求乙方及時補送新鮮食品原材料，如果因此而影響甲方員工正常就餐，則每次對乙方罰款人民幣伍佰元。甲方須提供書面的通知給乙方。

3. 乙方不得以任何方式賄賂甲方工作人員，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)并查實，甲方將對乙方罰款人民幣一萬元，甲方將直接從當月應(yīng)付乙方的貨款中扣除。

4. 乙方送貨人員未經(jīng)甲方許可，不得隨意進入甲方除飯?zhí)弥獾钠渌麉^(qū)域。

六、合同期限

本合同有效期自 年 月 日至 年 月 日。合同期滿前一個月，由雙方協(xié)商是否續(xù)簽合同，在同等條件下，乙方擁有優(yōu)先簽約權(quán)。

七、合同解除

合同執(zhí)行過程中，任何一方若希望解除合約，必須提前三十天以書面的形式通知對方，經(jīng)雙方協(xié)商同意，可以解除合約。但如果在通知后的三十天以內(nèi)一方不同意解除合同而另外一方單方面解除合同，單方面解除合約的一方必須向?qū)Ψ劫r償人民幣一萬元。

八、爭議解決

合同執(zhí)行期間，如果雙方出現(xiàn)爭議，應(yīng)本著友好合作的原則協(xié)商解決;協(xié)商解決不了的爭議，雙方可以向順德區(qū)工商行政管理局申請仲裁或者直接向人民法院提起訴訟。

九、本合同未盡之事宜，甲乙雙方在合同執(zhí)行過程中通過協(xié)商解決。本合同一式兩份，甲乙雙方各執(zhí)一份，合同自雙方授權(quán)人簽字蓋章之日起生效。

十.本合同一式兩份，甲乙雙方各持一份。合同自甲乙雙方簽字蓋章之日起生效。

甲方 (公章)： 乙方(公章)：

授權(quán)人簽名： 授權(quán)人簽名：

日期: 日期:

餐飲企業(yè)采購合同范文三甲方(需方)：

乙方(供方)：

甲乙雙方經(jīng)友好協(xié)商，本著平等互利、誠實守信的原則，就乙方向甲方提品，達成如下協(xié)議：

第一條 品種、等級、質(zhì)量及包裝

1、乙方為甲方提供的產(chǎn)品品種為 見合同附件《采購備忘錄》。

2、等級和質(zhì)量：乙方為甲方提供的產(chǎn)品必須符合國家相關(guān)質(zhì)量標準并達到甲方的質(zhì)量要求，在簽訂協(xié)議前必須提品的“三證”。農(nóng)產(chǎn)品中所明示的“有機產(chǎn)品”、“綠色產(chǎn)品”、“無公害產(chǎn)品”等產(chǎn)品質(zhì)量標志，乙方必須在簽訂協(xié)議前提供有關(guān)部門頒發(fā)的有效證書。

3、包裝：見合同附件《產(chǎn)品驗收標準》。

第二條 交貨日期、數(shù)量及價格交貨日期、數(shù)量及價格約定選擇以下第 種：

1、乙方在簽訂合同后 天內(nèi)按下表足量交貨。

2、乙方在簽訂合同后 天內(nèi)按下表足量備貨在乙方倉庫，甲方按實際需要分批提貨，在 天內(nèi)提完所有貨物。甲方提貨前或者乙方送貨到甲方經(jīng)營地點前，貨物損失風險由乙方承擔。如需甲方支付倉儲費用，按下表約定。

3、乙方應(yīng)在接到甲方訂單通知后 天內(nèi)按《采購訂單》足量交貨，乙方了解甲方為連鎖企業(yè)，隨著開店數(shù)量增加，對所需產(chǎn)品的訂單也會隨之增加，乙方承諾保證滿足甲方的用量需求，如乙方的供應(yīng)量滿足不了甲方需求，自愿承擔違約責任。甲乙雙方:

每 簽訂《采購備忘錄》，重新簽訂《采購備忘錄》時可以根據(jù)市場情況，在雙方協(xié)商下調(diào)整供貨價格，在《采購備忘錄》的有效期內(nèi)，不得因任何原因更改價格。

每次下訂單時根據(jù)市場行情，在雙方協(xié)商下調(diào)整供貨價格，并按當次雙方簽字確認的

訂單上的定價作為當次交易價格。

第三條 交(提)貨方式、驗收和貨款結(jié)算辦法 1、產(chǎn)品交(提)貨方式：選擇以下第 種：

⑴乙方送貨到甲方配送中心，費用由乙方承擔; ⑵乙方直送甲方門店，費用由乙方承擔; ⑶甲方到乙方倉庫提貨，費用由甲方承擔;

⑷乙方送貨到甲方指定地點 ，費用由乙方承擔。

2、驗收辦法：甲方按照合同附件《產(chǎn)品驗收標準》約定的標準要求，對訂購產(chǎn)品進行驗收，沒有《產(chǎn)品驗收標準》的產(chǎn)品，按相關(guān)國家標準進行驗收，對符合要求的進行收購，對不符合規(guī)定標準要求的可不予收購。乙方提供給甲方的貨物數(shù)量以交貨地驗收合格的數(shù)量為準。甲方的《產(chǎn)品驗收標準》是根據(jù)甲方實際需要制定的，如有改動，以甲方的最新《產(chǎn)品驗收標準》為準。甲方的最新《產(chǎn)品質(zhì)量標準》以電子郵件或者信函方式送達對方后生效。

3、甲方驗收后，國家法定機構(gòu)或者職能部門檢查或化驗不合格的，視為乙方交付貨物不合格。

4、貨款結(jié)算辦法：選擇以下第 種：

⑴乙方產(chǎn)品交貨后，甲方應(yīng)在 個工作日內(nèi)，憑交貨地驗收單據(jù)及送貨憑證向乙方支付貨款到乙方指定賬戶。

⑵雙方約定每月 5 日開始上一個月貨款對賬(遇法定休息日順延)，乙方應(yīng)在每月10日前向甲方提供正規(guī)發(fā)票/送貨憑證及驗收單據(jù)，甲方在收到乙方提供正規(guī)發(fā)票/送貨憑證及驗收單據(jù)后的7個工作日內(nèi)支付貨款到乙方指定賬戶。如因乙方原因?qū)е仑浛罱Y(jié)算不及時，甲方不承擔任何違約責任。

⑶乙方產(chǎn)品交貨后，甲方憑交貨地驗收單據(jù)及送貨憑證立即向乙方支付現(xiàn)金。

⑷甲方在簽訂合同后 日內(nèi)預付單次訂單總額的 %，發(fā)貨前支付單次訂單總額的 %，到貨驗收合格后支付余款。

第四條 乙方的違約責任

1、乙方在交售的產(chǎn)品中摻雜作假，以次充好，甲方有權(quán)拒收，乙方同時應(yīng)向甲方償付該批貨款總值10%違約金。

2、乙方在合同約定交貨期間違約不向甲方交貨或交貨量不足該批訂單量90%的，應(yīng)向甲方支付該批貨款總值10%作為違約金，乙方還應(yīng)支付超出違約金之外的損失。如因不可抗力原因，無法足量供貨的，需提前3天通知甲方，否則按違約論處。

3、因乙方逾期交貨，甲方不再需要的，由乙方自行處理，乙方應(yīng)向甲方支付該批貨款總值10%作為違約金。

4、凡乙方提供的產(chǎn)品，雖然甲方驗收合格但國家法定機構(gòu)抽檢不合格的，甲方有權(quán)退貨，乙方應(yīng)向甲方支付 萬元作為違約金，應(yīng)承擔由此產(chǎn)生的費用和引起的一切責任。

5、乙方不得有任何商業(yè)賄賂和其他不正當交易行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)乙方應(yīng)向甲方支付 萬元違約金，且甲方有權(quán)單方面終止合同。

6、乙方有本條各款違約行為的，除承擔違約責任外，還應(yīng)向甲方支付甲方主張損失所產(chǎn)生的各項費用，包括但不限于誤工費、律師費、交通費、查檔復印等費用。

第五條 甲方的違約責任

7、甲方在合同履行中違約無故拒收的，應(yīng)償付乙方該批貨款總值10%違約金，并承擔由此造成的損失和費用。

8、由甲方提貨的產(chǎn)品，經(jīng)乙方通知提貨而逾期提貨或未提貨的，應(yīng)向乙方償付該批貨款總值10%違約金，并承擔由此造成的損失和費用。

9、甲方超出合同規(guī)定期限內(nèi)付款的，應(yīng)按當時銀行同期貸款利率向乙方支付超出期限的利息補償。

第六條 合同的變更與解除

本合同有效期為一年，如《采購備忘錄》約定有效期的，有效期過期后雙方未重新簽訂《采購備忘錄》，本合同自然終止。甲乙雙方的任何一方，要求變更或解除合同時，應(yīng)及時通知對方，并采用書面形式由雙方達成協(xié)議。未達成協(xié)議以前，原合同仍然有效，當事人一方接到另一方要求變更或解除合同的建議后，應(yīng)在收到通知之日起15日內(nèi)做出書面回復，逾期不回復的，即視為同意變更或解除。

