序論：好文章的創(chuàng)作是一個(gè)不斷探索和完善的過程，我們?yōu)槟扑]十篇后廚實(shí)習(xí)總結(jié)范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質(zhì)，帶來更深刻的閱讀感受。

篇（1）

[摘要] 目的 具體分析腹腔鏡膽囊切除術(shù)后膽總管殘留結(jié)石的原因，并提出了相關(guān)處理對(duì)策。方法 選擇我院自2010年9月—2013年1月收治的膽總管結(jié)石疾病280例，都給予腹腔鏡膽囊切除術(shù)，觀察預(yù)后情況并進(jìn)行臨床調(diào)查。結(jié)果 所有患者都手術(shù)成功，無死亡患者?；颊咝g(shù)后的ALT與AST值與術(shù)前對(duì)比差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P>0.05)。殘留結(jié)石12例，發(fā)生率為4.3%。經(jīng)過調(diào)查，Logistic 回歸分析顯示年齡、結(jié)石直徑、體重為影響腹腔鏡膽囊切除術(shù)后膽總管殘留結(jié)石的獨(dú)立危險(xiǎn)因素(P<0.05)。所有殘留結(jié)石患者都再次進(jìn)行手術(shù)治療，治療后都痊愈再次出院。結(jié)論 腹腔鏡膽囊切除術(shù)應(yīng)用于膽總管結(jié)石的治療能取得比較好的效果，殘留結(jié)石的存在與年齡、結(jié)石直徑、體重明顯相關(guān)，要合理進(jìn)行再次手術(shù)。

[

關(guān)鍵詞 ] 腹腔鏡膽囊切除術(shù)；膽總管結(jié)石；殘留結(jié)石；肝功能

[中圖分類號(hào)] R657.4

[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A

[文章編號(hào)] 1672-5654（2014）03（b）-0128-02

膽總管結(jié)石目前是重要的膽道系統(tǒng)常見疾病，隨著人民生活水平的提高、營養(yǎng)及衛(wèi)生條件的改善膽總管結(jié)石發(fā)病率在城市已有所下降，但在廣大農(nóng)村及某些沿海地區(qū)，膽總管結(jié)石仍是重要的常見病[1-2]。在治療上，隨著微創(chuàng)外科腹腔鏡技術(shù)的應(yīng)用，腹腔鏡膽囊切除術(shù)是微創(chuàng)外科最成熟、最完美的標(biāo)志性手術(shù)，當(dāng)今他已成為治療膽總管結(jié)石的現(xiàn)代“金標(biāo)準(zhǔn)”手術(shù)[3-4]。但是由于膽總管結(jié)石病人在手術(shù)后常有結(jié)石殘留或復(fù)發(fā)，需要再次進(jìn)行手術(shù)，嚴(yán)重影響廣大人民的健康[5]。本文為此具體分析了腹腔鏡膽囊切除術(shù)后膽總管殘留結(jié)石的原因，并提出了相關(guān)處理對(duì)策?，F(xiàn)報(bào)道如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

本文臨床研究對(duì)象來源于我院自2010年9月—2013年1月收治的膽總管結(jié)石疾病280例，入選標(biāo)準(zhǔn)：符合膽總管結(jié)石的診斷標(biāo)準(zhǔn)；既往無黃疸、腹部手術(shù)史；無腹腔鏡膽囊切除術(shù)禁忌癥；患者結(jié)石性質(zhì)均已明確；殘留結(jié)石個(gè)數(shù)<4 個(gè)；患者同意。其中男150例，女130例；年齡26~78歲，平均（49.81±2.62）歲；病史1月~6年，平均（1.56±0.33）歲。結(jié)石類型：單發(fā)結(jié)石210例，多發(fā)結(jié)石70例。術(shù)前肝功能Child分級(jí)：A級(jí)150例，B級(jí)60例，C級(jí)70例。

1.2 治療方法

所有患者都給予腹腔鏡膽囊切除術(shù)，氣管插管全身麻醉，患者取仰臥位，右側(cè)抬高15°，頭高腳低15°，取臍下切口1 cm，插入氣腹針制造氣腹，直視下分別在劍突下及右肋緣下鉆孔置套管并插入器械。提起膽囊頸部，近頸部電灼切開膽囊管漿膜層，鈍性分離出膽囊管，鈦夾或夾閉、剪斷；膽囊動(dòng)脈也進(jìn)行鈦夾夾閉、切斷。提起膽囊頸，順行電切完整剝離膽囊， 膽囊床電凝止血。術(shù)中進(jìn)行引流，取出膽囊和器械后進(jìn)行縫合，常規(guī)抗嘎然。

1.3 觀察指標(biāo)

觀察本文患者的手術(shù)情況，包括手術(shù)時(shí)間、排氣時(shí)間與住院時(shí)間。在術(shù)前和術(shù)后第1天分別采肘靜脈血5 mL進(jìn)行肝功能檢查，主要檢測指標(biāo)包括血清丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶(ALT)和天門冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶(AST)。同時(shí)對(duì)患者的殘留結(jié)石情況進(jìn)行調(diào)查，觀察的指標(biāo)包括患者的所有臨床資料。

1.4 統(tǒng)計(jì)方法

采用SAS9.0軟件進(jìn)行分析與處理，肝功能指標(biāo)對(duì)比采用方差分析，危險(xiǎn)因素分析采用Logistic 回歸分析，P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1手術(shù)情況

所有患者都手術(shù)成功，無死亡患者。平均手術(shù)時(shí)間（38.52±4.41） min，平均排氣時(shí)間（21.64±7.63） h，平均術(shù)后住院時(shí)間（3.94±1.13）d。

2.2 肝功能情況

經(jīng)過觀察，本組患者術(shù)后的ALT與AST值與術(shù)前對(duì)比差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P>0.05)。具體情況見表1。

2.3 殘留結(jié)石情況

隨訪6個(gè)月，治療后經(jīng)過觀察，本組患者殘留結(jié)石12例，發(fā)生率為4.3%。經(jīng)過調(diào)查，Logistic 回歸分析顯示年齡、結(jié)石直徑、體重為影響腹腔鏡膽囊切除術(shù)后膽總管殘留結(jié)石的獨(dú)立危險(xiǎn)因素(P<0.05)。見表2。所有殘留結(jié)石患者都再次進(jìn)行手術(shù)治療，其中膽總管切開聯(lián)合膽道鏡探查取石T形管引流6例，膽總管切開取石加膽管狹窄切開取石成形后大口膽腸吻4例，其他2例，治療后都痊愈再次出院。

3 討論

當(dāng)前膽總管結(jié)石疾病在我國的發(fā)病率逐漸增加，我國部分大城市其發(fā)病率達(dá)10%，嚴(yán)重影響了患者的身體健康。隨著醫(yī)學(xué)技術(shù)的提高，膽總管結(jié)石手術(shù)不斷走向人性化、微創(chuàng)化[6]。其中腹腔鏡膽囊切除術(shù)在臨床上的應(yīng)用比較多，技術(shù)也比較成熟。本文所有患者都手術(shù)成功，無死亡患者。平均手術(shù)時(shí)間（38.52±4.41） min，平均排氣時(shí)間（21.64±7.63） h，平均術(shù)后住院時(shí)間（3.94±1.13）d。不過在治療中，不應(yīng)當(dāng)擴(kuò)大腔鏡膽囊切除術(shù)的適應(yīng)證范圍，會(huì)增加手術(shù)并發(fā)癥，甚至發(fā)生嚴(yán)重后果；腔鏡膽囊切除術(shù)不可能完全代替剖腹膽囊切除。

當(dāng)前對(duì)腹腔鏡手術(shù)后肝功能變化的原因目前仍存在爭議，有學(xué)者認(rèn)為腹腔鏡膽囊切除術(shù)后的肝功能變化主要與氣腹有關(guān)[9]。但是也有學(xué)者認(rèn)為氣腹對(duì)肝功能的影響持續(xù)時(shí)間短暫，影響不大[7-8]。本組患者術(shù)后的ALT與AST值與術(shù)前對(duì)比差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P>0.05)，說明腹腔鏡膽囊切除術(shù)的應(yīng)用對(duì)于肝功能無明顯影響。

當(dāng)前由于腹腔鏡膽囊切除術(shù)的廣泛應(yīng)用，膽總管結(jié)石手術(shù)后殘石率明顯降低至5%左右，故再次手術(shù)比例有所降低，但由于術(shù)中膽道造影，B超、CT和膽道鏡檢查不完善，殘石發(fā)生率仍較高。隨訪6個(gè)月，治療后經(jīng)過觀察，本組患者殘留結(jié)石12例，發(fā)生率為4.3%。在危險(xiǎn)因素中，本文Logistic 回歸分析顯示年齡、結(jié)石直徑、體重為影響腹腔鏡膽囊切除術(shù)后膽總管殘留結(jié)石的獨(dú)立危險(xiǎn)因素(P<0.05)。結(jié)石直徑為影響預(yù)后效果效果的重要因素，結(jié)石直徑較高患者大部分為磷酸鎂銨結(jié)石、尿酸結(jié)石或混合結(jié)石，導(dǎo)致術(shù)后殘留結(jié)石的發(fā)生比較高[9]。高體重指數(shù)一般均為肥胖患者，其生理特點(diǎn)為體內(nèi)脂肪細(xì)胞的體積和細(xì)胞數(shù)顯著增加，體脂占身體質(zhì)量百分比異常增高。由于患者過于肥胖，結(jié)石到體表的距離較正常人長，一些切除不足以完全去除結(jié)石。而年齡比較大的患者，其機(jī)體功能多存在一些不足，也多合并一些疾病，對(duì)于手術(shù)要求高，可出現(xiàn)未完全取凈膽道結(jié)石[10-11]。

膽總管殘留結(jié)石再次手術(shù)的原則是取凈結(jié)石，糾正膽管病變，建立通暢的膽汁引流和為手術(shù)后的輔助治療創(chuàng)造條件。手術(shù)方式的選擇與結(jié)石在膽內(nèi)的分布情況與相關(guān)特點(diǎn)有關(guān)，常用的手術(shù)方式有膽總管探查取石、膽道腸道吻合術(shù)、肝切除術(shù)、膽管狹窄糾正術(shù)等多種手術(shù)方法的聯(lián)合[12]。本文所有殘留結(jié)石患者都再次進(jìn)行手術(shù)治療，其中膽總管切開聯(lián)合膽道鏡探查取石T形管引流6例，膽總管切開取石加膽管狹窄切開取石成形后大口膽腸吻4例，其他2例，治療后都痊愈再次出院。

總之，腹腔鏡膽囊切除術(shù)應(yīng)用于膽總管結(jié)石的治療能取得比較好的效果，殘留結(jié)石的存在與年齡、結(jié)石直徑、體重明顯相關(guān)，要合理進(jìn)行再次手術(shù)。

[

參考文獻(xiàn)]

[1] 楊鎮(zhèn)，裘法祖．我國開展微創(chuàng)外科的現(xiàn)狀與展望[J]．腹部外科，2004，17(2)：68-69．

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[3] Schwenk W，Neudecker J，Mall J，et al．Prospective randomized blinded trial ofpulmonary function，pain，and cosmetic results after laparoscopic versus microlaparoscopic cholecystectomy[J]．Surg Endosc，2009，14(4)：345-348．

[4] 周正東，陳訓(xùn)如，羅丁，等．腹腔鏡膽囊切除術(shù)后肝功能變化的原因[J]．腹腔鏡外科雜志，2010，6(2)：83-84．

[5] 段煉，李宜雄．肝膽管結(jié)石發(fā)病機(jī)制的研究進(jìn)展[J]．國外醫(yī)學(xué)外科學(xué)分冊(cè)，2005，32(4)：255-260．

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[9] 夏君，羅玉東，張明月．手術(shù)治療肝膽管結(jié)石40例體會(huì)[J]．中國當(dāng)代醫(yī)學(xué)，2006，3(5)：41-42．

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篇（2）

二、工作情況

1.員工的整體接待服務(wù)水平有所提高：

我們每周六的15：00是固定不變的培訓(xùn)時(shí)間，都會(huì)給員工做培訓(xùn)，練好各項(xiàng)基本功，減少不必要的投訴；

2.海鮮直貨銷售情況良好：

為保證太多的直貨海鮮能夠在新鮮期內(nèi)銷售完畢，及時(shí)和梁雪濤做好溝通、匯報(bào)工作，申請(qǐng)了海鮮特價(jià)的銷售，銷售情況良好，除了鮑魚因養(yǎng)殖技術(shù)原因產(chǎn)生了直貨較多，現(xiàn)已漸

同時(shí)，希望安徽區(qū)域的每家門店能及時(shí)將真實(shí)的庫存數(shù)告訴梁雪濤，每家門店齊心協(xié)力，互相配合，在完成本店直貨銷售一空的情況下主動(dòng)去問有沒有其他店需要幫忙代售的，