第七條 合同爭議的解決方式

本合同在履行過程中如發(fā)生爭議，由雙方當事人協(xié)商解決，也可以由當?shù)毓ど滩块T調(diào)解;協(xié)商或調(diào)解不成的，按以下第 種方式解決。

1、提交 仲裁委員會仲裁;

2、依法向甲方所在地人民法院起訴。

篇（2）

為進一步規(guī)范企業(yè)食品及食品原料采購行為，確保食品及食品原料采購做到公

平、公正、公開和采購的食品價格合理，質(zhì)量符合食品安全要求，根據(jù)平等自愿和誠實信用的原則，經(jīng)甲、乙雙方協(xié)商，特簽訂購銷合同，供甲、乙雙方共同遵守。

一、產(chǎn)品的名稱、品種和數(shù)量

3. 付款方式： 二．供貨數(shù)量、時間、價格、地點

供貨數(shù)量：視甲方的加工、烹飪需求而定，采購時，甲方提前1天通知乙方，乙

方如不能及時供貨，須及時告知甲方。

供貨時間：按照甲方指定時間送貨。

供貨價格：乙方每周報價一次，價格應(yīng)低于當周市場價格，同時不得高于本市餐

飲企業(yè)所購同類同等食品及食品原料價格。

三．供貨質(zhì)量與數(shù)量保證

一）乙方所供的食品必須經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門認證認可的食品檢驗機構(gòu)檢驗，

并附有同批次“產(chǎn)品檢驗報告”復印件或“合格證”，同時向甲方提供由國家相關(guān)部門頒發(fā)與該產(chǎn)品有關(guān)的《生產(chǎn)許可證》、《衛(wèi)生許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》、《食品流通許可證》、《稅務(wù)登記證》等復印件，并加蓋乙方公章。

二）乙方向甲方承諾，不得提供下列食品：

1．用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他

可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；

2．不符合食品安全標準的食品；

3．腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官

性狀異常的食品；

4．病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；

5．未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品；6．超過保質(zhì)期的食品；

7．國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；

8．未經(jīng)過安全性評估的食品；

9．無標簽或標簽、說明書不符合《食品安全法》規(guī)定的預包裝食品、食品添加劑；

10．添加了藥品的食品。

否則，由此產(chǎn)生的經(jīng)濟損失由乙方負責承擔，并負相應(yīng)的法律責任。

三）乙方所提供的食品，由甲、乙雙方逐樣過稱，凈重量誤差范圍不得超過±3﹪，如發(fā)現(xiàn)有不足稱的，則當批貨物按抽樣平均重量計算。

四）驗收時，如有上述乙方向甲方承諾中包含的不得提供的食品，乙方自行收回。

五．相關(guān)責任賠償

1.甲方如因食用乙方所提供食品導致發(fā)生食物中毒，經(jīng)有關(guān)單位鑒定原因?qū)賹嵑?，乙方除承擔全部醫(yī)藥費、賠償費用，同時承擔全部法律責任。

2．如在主管部門日常監(jiān)督及抽樣檢驗中有不符合食品安全要求現(xiàn)象，一切損失及相關(guān)處罰由乙方承擔。

3.乙方如應(yīng)承擔經(jīng)濟法律責任，不受本合同期限制約。

六．合同生效與終止

1. 本合同一式兩份，甲、乙雙方各執(zhí)一份，自甲、乙雙方簽字或簽章之日起生效。

篇（3）

當前在餐飲行業(yè)的采購管理存在著許多的漏洞和問題，造成餐飲企業(yè)采購成本居高不下，發(fā)展困難的局面。面對日益嚴峻的市場環(huán)境，采取科學有效的措施彌補采購管理漏洞，提高餐飲采購管理水平，是餐飲企業(yè)謀求生存和發(fā)展的關(guān)鍵之一。通過改善采購管理模式，提高餐飲企業(yè)綜合管理水平，從源頭上抓好成本控制工作，是餐飲企業(yè)迎接市場競爭，開拓生存和發(fā)展空間的迫切要求。

一、加強采購管理工作對餐飲業(yè)的重要作用

（一）提高餐飲企業(yè)的綜合競爭力

采購漏洞的出現(xiàn)會造成企業(yè)內(nèi)部資源的大量流失，從而影響到企業(yè)的整體收益。在這個競爭無所不在的時代，加強采購成本成本控制，擴大利潤空間是企業(yè)管理的重點之一。同時，在保證原有服務(wù)質(zhì)量的同時降低價格，更多的讓利于消費者，可以贏得更多的認可和滿意度，從而起到開拓市場和增強客戶忠誠度的作用。這在很大的程度上促進了餐飲企業(yè)綜合競爭力的提高，有利于企業(yè)的長遠發(fā)展。

（二）保證服務(wù)質(zhì)量

采購是餐飲行業(yè)日常工作的起點。只有保證各項材料能夠按時、保質(zhì)保量的送到餐飲企業(yè)的廚房，企業(yè)的生產(chǎn)運營活動才能運行。在采購的過程中，采購人員嚴把采購質(zhì)量關(guān)和價格關(guān)，不但能以較低的價格購買到高品質(zhì)的原料，還能從基本上提高餐飲行業(yè)的服務(wù)質(zhì)量。因為只有好的材料才能保證廚師做出令顧客滿意的菜肴。

（三）保證餐飲業(yè)內(nèi)部形成良好的風氣

采購漏洞的出現(xiàn)會產(chǎn)生采購過程中的腐敗，這不但造成餐飲企業(yè)利潤的流失，而且在企業(yè)內(nèi)部會造成不良的影響，嚴重影響其他員工的工作情緒和工作質(zhì)量。加強采購管理漏洞的治理工作，不但可以降低企業(yè)的利益流失，更能促使其他員工自覺的控制成本，從而在餐飲企業(yè)中營造出一種成本控制的良好風氣，有利于企業(yè)的管理和發(fā)展。

二、餐飲企業(yè)采購管理中存在的漏洞

（一）對采購管理的認識不足

很多餐飲企業(yè)認為采購就是簡單的購買商品，所以在采購人員的聘用方面并不是十分重視，有的企業(yè)甚至直接從內(nèi)部挑選員工來做這一份工作。由于缺乏專業(yè)的知識和技能，導致采購成本虛高，采購的產(chǎn)品也存在著很多的質(zhì)量問題，嚴重的影響了企業(yè)的運營和形象。

（二）采購工作任人唯親

由于采購環(huán)節(jié)涉及到大金額的交易，很多企業(yè)對員工表現(xiàn)得很不信任，所以在采購工作上出現(xiàn)了任人唯親的現(xiàn)象，這樣的人事機制是非常不科學的，也嚴重降低了采購管理水平。因為“關(guān)系”的存在，這些采購人員在工作過程中表現(xiàn)出很強的自主性和無約束性，即使在采購工作中出了問題，管理人員也無法進行有效的問責，導致采購管理工作困難。

（三）缺乏有效的監(jiān)督和激勵機制

餐飲企業(yè)一旦確定某一采購人員，就會表現(xiàn)出對其極大的信任，對采購人員后續(xù)工作的具體情況缺乏有效的監(jiān)督。同時，由于激勵機制方面的不完善，使得采購人員很難抵擋來自于賣方的誘惑，導致采購腐敗現(xiàn)象的產(chǎn)生。

（四）采購管理流程不完善

采購管理有一項系統(tǒng)化的工作流程，包括詢價、議價、訂單、跟蹤監(jiān)督、驗收入庫和結(jié)算這些環(huán)節(jié)。然而由于相關(guān)工作人員專業(yè)素質(zhì)方面的問題，忽視了這其中的多數(shù)環(huán)節(jié)，使得采購過程中問題頻發(fā)，嚴重的影響了企業(yè)的發(fā)展。

三、具體的治理措施

（一）提高管理人員對采購的重視

采購是企業(yè)成本控制的起點，餐飲企業(yè)管理人員必須認識到這一點，提高自身對采購工作的重視程度。在可能的情況下，管理人員可以通過自學和參與相關(guān)的培訓提高對采購管理的認知程度，從而對采購能夠有一個較為全面系統(tǒng)的認識，這有利于管理人員更好的選擇采購人員，提高管理工作的質(zhì)量。

（二）完善人員任用機制

在對采購人員進行任用之前，一定要綜合考慮有關(guān)人員的專業(yè)知識和工作經(jīng)驗，只有這樣才能保證采購的質(zhì)量和企業(yè)的利益。避免任人唯親，而是以個人的業(yè)務(wù)能力和品格作為考核標準。在管理過程中，要堅持公平公正的原則，不能因為關(guān)系戶的存在而影響了有關(guān)規(guī)章制度的執(zhí)行。

（三）建立完善的監(jiān)督和激勵機制

在采購部門以外可以設(shè)立監(jiān)督員一職，作為采購人員的副手，對采購人員的工作進行跟蹤監(jiān)督，保障采購作業(yè)嚴格按照各項有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。同時，要施行合理有效的激勵機制，可以將采購預算中的部分剩余作為采購人員的獎勵，這樣既能夠調(diào)動采購人員的工作積極性，保證采購流程中各項工作的落實，使采購原料的質(zhì)量得到有效的保障，也能在很大程度上降低采購腐敗現(xiàn)象，規(guī)范采購人員的工作行為。

做好采購管理的漏洞治理工作，提高采購管理水平，不但可以為餐飲企業(yè)節(jié)約大量的資金，更能夠提高餐飲企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量，為企業(yè)創(chuàng)造新的利潤增長點，從而進一步提升企業(yè)的競爭實力，促進企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻：

[1]梁可志.高校餐飲采購管理與成本的探討.高校后勤研究.2012（01）.