盡可能在短時(shí)期內(nèi)銷售完畢，否則會(huì)影響口感和質(zhì)感。

3.管理方面任然在繼續(xù)加強(qiáng)管理方式和管理技巧的鍛煉：

在 月份進(jìn)來的幾名從基層員工提拔的實(shí)習(xí)領(lǐng)班，經(jīng)過自身的努力、學(xué)習(xí)、實(shí)踐，現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)入了管理狀態(tài)，日后將繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)她們的培訓(xùn)工作。提高各項(xiàng)管理技能。

4.人員招聘上面，前廳是招了十來位兼職的大學(xué)生，經(jīng)過培訓(xùn)和鍛煉已可以單獨(dú)操作；緩解了服務(wù)員緊缺的情況；但是基層員工依然缺乏，招聘員工已納入我店的工作重點(diǎn)。

5.客訴方面有所下降，基本上就是客訴忙的時(shí)候上菜慢了、菜里發(fā)現(xiàn)小蟲等異物，忙的時(shí)候人員不夠，都已做好解釋工作，沒有大的事件發(fā)生?，F(xiàn)在我也常給員工總結(jié)些案例，加

強(qiáng)處理客訴的應(yīng)變能力，及時(shí)安撫客人受傷的心，讓客訴的客人能夠再次光臨也納入我們本月的工作重點(diǎn)中。

6.溝通方面。

在客人面前，培養(yǎng)領(lǐng)班的工作積極性，多做好與客戶的溝通、巡臺(tái)，及時(shí)傳達(dá)和了解客人反饋的意見，必要時(shí)做好回訪記錄，做好售后服務(wù)工作；

在員工面前，培養(yǎng)了大家的團(tuán)隊(duì)意識(shí)，多做員工和領(lǐng)導(dǎo)層之間的溝通，一邊安撫和支持、指導(dǎo)、考核領(lǐng)班的工作，一邊做好員工支持實(shí)習(xí)領(lǐng)班的工作情況，減少矛盾和誤會(huì)的產(chǎn)生

，從而影響工作的安排和執(zhí)行力度不夠的壓力。

7.團(tuán)隊(duì)方面。

經(jīng)常給員工灌輸團(tuán)隊(duì)精神，抨擊個(gè)人主義者，經(jīng)常給員工樹立正確的思想教育觀，培養(yǎng)大家熱愛企業(yè)的觀點(diǎn)。

一是創(chuàng)新經(jīng)營，突出“創(chuàng)收、贏利”這一主題

創(chuàng)收、贏利是一個(gè)企業(yè)永不變的主題，為提高部門創(chuàng)收能力，部門根據(jù)年度總體工作安排，作了以下幾方面的工作：

①為進(jìn)一步提升人氣及知名度，在海鮮直貨較多和滯銷菜品較多情況下，推出了特價(jià)酬賓促銷活動(dòng)，得到的消費(fèi)者的一致好評(píng)。

②加強(qiáng)優(yōu)惠券的大力宣傳情況，讓中低擋消費(fèi)層次的顧客走進(jìn)來，嘗出味道、嘗出品味來，改變澳門豆撈在百姓心中‘貴’的印象。

③為增強(qiáng)在vip客戶中的知名度和品牌效應(yīng)，搶占更大、更多的高檔消費(fèi)客源，充分展示和體現(xiàn)酒店承辦效果及組織能力， 服務(wù)上，建議在店內(nèi)培養(yǎng)一批骨干力量（如氣質(zhì)上、形象上，技能上）的服務(wù)人員，貴賓來時(shí)最好領(lǐng)班級(jí)以上親自服務(wù)； 促銷上，建議在店內(nèi)培訓(xùn)一批促銷能手，要求口才較好、應(yīng)變能力強(qiáng)的員工、領(lǐng)班親自針對(duì)為不同消費(fèi)檔次的客人點(diǎn)菜；

二是轉(zhuǎn)變觀念，強(qiáng)化“質(zhì)量建設(shè)”這一根本

質(zhì)量就是根本，質(zhì)量就是企業(yè)發(fā)展的生命線，質(zhì)量是企業(yè)永恒的主題。三季度，為實(shí)現(xiàn)公司及酒店領(lǐng)導(dǎo)年初提出的“發(fā)展餐飲”這一戰(zhàn)略目標(biāo)，并持續(xù)保持上半年餐飲良好的發(fā)展局面，部門在“質(zhì)量建設(shè)”上著手開展了以下六個(gè)方面的工作：

①為圓滿的完成市旅游局組織的飯店服務(wù)技能大賽，部門根據(jù)總體工作安排，早于 月份就著手?jǐn)M定并實(shí)施了《餐飲部參加市技能比武人員實(shí)施進(jìn)度表》，在酒店領(lǐng)導(dǎo)及部門人員的的高度關(guān)注下，在參賽人員的共同努力下，餐飲部在此次技能比武大賽中，榮獲中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)一等獎(jiǎng)、中餐宴會(huì)擺臺(tái)三等獎(jiǎng)，為酒店、為部門爭得了榮譽(yù)。

篇（3）

冬季了，火鍋店的生意承上升趨勢，經(jīng)營情況較為穩(wěn)定，客源也較為穩(wěn)定，為即將來臨的旺季我們已做好了準(zhǔn)備工作。

二、工作情況：

1.員工的整體接待服務(wù)水平有所提高：

我們每周六的15：00是固定不變的培訓(xùn)時(shí)間，都會(huì)給員工做培訓(xùn)，練好各項(xiàng)基本功，減少不必要的投訴；

2.海鮮直貨銷售情況良好：

為保證太多的直貨海鮮能夠在新鮮期內(nèi)銷售完畢，及時(shí)和梁雪濤做好溝通、匯報(bào)工作，申請(qǐng)了海鮮特價(jià)的銷售，銷售情況良好，除了鮑魚因養(yǎng)殖技術(shù)原因產(chǎn)生了直貨較多，現(xiàn)已漸

漸銷售，1000多顆的鮑魚直貨通過大家的推銷，截止到今天還剩顆，直到月才調(diào)撥給了店200顆鮑魚，店100顆，，在此表示對(duì)這兩家門店的感謝，謝謝支持。

同時(shí)，希望區(qū)域的每家門店能及時(shí)將真實(shí)的庫存數(shù)告訴，每家門店齊心協(xié)力，互相配合，在完成本店直貨銷售一空的情況下主動(dòng)去問有沒有其他店需要幫忙代售的，

盡可能在短時(shí)期內(nèi)銷售完畢，否則會(huì)影響口感和質(zhì)感。

3.管理方面任然在繼續(xù)加強(qiáng)管理方式和管理技巧的鍛煉：

在月份進(jìn)來的幾名從基層員工提拔的實(shí)習(xí)領(lǐng)班，經(jīng)過自身的努力、學(xué)習(xí)、實(shí)踐，現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)入了管理狀態(tài)，日后將繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)她們的培訓(xùn)工作。提高各項(xiàng)管理技能。

4.人員招聘上面，前廳是招了十來位兼職的大學(xué)生，經(jīng)過培訓(xùn)和鍛煉已可以單獨(dú)操作；緩解了服務(wù)員緊缺的情況；但是基層員工依然缺乏，招聘員工已納入我店的工作重點(diǎn)。

5.客訴方面有所下降，基本上就是客訴忙的時(shí)候上菜慢了、菜里發(fā)現(xiàn)小蟲等異物，忙的時(shí)候人員不夠，都已做好解釋工作，沒有大的事件發(fā)生?，F(xiàn)在我也常給員工總結(jié)些案例，加

強(qiáng)處理客訴的應(yīng)變能力，及時(shí)安撫客人受傷的心，讓客訴的客人能夠再次光臨也納入我們本月的工作重點(diǎn)中。

6.溝通方面:

在客人面前，培養(yǎng)領(lǐng)班的工作積極性，多做好與客戶的溝通、巡臺(tái)，及時(shí)傳達(dá)和了解客人反饋的意見，必要時(shí)做好回訪記錄，做好售后服務(wù)工作；

在員工面前，培養(yǎng)了大家的團(tuán)隊(duì)意識(shí)，多做員工和領(lǐng)導(dǎo)層之間的溝通，一邊安撫和支持、指導(dǎo)、考核領(lǐng)班的工作，一邊做好員工支持實(shí)習(xí)領(lǐng)班的工作情況，減少矛盾和誤會(huì)的產(chǎn)生

，從而影響工作的安排和執(zhí)行力度不夠的壓力。

7.團(tuán)隊(duì)方面：

經(jīng)常給員工灌輸團(tuán)隊(duì)精神，抨擊個(gè)人主義者，經(jīng)常給員工樹立正確的思想教育觀，培養(yǎng)大家熱愛企業(yè)的觀點(diǎn)。

一是創(chuàng)新經(jīng)營，突出“創(chuàng)收、贏利”這一主題

創(chuàng)收、贏利是一個(gè)企業(yè)永不變的主題，為提高部門創(chuàng)收能力，部門根據(jù)年度總體工作安排，作了以下幾方面的工作：

①為進(jìn)一步提升人氣及知名度，在海鮮直貨較多和滯銷菜品較多情況下，推出了特價(jià)酬賓促銷活動(dòng)，得到的消費(fèi)者的一致好評(píng)。

②加強(qiáng)優(yōu)惠券的大力宣傳情況，讓中低擋消費(fèi)層次的顧客走進(jìn)來，嘗出味道、嘗出品味來，改變澳門豆撈在百姓心中‘貴’的印象。

③為增強(qiáng)在vip客戶中的知名度和品牌效應(yīng)，搶占更大、更多的高檔消費(fèi)客源，充分展示和體現(xiàn)酒店承辦效果及組織能力，

服務(wù)上，建議在店內(nèi)培養(yǎng)一批骨干力量（如氣質(zhì)上、形象上，技能上）的服務(wù)人員，貴賓來時(shí)最好領(lǐng)班級(jí)以上親自服務(wù)；

促銷上，建議在店內(nèi)培訓(xùn)一批促銷能手，要求口才較好、應(yīng)變能力強(qiáng)的員工、領(lǐng)班親自針對(duì)為不同消費(fèi)檔次的客人點(diǎn)菜；

⑤為強(qiáng)化廚部創(chuàng)新意識(shí)，確保餐飲產(chǎn)品在花色品種上做到常換常新，達(dá)到用新菜留住與穩(wěn)住老顧客的目的，

二是轉(zhuǎn)變觀念，強(qiáng)化“質(zhì)量建設(shè)”這一根本

質(zhì)量就是根本，質(zhì)量就是企業(yè)發(fā)展的生命線，質(zhì)量是企業(yè)永恒的主題。三季度，為實(shí)現(xiàn)公司及酒店領(lǐng)導(dǎo)年初提出的“發(fā)展餐飲”這一戰(zhàn)略目標(biāo)，并持續(xù)保持上半年餐飲良好的發(fā)展局面，部門在“質(zhì)量建設(shè)”上著手開展了以下六個(gè)方面的工作：

①為圓滿的完成市旅游局組織的飯店服務(wù)技能大賽，部門根據(jù)總體工作安排，早于月份就著手?jǐn)M定并實(shí)施了《餐飲部參加市技能比武人員實(shí)施進(jìn)度表》，在酒店領(lǐng)導(dǎo)及部門人員的的高度關(guān)注下，在參賽人員的共同努力下，餐飲部在此次技能比武大賽中，榮獲中餐臺(tái)面設(shè)計(jì)一等獎(jiǎng)、中餐宴會(huì)擺臺(tái)三等獎(jiǎng)，為酒店、為部門爭得了榮譽(yù)。

②部門根據(jù)上半年經(jīng)營情況較好的實(shí)際，為保持這種良好的經(jīng)營勢頭，并在菜肴制作的創(chuàng)新和優(yōu)質(zhì)原材料的引進(jìn)上得到進(jìn)一步的提升和信息的了解，在分管領(lǐng)導(dǎo)賈副總的帶領(lǐng)下，組織后廚部分骨干赴等地的原材料市場、社會(huì)餐館進(jìn)行了一次全面的考查，不僅開拓了廚師視野，同時(shí)也引進(jìn)了巴西烤肉、懷大養(yǎng)生大寶、鄉(xiāng)里臘肉等一批特色菜肴及優(yōu)質(zhì)原材料，受到了廣大顧客的一致好評(píng)。

③為進(jìn)一步提高后廚烹飪水平，加強(qiáng)廚部烹飪技藝的交流，逐步提高廚師隊(duì)伍切、配、裝的整體技術(shù)水平，并不斷強(qiáng)化后廚質(zhì)量意識(shí)，部門于月29日在后廚舉辦了一次技能比武大賽，通過此次技能比武，共推出新菜道，不僅激發(fā)了廚師的創(chuàng)新意識(shí)，同時(shí)也找準(zhǔn)了廚部存在的薄弱環(huán)節(jié)，為第四季度后廚工作再上新臺(tái)階打下了良好的基礎(chǔ)。

④為規(guī)范后廚物品擺放及量化管理，降低餐具破損率，提高工作效率，結(jié)合后廚日常工作的實(shí)際，部門于十二月份擬定并實(shí)施了《餐飲部后廚餐具、物品規(guī)范擺放及日常管理暫行辦法》，同時(shí)為統(tǒng)一廚部裝盤器皿，提升席面效果，提升酒店餐飲形象，根據(jù)經(jīng)營需要，部門對(duì)廚部部分器皿進(jìn)行了一次購置工作；