篇（4）

中圖分類號：F253.2 文獻標識碼：A

一、 餐飲企業(yè)原料庫存對企業(yè)經(jīng)營的影響。

餐飲企業(yè)的經(jīng)營對原料及半成品的特殊要求，需要原料及半成品保持新鮮，

才能保證菜品的質(zhì)量和特色。由于餐飲企業(yè)產(chǎn)品采用的原料及半成品的價格受到很多因素的影響，包括自然因素、社會因素等，合理確定及調(diào)整庫存量對于減少企業(yè)的經(jīng)營成本尤為重要。餐飲企業(yè)經(jīng)營的特殊性，對庫存水平要求更高。如庫存缺貨，顧客不可能等原料或半成品采購后加工好成品再消費；一些易變質(zhì)的原料、半成品等，過了保質(zhì)期絕對不能再加工成產(chǎn)品出售等。

二、餐飲企業(yè)產(chǎn)品原料庫存定量的幾個基本影響因素。

1. 采購成本。

由于餐飲企業(yè)經(jīng)營的業(yè)務(wù)特點，決定了配送中心的采購成本不僅包括訂貨費用，還包括采購過程中的運輸費、按市場價格采購原料、半成品支付的費用等。

2. 存儲成本。

所有用于存儲原料、半成品材料的全部費用，一般與存儲物的數(shù)量和時間長短有關(guān)。

3. 短缺損失成本。

由于缺貨而產(chǎn)生的一切損失費用，與短缺物品的數(shù)量和短缺的時間長短有關(guān)。

本文考慮餐飲企業(yè)的產(chǎn)品在經(jīng)營周期內(nèi)全部銷售的情況，缺貨損失不能在下一經(jīng)營周期彌補，其他的影響因素如存貨損失（原料、半成品變質(zhì)）等與之無關(guān)。

三、餐飲企業(yè)產(chǎn)品庫存定量的數(shù)學模型建立。

篇（5）

關(guān)鍵詞：高校餐飲 采購聯(lián)盟 形成動因 阻礙因素

隨著高校后勤改革逐步向“市場提供服務(wù)，學校自主選擇，政府宏觀調(diào)控，行業(yè)自律管理，職能部門監(jiān)督”的社會化新型高校后勤服務(wù)保障體系轉(zhuǎn)變，高校餐飲作為后勤的中心工作，也必須學習和借鑒現(xiàn)代餐飲發(fā)展的成功經(jīng)驗，與市場接軌，進行市場化、科學化和現(xiàn)代化的改革。高校餐飲采購是高校餐飲工作中關(guān)鍵一環(huán)，其采購物資的價格和質(zhì)量直接決定了高校餐飲的水平。近年來物價大幅上漲，為應(yīng)對采購成本不斷增加的壓力，在政府相關(guān)部門及行業(yè)協(xié)會的推動下，越來越多的高校開始參加地區(qū)性采購聯(lián)盟來降低采購價格，保證飯菜價格的穩(wěn)定。

高校餐飲采購聯(lián)盟概念界定與形成動因

（一）厘清概念，明晰餐飲采購聯(lián)盟的發(fā)展內(nèi)涵

在日益激烈的全球競爭環(huán)境下，新型采購與供應(yīng)鏈管理有了迅速的發(fā)展，很多中小型企業(yè)為了應(yīng)對方方面面的壓力，自覺聯(lián)合起來組建采購聯(lián)盟，以增強在商業(yè)談判中的話語權(quán)。采購聯(lián)盟這種模式在實際應(yīng)用中取得很大成功，其發(fā)展方興未艾，已經(jīng)成為企業(yè)一種重要的采購模式。相對于采購聯(lián)盟的迅猛發(fā)展，對采購聯(lián)盟的研究則滯后很多，對其形成動因、阻礙因素、利益分配等問題尚未進行深入研究和探討；就是其概念界定上，不同學者的觀點也不盡相同，其中以國外學者Thomas Hendrick的觀點最具代表性：采購聯(lián)盟為“兩個或兩個以上獨立組織基于自愿的原則實行聯(lián)合采購方而形成的中間組織，其目的旨在聯(lián)合采購物料、服務(wù)和生產(chǎn)資料來實現(xiàn)比單獨采購更低的相關(guān)總成本以及更好的服務(wù)和質(zhì)量”。

基于這種觀點，高校餐飲采購聯(lián)盟則可以闡述為：高校餐飲采購聯(lián)盟是高校后勤集團在自愿基礎(chǔ)上聯(lián)合采購而形成的中間組織，其目的是通過聯(lián)合采購餐飲物料、服務(wù)和生產(chǎn)資料來實現(xiàn)比單獨采購更低的成本及更好的服務(wù)和質(zhì)量。

（二）探究動因，分析餐飲采購聯(lián)盟的形成因素

根據(jù)近年來高校餐飲采購聯(lián)盟的實踐和發(fā)展，結(jié)合以往學者關(guān)于采購聯(lián)盟動因研究成果，促使高校餐飲采購聯(lián)盟形成的主要動因可歸結(jié)為以下幾方面：

高校餐飲采購聯(lián)盟能夠顯著降低采購和交易成本。一方面，高校餐飲采購聯(lián)盟能夠提高資源的綜合使用效率。由于規(guī)模經(jīng)濟的存在，使得單位采購成本隨著采購規(guī)模的擴大而降低。此外，高校餐飲采購聯(lián)盟會使高校在采購某種原材料過程中未被充分利用的資源和能力可擴展到其他原材料的采購，從而獲得范圍經(jīng)濟。另一方面，高校餐飲采購聯(lián)盟的建立可以提高后勤部門對不確定環(huán)境的認知能力，減少交易主體因“有限理性”而產(chǎn)生的交易費用。并且，高校餐飲采購聯(lián)盟使高校與供應(yīng)商之間的長期合作關(guān)系得以維持，這在很大程度上抵制了機會主義行為產(chǎn)生，從而能夠幫助高校將交易費用控制在最低限度。

高校餐飲采購聯(lián)盟能增加談判力，提高物資質(zhì)量和服務(wù)水平。高校餐飲采購聯(lián)盟相比單個高校餐飲的采購更集中，并且采購量也更大，增加了購買者的談判力，能夠在一定程度降低供應(yīng)商的價格。此外，由于高校群體對于餐飲質(zhì)量要求較高，供應(yīng)商如果想維持與高校的長期合作關(guān)系，就需要主動提高物資質(zhì)量和服務(wù)水平，滿足并超越高校顧客的期望，使高校客戶能夠真正得到實惠。

高校餐飲采購聯(lián)盟能夠促進高校間資源共享，實現(xiàn)知識轉(zhuǎn)移。高校餐飲采購聯(lián)盟形成以前，高校采購一般模式是利用自身資源先制定采購計劃，然后詢比議價，確定供貨商，訂貨收貨。由于高校自身資源的有限性，使得采購效果不太理想。高校餐飲采購聯(lián)盟形成后，采購資源的使用范圍從單個高校擴展到高校聯(lián)盟，實現(xiàn)各種采購資源的共享和互補。不僅如此，高校內(nèi)部采購經(jīng)驗需要較長的時間積累，并且需要投入大量的資源。高校餐飲采購聯(lián)盟為高校間獲取知識增加了一條新途徑，這種高校長期合作有利于促進顯性和隱性知識在高校后勤部門間傳遞。

高校餐飲采購聯(lián)盟實踐探索與阻礙研究

（一）資源共享，進行餐飲采購聯(lián)盟的實踐探索

在物價普遍上漲的大背景下，高校餐飲要堅持遵循社會主義市場經(jīng)濟規(guī)律，繼續(xù)深化其社會化改革，這就要求高校把經(jīng)濟效益作為一種觀念和追求，并將其轉(zhuǎn)化為員工共同的價值觀，從而成為服務(wù)文化的一部分。因此，高校餐飲物資采購中必須追求經(jīng)濟性和效率性，增加透明度，執(zhí)行公正、公平、公開的采購機制。

前教育部部長周濟同志在工作會議上指出“要積極推進高校學生食堂大宗物資的地區(qū)性集中采購、定點直供、副食基地建設(shè)等工作”，中國高?；锸硨I(yè)委員會在第五屆三次大會中也提出下一階段重點工作是“盡快推進高?；锸澄镔Y區(qū)域性聯(lián)合采購工作，促進高?；锸成鐣M程”。在此背景下，常州科教城6所院校為實現(xiàn)后勤資源共享，降低采購成本，聯(lián)合組建餐飲采購聯(lián)盟。

常州科教城位于常州市南部，緊臨武進區(qū)政府，地理位置優(yōu)越，是常州市培養(yǎng)高級專門人才和高素質(zhì)應(yīng)用型人才的搖籃，目前由1所本科學校和5所高職職業(yè)學校組成，占地5500畝，建筑面積達200萬平方米，城內(nèi)共有大學生7萬余名，11個學生食堂，消費市場潛力巨大。

為打破常州科教城校與校之間的界限，最大程度實現(xiàn)后勤資源共享，降低運行成本?？平坛?所院校后勤集團于2007年組建采購聯(lián)盟，對餐飲物資進行聯(lián)合采購。該采購聯(lián)盟以常州高?；锸硨I(yè)委員會為依托，設(shè)立聯(lián)合采購招標領(lǐng)導小組，統(tǒng)一行使招標權(quán)力，嚴格篩選供應(yīng)商，規(guī)范質(zhì)量標準，從食品源頭監(jiān)控產(chǎn)品的安全、質(zhì)量、價格；為保證采購聯(lián)盟有序運行，參與高校還共同簽訂聯(lián)合采購招標協(xié)議，并在此基礎(chǔ)上制定了聯(lián)合采購章程；為保證采購過程公平、公正、公開，特邀請政府相關(guān)部門全程參與監(jiān)督。

常州科教城采購聯(lián)盟運行兩年來，組織數(shù)次大型集中聯(lián)合采購，均取得較好社會效益和經(jīng)濟效益：初步實現(xiàn)了物資采購資源、交易信息、成交價格等在常州高校后勤餐飲行業(yè)內(nèi)共享；保證了餐飲生產(chǎn)原材料從生產(chǎn)供應(yīng)源頭的質(zhì)量和安全；在大幅度提高了參與高校餐飲供應(yīng)服務(wù)水平的同時，也降低了物資采購的價格；通過聯(lián)合采購，也遴選和培育出一批有信譽、有實力的餐飲物資供應(yīng)商，開創(chuàng)了高校、師生、企業(yè)共贏的良好局面。

（二）立足實踐，研究餐飲采購聯(lián)盟的阻礙因素

根據(jù)常州科教城餐飲采購聯(lián)盟運行狀況，結(jié)合國內(nèi)外學者對于采購聯(lián)盟的阻礙因素的研究，筆者認為采購聯(lián)盟的形成主要受到以下因素的制約和阻礙：

高校餐飲采購聯(lián)盟規(guī)模過大，會導致運行效率降低，協(xié)調(diào)成本增高。雖然一定規(guī)模的采購聯(lián)盟能夠顯著降低采購和交易的單位成本，但是如果規(guī)模擴張過大，將會使聯(lián)盟變得日趨復雜。龐大而復雜的高校餐飲采購聯(lián)盟體會使內(nèi)部管理難度加大，協(xié)調(diào)起來困難，從而降低運行效率，以致增加了聯(lián)盟體內(nèi)各高校后勤部門間協(xié)調(diào)成本。這種協(xié)調(diào)成本的上升如果高于高校餐飲采購聯(lián)盟因合作而獲得的相關(guān)總成本降低，會造成高校餐飲采購聯(lián)盟的瓦解。

供應(yīng)商的抵制，將對高校餐飲采購聯(lián)盟構(gòu)成潛在威脅。高校餐飲采購聯(lián)盟的形成，使得供應(yīng)商的“位勢”降低，而購買者的“位勢”增加，增強了購買者的談判力，供應(yīng)商被迫以降低價格的方式達成交易，此做法減少了供應(yīng)商的利潤。為了避免這種情況發(fā)生，供應(yīng)商可能會采取遏止高校餐飲采購聯(lián)盟的措施。不僅如此，在雙方博弈的過程中，供應(yīng)商可能也會結(jié)成聯(lián)盟，以增加己方的“位勢”，提高供應(yīng)商的談判力。這種不良循環(huán)，使高校餐飲采購聯(lián)盟不僅沒有獲得更低的購買價格以及更好的服務(wù)，反而因維系聯(lián)盟體運作而增加了采購成本。

高校餐飲物資采購程序和管理制度的差異性，限制高校餐飲采購聯(lián)盟的發(fā)展。高校餐飲采購聯(lián)盟給各高校提供了一個良好的資源共享平臺，有利于好的采購實踐做法在高校后勤部門間分享和傳播。然而，每個高校都有一套不盡相同的物資采購程序和管理制度，這種采購程序和管理制度的差異性，使得高校間聯(lián)合采購統(tǒng)籌難度加大，從而大大限制了高校餐飲采購聯(lián)盟的發(fā)展。

高校餐飲采購聯(lián)盟可持續(xù)發(fā)展的建議

通過對高校餐飲采購聯(lián)盟形成動因、阻礙因素的分析，并結(jié)合常州科教城餐飲物資采購聯(lián)盟的實踐，本文提出了一些改進的措施，以推動高校餐飲采購聯(lián)盟可持續(xù)發(fā)展。

首先，為了防止高校餐飲采購聯(lián)盟因規(guī)模過大而造成的效率低下和協(xié)調(diào)成本增加，高校餐飲采購聯(lián)盟應(yīng)在形成之前，就對成員資格進行嚴格限定，遴選合適的高校進入采購聯(lián)盟，并規(guī)定聯(lián)盟最經(jīng)濟的規(guī)模和成員數(shù)量，以防止聯(lián)盟規(guī)模無節(jié)制的擴大，保證采購聯(lián)盟的有序運行。

其次，針對供應(yīng)商抵制的問題，高校餐飲采購聯(lián)盟應(yīng)多與供應(yīng)商進行溝通，聯(lián)盟的大批量、長期合同和相關(guān)的管理成本節(jié)約對供應(yīng)商有利，這部分成本的降低和利潤的增加能夠彌補因降低價格而損失的利潤。此外，高校餐飲采購聯(lián)盟應(yīng)積極引入供應(yīng)商，新的供應(yīng)商引進能夠有效防止現(xiàn)有的供應(yīng)商聯(lián)合起來抬高物資的供給價格，從而避免供應(yīng)商道德風險的產(chǎn)生。防止供應(yīng)商抵制最好的方式是創(chuàng)造供應(yīng)商與高校之間的雙贏，使供應(yīng)商能夠切實從雙方交易中獲利，從高校餐飲采購聯(lián)盟的抵制者轉(zhuǎn)變?yōu)橹С终摺?/p>

最后，為轉(zhuǎn)變高校餐飲物資采購程序和管理制度的差異性而限制高校餐飲采購聯(lián)盟發(fā)展的情況，高校餐飲采購聯(lián)盟應(yīng)建立統(tǒng)一的物資采購程序和管理制度，以確保聯(lián)盟決策的權(quán)威性和有效性。同時，要加強采購聯(lián)盟成員間的信任、學習和合作，例如，采購聯(lián)盟內(nèi)的高校成員可定期召開交流學習研討會，亦或是高校建立校際間的餐飲采購參觀和考察制度。這種相互間的學習不僅能夠促進高校餐飲采購聯(lián)盟不斷壯大和發(fā)展，而且有利于聯(lián)盟成員間建立信任，從而消除因高校餐飲物資采購程序和管理制度的差異性而帶來的弊病。

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作者簡介：

篇（6）

一、高校餐飲食品原材料采購的特點

1.對餐飲食品原材的安全系數(shù)要求較高

通常情況下，高校餐飲服務(wù)體系將面對在校全部師生開展服務(wù)，服務(wù)對象較多，單次用餐次數(shù)相對較大，一旦出現(xiàn)群體性食物安全問題，那么就將嚴重影響到高校教學的正常開展和科研秩序的正常進行，甚至還會導致校內(nèi)出現(xiàn)威脅安全穩(wěn)定的事件出現(xiàn)，因此高校餐飲食品安全控制工作刻不容緩，在這項工作中不容出現(xiàn)一點失誤。在食品采購、加工、烹飪和售賣等多個環(huán)節(jié)中，餐飲原材料采購可以說是整個工作體系當中的重點內(nèi)容，食品原材料的安全將直接影響到餐飲食品出售時的安全衛(wèi)士指標。所以，想要做好高校餐飲食品安全控制工作就必須從餐飲原材料采購方面入手，對食品原材料的安全做好全方位的保障。