三是積極溝通，把握了客源市場這一關(guān)鍵

為進(jìn)一步穩(wěn)定客源，增強(qiáng)顧客對(duì)酒店的忠誠度，保持并提升餐飲上半年良好的經(jīng)營局面，部門積極發(fā)揮外聯(lián)工作小組的作用并著手從以下幾方面開展工作：

①定期對(duì)?？图跋M(fèi)大戶進(jìn)行電話聯(lián)絡(luò)，并對(duì)某段時(shí)間突然消費(fèi)較少的客戶進(jìn)行了電話聯(lián)絡(luò)或?qū)嵉匕菰L，了解其不來消費(fèi)或消費(fèi)較少的原因，并做好了記錄及整改，第三季度，部門共電話聯(lián)絡(luò)及實(shí)地拜訪常客達(dá)次，通過部門的努力，天舟教育、客運(yùn)段、三醫(yī)院等消費(fèi)單位較上半年明顯增加；

②為進(jìn)一步體現(xiàn)酒店人性化服務(wù)，部門對(duì)來店過生日的客人及時(shí)贈(zèng)送了鮮花或蛋糕，如興業(yè)公司的張總及其家人、部分市委領(lǐng)導(dǎo)等；

③為體現(xiàn)酒店對(duì)消費(fèi)?？偷闹匾暎ㄟ^部門外聯(lián)小組及時(shí)將新菜研制推出的信息及時(shí)的反饋給消費(fèi)?？?，并請(qǐng)客人前來消費(fèi)品嘗和提出寶貴意見；

通過以上舉措的實(shí)施，不僅穩(wěn)定了消費(fèi)客源，而且拉近了與消費(fèi)?？偷木嚯x，擴(kuò)大了酒店餐飲對(duì)外知名度，樹立了良好的社會(huì)口碑，同時(shí)也提升了包房出租率，年三季度，部門包房出租率為57.1，較去年同期45上升了百分點(diǎn)。

四是張馳有度，奠定了隊(duì)伍穩(wěn)定這一基礎(chǔ)

第三季度是部門新老員工交替的一個(gè)季度，也是員工隊(duì)伍容易出現(xiàn)波動(dòng)的一個(gè)季度，為此部門為提高整體凝聚力，緩解員工工作壓力，分批組織員工前往生意較好的社會(huì)餐館(王朝食府、湘水人家等)聚餐，不僅加深了員工間的相互了解，而且吸取了社會(huì)餐館的長處；

其次部門分樓層和分前后臺(tái)定期召開樓面會(huì)，對(duì)每周工作進(jìn)行講評(píng)與總結(jié)，并根據(jù)個(gè)人在一周內(nèi)的工作表現(xiàn)、推銷能力及有無投訴等情況進(jìn)行獎(jiǎng)懲，并利用后廚每月推新菜之機(jī)，組織部分表現(xiàn)較好、推銷能力較強(qiáng)的員工參加新菜的品嘗和評(píng)議，此舉不僅起到的現(xiàn)場培訓(xùn)的效果，而且增強(qiáng)了員工的自信心和榮譽(yù)感，總之通過以上舉措的實(shí)施，較好的穩(wěn)定了員工隊(duì)伍，為部門經(jīng)營創(chuàng)收打下了良好的基礎(chǔ)。

五是狠抓班子建設(shè)，形成了爭抓落實(shí)這一氛圍

為強(qiáng)化部門骨干的責(zé)任意識(shí)，轉(zhuǎn)變骨干的工作觀念，形成爭先恐后抓落實(shí)的工作氛圍，部門成立由領(lǐng)班以上骨干擔(dān)任組員的質(zhì)檢小組，每周輪流協(xié)同質(zhì)檢對(duì)部門各區(qū)域進(jìn)行質(zhì)量檢查，并對(duì)每次檢查最差或問題最多的區(qū)域責(zé)任人實(shí)施處罰或責(zé)令其限期整改，并在部門部委會(huì)上進(jìn)行通報(bào)批評(píng)，同時(shí)對(duì)每次檢查表現(xiàn)較好的區(qū)域責(zé)任人進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)；其次部門還每月對(duì)領(lǐng)班以上骨干進(jìn)行工作講評(píng)，實(shí)施獎(jiǎng)優(yōu)罰劣并對(duì)下一步工作提出要求，為提高骨干整體駕馭能力和管理水平，部門專門對(duì)領(lǐng)班層骨干實(shí)施了一次專業(yè)培訓(xùn)，不僅了解了骨干在實(shí)施管理中存在的問題及薄弱環(huán)節(jié)，同時(shí)也強(qiáng)化了骨干的學(xué)習(xí)意識(shí)和危機(jī)意識(shí)。

三、存在的主要問題

第三季度，餐飲部的工作雖然取得了較好的成績，但仍存在不少問題和薄弱環(huán)節(jié)，距酒店與公司的要求及員工的期望值還有較大差距，其主要表現(xiàn)在：

1、部門安全防范意識(shí)較為淡薄，對(duì)員工的安全知識(shí)培訓(xùn)不夠，從而導(dǎo)致月9日晚餐10包5條軟包芙蓉王煙被騙事件的發(fā)生；

2、對(duì)參加市技能比武重視程度不夠，從而導(dǎo)致參加市技能比武部門中餐宴會(huì)擺臺(tái)爭一保二的任務(wù)沒有完成；

3、后廚部崗的日常工作流程還有待于進(jìn)一步規(guī)范，因上菜慢和菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一的投訴還時(shí)有發(fā)生；

4、在對(duì)前臺(tái)員工實(shí)施針對(duì)性的培訓(xùn)方法和力度不夠，被叫服務(wù)還時(shí)有發(fā)生；

5、部門對(duì)后臺(tái)管理缺乏力度和有效的方法，從而導(dǎo)致員工日常違紀(jì)違規(guī)現(xiàn)象較其它部室較多；

四、四季度主要工作安排

四季度不僅是酒店深化利潤目標(biāo)股份制經(jīng)營管理第二年的最后一個(gè)季度，更是餐飲為年工作打好基礎(chǔ)，再上臺(tái)階的一個(gè)季度。第四季度，部門將以前三季度大好經(jīng)營形勢為基礎(chǔ)，以春節(jié)、元宵節(jié)、情人節(jié)“三節(jié)”促銷活動(dòng)及搞好大宴旺季的接待和服務(wù)為契機(jī)，以持續(xù)穩(wěn)定、提高包房出租率和消費(fèi)檔次為重點(diǎn)，以狠抓“兩個(gè)質(zhì)量”(產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量)，強(qiáng)化兩個(gè)意識(shí)(競爭意識(shí)與危機(jī)意識(shí))為中心，以穩(wěn)定員工隊(duì)伍為前提，轉(zhuǎn)變班子工作作風(fēng)，齊心協(xié)力，努力拼博，力爭在利潤目標(biāo)股份制經(jīng)營管理的第四個(gè)季度實(shí)現(xiàn)餐飲創(chuàng)收元，重點(diǎn)從以下幾方面著手開展工作：

一是著力抓好冬季暖經(jīng)營舉措的落實(shí)與效果的督導(dǎo)，確保效益和口碑雙豐收；

二是做好春節(jié)促銷系列工作安排，確保春節(jié)創(chuàng)收較去年同期上升20，人員穩(wěn)定，安全無事故；

三是以四季度各類婚、壽喜宴的接待和服務(wù)為楔機(jī)，著力抓好大宴的出品及服務(wù)質(zhì)量，為搶占年大宴市場份額打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)；

篇（4）

中圖分類號(hào)：G710 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1671-0568（2013）20-0011-04

一、國內(nèi)職業(yè)教育旅游服務(wù)與管理專業(yè)校企合作模式

校企合作辦學(xué)是職業(yè)教育的重要發(fā)展方向。早在2005年，《國務(wù)院關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》明確提出：“進(jìn)一步建立和完善適應(yīng)社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)體制，滿足人民群眾終身學(xué)習(xí)需要，與市場需求和勞動(dòng)就業(yè)緊密結(jié)合，校企合作、工學(xué)結(jié)合，結(jié)構(gòu)合理、形式多樣，靈活開放、自主發(fā)展，有中國特色的現(xiàn)代職業(yè)教育體系”；要“依靠行業(yè)企業(yè)發(fā)展職業(yè)教育，推動(dòng)職業(yè)院校與企業(yè)的密切結(jié)合”。至此，各大職業(yè)院校紛紛開展形式多樣的校企合作，并根據(jù)各自的實(shí)際情況探索并總結(jié)出一些校企合作模式，適用于旅游服務(wù)與管理專業(yè)的模式有以下幾種：

1.建立實(shí)習(xí)基地。這是旅游專業(yè)最常見的校企合作形式，即學(xué)校與旅游飯店、旅行社、旅游景區(qū)等簽訂短期或長期實(shí)習(xí)合作協(xié)議，建立實(shí)習(xí)基地。一是學(xué)生可利用“黃金周”和寒暑假的時(shí)間與旅游企業(yè)簽訂短期合作協(xié)議，讓學(xué)生到旅游企業(yè)從事一些簡單的工作，對(duì)旅游企業(yè)的運(yùn)作有所了解：二是學(xué)生學(xué)完全部課程后，與旅游企業(yè)簽訂長期合作協(xié)議，到合作企業(yè)進(jìn)行為期幾個(gè)月的實(shí)習(xí)。桂林市的許多旅游企業(yè)都有一些大中專院校進(jìn)行實(shí)習(xí)基地的掛牌，并保持長期的合作關(guān)系，為學(xué)生實(shí)習(xí)提供了很好的機(jī)會(huì)。

2.頂崗實(shí)習(xí)模式。學(xué)校聯(lián)系一批合作旅游企業(yè)，為學(xué)生提供合適的工作崗位，學(xué)生在企業(yè)進(jìn)行為期一年工作實(shí)習(xí)。學(xué)生在校期間接受相關(guān)專業(yè)知識(shí)教育和實(shí)際操作訓(xùn)練，同時(shí)考取相關(guān)職業(yè)資格證書，如導(dǎo)游人員資格證書、中餐餐飲資格證、客房服務(wù)員證等。在頂崗實(shí)習(xí)期間，能夠在最短的時(shí)間內(nèi)上崗工作，減少企業(yè)對(duì)新員工的培訓(xùn)成本。

3.資源共享，共同培養(yǎng)人才。學(xué)校把旅游企業(yè)的管理人員請(qǐng)進(jìn)來，聘為學(xué)校教師，參與學(xué)校教學(xué)、科研等工作，把企業(yè)經(jīng)營管理的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)以案例的教學(xué)形式引入課堂。同時(shí)組織學(xué)校教師到合作企業(yè)各部門進(jìn)行實(shí)際操作，安排教師到合作企業(yè)掛職進(jìn)修，為企業(yè)管理提出一些可行性建議。既獲得了實(shí)習(xí)環(huán)境，又提高了教學(xué)的實(shí)踐性。學(xué)生在學(xué)校學(xué)完主要課程后，直接進(jìn)入合作企業(yè)進(jìn)行實(shí)習(xí)。實(shí)習(xí)要與就業(yè)相結(jié)合，可以讓學(xué)生與企業(yè)進(jìn)行首次雙向選擇，優(yōu)先選拔留用優(yōu)秀畢業(yè)生，簽訂就業(yè)協(xié)議。

訂單式人才培養(yǎng)是廣西桂林農(nóng)業(yè)學(xué)校（以下簡稱“我校”）旅游專業(yè)的一種新型校企合作形式，由旅游企業(yè)資助學(xué)校辦學(xué)，根據(jù)人才的需求情況提出具體方案，讓學(xué)校按照企業(yè)要求培養(yǎng)旅游專業(yè)人才。這種培養(yǎng)模式不僅得到了學(xué)校與企業(yè)的認(rèn)可，還能實(shí)現(xiàn)學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生三方共贏。

二、旅游服務(wù)與管理專業(yè)校企合作模式實(shí)施的缺口

1.旅游專業(yè)校企合作難以讓學(xué)生邊學(xué)邊實(shí)踐。旅游行業(yè)有著與其他行業(yè)一個(gè)顯著的不同特點(diǎn)――季節(jié)性，也就是隨著客源量的增減分為旺季和淡季。旺季人手緊缺，會(huì)對(duì)一些實(shí)習(xí)學(xué)生有需求。而到淡季，企業(yè)工作人員工作量相應(yīng)減少，基本不需要實(shí)習(xí)學(xué)生，更不愿意為實(shí)習(xí)學(xué)生產(chǎn)生額外的培訓(xùn)成本及工資費(fèi)用。所以，旅游企業(yè)一般都是黃金周等旺季實(shí)行短期校企合作，學(xué)生對(duì)實(shí)踐操作只是淺層認(rèn)識(shí)；或者學(xué)生完成學(xué)業(yè)才能去企業(yè)實(shí)習(xí)，也就是工作的模式，無形中轉(zhuǎn)化了學(xué)生的角色。由于現(xiàn)實(shí)狀況，旅游專業(yè)校企合作很難做到國家大力提倡的工學(xué)結(jié)合、半工半讀的模式。