2.食品原材料的需求量較大，品種多樣化

高校是一個人口較為密集的區(qū)域，各類型的人員眾多，對于用餐的需求量也相對較大，所以餐飲原材料的需求相比于一般餐飲單位來說是需求量巨大的，同時也具有需求量穩(wěn)定和所需食材種類眾多的特點。

3.高檔食材的需求量較低

對于高校餐飲服務(wù)來說，師生食堂是最為主要的服務(wù)形式，其中學生食堂是最為主要的，主要是從量的角度來對其進行考慮，最大化滿足在校師生一日三餐的飲食需求，從這個角度來看也可以將其看做是“大眾化”的餐飲模式，對于高檔食材的需求量較少，多數(shù)時間內(nèi)是以普通食材為主。

4.高校食品區(qū)域聯(lián)合性采購可以有效降低采購成本

聯(lián)合采購主要是指一定區(qū)域當中將原材料采購訂單集中在一起，然后通過招標的形式確定供貨商，并且充分發(fā)揮“大訂單”商談主動性的優(yōu)勢來有效降低采購的結(jié)構(gòu)，進而讓整體的采購成本得到控制。

二、高校餐飲食品原材料聯(lián)合采購過程中所面臨的問題

1.供貨協(xié)商不能完全的履行

通過集中訂貨單并求招標的方式高校與供貨商之間達成訂單商務(wù)協(xié)議，基本情況下可以滿足高校餐飲服務(wù)半年或一年以內(nèi)的參與原材料使用需求量，而供貨價格通常是以中標當天的協(xié)議價格為主。但是由于大多數(shù)高校內(nèi)部不具有足夠大的庫房，在訂單簽訂之后也無法將貨品一次性的送入庫房保存，因此協(xié)議的實施時間通常是在半年或一年以內(nèi)。在合同期間以內(nèi)，由于受到市場變動的影響，食品原材料的價格出現(xiàn)較大的變化，進而則會導致合同雙方出現(xiàn)無法承受的價格波動，出于對于自身成本的保護和利益的控制，合同違約的現(xiàn)象時有發(fā)生，最終導致區(qū)域性供貨無法被充分實現(xiàn)。

2.食品原材料的質(zhì)量充滿變數(shù)

食品安全衛(wèi)生控制工作應(yīng)該是高校餐飲管理體系中的重要內(nèi)容，但是從目前的情況來看大多數(shù)高校的食品安全衛(wèi)生控制工作都存在缺陷。根據(jù)相關(guān)食品安全衛(wèi)生控制部門調(diào)查統(tǒng)計來看，一所高校的日常食材所需就達到了700多種食材，分別由230家不同的企業(yè)提供食材供給，每年所提供的食材就達到了9萬噸。為了能夠最大化保證食品的質(zhì)量，其最理想的安全衛(wèi)生管控方式就是“抽檢”，即高校與供貨商簽訂供貨協(xié)議之后，然后由高校與相關(guān)的部門單位對食品進行抽樣檢查。但是由于質(zhì)檢部門與高校較為分散，不能到每一所高校內(nèi)進行食品安全抽檢，因此在抽檢這方面就存在“灰色”區(qū)域。

三、優(yōu)化高校食品原材料聯(lián)合采購問題的建議

1.由地方政府出資，創(chuàng)建“中心存儲倉庫”

鑒于高校餐飲服務(wù)具有較大的公益性和福利性，因此筆者建議地方政府單位應(yīng)該聯(lián)合地方教育管理部分出資建設(shè)地區(qū)性的“中心存儲倉庫”?！爸行拇鎯}庫”將按照“政府出資、整合資源和聯(lián)合監(jiān)管的”模式來進行運作。

在創(chuàng)建“中心存儲倉庫”之后，高校則可以通過聯(lián)合采購的方式將食品原材料統(tǒng)一入庫保管即可。這樣不僅可以避免因訂單執(zhí)行時間過長而導致出現(xiàn)受市場波動的影響。同時還可以在某種食材價格最低的時候大量采購對其進行大量的存儲，進而實現(xiàn)最大化節(jié)約采購成本的目的。另外，貨物的統(tǒng)一入庫管理也便于質(zhì)檢單位對食品進行統(tǒng)一檢驗，進而保證了食品原材料的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

2.構(gòu)建物流補貼體系

鑒于各高校的地理位置都比較分散，食材從“中心存儲倉庫”運到高校必定會產(chǎn)生價格昂貴的物流成本，物流運輸成本的出現(xiàn)必定增加食材的成本。為了降低食材采購成本，筆者建議政府單位承擔一定額度的物流費用，構(gòu)建物流補貼體系。

四、結(jié)束語

總而言之，在當前的教育背景之下，食品原材料安全問題應(yīng)該得到每一個高校管理者的重視，從采購到最終的出售都應(yīng)該對其進行最大化的重視，其中采購方面的工作更是應(yīng)該對其進行重點關(guān)注，充分認識到聯(lián)合采購的有效性。

參考文獻：

[1]甄濤.高校餐飲食品原材料區(qū)域性聯(lián)合采購的幾點思考[J]. 餐飲世界，2013，11：116-118.

篇（7）

招標文件是所有投標人必須遵守的重要文件，也是投標人編寫投標文件的唯一依據(jù)。投標人必須認真閱讀招標文件，對招標文件每一部分涉及的所有條款、規(guī)定、格式、注意事項等要有清晰明確的了解，尤其是對招標項目一些特殊的要求要予以特別的關(guān)注。編寫人應(yīng)與企業(yè)負責人以及有關(guān)技術(shù)、設(shè)計、生產(chǎn)、物流等與項目有關(guān)的部門先行溝通，解決可預見的問題，構(gòu)筑條件，為編寫投標文件做好準備。

如何編寫投標文件

投標人應(yīng)根據(jù)招標文件的要求，按照完整、準確、注意細節(jié)、抓住重點等原則編寫投標文件。

第一，投標文件需完整。投標人(印刷企業(yè))必須對招標文件中要求提供的全部資料作出一一對應(yīng)的實質(zhì)性響應(yīng)，不要遺漏任何一項資料文件。

第二，必須準確。投標人應(yīng)保證所提供的全部資料、文件真實可靠，投標文件不僅要實事求是，更要避免提供文不對題、答非所問的問題。對一些有格式要求的文件，應(yīng)嚴格按照招標文件提供的格式填寫，千萬不要自行其是。

第三，要注意細節(jié)。對帶星號及其他特殊規(guī)定、限定的文件要齊備，不能遺漏，需要簽字、蓋章的文件要確認簽字蓋章。要求年檢的文件要提供年檢證明并加蓋有效年檢章及日期，所提供的文件如有期限要求的一定要在規(guī)定有效期限內(nèi)。企業(yè)依法納稅及繳納社?；鸬淖C明要按招標文件要求提供稅務(wù)部門的有效影印文件，不能以本企業(yè)或上級單位證明代替，等等。

第四，要抓住重點。商務(wù)部分一般涉及資質(zhì)條件，帶星號的文件居多，投標人應(yīng)特別加以關(guān)注，作出實質(zhì)有效的響應(yīng)。

第五，技術(shù)部分是招標文件的核心，技術(shù)文件要充分顯示企業(yè)的實力和能力。編寫技術(shù)文件很重要的一點是一定要針對項目作詳細的工藝流程圖，并對各工序特點和采用的關(guān)鍵設(shè)備加以說明。不同的印刷項目其工藝流程也不盡相同，要突出本項目的工藝特點，有強烈的針對性。此外，投標人應(yīng)根據(jù)企業(yè)特點和條件編寫包括印前、印刷、印后生產(chǎn)加工的方案及質(zhì)量控制方案、產(chǎn)品檢測方案，項目的技術(shù)人員配置方案等，還應(yīng)提供本企業(yè)印刷設(shè)備清單。

第六，針對服務(wù)部分，服務(wù)方案要可行，承諾應(yīng)可靠，售后服務(wù)要有保障。服務(wù)方案應(yīng)包括服務(wù)團隊的組成，質(zhì)量事故的控制和處理，生產(chǎn)過程的服務(wù)，倉儲運輸?shù)姆?wù)、售后服務(wù)、應(yīng)急方案等方面，內(nèi)容要盡可能細化。

此外，企業(yè)財務(wù)狀況也會對投標結(jié)果產(chǎn)生影響。投標人應(yīng)出具專業(yè)會計師事務(wù)所的審計報告，本企業(yè)出具的財務(wù)報告一般不予采納。