2.旅游專業(yè)一些校企合作模式只是淺層次接觸。目前有許多開設(shè)旅游專業(yè)的職業(yè)院校都通過各種渠道，積極尋求與企業(yè)合作的機(jī)會(huì)，并進(jìn)行掛牌定名為實(shí)訓(xùn)基地。實(shí)質(zhì)上，合作形式比較松散，學(xué)校借此解決學(xué)生的實(shí)習(xí)就業(yè)問題，旅游企業(yè)參與熱情不是很高，兩者之間的合作項(xiàng)目不具體，雙方交流滲透也不多。旅游專業(yè)的很多校企合作都變成掛名而無實(shí)質(zhì)內(nèi)容的合作形式。

3.旅游企業(yè)與學(xué)校很難做到互通有無。旅游企業(yè)有經(jīng)驗(yàn)的工作人員一般都是高層領(lǐng)導(dǎo)，很少有時(shí)間來學(xué)校對(duì)學(xué)生進(jìn)行相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，即使有時(shí)間培訓(xùn)內(nèi)容也只能是粗線條的。學(xué)校教師去旅游企業(yè)掛職也只能參與一些無關(guān)緊要的事務(wù)，這樣的鍛煉也達(dá)不到預(yù)期的效果。

三、我校與雁山園景區(qū)校企合作的模式

通過對(duì)國內(nèi)職業(yè)教育旅游服務(wù)與管理專業(yè)校企合作模式的分析與研究，結(jié)合我校與景區(qū)的實(shí)際情況，并汲取這些模式的長處，旅游服務(wù)與管理專業(yè)開創(chuàng)了一種綜合、全面合作模式――學(xué)生輪崗、教師參與、校企共同培養(yǎng)人才的模式。

1.旅游服務(wù)與管理專業(yè)校企合作背景。

（1）桂林作為全國首個(gè)旅游綜合改革試驗(yàn)區(qū)，正在積極探索新的旅游發(fā)展模式，在這個(gè)轉(zhuǎn)型過程當(dāng)中需要大批受過旅游專業(yè)教育的技能型人才。如何培養(yǎng)旅游行業(yè)的新型人才成為許多大中專院校旅游專業(yè)探索研究的方向，而積極推進(jìn)與景區(qū)或酒店的校企合作是中等職業(yè)學(xué)校培養(yǎng)新型人才、打造旅游專業(yè)特色的一個(gè)重要手段。

（2）我校自2002年開設(shè)旅游服務(wù)與管理專業(yè)以來，不斷挖掘?qū)I(yè)特色與專業(yè)品牌，其中雁山園景區(qū)的開發(fā)與合作是打造專業(yè)內(nèi)涵重要組成部分。我校根據(jù)實(shí)際情況與雁山園景區(qū)開展切實(shí)可行的校企合作模式，已經(jīng)培養(yǎng)出一批適應(yīng)社會(huì)的技能型人才。2010年10月，旅游服務(wù)與管理專業(yè)通過自治區(qū)示范性專業(yè)評(píng)估，這也得益于校企合作新模式。

（3）學(xué)校區(qū)位優(yōu)勢。雁山園景區(qū)是國家3A景區(qū)，位于桂陽公路中段雁山鎮(zhèn)，是一座集歷史人文、園林植物、風(fēng)水奇景的“嶺南第一名園”。學(xué)校與雁山園景區(qū)毗鄰，不僅是旅游服務(wù)與管理專業(yè)的實(shí)訓(xùn)基地，并且在校企雙方的共同努力下已經(jīng)培養(yǎng)出第一批優(yōu)秀實(shí)習(xí)生，能夠獨(dú)立操作的旅游行業(yè)人才。如果在合作過程中出現(xiàn)缺漏，雙方都能很容易溝通解決，真正實(shí)現(xiàn)校企“無縫結(jié)合”。

2.旅游服務(wù)與管理專業(yè)校企合作模式的具體操作。

（1）協(xié)商合作項(xiàng)目，邀請(qǐng)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)來校指導(dǎo)。雁山園作為知名景區(qū)，正吸引大批游客慕名前來參觀游覽，景區(qū)需要一批素質(zhì)過硬的服務(wù)人員，包括導(dǎo)游講解員及餐廳服務(wù)員，所以有意向就近招收一批相關(guān)專業(yè)人才。學(xué)校也在積極尋求提升專業(yè)內(nèi)涵的途徑，邀請(qǐng)景區(qū)領(lǐng)導(dǎo)來學(xué)校協(xié)商校企合作的相關(guān)事宜，并擬定一份合作協(xié)議，就協(xié)議提出各自的要求及事項(xiàng)，雙方就校企合作事宜達(dá)成一致共識(shí)――學(xué)生去景區(qū)相關(guān)崗位進(jìn)行輪流實(shí)習(xí)，實(shí)習(xí)期間由景區(qū)按天支付學(xué)生工資，真正實(shí)現(xiàn)旅游專業(yè)學(xué)生邊在學(xué)校學(xué)習(xí)理論知識(shí)邊在企業(yè)進(jìn)行實(shí)踐操作的模式。與此同時(shí)，定期不定期會(huì)有景區(qū)負(fù)責(zé)人來學(xué)校給學(xué)生及專業(yè)教師進(jìn)行相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)校專業(yè)教師也可以到景區(qū)進(jìn)行實(shí)地學(xué)習(xí)并監(jiān)督學(xué)生實(shí)習(xí)，最后達(dá)到共同培養(yǎng)人才的目的。

（2）校企合作的啟動(dòng)。我校與雁山園景區(qū)校企合作項(xiàng)目分為兩塊：景區(qū)講解服務(wù)和官廚餐廳餐飲服務(wù)。雙方合作的啟動(dòng)都開設(shè)了簡單而隆重的開班儀式：2010年6月3日，雁山園導(dǎo)游培訓(xùn)的開班儀式。2010年9月25日，雁山園官廚餐廳餐飲培訓(xùn)開班儀式啟動(dòng)。雙方主要領(lǐng)導(dǎo)出席了校企合作的啟動(dòng)儀式，這不僅是校企合作的前奏，也可以讓雙方對(duì)合作事宜引起重視。

（3）知識(shí)培訓(xùn)。這一階段主要邀請(qǐng)景區(qū)負(fù)責(zé)人來學(xué)校為學(xué)生及專業(yè)教師進(jìn)行知識(shí)培訓(xùn)。景區(qū)講解服務(wù)主講人是景區(qū)的張瑜主任，他從歷史、政治名人、生態(tài)植物動(dòng)物人物等幾個(gè)方面對(duì)雁山園景區(qū)進(jìn)行詳細(xì)生動(dòng)地培訓(xùn)，并帶領(lǐng)大家在實(shí)地學(xué)習(xí)。官廚餐廳餐飲服務(wù)主講人是某知名酒店餐廳周玉婷經(jīng)理，對(duì)餐飲服務(wù)進(jìn)行了規(guī)范操作培訓(xùn)。在這期間，學(xué)校指導(dǎo)教師與培訓(xùn)教師對(duì)相關(guān)問題進(jìn)行交流，并多次到景區(qū)進(jìn)行培訓(xùn)，獲取更多實(shí)際操作技能。真正達(dá)到校企合作互通有無的效果，各種資源、人力進(jìn)行良好的接洽。

（4）學(xué)生實(shí)習(xí)。學(xué)生實(shí)習(xí)實(shí)行輪流上崗制度，前期3位學(xué)生一周輪一次，后期2位學(xué)生一天輪一次，其余學(xué)生在校學(xué)習(xí)。景區(qū)按需分配工作人員，讓每位學(xué)生都有實(shí)踐操作的機(jī)會(huì)。輪流組次，讓學(xué)生主動(dòng)按安排實(shí)習(xí)，由實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師給學(xué)生制定計(jì)劃表，如表1、表2。

在實(shí)習(xí)過程中，學(xué)校實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師每周要去景區(qū)兩次監(jiān)督檢查學(xué)生的實(shí)習(xí)情況，并做好登記，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，如果學(xué)生產(chǎn)生情緒問題應(yīng)做好思想工作，并對(duì)其進(jìn)行安撫，使其安心實(shí)習(xí)。如果遇到大型的團(tuán)隊(duì)，指導(dǎo)教師要及時(shí)調(diào)配人員去景區(qū)進(jìn)行服務(wù)。2010年11月5日，雁山園接待了桂林市多達(dá)452人的高中生，此次共調(diào)配旅游2009級(jí)24名業(yè)務(wù)過硬的學(xué)生參加雁山園的導(dǎo)游接待工作。通過游客意見表反饋意見，學(xué)生導(dǎo)游服務(wù)好評(píng)率是92%，較好的評(píng)價(jià)率是8%，反映出游客對(duì)學(xué)生的服務(wù)非常滿意。每個(gè)階段實(shí)習(xí)結(jié)束，實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師還要做一個(gè)總結(jié)，并指出實(shí)習(xí)存在的問題，和景區(qū)配合一起解決。

（5）實(shí)習(xí)經(jīng)費(fèi)的發(fā)放。對(duì)學(xué)生發(fā)放實(shí)習(xí)經(jīng)費(fèi)有嚴(yán)格的制度，做到雙審核。學(xué)生去景區(qū)實(shí)習(xí)都要做好登記，作為當(dāng)天工資結(jié)算的考勤。景區(qū)工作人員根據(jù)考勤登記表進(jìn)行學(xué)生工作量造表，學(xué)校實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師對(duì)工資表進(jìn)行審核，及時(shí)更正缺漏。核對(duì)簽字確認(rèn)之后，景區(qū)把工資匯入學(xué)校計(jì)財(cái)科。實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師再造學(xué)生的領(lǐng)款單，如表3，讓學(xué)生核對(duì)簽字確認(rèn)之后再從計(jì)財(cái)科領(lǐng)取工資發(fā)放給學(xué)生，使工資發(fā)放各方都明朗，避免暗箱操作。

（6）收尾工作。通過為期一年的校企合作，旅游服務(wù)與管理專業(yè)第一批實(shí)習(xí)生已經(jīng)結(jié)束在景區(qū)的工作，第二批緊接去景區(qū)進(jìn)行實(shí)習(xí)。校企雙方對(duì)第一批實(shí)習(xí)生進(jìn)行總結(jié)，雙方領(lǐng)導(dǎo)及學(xué)生代表都進(jìn)行發(fā)言。通過雙方民主評(píng)議共選出15名學(xué)生為實(shí)習(xí)積極分子，張瑜主任和筆者的2名優(yōu)秀實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師，并頒發(fā)榮譽(yù)證書，以此來證明第一批實(shí)習(xí)生及教師所做出的成績，也展示這次校企合作的成功，部分學(xué)生選擇在景區(qū)繼續(xù)工作。

3.校企合作亟待解決的問題。雖然此次校企合作成果是顯著的，但也存在一些問題和矛盾，如果解決好合作可以發(fā)揮更好的效果。①實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師有相應(yīng)的教學(xué)任務(wù)，對(duì)一些學(xué)生實(shí)習(xí)成果監(jiān)控不夠，使一部分學(xué)生出現(xiàn)磨洋工、偷懶的現(xiàn)象；②有些學(xué)生有遲到等違紀(jì)行為；③實(shí)習(xí)效果差異大。要解決這些問題可以增設(shè)實(shí)習(xí)評(píng)比制度，讓實(shí)習(xí)效果與工資掛鉤，使學(xué)生增強(qiáng)實(shí)習(xí)的積極性。

四、校企合作模式的展望

隨著旅游行業(yè)的蓬勃發(fā)展，一些旅游企業(yè)對(duì)于素質(zhì)過硬的人才需求量比較大，選擇這種操作模式可以增強(qiáng)學(xué)校配合的積極性，為合作企業(yè)輸送優(yōu)質(zhì)人才，并配備相應(yīng)任課教師對(duì)學(xué)生進(jìn)行監(jiān)管，保證實(shí)習(xí)工作效果。旅游企業(yè)也可以培養(yǎng)大批適合自身實(shí)際情況的后備人才，減免招聘員工之后一些培訓(xùn)成本。另外，實(shí)習(xí)員工干勁足，熱情高，對(duì)工資要求不高。所以，這是對(duì)雙方利大于弊的一種模式。同時(shí)，開設(shè)相關(guān)專業(yè)的學(xué)校應(yīng)該積極尋求合作的旅游企業(yè)，把學(xué)生和教師輸送到企業(yè)進(jìn)行實(shí)際操作與鍛煉，學(xué)生能夠?qū)W以致用，教師可以學(xué)到社會(huì)實(shí)際操作模式，有利于制定更有針對(duì)性的教學(xué)計(jì)劃，并進(jìn)行相關(guān)課程設(shè)置，而不是一味地“紙上談兵”，保證達(dá)到專業(yè)教學(xué)的實(shí)效。在實(shí)習(xí)中表現(xiàn)好、能力強(qiáng)的學(xué)生，企業(yè)可以優(yōu)先留用，直接解決就業(yè)問題。所以，旅游專業(yè)教育要培養(yǎng)高等技術(shù)應(yīng)用型專門人才，就必須以市場需求為導(dǎo)向，加強(qiáng)校企合作。