有的印刷項目要求提供同類業(yè)績情況，投標人應(yīng)按照招標文件的要求，不僅出具業(yè)績清單，還要出具有效的證明材料。

如何提供印刷樣品

對于有些項目，招標人要求投標人提供樣品。它是招標文件技術(shù)要求中重要的組成部分，也是評判投標人是否具備承擔印制能力和印制水平的重要依據(jù)，因此提供樣品十分重要。

對于票證類制作樣品，投標人(印刷企業(yè))首先應(yīng)對招標人提供的標準樣張、電子文件、防偽技術(shù)等充分吃透。可通過對防偽技術(shù)、防偽材料(紙張、防偽油墨等)進行定性分析。技術(shù)部門要借助專業(yè)軟件制訂防偽技術(shù)方案，制版打樣。這里需要強調(diào)的是招標人(用戶)所提供的標準樣張往往具有權(quán)威性，投標方一定要樹立盡可能復原標準樣張的理念，不要自以為是，不要隨意改變標準樣張所規(guī)定的圖形、文字和墨色。

對于書刊、畫冊制作樣品，總的要求與票證打樣相似。投標人(印刷企業(yè))還是要根據(jù)招標人(用戶)提供的標準樣張、樣書或電子文件、原稿等進行分色打樣，提供符合要求的樣品。對于多色印刷品，要求其套印誤差、網(wǎng)點清晰度、色差、密度值等主要指標要符合招標文件的要求，或盡可能與招標人提供的標準樣品接近一致。投標文件還要注意語言簡練，語意表達清晰，無錯別字。

如何投標報價

印刷項目政府采購招投標，報價是最有影響力的因素。

篇（8）

一、餐飲領(lǐng)班崗位需求分析

酒店管理，是全球十大熱門行業(yè)之一，酒店管理人才相當緊缺。隨著2008年北京奧運會、2010年上海世博會成功舉辦，越來越多的國際大型活動將在中國舉行，中國對旅游、酒店管理專業(yè)人才的需求也日益增大。一些著名的品牌酒店都具有鮮明的特色服務(wù)和完善的管理系統(tǒng)以處理日常事務(wù)和突發(fā)狀況，對企業(yè)員工的職業(yè)發(fā)展，晉升路徑也都有成熟人性化的系統(tǒng)。

作為國際化酒店管理人才，不僅要有較高的語言能力、溝通能力和文化素養(yǎng)，而且要精通經(jīng)營管理。據(jù)目前產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀分析來看，酒店管理專業(yè)的前景非常好，未來的酒店業(yè)將會是高學歷、有經(jīng)驗人才的天下，只有經(jīng)驗或是只有學歷都可能會被淘汰。隨著旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，盡快形成一支具有國際管理水平，熟悉國際酒店業(yè)行規(guī)、法規(guī)、操作模式的酒店高級管理人員隊伍，已是當務(wù)之急。筆者調(diào)研的8家酒店中，1家酒店是民企經(jīng)營的連鎖五星級酒店，1家是港資的當?shù)匚ㄒ晃逍羌壘频?，另?家是世界品牌酒店的佼佼者，餐飲占有整個酒店經(jīng)營相當重要的份量，但這些酒店的餐飲領(lǐng)班人才也相當緊缺，一定程度上影響了酒店管理團隊梯隊培養(yǎng)的進度與質(zhì)量。因此，酒店和高職院校培養(yǎng)餐飲領(lǐng)班人才已成為重中之重。臺州科技職業(yè)學院酒店管理專業(yè)是學院首批重點專業(yè)之一，積極響應(yīng)學院“523”行動計劃，開展“領(lǐng)班”崗位分析，制定“領(lǐng)班”型人才培養(yǎng)的方案與模式，目前以餐飲領(lǐng)班崗位作為首批實施對象，再逐步涉及其他領(lǐng)班崗位。從長遠看，可以有效提升酒店管理專業(yè)建設(shè)品質(zhì)，深化校企合作的內(nèi)涵，為酒店培養(yǎng)符合崗位和市場需求的餐飲領(lǐng)班人才。

二、餐飲領(lǐng)班崗位特點

現(xiàn)代飯店的領(lǐng)班，從管理層次來說，處于飯店管理的最低層，直接面向員工和顧客，對員工進行督導管理，起著承上啟下的作用，“官”微，貴非輕。他應(yīng)是上下級之間信息傳遞著，是導師，是模范，是咨詢者。對兩家酒店的餐飲崗位員工（包括學校的實習生）進行調(diào)研，一致認為領(lǐng)班應(yīng)有真才，能實干，要稱職，如：

首先，領(lǐng)班應(yīng)熟悉涉及他（她）本職工作的業(yè)務(wù)知識，有比較強的操作技能，在這一方面他應(yīng)該是一個“小專家”。如果一個領(lǐng)班對他所分管的那些工作的程序、標準和質(zhì)量檢查規(guī)范掌握不全面，或操作不熟練，是難以管好其下屬的，有時甚至會給下屬以笑話。

其次，領(lǐng)班不僅要掌握一定的業(yè)務(wù)知識和操作技能，還應(yīng)具備一定的管理理論基礎(chǔ)。領(lǐng)班應(yīng)熟知某一項工作的程度、標準，并能分析為什么要這樣操作或應(yīng)避免一些問題，培訓時應(yīng)務(wù)實并充滿激情，能有效調(diào)動員工的積極性。

第三，領(lǐng)班要與時俱進，積極學習，不掉隊。因為現(xiàn)在我們所面對的顧客，是見識更廣、要求更高、消費更理性、也更會挑剔，服務(wù)“上帝”更不容易，處在管理第一線的領(lǐng)班，必需善于把握新情況，不斷研究顧客的新需求，才能帶領(lǐng)員工不斷進行服務(wù)創(chuàng)新。

第四，領(lǐng)班要在部門經(jīng)理的指導下，充分掌握酒店之企業(yè)文化思想，按既定政策與程序，規(guī)章制度，工作標準和程序，協(xié)助帶領(lǐng)下屬按既定服務(wù)程序及標準提供之滿意服務(wù)，爭取完成上級指派的工作、既定營業(yè)標準及更高效益。

最后，領(lǐng)班應(yīng)能為員工樹立榜樣，尤其是在服務(wù)工作的緊急關(guān)頭，能起到激勵員工的作用，同時從一起服務(wù)與工作的過程中能發(fā)現(xiàn)一些問題，有利于改進督導與管理。

三、餐飲領(lǐng)班崗位職業(yè)標準與典型工作任務(wù)分析

（一）職業(yè)標準詮釋。

第一，基本素養(yǎng)方面。從調(diào)研的酒店中獲知，成為餐飲領(lǐng)班的首要條件是他（她）必須熟悉國內(nèi)外酒店業(yè)的發(fā)展態(tài)勢，熟悉高星級酒店的運作模式，熱愛酒店事業(yè)，熱愛自己工作的酒店，熟悉酒店的企業(yè)規(guī)章制度、文化與經(jīng)營理念；領(lǐng)班應(yīng)有責任心、感召力、凝聚力及樂于協(xié)作，親和力強的良好素養(yǎng)；當然選拔或招聘時也會注重其個人身體健康狀態(tài)、精神面貌、儀表儀容因素。

第二，專業(yè)水平與工作經(jīng)驗方面。成為高星級或國際品牌酒店的餐飲領(lǐng)班，酒店人力資源部門招聘時會考慮其文化程度和工作經(jīng)驗，因此本科學歷或高職酒店管理專業(yè)畢業(yè)生會有優(yōu)勢，當然有世界知名品牌酒店或餐飲連鎖集團的工作經(jīng)驗優(yōu)先。主要考慮他們酒店服務(wù)與管理、心理學、社會學和人力資源管理等方面的基礎(chǔ)，有英語和第二外語的優(yōu)勢，特別是高職學生有近1年時間的酒店工作經(jīng)驗，通過1年左右餐飲領(lǐng)班工作的培訓或鍛煉，可以有效地協(xié)助部門領(lǐng)導指導服務(wù)員對客服務(wù)與管理的經(jīng)驗。

第三，職業(yè)能力方面。主要對性格和工作能力方面作評價，作為領(lǐng)班應(yīng)具備沉穩(wěn)果斷，工作積極，耐心主動，具有團隊精神的性格特點；工作能力上應(yīng)具備良好的計劃、組織、領(lǐng)導、協(xié)調(diào)、控制、營銷、成本核算、督導與處理問題能力。

（二）餐飲領(lǐng)班崗位典型工作任務(wù)分析。

通過對各合作酒店的調(diào)研，對餐飲領(lǐng)班崗位的典型任務(wù)進行整理，主要涉及日常廳面運行管理、檢查與培訓、上下級工作銜接、各部門工作溝通與銜接。典型工作任務(wù)的整理與分析，為崗位“1+N”課程包體系開發(fā)作準備。具體如下：