篇（5）

上海岳海龍：“相互揭短”防偷吃

一些小手段在制止陋習(xí)方面也很有效。比如“偷吃”，幾乎每一個(gè)廚房都有這一現(xiàn)象，而且屢禁不止。為了制止這種陋習(xí)，我采取了一個(gè)辦法，在例會(huì)上宣布紀(jì)律：被發(fā)現(xiàn)的偷吃者，下一次去其他酒店考察時(shí)，餐費(fèi)由他埋單，并要求員工們互相監(jiān)督檢舉。這種監(jiān)督跟平常的監(jiān)督不一樣，平時(shí)的監(jiān)督檢舉都是罰款之類的，也很少有人愿意站出來，這種監(jiān)督帶有半開玩笑的性質(zhì)，不要求馬上就把偷吃的人說出來，而是出去考察嘗菜需要埋單的時(shí)候，我就讓大家都來說說最近有誰偷吃了，這頓飯就讓他請(qǐng)客，這樣氣氛既不緊張，大家也跟開玩笑似的紛紛“相互揭短”。當(dāng)然，如果費(fèi)用很大的話，也不會(huì)全部讓他們埋單，他們只需付一部分，其余部分再從我們的考察經(jīng)費(fèi)中拿出。這條紀(jì)律得到了大家的擁護(hù)，“檢舉”的頻率明顯提高，為了在下次的考察中“維護(hù)”自己的面子，偷吃的人也越來越少了，這個(gè)辦法取得了很好的效果。

成都程濤：辭職的培訓(xùn)新來的

很多廚房人員流動(dòng)頻繁，往往有某個(gè)崗位青黃不接的狀態(tài)，而我們店則沒有。因?yàn)槲覀円?guī)定，員工辭職要在15天前提出，公司批準(zhǔn)后進(jìn)新人，交給這位要辭職的員工，由他帶新人實(shí)習(xí)10天左右，最后考核，如果新人不合格，這位辭職的員工就不能走，接著帶他實(shí)習(xí)，直到新人符合要求為止。這樣就防止了崗位空缺造成的不便。曾經(jīng)有一個(gè)擇菜工辭職前帶了一個(gè)新人實(shí)習(xí)，考核的時(shí)候，總廚讓他擇豌豆苗，他只將根蒂去掉，留了老的莖葉，但是廚房規(guī)定豌豆苗只要細(xì)嫩的尖兒，這雖然是個(gè)小失誤，同樣視為不合格，需要原來那名擇菜工繼續(xù)帶他一段時(shí)間。

確保辭職老員工必須帶新人的措施是：辭職員工只有在所帶新人考核合格后才能拿到當(dāng)月工資。而且員工工資和獎(jiǎng)金不是同時(shí)發(fā)，即使他拿到工資，也不一定拿到獎(jiǎng)金，所以辭職員工拒絕帶新人的事情沒有發(fā)生過。

照片式標(biāo)準(zhǔn)菜譜保證出品穩(wěn)定

出品穩(wěn)定離不開標(biāo)準(zhǔn)菜譜，我們的標(biāo)準(zhǔn)菜譜不是表格，而是照片，用照片說話。新菜的推出用照片，新員工的培訓(xùn)也用照片。比如，廚房要推出新菜了，菜品研發(fā)小組先將新菜拍好清晰照片：咸菜兩張、配料和主要原料一張。照片洗出來后，咸菜照片分別分給炒鍋師傅和打荷工各一張，配料照片和刀工照片給砧板師傅，然后由總廚將此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合練習(xí)三遍，總廚在旁邊指導(dǎo)，直到口味、造型、色澤跟照片一致時(shí)為合格。合格后，此菜將永遠(yuǎn)以此“面目”展現(xiàn)在客人面前。

設(shè)員工基金會(huì)，給員工穩(wěn)定的后方

我們店剛開業(yè)就設(shè)立了員工基金會(huì)，專門為困難員工提供保障。當(dāng)時(shí)，股東拿出一部分資金作為啟動(dòng)資金，平時(shí)的罰款也納入基金會(huì)里，酒樓規(guī)定，每月2％。的利潤都劃到員工基金會(huì)里，保證基金會(huì)有比較充裕的資金來幫助困難員工。

比如，最近發(fā)現(xiàn)一位王姓員工工作不在狀態(tài)、精力不集中，詢問后得知他小孩生病要手術(shù)，費(fèi)用比較大，他為籌不到錢而著急，總廚了解情況后為他申請(qǐng)了員工基金，順利幫他解決了困難。

重慶沈秀洪：標(biāo)準(zhǔn)菜譜標(biāo)出“預(yù)制份數(shù)”

編制的標(biāo)準(zhǔn)菜譜不是一勞永逸的，要在實(shí)踐中不斷小修小改使之越來越完善、實(shí)用。我的感覺是，作為后廚統(tǒng)一出品的主要工具，標(biāo)準(zhǔn)菜譜最好能細(xì)到初加工應(yīng)預(yù)制多少份，當(dāng)天用不完怎么辦，以及下腳料怎樣再利用等。

比如鄉(xiāng)情土豆丸這道菜，剛剛創(chuàng)出來后，我就從選料到咸菜全部過程操作一遍，直到炒鍋完全掌握為止。但有一次我發(fā)現(xiàn)土豆丸看上去很有質(zhì)感，吃到嘴里卻硬邦邦的，我便詢問到底是怎么回事，原來是頭一天做熟了沒有用完怕浪費(fèi)放入冰箱凍了一夜，今天又取出來加工賣出去了，而土豆丸凍一夜味道就不好了。我發(fā)現(xiàn)主要問題是廚師對(duì)每天需求的土豆丸份數(shù)把握不準(zhǔn)，由此導(dǎo)致客人流失是因小失大，于是我連續(xù)兩個(gè)星期每天都讓人統(tǒng)計(jì)土豆丸的銷量，最后再算出每天的平均銷量。根據(jù)以上的教訓(xùn)修改了標(biāo)準(zhǔn)菜譜，在上面特別標(biāo)明土豆丸每天應(yīng)出品的份數(shù)。由于這道菜銷量比較穩(wěn)定，所以一般不會(huì)被剩下，偶有剩余則做為工作餐處理。這道菜的完整標(biāo)準(zhǔn)制作工序應(yīng)該是這樣將土豆用攪拌機(jī)打成蓉，放入紗布中把土豆蓉中的水分?jǐn)D干，再加入雞蛋清、味精、雞精，食鹽、臘肉粒、香菇粒、馬蹄粒、料酒攪拌均勻，用手團(tuán)成小丸子，滾上：亡豆淀粉成生坯備用，每天準(zhǔn)備40份量?？腿它c(diǎn)菜時(shí)，將土豆生坯入微沸的水中氽熟，撈出擺放在深盤內(nèi)，圍上白菜芯。鍋入二湯調(diào)入味精、雞精，起鍋放入土豆丸內(nèi)即可。

“垃圾”煉出豉油皇

凡是酒店在節(jié)約菜品成本上都有自己的方法，我總結(jié)了幾點(diǎn)節(jié)約成本的小案例，雖然這些都是雞毛蒜皮不起眼的東西，但對(duì)廚房管理和成本控制很有幫助。

蔥油、鼓油皇每天在廚房中用量巨大。以前煉制蔥油、熬制豉油皇都是用上好的洋蔥、大蔥、香菜、芹菜等。在工作中，我發(fā)現(xiàn)洋蔥的第一層皮、香菜老葉和根須、大蔥葉、芹菜葉都當(dāng)作垃圾扔掉實(shí)在可惜，我便用它們來熬制豉油皇和煉制蔥油，同樣能達(dá)到用奸料熬制的效果。需要注意的是，外皮、根莖類的東西應(yīng)仔細(xì)清洗，加工時(shí)比一般的原料切得要細(xì)一些，這樣味道與上好原料熬的基本一樣。我為酒店豉油皇和蔥油使用情況和控制成本算了一筆小賬：按這些原料每年的平均價(jià)格計(jì)算，如果平均3至5天煉一次蔥油，7至10天熬一次豉油皇，這樣一個(gè)月下來就可以節(jié)約成本1200至1500元。

雞屁股天天不夠賣

廚房里一般把雞屁股扔掉，我感覺這樣太可惜了，便借鑒了烤羊肉串的做法，

把雞屁股拿到燒烤間做成孜香雞尾。具體制作方法如下：1、先找到與雞屁股相連的兩處淋巴組織，用刀子割掉，以除去腥臊味。用水沖洗干凈，放入蔥姜水里腌制2個(gè)小時(shí)(蔥姜水的制作：把5克姜片、5克蔥、25克科酒及3克食鹽調(diào)勻即可)。2、放到開水中汆水2-3分鐘去除異味，用川式鹵水小火鹵制10分鐘左右，就可上燒烤架或烤箱烤制了，根據(jù)個(gè)人口味可添加花椒面和孜然粉等調(diào)成麻辣味或五香味。

相關(guān)鏈接：川式鹵水的制作：

原料：八角25克，桂皮25克，草果15克，小茴香12克，羅漢果1個(gè)，白蔻10克，甘松5克，香果15克，山奈10克，白芷15克，木香10克，蓽菝8克，花椒50克，干辣椒150克，焦糖色素80克。

制作：將以上原料加25斤到30斤骨頭湯，小火熬1個(gè)半到2小時(shí)，待香味四溢即可。

焦糖色素的制作：鍋上火，下100克色拉油燒至五成熱，下250克白糖(冰糖效果更佳)小火炒約10分鐘至白糖變棕褐色，再加清水250克，小火熬開即成。

雞屁股腥臊味重，還比較肥膩，通過腌制、氽水、鹵制能夠很好地去除其腥臊味，最后上炭火烤制，把雞尾烤酥的同時(shí)也把一些肥油烤了出來，所以吃起來香酥可口而不太油膩?，F(xiàn)在這道菜每天都不夠賣，還要專門跑到殺雞的小販處收集雞屁股。

沈陽謝茂和：大廚房老大輪流坐

我的管理方式是讓酒店里的頭鍋師傅，砧板老大。面點(diǎn)老大在做好本職工作的前提下，輪流做一周的廚師長。在他們當(dāng)廚師長之前，我給他們規(guī)定一個(gè)大體框架，比如不允許遲到、不許員工留長發(fā)、不韶衛(wèi)生死角等。代班廚師長中年和晚上同我一起吃工作餐，吃飯的時(shí)候就遇到的問題商量解決辦法。驗(yàn)貨的時(shí)候，由代班廚師長負(fù)責(zé)，我進(jìn)行抽查，若驗(yàn)貨不過關(guān)造成損失，由代班廚師長負(fù)責(zé)。

這樣做好比給代班的廚師長下了一個(gè)套，趕著他往前走。比如這周讓一個(gè)炒鍋當(dāng)廚師長，他會(huì)做得比平時(shí)更賣力， 因?yàn)樗F(xiàn)在已經(jīng)是廚師長了，如果自己的事情都做不好，怎么管別人呢。代班者因受到這樣的激勵(lì)而產(chǎn)生的工作熱情很長時(shí)間都不會(huì)消退。

針對(duì)打荷這一部分，以前酒店里的打荷老大，會(huì)因?yàn)樽约菏恰昂赏酢倍祽校炎约涸摳傻幕钭屖窒氯俗?，這樣就很不公平，我采取的措施是讓打荷的幾個(gè)主力輪流當(dāng)“荷王”。

代班廚師長一周輪一次，代班結(jié)束后由他提出一些意見和建議，合理的采用。這種辦法使我的精力被騰了出來，轉(zhuǎn)而主要負(fù)責(zé)研究菜品的開發(fā)和對(duì)代班者的監(jiān)督。實(shí)行這種制度后，廚房衛(wèi)生狀況明顯改善，沒有衛(wèi)生死角，物品也不再亂扔亂放；庫房很少有存貨，邊角料利用率很高；遲到早退的現(xiàn)象幾乎絕跡：整個(gè)廚房里聽不到臟話。這樣一來，不僅我的管理工作比較輕松，而且還提高了業(yè)務(wù)骨干們的素質(zhì)。

遲到反貼表揚(yáng)單

廚房里有人第一次遲到，我不會(huì)罰他，而是讓他晚上值班，然后過幾天在廚房貼張表揚(yáng)單，說某某這兩天值班表現(xiàn)很好，予以表揚(yáng)。若出現(xiàn)第二次，就會(huì)罰錢，被罰者也無話可說。這樣做比較柔和，也使得我們廚房里遲到的現(xiàn)象很少。

做壞的原料自己補(bǔ)

如果一個(gè)炒鍋?zhàn)龀鲆坏绖?chuàng)新菜，當(dāng)月銷量超過300份，那就給他菜品銷售額5％的提成。如果一個(gè)炒鍋將菜做壞，我的做法是不罰錢，而讓他們自己買來原料頂替。比如做壞一條鱈魚，那這位師傅再去市場買來一條鱈魚補(bǔ)上就可以了，當(dāng)然，這條鱈魚要符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。這種做法廚師們?nèi)菀捉邮?，客觀上也讓他們?nèi)ピ{(diào)料市場走一走，發(fā)現(xiàn)些新東西。