1.熟識所屬餐廳之運作、菜肴與飲品種類、制作及價格餐具種類及服務(wù)程序與標準。

2.監(jiān)督員工按既檢查定服務(wù)及工作程序提供高素質(zhì)服務(wù)。

3.每日開餐前，了解當日客情，合理安排餐廳服務(wù)人員工作。同時了解廚房作業(yè)，保持緊密溝通。

4.按所有得到資料協(xié)助訓示員工，并檢查值班人員的儀容儀表及衛(wèi)生，同時檢查餐廳、餐具及地方布置情況和衛(wèi)生情況，并及時跟進與整改。

5.每日營業(yè)結(jié)束后，協(xié)助檢查統(tǒng)計營業(yè)有關(guān)數(shù)據(jù)。

6.經(jīng)常巡視餐廳，關(guān)注現(xiàn)場及營業(yè)狀況，監(jiān)督服務(wù)人員之工作及服務(wù)表現(xiàn)，及時加以糾正指導。

7.主動了解客人之需要，及時采取適當?shù)母M行動；搜集與重視客人的意見和投訴，及時予以改善，并以此為以后提高服務(wù)培訓之依據(jù)。

8.定期檢查餐具及設(shè)施，指導下屬人員認真愛惜酒店財務(wù)及執(zhí)行既定保管制，以協(xié)助減少破順費用。

9.協(xié)助計劃及員工的在職培訓。

10.經(jīng)常檢查各物料之存量，保證餐廳運作的需要，及防止囤積損耗。

11.定期對下屬員工進行工作表現(xiàn)評估。

12.協(xié)助定期盤點餐廳所有餐具。

13.協(xié)助指導下屬與各部門人員保持良好團隊精神。

14.協(xié)助編制工作值班表，合理安排人員。

15.協(xié)助處理下屬員工有關(guān)人事上的事宜，并對有需要員工進行輔導。

16.參加部門定期會議及工作會議。

17.協(xié)助與管事部保持密切合作，確保餐具之清潔及供應(yīng)充足。

18.協(xié)助與管家部保持密切合作，確保布草之充足供應(yīng)及清潔。

19.配合管家部進行定期清潔和殺蟲工作。

20.協(xié)助與工程部配合，確保有效執(zhí)行，并及時進行現(xiàn)場糾正。

21.積極參與及帶領(lǐng)下屬參與由本飯店舉辦之各種活動。

22.執(zhí)行及有效完成上級所指派的其他工作。

四、餐飲領(lǐng)班型人才培養(yǎng)的構(gòu)想

（一）開發(fā)餐飲領(lǐng)班崗位的“1+N”課程包體系。

通過對餐飲領(lǐng)班職業(yè)標準和典型工作任務(wù)分析，筆者認為餐飲領(lǐng)班必須熱愛酒店事業(yè)，敬業(yè)愛崗，有良好的餐飲理論知識，過硬的餐飲服務(wù)技能技巧，有團隊管理的潛質(zhì)和基礎(chǔ)，熟悉餐飲特別是中餐或西餐飲食的特點、營養(yǎng)知識，具有良好的協(xié)作精神，遇事能靈活應(yīng)變，有餐飲廳面和包廂管理的能力。因此，作為餐飲領(lǐng)班崗位，其人才培養(yǎng)的最核心課程是《餐飲服務(wù)與管理》，其前置課程有《飯店概論》、《職業(yè)生涯規(guī)劃》、《交際與口才》、《服務(wù)心理》、《酒店服務(wù)禮儀》、；崗位實踐能力提升課程是《飯店崗位英語》、《宴會設(shè)計》、《酒店頂崗實習》；拓展課程是《茶文化欣賞與茶藝》、《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》、《公共關(guān)系》、《旅游企業(yè)人力資源管理》、《旅游危機管理》。

“1+N”課程包開發(fā)是臺州科技職業(yè)學院“523”行動計劃的重要內(nèi)容，“1+N”課程包是“領(lǐng)班”型人才培養(yǎng)的關(guān)鍵，其核心思想是：“1”即“一技之長”，高職學生應(yīng)掌握某一崗位的核心技能，“N”即N種相關(guān)技能，對接崗位的綜合職業(yè)能力。 “1+N”《餐飲服務(wù)與管理》課程包的開發(fā)，能有效增強核心課程開發(fā)內(nèi)涵，提升領(lǐng)班人才培養(yǎng)的質(zhì)量，使高職學生餐飲領(lǐng)班崗位的專業(yè)理論知識和技能系統(tǒng)而有效地得到培養(yǎng)，為領(lǐng)班人才奠定基礎(chǔ)。

（二）基于領(lǐng)班的工作過程，以職業(yè)素養(yǎng)為核心，優(yōu)化課程設(shè)置。

定期到合作的酒店和品牌或知名連鎖酒店調(diào)研，及時把握國內(nèi)外酒店業(yè)發(fā)展的趨勢，熟悉高星級酒店的運作模式、酒店企業(yè)經(jīng)營理念與文化、餐飲領(lǐng)班人才的崗位需求、職業(yè)標準及素質(zhì)要求，摒棄服務(wù)行業(yè)低人一等的落后思想，使學生端正態(tài)度，認識服務(wù)行業(yè)的特殊性與創(chuàng)新性，培養(yǎng)學生誠信、熱愛酒店事業(yè)、愛崗敬業(yè)的職業(yè)操守，進一步根據(jù)餐飲領(lǐng)班的工作過程及優(yōu)秀酒店中高層管理人才養(yǎng)成的過程進行課程優(yōu)化設(shè)置，以“1+N”課程包模式進行課程開發(fā)，培養(yǎng)與酒店業(yè)相接軌的餐飲“領(lǐng)班型”人才。

（三）建立懂服務(wù)又懂管理的“雙師型”師資隊伍。

教師是“1+N”課程包的開發(fā)者與執(zhí)行者，是領(lǐng)班人才培養(yǎng)質(zhì)量的關(guān)鍵。利用酒店管理專業(yè)的校企合作的良機，拓展校企合作的內(nèi)涵，校內(nèi)教師輪流到合作的酒店任職，參與酒店的管理活動，熟悉酒店管理的制度與細節(jié)，而合作酒店的“領(lǐng)班”型人才（高服、領(lǐng)班、主管、部門經(jīng)理等）到學校任專業(yè)課程的技能與管理方面的教師，或者開設(shè)微型課程，校企雙方教師定期進行探討，開發(fā)出針對性的課程，服務(wù)于教學，有利于人才的有效培養(yǎng)。

酒店業(yè)國際性強，學校應(yīng)制定專業(yè)課教師出國進修或培訓的機會，使教師的理念或教學方式不斷創(chuàng)新完善。

（四）繼續(xù)完善課堂教學，構(gòu)建“領(lǐng)班為目標”課程教學模式。

根據(jù)餐飲領(lǐng)班的職業(yè)特點，理論和實踐相結(jié)合，實踐技能是基礎(chǔ)的理念，進一步完善課堂教學，推行“領(lǐng)班為目標”課程教學模式，即理論與實踐交叉、“校企交替、工學結(jié)合”，以實踐促進教學，以教學帶動實踐，以實踐檢驗理論，理論與實踐交叉進行，螺旋式上升，培養(yǎng)學生具備領(lǐng)班的職業(yè)素養(yǎng)、服務(wù)技能和管理潛能。

課堂教學中實施“基于領(lǐng)班工作過程的有效教學”方針，以小組為單位，進行任務(wù)驅(qū)動、項目教學，最大程度調(diào)動學生學習的積極性，掌握服務(wù)技能，培養(yǎng)管理潛能，提高綜合的職業(yè)素養(yǎng)，具備“領(lǐng)班型”梯隊發(fā)展的潛質(zhì)。

（五）推行多種形式的辦學模式。

1、繼續(xù)完善“循環(huán)頂崗實習、一生一案”領(lǐng)班型人才培養(yǎng)模式。即前面第1、2、3學期校內(nèi)學習，第4、5學期（10個月）校外頂崗實習，第6學期校內(nèi)拓展學習與就業(yè)指導，頂崗實習酒店應(yīng)考慮服務(wù)地方經(jīng)濟，輻射長三角經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)、境外國際品牌酒店等，可借鑒“洛?！蹦Ｊ健?/p>

2、開展訂單班模式培養(yǎng)。定向為高星級酒店培養(yǎng)人才，特別是指定“領(lǐng)班”人才的培養(yǎng)。

3、探索國際合作合作辦學。前1年半在國內(nèi)學習，后1年半在國外學習加實習，獲取兩國認可的畢業(yè)證書。

基金項目：2013浙江省教育廳科研項目（Y201327527）

參考文獻：

[1]高麗紅.澳大利亞高等職業(yè)院校旅游管理專業(yè)的設(shè)置對我國的啟示[D].蘇州大學，2008，9.

篇（9）

    根據(jù)勞動部辦公廳《關(guān)于處理工傷爭議有關(guān)問題的復函》（勞辦發(fā)[1996]28號）、勞動部《企業(yè)職工工傷保險試行辦法》（勞部發(fā)[1996]266號）規(guī)定，具體受理情況如下：

    （1）工傷認定、傷殘鑒定爭議，當事人可向當?shù)貏趧有姓块T的社會保險機構(gòu)申訴，也可以向勞動爭議仲裁委員會申請仲裁。由勞動行政部門的社會保險行政部門的社會保險行政機構(gòu)處理的，當事人對其認定、鑒定的結(jié)論不服，可依法提起行政復議或行政訴訟；向勞動爭議仲裁委員會申請仲裁的，只要符合受理條件，仲裁委員會應(yīng)予受理，并按《勞動爭議仲裁委員會辦案規(guī)則》的有關(guān)規(guī)定和各級勞動行政部門及各級勞動鑒定委員會的職責分工，委托有關(guān)勞動行政部門、勞動鑒定委員會進行認定、鑒定，然后依據(jù)認定、鑒定結(jié)論和有關(guān)規(guī)定進行處理。

    （2）職工因工傷待遇給付問題與用人單位發(fā)生的爭議，屬于勞動爭議，可向當?shù)貏趧訝幾h仲裁委員會申請仲裁。但是，職工與社會保險機構(gòu)發(fā)生的工傷待遇給付爭議，不屬于勞動爭議，勞動爭議仲裁委員會不予受理。職工可向社會保險機構(gòu)的上一級主管部門申請行政復議。

篇（10）

一、為何餐飲業(yè)要降低經(jīng)營成本

(一)餐飲成本的管理影響到餐廳提供食品的規(guī)格,質(zhì)量和銷售價格,因為食品的售價是以食品成本和規(guī)定的毛利率來計算的,成本的高低直接影響其銷售價格,因此搞好成本管理是餐飲工作的必需步驟。

(二)降低成本有利于滿足賓客需要并維護賓客的利益。賓客到餐廳吃飯,除了希望能夠享受到美味的菜肴和熱情的款待,更希望餐廳提供的餐飲產(chǎn)品物美價廉,因此必須進行成本控制。

(三)降低成本直接關(guān)系到整個餐廳的營業(yè)收入和利潤。餐廳在滿足賓客餐飲需求的同時,還必須考慮盈利的問題。如果成本失控,就會影響餐廳的盈利情況,甚至造成經(jīng)營上的虧損。因此,為保證餐廳的盈利前景,就必須降低經(jīng)營成本。

二、目前餐飲企業(yè)存在的主要問題

(一)生產(chǎn)成本增長給餐飲企業(yè)帶來的壓力

第一,采購原料的成本和水、電、氣等主要能源價格的波動決定著餐飲企業(yè)成本的高低。

第二,由于新的勞動保障條例的頒布實施,對餐廳工作人員權(quán)利的進一步保障及作為用人方的餐飲業(yè)提出了新要求,餐飲業(yè)必須在新的勞動保障法的指導下使用勞動者,因此必須付出更高昂的成本代價。

第三,適時推出新菜譜,不斷研發(fā)菜名,滿足平常食客對菜品“喜新厭舊”的飲食習慣,也使餐飲的經(jīng)營成本逐步上升。

(二)缺乏嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制

對于餐飲企業(yè)來說,必須建立明確而又詳細、嚴格而又科學的餐飲材料采購制度。餐飲材料采購如果沒有形成比較系統(tǒng)的制度,而是遵循經(jīng)驗行事,那么在應(yīng)對突發(fā)事件,如雪災(zāi)、旱災(zāi)等嚴重自然災(zāi)害事件時就會顯得束手無力,在同行業(yè)競爭中處于十分被動的不利地位。

(三)管理方法守舊,先進的管理理念和手段在餐飲管理中沒有得到充分體現(xiàn)

有些經(jīng)營時間長的餐飲企業(yè)會形成不同程度的定勢思維,喜歡沿用傳統(tǒng)的管理方式和生產(chǎn)方式,因此就無法在與新興餐飲企業(yè)的競爭中實現(xiàn)突破和革新,以致于在物價上漲壓力和競爭對手的強勢奪利下顯得慌亂,無法應(yīng)對。

三、餐飲企業(yè)成本控制的實施對策

(一)控制生產(chǎn)成本要從細節(jié)落手

成本控制并不是餐飲經(jīng)營管理者個人的事,必須由全體人員共同完成。從企業(yè)角度來說,上至經(jīng)理下至每一位員工,都應(yīng)以產(chǎn)品的成本控制為己任,這是因為成本問題無處不在,它可能會發(fā)生在每一位員工、每一道菜品、每一個服務(wù)的細節(jié),甚至每一個客人身上。因此,要采用一切可以節(jié)省成本的方法,在每個員工心中樹立成本意識、加強成本控制。

北京華都飯店在餐飲部落實成本管理責任制,為確保成本率、毛利率預算指標的完成,實行管理人員層層負責,項項指標落實到員工,并嚴格按照指標情況與獎金掛鉤。層層負責、人人有責的管理責任制既是給員工的壓力,但同時也激發(fā)了員工搞好成本控制的積極性,可以形成全員節(jié)支降耗的良好氛圍。

(二)制定嚴格規(guī)范的采購制度,控制采購成本

采購是餐飲經(jīng)營的第一個環(huán)節(jié),也成為在實際經(jīng)營中餐飲企業(yè)食品原料成本控制的首要環(huán)節(jié)。由于食品原料種類繁多,季節(jié)性強,品質(zhì)差異較大,因而采購的質(zhì)量和價格對食品成本有直接的影響。

1、采購質(zhì)量必須優(yōu)良

餐飲企業(yè)必須把好原材料的質(zhì)量關(guān),保證采購的原材料沒有變質(zhì)情況。餐飲企業(yè)可以根據(jù)烹制各種菜肴的實際要求,制定各類原料的采購標準。采購質(zhì)量控制可以通過編制采購規(guī)格說明書規(guī)定規(guī)格標準。規(guī)格標準是根據(jù)餐飲企業(yè)的需要,對所采購的各種原料作出詳細而具體的規(guī)定。

2、嚴格控制采購數(shù)量

①一般來說,容易變質(zhì)的食品原料需每天或每周采購幾次,如海鮮、果蔬等。所以,鮮貨原料的采購數(shù)量可根據(jù)下面公式確定:

應(yīng)采購數(shù)量=日需使用量-現(xiàn)有數(shù)量

②不易變質(zhì)的食品原料或干貨可在倉庫里存放一段時間,如糧食、油料、作料等,采購的次數(shù)較少,可以每兩周采購一次,有的一個月或幾個月采購一次。

3、采購價格必須合理

食品原料采購者應(yīng)在確保原料質(zhì)量符合采購標準規(guī)格的前提下,盡量爭取最低的價格。建立好標準成本體系對成本進行控制的餐飲企業(yè)可以從標準成本出發(fā),進行采購價格控制。這也就要求采購人員在充分比較各供應(yīng)單位報價及其食品原料的出品率的基礎(chǔ)上,選擇合適的供應(yīng)單位。

(三)充分運用現(xiàn)代先進的管理思想和方法來降低成本

1、目標管理讓企業(yè)達到降低成本的成效

所謂的目標管理就是在一個組織中的上層管理者和下層員工一起參與目標的制定,由此決定上、下層員工的職責和分工目標,并使他們在目標實施中進行自我科學控制,以達到共同完成目標的現(xiàn)代管理方法。這種管理模式是全員管理的一種方式,它充分調(diào)動每一位企業(yè)員工的能動性并使其自覺參與企業(yè)成本費用的控制,這樣就可以融合全體員工的力量,從而迅速和高效地實現(xiàn)成本費用控制。

2、建立費用的內(nèi)部控制制度

費用的管理對于餐飲企業(yè)成本控制來說也是相當重要的。餐飲企業(yè)可以采取統(tǒng)一領(lǐng)導、分工負責的模式,將餐廳各項費用支出分別由各個餐飲職能部門歸納管理,并將管理的費用指標進一步分配,落實到個人負責。根據(jù)費用發(fā)生的時段、地點和餐飲職能部門的分工,按照“誰經(jīng)手、誰負責”的原則,確定費用管理的責任部門。

降低成本是提高餐飲企業(yè)競爭力的重要途徑。餐飲企業(yè)的經(jīng)營者要認清餐飲企業(yè)在成本運作中問題出現(xiàn)在哪里,從什么角度去應(yīng)對,不斷打破常規(guī),進行逆向思維和創(chuàng)造性思維,把成本控制工作做得更好,克服物價上漲等因素對餐飲業(yè)利潤的影響,提高市場競爭力。