長春蔡雷：基層意見不可忽視

篇（6）

   20xx年12月1日起我在餐飲部的學(xué)習(xí)，于總監(jiān)和羅經(jīng)理為我制定了詳細(xì)的實(shí)習(xí)計(jì)劃。

   一、熟悉餐廳環(huán)境。天緣酒店有四個(gè)獨(dú)具特色的餐廳，一樓有天山緣中餐廳（有阿勒泰、阿克蘇、塔城、克拉瑪依、庫車、烏魯木齊、且末、哈密、吐魯番、和田、伊寧、喀什、庫爾勒13個(gè)包廂及散臺(tái)）、西域緣清餐廳（有伊犁州、博州、克州、昌吉州、巴州5個(gè)包廂及散臺(tái)）、良緣西餐廳。二樓設(shè)有大型天緣宴會(huì)廳、友緣多功能廳、天緣包廂（天之緣VIP包廂1個(gè)、西域風(fēng)情特色包廂1個(gè)、貴賓包廂6個(gè)）及各種類型的會(huì)議室4個(gè)（會(huì)議一可容納24人，會(huì)議二可容納30人，會(huì)議三可容納24人，會(huì)議五可容納16人）。地下一層還設(shè)有味緣食街、粥緣粥吧等特色餐飲。

   二、餐廳技能訓(xùn)練。在餐飲部培訓(xùn)的3個(gè)月里我主要掌握了中餐宴會(huì)擺臺(tái)、餐飲服務(wù)的六大技能（托盤、斟倒酒水、擺臺(tái)、餐巾折花、上菜、分菜）、西餐擺臺(tái)、送餐、機(jī)組用餐接待、宴會(huì)預(yù)定、宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)等。

   三、熟悉菜品和酒水。了解中西飲食文化；熟悉各餐廳菜譜；海鮮的烹飪方法；酒水、茶水及香煙價(jià)格；標(biāo)準(zhǔn)單的制定；菜品推銷的技巧等。

   四、了解管事部工作流程：洗碗機(jī)的使用；灶臺(tái)和煙道的清洗方法；各種清潔劑的用途；庫房管理流程等。

   五、心得看法：

   1、熱愛你的工作：當(dāng)你熱愛自己的工作，你就會(huì)快樂地、更容易地做好你的工作。我們要讓就餐的人們獲得健康與良好的服務(wù)。你就可能將平凡的工作做得不同凡響。

   2、積極參與各種職位培訓(xùn)：培訓(xùn)學(xué)習(xí)是進(jìn)步與發(fā)展的源泉。

   3、要有勤奮的精神：餐飲工作主要是手頭工作，通常不會(huì)過重，多做一些也不會(huì)累壞。所以我們要做到腿勤、眼勤、手勤、心勤。主動(dòng)地工作，主動(dòng)地尋找工作。只要你勤奮成功的大門就為你敞開。

   5、要有自信心：與金錢、勢力、出身背景相比，自信是最重要的東西，自信能幫助人排除各種障礙、克服各種困難，相信自己是最優(yōu)秀的。

   6、要學(xué)會(huì)做人：做人就是做一位敬業(yè)、感恩、樂于助人、講職業(yè)道德的人，真誠做人、認(rèn)真做事，事業(yè)將會(huì)更成功。

   7、責(zé)任：就是以公司利益為重，對(duì)自己的工作崗位負(fù)責(zé)；就是為客人負(fù)責(zé)，給客人提供優(yōu)質(zhì)的出品與服務(wù)；即使沒有人監(jiān)督你，你也會(huì)認(rèn)真地做好工作，這就是責(zé)任的表現(xiàn)。

   8、平常心面對(duì)工作中的不公平：在工作中沒有絕對(duì)的公平，位在努力者面前，機(jī)會(huì)總是均等的。沒有一定的挫折承受能力，今后如何能挑起大梁。

   9、團(tuán)隊(duì)：發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神是企業(yè)一致的追求，餐飲企業(yè)的工作由多種分工組成，非常需要團(tuán)隊(duì)成員的配合。具有團(tuán)隊(duì)精神、善于合作的員工和企業(yè)都更成功。

   10、每天進(jìn)步一點(diǎn)點(diǎn)：每天創(chuàng)新一點(diǎn)點(diǎn)，是在走向領(lǐng)先；每天多做一點(diǎn)點(diǎn)，是在走向豐收；每天進(jìn)步一點(diǎn)點(diǎn)是在走向成功。

   六、總結(jié)：餐飲部3個(gè)月的培訓(xùn)很快就結(jié)束了，總的來說，在這些日子里自己確學(xué)到了不少的東西：除了了解到餐飲的服務(wù)程序和技巧，也學(xué)會(huì)了如何調(diào)整自己的心態(tài)，如何處理好同事之間的人際關(guān)系，如何與顧客打交道；更重要的是，在3個(gè)月的工作中，我深刻地體會(huì)到了酒店行業(yè)的艱辛，也看到酒店發(fā)展的前景，更加明白了自己以后學(xué)習(xí)的方向和側(cè)重點(diǎn)。最后，感謝酒店能提供這樣的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)。

   餐飲培訓(xùn)心得體會(huì)

   我于8月9日至8月14日有幸參加了為期一周的全國餐飲業(yè)廚政管理黃埔第一期培訓(xùn)管理，作為一名資力尚淺的廚房基層管理人員，我非常感謝飯店和餐飲部給我這次外出學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，因此，在整個(gè)過程，我當(dāng)成一種工作使命，如饑似渴的吸收專業(yè)知識(shí)和管理理念，通過培訓(xùn)讓我對(duì)自己的工作有了一個(gè)全新的認(rèn)識(shí)，能站到更高的角度去看待工作的價(jià)值，此次培訓(xùn)匯集了來自全國各地的餐飲管理人員，共176人，分為22個(gè)班，采用了軍事化封閉式管理，生活作息時(shí)間完全按照軍人的標(biāo)準(zhǔn)來要求我們，讓我深刻體會(huì)了一切行動(dòng)聽指揮，服從命令的嚴(yán)明紀(jì)律，尤其是內(nèi)務(wù)整理中的疊軍被讓我費(fèi)盡全力和時(shí)間，不過也因此得到全班第一的成績，并在課前大會(huì)上得到了表揚(yáng)，讓全體學(xué)員聽到了河北世紀(jì)大飯店這響亮的名字，接下來的時(shí)間里我們分別學(xué)習(xí)了“廚德教育”“營養(yǎng)配餐”“有效溝通技巧”，“領(lǐng)導(dǎo)力與執(zhí)行力”“廚政管理成本控制與菜品創(chuàng)新”“五常知識(shí)管理”等板塊內(nèi)容，現(xiàn)分別總結(jié)如下：

   一、廚德教育。

   我認(rèn)為作一個(gè)優(yōu)秀德廚房管理者，首先具備德是廚德，大家都要懷著一顆感恩的心去工作，再就是以身作則，嚴(yán)己待人，不以權(quán)壓人，不以錢壓人，自己的背影最是員工學(xué)習(xí)德榜樣，與同行交流要大方大度，只有真心付出，才能得到真誠回報(bào)；名菜名店的實(shí)例說明了廚師行業(yè)向東西合壁，南北交融方向發(fā)展，這是一個(gè)大趨勢，菜系將

   譜慢慢的淡化逐步交融成為了一個(gè)范圍具有中國特色的菜系。

   二、禮儀。

   吳春鳳老師給我們講了禮儀的重要性，不只是服務(wù)人員我們廚師也要具備良好的行為規(guī)范和禮儀禮節(jié)，人無禮無以立，事無禮無以成，國無禮無以寧，禮儀將成為廚師必修課程之一，我們要內(nèi)強(qiáng)素質(zhì)、技術(shù)、外強(qiáng)、形象禮儀，這樣才能成為21世紀(jì)合格的優(yōu)秀廚師。

   三、營養(yǎng)搭配。

   營養(yǎng)搭配的課程讓我知道了如何合理搭配膳食，以前餐飲講究吃飽吃好，吃闊氣，現(xiàn)在講究吃學(xué)問、吃營養(yǎng)，我們要作到膳食的合理搭配，作到五谷為養(yǎng)、五畜為益、五菜為充、五果為助，維持人體的三大平衡，了解食物相生相克的原理，注意食物的量化標(biāo)準(zhǔn)，把人類健康飲食放在第一位就會(huì)作出具有營養(yǎng)價(jià)值的菜品，營養(yǎng)學(xué)是一門非常深厚的課題，我們只是學(xué)到了一些皮毛，一些最基本的知識(shí)，我們還要多學(xué)習(xí)，常常實(shí)踐力能作出含金量較高的菜品。

   四、有效溝通技巧和領(lǐng)導(dǎo)力與執(zhí)行力。

   羅旭平博士利用兩天的時(shí)間對(duì)《有效溝通技巧》和《領(lǐng)導(dǎo)力與執(zhí)行力》給我們作了全面的剖析和全面講解，人生活就要溝通，語言是溝通的手段，表情是溝通的基礎(chǔ)，溝通是情感和思想的交流，我們溝通的目的就是相互學(xué)習(xí)、互相交流、展示自我的過程，溝通就說話，閉著嘴永遠(yuǎn)不能創(chuàng)造任何價(jià)值。溝通一定要講究語言藝術(shù)和面部表情，對(duì)待員工不要以挑剔完美來要求，而是要以包容的完美來要求他們，給員工一個(gè)自由發(fā)展的空間和良好和諧的工作環(huán)境，員工會(huì)回報(bào)

   以真誠，盡心負(fù)責(zé)，快樂的心情投入到工作中去，不管和誰交往溝通一定要語言恰如其分尊敬他人，要知道送別人一束玫瑰，你留下的將是我手中的芳香。

   領(lǐng)導(dǎo)力就是領(lǐng)導(dǎo)者的影響力+統(tǒng)馭力，作為一個(gè)有卓越領(lǐng)導(dǎo)力的管理者，應(yīng)具備胸懷坦蕩，重視他人感受，開闊的國際視野和戰(zhàn)地，指揮家的能力，并且還要具有幽默感，求知的欲望和自覺學(xué)習(xí)的行為，再就是打造自己的核心團(tuán)隊(duì)，以他們?yōu)橹行南蛲鈹U(kuò)張，逐步打造整個(gè)團(tuán)隊(duì)凝聚力，只有大家一起團(tuán)結(jié)奮進(jìn)，企業(yè)才會(huì)有發(fā)展，對(duì)企業(yè)而言，員工就是我們最大的財(cái)富，我們要以“顧客至上、員工為本”為原則，逐級(jí)服務(wù)、層層負(fù)責(zé)，多關(guān)心愛戴我們的員工，及時(shí)給予他們表揚(yáng)并在員工有困難時(shí)及時(shí)給予幫助，不是把工作壓給他們，而是引導(dǎo)大家和大家一起工作，解決困難，完成任務(wù)。

   如果想成為一個(gè)高執(zhí)行力的基層管理者，必須要做到七件事：1、了解企業(yè)，了解員工；2、面對(duì)現(xiàn)實(shí)；3、設(shè)定目標(biāo)及其優(yōu)先順序；4、跟蹤目標(biāo)，解決問題；5、論功行賞，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣；6、讓員工成長；7、了解自我。還要作到團(tuán)隊(duì)協(xié)作，步調(diào)一致，上司一定是對(duì)的，上司永遠(yuǎn)是對(duì)的，我們要做服從，一定服從，絕對(duì)服從。這樣執(zhí)行才會(huì)有力度，工作效率才會(huì)加快，才能高質(zhì)量的完成任務(wù)。

   五、廚政管理，成本控制與菜品創(chuàng)新。

   1、現(xiàn)代廚房管理：管理就是管好自己理順別人，把復(fù)雜的問題變的簡單明了。

   作好廚政管理首先要強(qiáng)調(diào)健康衛(wèi)生，任何一個(gè)酒店只要體現(xiàn)衛(wèi)

   是前提，風(fēng)味是手段，營養(yǎng)是目的，保證顧客的健康飲食，在市場上就會(huì)占據(jù)一席之地。

   2、建立透明式廚房：以前廚房加工間臟，亂差的情況，已不、再存在，取代它的是干凈寬敞、明亮、井井有條透明式廚房，這將成為世界餐飲的流行趨勢。

   3、建立廚房加工中心：集中加工原料，統(tǒng)一生產(chǎn)規(guī)格，制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，充分整合原料，利用機(jī)械設(shè)備，減少差異，研究粗糧廢料，整理開發(fā)新品，對(duì)廚房各種資料，科學(xué)有效的全面控制合管理，以達(dá)到人盡其才，物盡其用，全力保證菜品的質(zhì)量，合理有效地控制合降低成本，最大限度地提高營業(yè)收入，完成企業(yè)的利潤預(yù)算。

   4、廚房生產(chǎn)與標(biāo)準(zhǔn)化管理：我們要制定標(biāo)準(zhǔn)化的食譜與世界餐飲業(yè)接軌，保證產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化，制作菜品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化，確定主、配料及數(shù)量，選定盛器，落實(shí)盤飾，用料及式樣，按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。

   5、現(xiàn)代餐飲成本控制和菜品創(chuàng)新。

   （1）成本控制要做到開源節(jié)流，從原料進(jìn)貨開始，采購原料要尋價(jià)，三人（采購、驗(yàn)收、廚師長），精心收集市場信息，及時(shí)了解菜價(jià)，精心選擇供貨商，好中選優(yōu)，精心建立監(jiān)督與制約機(jī)制，作到?jīng)Q策透明，加強(qiáng)溝通，使原料保質(zhì)保量的進(jìn)入到廚房。

   （2）從我做起，控制生產(chǎn)成本，制定并完善各生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，明確各部責(zé)任，建立完善監(jiān)督與控制機(jī)制，努力提高員工能力和素質(zhì)，加強(qiáng)員工控制成本意識(shí)，建議有效的成本考核和獎(jiǎng)懲制度，優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，提高各種原材料的綜合利用率，就會(huì)有效的控制好成本，為企業(yè)創(chuàng)造更多的效益。

   菜品創(chuàng)新要多走，多看、多問、多嘗，提煉升華鄉(xiāng)土菜肴，古代宴菜的挖掘與整理，再加上菜點(diǎn)合一，中西技藝的結(jié)合，制作新風(fēng)格，開發(fā)具有地方、民族特色菜品、宴席、常溝通、勤交流，了解市場意識(shí)，讀懂市場變化，突破傳統(tǒng)的束縛，建立良好的營銷意識(shí)，實(shí)行拿來主義，走出去，請(qǐng)進(jìn)來，博采眾家之長合自己當(dāng)?shù)氐目谖都右愿淖儯瑒?chuàng)新，就成為具有自己特色的名菜品。

   六、五常卓越管理。

   在最后一天課程里由五常創(chuàng)始人印友海先生為我們講解何為五常法，五常法在工作中應(yīng)當(dāng)如何運(yùn)用，能為企業(yè)解決的實(shí)際問題。

   五常即：常組織、常整頓、常清理、常規(guī)范、常自律，推行五常法能有效的控制成本，建立環(huán)保體系合完成節(jié)省能源，能有效提高全員工作效率，提升全員素質(zhì)及提升企業(yè)品質(zhì)及市場競爭力。

   餐飲培訓(xùn)心得體會(huì)

   在領(lǐng)導(dǎo)的教導(dǎo)下我在一下總結(jié)了我們廚師這一行的心得，很興奮也很榮幸和各位領(lǐng)導(dǎo)同事分享我的心得。

   經(jīng)常和一些廚師朋友在一起閑聊，很多廚師報(bào)怨：哎!現(xiàn)在這廚師一行真難做，還有很多廚師干脆轉(zhuǎn)業(yè)那么是什么原因讓我們廚師這么難做呢?我經(jīng)過一年半的學(xué)習(xí)和別人的討論總結(jié)出一下五點(diǎn)。

   第一，首先我們廚師適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，認(rèn)清餐飲業(yè)發(fā)展趨勢。市場經(jīng)濟(jì)是競爭的時(shí)代，即所謂“適者生存”，我們廚師也不例外，要想生存，就得發(fā)展、創(chuàng)新?，F(xiàn)代社會(huì)發(fā)展，要求廚師也適應(yīng)潮流，適應(yīng)餐飲業(yè)的發(fā)展，這就要求我們廚師要不斷學(xué)習(xí)、不斷更新自己專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能，補(bǔ)充新營養(yǎng),即所謂學(xué)無止境。正所謂成功著獎(jiǎng)勵(lì)，失敗著買單。

篇（7）

1.1職業(yè)教育的需要

職業(yè)教育是我國教育系統(tǒng)中重要的一部分[1]。我國經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入一個(gè)新階段，社會(huì)對(duì)職業(yè)教育的發(fā)展提出了迫切的需求。職業(yè)教育水平提升，才能為發(fā)展潮流提供更多高質(zhì)量的職業(yè)人才。通過職業(yè)教育在全社會(huì)弘揚(yáng)工匠精神，實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)大量的大國工匠這一職業(yè)教育的最終目標(biāo)。雖然我國的高等職業(yè)教育已經(jīng)發(fā)展了十幾年，但是傳統(tǒng)的“一把刀，一口鍋，一個(gè)黑板，一張嘴，一本書”的教學(xué)模式已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足現(xiàn)代教學(xué)的需要，社會(huì)的發(fā)展推動(dòng)著教育者改變傳統(tǒng)的教學(xué)方式，尋找更加適合當(dāng)代學(xué)生學(xué)習(xí)的教學(xué)模式成了教育者的任務(wù)之一。對(duì)于《西餐工藝學(xué)》這門課程，理實(shí)一體化的教學(xué)方法將更適合學(xué)生掌握這門課程。

1.2《西餐工藝學(xué)》課程的需要

《西餐工藝學(xué)》作為高校烹飪與營養(yǎng)教育、烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的必修課，課程主要介紹西餐的特點(diǎn)、選料、刀工、調(diào)味、烹調(diào)、裝盤分類等及西餐各主要流派及其特點(diǎn)[2]。通過學(xué)習(xí)，掌握意大利菜、法國菜和東南亞菜肴的制作，讓學(xué)生了解西餐菜肴的特色和魅力。以往我們采用傳統(tǒng)的“先理后實(shí)”的教學(xué)模式，學(xué)生缺少直觀認(rèn)識(shí)西餐的機(jī)會(huì)，沒辦法較直觀地引導(dǎo)學(xué)生走進(jìn)西餐的大門。掌握西餐生產(chǎn)原理、西餐飲食文化往往是學(xué)生一個(gè)很大的問題。在傳統(tǒng)教學(xué)方法下，學(xué)生入門很慢，死記硬背的學(xué)習(xí)方法讓學(xué)生產(chǎn)生厭倦的情緒。理實(shí)一體化教學(xué)法采用多種教學(xué)方法，且各種方法之間相互配合，能讓學(xué)生在學(xué)中玩、玩中記，理論實(shí)踐靈活運(yùn)用，故能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，學(xué)生不覺得枯燥乏味，自然能夠真正有效地吸收老師傳授的知識(shí)，達(dá)到理想的教學(xué)效果。

2.《西餐工藝學(xué)》實(shí)施一體化教學(xué)的條件

理實(shí)一體化教學(xué)的實(shí)施對(duì)教學(xué)過程提出了新的要求，需要具備以下幾點(diǎn)：

2.1理實(shí)一體化教學(xué)實(shí)訓(xùn)室

理實(shí)一體化教學(xué)法是理論與實(shí)際操作同時(shí)進(jìn)行，這就嚴(yán)格強(qiáng)調(diào)了時(shí)間和空間的同一性，把基礎(chǔ)理論搬到實(shí)訓(xùn)室中，理論講解和實(shí)際操作融為一體，通過教師的講授、示范、輔導(dǎo)等，讓學(xué)生全方位地接受知識(shí)，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的大腦、眼、耳、鼻、口、手等進(jìn)行學(xué)習(xí)。還要求該實(shí)訓(xùn)室必須有足夠的空間，能配套西餐制作的各種設(shè)備工具，能滿足西餐基礎(chǔ)理論的教學(xué)。實(shí)訓(xùn)室既是學(xué)習(xí)西餐理論知識(shí)的課堂，又是學(xué)習(xí)西餐工藝的課堂[3]。

2.2產(chǎn)學(xué)結(jié)合實(shí)訓(xùn)室

“神都是用子彈喂出來的”，說明不斷實(shí)踐才是學(xué)好技術(shù)的方法。將生產(chǎn)和學(xué)習(xí)結(jié)為一體的西餐廚房，讓學(xué)生有機(jī)會(huì)將在理實(shí)一體化教學(xué)實(shí)訓(xùn)室學(xué)到的知識(shí)，拿到產(chǎn)學(xué)結(jié)合實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。學(xué)?？梢云刚?qǐng)行業(yè)大師對(duì)學(xué)生進(jìn)行生產(chǎn)指導(dǎo)，學(xué)生經(jīng)過日復(fù)一日的練習(xí)，勢必能將所學(xué)的理論知識(shí)真正應(yīng)用到實(shí)際操作中。通過不斷操作，遇到問題時(shí)自主思考，讓學(xué)生學(xué)會(huì)運(yùn)用學(xué)到的理論知識(shí)解決實(shí)際操作中遇到的問題，對(duì)理論知識(shí)查漏補(bǔ)缺，才能不斷豐富和完善理論知識(shí)。同時(shí)，在一次次的理論與實(shí)操結(jié)合的訓(xùn)練中，不斷提升實(shí)際操作水平，使實(shí)際操作不落后于理論，讓學(xué)生不再僅僅是紙上談兵。

2.3校外實(shí)訓(xùn)室

鑒于在傳統(tǒng)的實(shí)習(xí)中出現(xiàn)的問題，我們提出要加強(qiáng)學(xué)校與企業(yè)之間的聯(lián)系，積極地探索“工學(xué)結(jié)合”教學(xué)模式在西餐教學(xué)中的運(yùn)用。先安排老師帶著學(xué)生一起下企業(yè)輪崗學(xué)習(xí)一個(gè)學(xué)期，每個(gè)學(xué)生在每個(gè)崗位學(xué)習(xí)一個(gè)月。通過一個(gè)學(xué)期的工學(xué)結(jié)合，使學(xué)生對(duì)廚房的工作程序有清晰的了解，對(duì)在崗位工作表現(xiàn)的優(yōu)缺點(diǎn)有一定的認(rèn)識(shí)，再讓學(xué)生回學(xué)校學(xué)習(xí)，將自己在不同工作崗位上所存在的理論知識(shí)不足或者實(shí)操技能不夠的缺點(diǎn)補(bǔ)上，半年后再出去餐飲企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)。通過這樣轉(zhuǎn)變實(shí)習(xí)模式，能夠使學(xué)生充分地接觸全真的廚房工作模式，認(rèn)識(shí)到自己學(xué)習(xí)和技能上的不足，重新回校再進(jìn)行理論和技能的學(xué)習(xí)，再出去頂崗實(shí)習(xí)。經(jīng)過這樣的安排，使學(xué)生通過學(xué)習(xí)后實(shí)踐再調(diào)整學(xué)習(xí)后再實(shí)踐的形式，更有針對(duì)性地得到提高，從而整體上提高教學(xué)效率，同時(shí)為學(xué)生的自主學(xué)習(xí)和長期職業(yè)發(fā)展打下較好的基礎(chǔ)。

2.4雙師型教師隊(duì)伍

“生源是基礎(chǔ)，教師是關(guān)鍵”。教學(xué)質(zhì)量的好壞，關(guān)鍵取決于教師教學(xué)水平的高低。學(xué)校有計(jì)劃地讓年輕的教師去行業(yè)或餐飲培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行學(xué)習(xí)，鼓勵(lì)在校教師提高學(xué)歷，鼓勵(lì)教師開展教育科研和技術(shù)科研工作是有一定的必要的。在校老師通過不斷學(xué)習(xí)，提高自身素質(zhì)，從而提高整體教師的素質(zhì)。另外，學(xué)校通過與企業(yè)的合作，聘用一些行業(yè)大師、烹飪大師、餐飲管理人才到學(xué)校做兼職教師，以更加直觀的角度，教授學(xué)生更多實(shí)用的餐飲企業(yè)理念，積累實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，讓學(xué)生更加了解餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀與機(jī)遇。通過校內(nèi)校外相結(jié)合，從而提高教師團(tuán)體的整體能力，這樣才能形成整體優(yōu)秀的師資力量。

3.理實(shí)一體化教學(xué)法在《西餐工藝學(xué)》課程中的應(yīng)用

將理實(shí)一體化教學(xué)法應(yīng)用在《西餐工藝學(xué)》課程中，我們嘗試了很多方法，讓學(xué)生掌握的理論知識(shí)和實(shí)操技能有機(jī)結(jié)合，使學(xué)生在獲得知識(shí)技能的同時(shí)，學(xué)會(huì)自主學(xué)習(xí)和樹立正確的價(jià)值觀。

3.1教學(xué)前

首先，在學(xué)習(xí)《西餐工藝學(xué)》課程之前，我們?cè)黾恿恕跋缕髽I(yè)，看?N房”這個(gè)環(huán)節(jié)，讓專業(yè)老師帶學(xué)生去西廚房參觀學(xué)習(xí)，并請(qǐng)西廚人員介紹西餐廚房工作流程、各廚房崗位的設(shè)置和各崗位的職責(zé)等，讓學(xué)生真正了解什么是西廚房，熟悉西廚房的工作環(huán)境，對(duì)西廚房工作有初步的感性認(rèn)識(shí)，從而為學(xué)生以后的《西餐工藝學(xué)》奠定基礎(chǔ)。

其次，在學(xué)習(xí)《西餐工藝學(xué)》之前，教師會(huì)組織一次“大師宣講會(huì)”，聘請(qǐng)工作經(jīng)驗(yàn)豐富的行業(yè)大師，如西餐行政總廚、西餐主管、餐飲總監(jiān)、人力資源總監(jiān)等，主要為學(xué)生介紹西廚房的就業(yè)前景、西廚人員需要具備的能力素質(zhì)及個(gè)人職業(yè)生涯發(fā)展的規(guī)劃等，讓學(xué)生知道學(xué)什么、怎么學(xué)，同時(shí)為學(xué)生的職業(yè)生涯發(fā)展規(guī)劃奠定基礎(chǔ)。

3.2教學(xué)中

3.2.1情景模擬

學(xué)生剛開始接觸《西餐工藝學(xué)》這門課，對(duì)于西餐知之甚少，不了解西餐的種類、文化，不了解西餐廚師的作用，廚房和酒店的哪些部門有聯(lián)系。所以，通過創(chuàng)設(shè)教學(xué)情境，模擬酒店廚房，能夠使學(xué)生感受到西餐基礎(chǔ)理論知識(shí)的重要性，體會(huì)到學(xué)習(xí)的樂趣。具體安排：將整個(gè)班級(jí)學(xué)生分成若干小組，每三個(gè)同學(xué)一組模擬成立小型西餐廚房，學(xué)生擔(dān)任行政總廚崗位，需要完成的任務(wù)是從餐廳的起名、廚房人員、樓面人員崗位配置、菜單的編排、設(shè)備的需求、成本核算等一系列的任務(wù)，學(xué)生完成這些任務(wù)必須了解西餐廚房的相關(guān)理論知識(shí)，同時(shí)要查閱大量相關(guān)資料，實(shí)地考察廚房生產(chǎn)運(yùn)營，學(xué)習(xí)廚房管理基礎(chǔ)等。學(xué)生從原來被動(dòng)地接受知識(shí)變成教學(xué)活動(dòng)的主動(dòng)參與者。通過教學(xué)情境的創(chuàng)設(shè)，使學(xué)生在實(shí)踐中更好地掌握西餐基礎(chǔ)知識(shí)。

3.2.2?C合演示

綜合演示在理實(shí)一體化教學(xué)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行，配套錄播一體教學(xué)平臺(tái)。第一階段教學(xué)由教師根據(jù)西餐正餐上菜順序進(jìn)行演示教學(xué)。具體安排：按照西餐開胃菜，西餐湯類，西餐熱菜，西餐點(diǎn)心順序教學(xué)，其中熱菜類按西餐烹調(diào)法教學(xué)，包括溫煮、沸煮、?h、烤、燴、燜、炸、蒸、煎、炒、鐵扒、串燒。關(guān)于基礎(chǔ)湯，兩大基礎(chǔ)冷少司，五大基礎(chǔ)熱少司穿插在具體的菜肴中。如：在演示愷撒沙拉這個(gè)菜肴時(shí)穿插蛋黃醬少司的制作，演示奶油蘑菇湯菜肴時(shí)穿插牛奶少司、奶油少司的制作。另外，還可以將菜肴典故、菜肴制作原理穿插在具體要演示的菜肴當(dāng)中，做到邊講邊做，讓學(xué)生充分了解一個(gè)菜肴的由來及背后的故事，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，使教學(xué)更有效率。第二階段教學(xué)由教師演示歐洲各國經(jīng)典菜肴，使學(xué)生了解更多相關(guān)的西餐知識(shí)。第三階段教學(xué)由教師演示東南亞各國風(fēng)味菜肴，使其不僅僅局限于傳統(tǒng)的西餐菜肴，通過多方面的涉獵，為下一階段的創(chuàng)新奠定基礎(chǔ)。第四階段由學(xué)生自主創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)，學(xué)生根據(jù)以往學(xué)習(xí)的傳統(tǒng)西餐知識(shí)，結(jié)合后期的一些新穎的文化知識(shí)，根據(jù)自己的理念，結(jié)合不同的飲食文化，嘗試創(chuàng)造一些新穎的西餐菜式。

3.2.3角色扮演

篇（8）

吳總廚規(guī)定，進(jìn)入中餐廚房的新員工必須接受“輪崗培訓(xùn)”，即在打荷、切配、涼菜、燒臘這四個(gè)基礎(chǔ)崗位分別實(shí)習(xí)2個(gè)月后根據(jù)性格特征再重新定崗。

比如，小A2011年1月進(jìn)入中廚房，分別在打荷、切配、涼菜、燒臘檔口工作2個(gè)月。因?yàn)橹?jǐn)慎細(xì)心，2011年9月份定崗為涼菜工。這種培訓(xùn)方式能讓新進(jìn)員工把廚房四大基礎(chǔ)部門的工作完全掌握，為日后“串崗”幫忙提供了條件。

第二步：串崗幫忙

大華錦繡假日酒店主要承接婚宴、旅游團(tuán)體餐和企業(yè)年會(huì)。據(jù)吳總廚觀察，開餐前，切配工要爭分奪秒把原米斗備齊，此時(shí)打荷、炒鍋很清閑；開餐時(shí)，涼菜必須首當(dāng)其沖一次性上齊，剩下的工作則積壓到熱菜部，此時(shí)最忙的就要數(shù)打荷工和炒鍋了，這時(shí)切配和涼菜工就沒活干了，不得不閑著。于是，吳總廚總結(jié)了“串崗幫忙細(xì)則”和“獎(jiǎng)勵(lì)細(xì)則”，鼓勵(lì)“閑人”主動(dòng)幫助正在忙的同伴，全體員工合力、快速完成工作。

餐前：炒鍋可串崗至切配區(qū)，幫助備料；打荷切好小料后去涼菜間，幫助涼菜員工裝盤、覆膜冷藏。

餐時(shí)：1、如遇大型婚宴(超過30桌)，餐時(shí)切配主管、切配副主管可以上灶，幫助炒鍋完成食材飛水、滑油等技術(shù)含量低的工作，切配區(qū)留兩名員工值班；涼菜部可抽調(diào)1人至燒臘檔口，協(xié)助燒臘師傅完成刀工處理和裝盤工作，再抽調(diào)1人至打荷區(qū)幫助荷工遞料圍邊，留一名涼菜師傅值班。

吳總廚說，“串崗幫忙細(xì)則”并不強(qiáng)制執(zhí)行，各檔口留誰值班、派誰串崗幫忙內(nèi)部協(xié)商即可，全憑員工自覺。

吳總廚經(jīng)常巡查廚房，對(duì)于那些既將本職工作圓滿完成，又經(jīng)常串崗主動(dòng)協(xié)助他人工作的“熟面孔”，他會(huì)在自制的獎(jiǎng)勵(lì)卡上填寫好此人的工號(hào)、姓名、崗位、串崗時(shí)間以及獎(jiǎng)勵(lì)金額(有50元、100元兩個(gè)等級(jí))，并在員工信息欄上張貼表揚(yáng)信。該獎(jiǎng)勵(lì)卡一般每個(gè)季度發(fā)放一次，每次只發(fā)放一張。除了現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)，得到獎(jiǎng)勵(lì)卡的員工還可以獲得一次調(diào)薪的機(jī)會(huì)，每次增加當(dāng)前工資的10％。

獎(jiǎng)勵(lì)　切配師傅黃立章：串崗“熟面孔”蟬聯(lián)拿獎(jiǎng)勵(lì)

我2010年6月進(jìn)入大華錦繡假日酒店，得知吳總廚提出“輪崗培訓(xùn)、串崗幫忙”的制度，覺得這是一個(gè)可以全面學(xué)習(xí)的好機(jī)會(huì)。因此我非常珍惜，因?yàn)椤按畭彙痹诖蟛糠志频陮儆谶B規(guī)行為，是要受罰的，而且我確實(shí)也從這一制度中受益良多。首先，8個(gè)月的“輪崗培訓(xùn)”讓我把切配、打荷、涼菜、燒臘這四個(gè)崗位的基礎(chǔ)技術(shù)全部學(xué)會(huì)了，8個(gè)月的“串崗幫忙”又讓我實(shí)現(xiàn)了上灶的夢想，成為了一名全能型廚師。其次，工資也由2700元連升兩級(jí)，漲到3267元。

輪崗結(jié)束后，吳總廚覺得活麻利，2011年2月正式定崗為切配工，基本工資定為2700元／月。剛轉(zhuǎn)正的五個(gè)月，我每天都在中午11點(diǎn)前結(jié)束自己的切配任務(wù)，主動(dòng)去燒臘、涼菜幫忙，由此被同事評(píng)為“中廚房串崗最熟面孔”并獲得了吳總廚的“獎(jiǎng)勵(lì)卡”，評(píng)為季度優(yōu)秀員工，工資漲至2970元／月，職務(wù)升至切配副主管。

時(shí)間進(jìn)入第三季度，這一季度是上海的旅游旺季和婚宴高峰期，我們酒店每天都會(huì)接待不同的旅游團(tuán)和大中型婚宴，中廚房的工作量很大。當(dāng)時(shí)我的職務(wù)已經(jīng)升至切配副主管，具備了上灶的資格，因此我依然提前一小時(shí)完成自己的本職工作，主動(dòng)請(qǐng)纓去尾灶(該店中廚房有六個(gè)灶臺(tái)，但只配了三名炒鍋，空出三個(gè)灶臺(tái))幫忙給食材飛水、拉油，炒蔬菜或者加熱醬汁等，與炒鍋師傅配合得很好。9月底，吳總廚又發(fā)給我一張獎(jiǎng)勵(lì)卡，再度被評(píng)為優(yōu)秀員工，工資漲到3267元／月。

總廚評(píng)價(jià)：

黃立章來酒店工作后一直在各個(gè)檔口間穿梭，是我們酒店“串崗”最頻繁的員工。最近一個(gè)季度，我?guī)缀趺刻於及l(fā)現(xiàn)他在尾灶大汗淋漓地顛勺，幫助炒鍋師傅加工青菜、給食材飛水、拉油。所有炒鍋都向我反映，黃立章與他們配合得很好，加快了出菜速度，值得表揚(yáng)，所以我把獎(jiǎng)勵(lì)卡發(fā)給了他，讓他蟬聯(lián)優(yōu)秀員工，并打算把他作為“種子選手”重點(diǎn)培養(yǎng)。

奶油胡蘿卜汁小青龍(位上)

原料：小青龍1只(重約300克)，蘆筍尖1根。

調(diào)料：自制奶油胡蘿卜汁100克，鹽5克，白糖3克。

制作：1、小青龍去殼、取肉，將龍蝦肉一切二，加鹽、白蘭地酒、蛋清、生粉稍微腌制3分鐘，然后下入沸水快速焯水?dāng)嗌?，撈出吸干水分裝入盛器中，蝦殼入蒸箱蒸熱備用。2、取調(diào)好的奶油胡蘿卜汁燒熱，調(diào)入鹽、白糖攪勻，倒入盛器中，點(diǎn)綴飛過水的蘆筍尖，蝦殼搭配珊瑚糖(一種糖藝作品)裝飾在盛器另一端即可。

制作關(guān)鍵：龍蝦肉焯水至斷生即可，保持肉質(zhì)滑嫩且?guī)Т嘈浴?/p>

奶油胡蘿卜汁調(diào)制方法：1、胡蘿卜1000克、洋蔥200克分別洗凈去皮、切碎。2、凈鍋入黃油化開，下入胡蘿卜、洋蔥炒香，倒入淡奶油500克小火煨10分鐘，將胡蘿卜、洋蔥熬至軟爛，倒入攪拌機(jī)打碎后濾渣留汁即成。

味型：奶香味濃郁，略帶胡蘿卜的清新氣味。

制作關(guān)鍵：如果胡蘿卜、洋蔥直接粉碎，顆粒較大，口感粗糙不細(xì)膩，所以要先制熟再絞，才能徹底打成泥狀。

問：胡蘿卜，洋蔥蒸熟后打碎，直接與淡奶油兌勻成汁可以嗎?另外，胡蘿卜可以換成南瓜嗎?

作者回復(fù)：胡蘿卜、洋蔥先蒸熟再打能成口感細(xì)膩的泥狀，但是仍然需要與淡奶油同煮，使胡蘿卜汁與淡奶油融為一體，醬汁的顏色才均勻，口感更。

南瓜有甜味，再搭配奶香味的淡奶油口感比較膩，而且其色澤金黃搶眼，與淡奶油混合后不能呈現(xiàn)鵝黃的色澤。胡蘿卜顏色紅中帶黃，與淡奶油混合后呈現(xiàn)鵝黃色，色彩柔和，搭配潔白的龍蝦肉，更能激發(fā)食客的食欲。

黑椒樹莓醬煎小牛里脊

把經(jīng)典的黑椒醬與進(jìn)口的樹莓醬混合調(diào)勻，以酸甜的果醬昧為主，帶有黑胡椒的香氣，搭配鮮嫩的小牛里脊，昧型非常新穎。此外，該醬汁還能與羊排、雞肉等葷料搭配使用。

原料：澳洲小牛里脊100克，口蘑2個(gè)，菠菜50克。

調(diào)料：黑椒樹莓醬15克，燒汁5克。

制作：1、口蘑洗凈，表面打十字花刀，用少許橄欖油煎至出香，撒鹽出鍋擺在盤中一側(cè)，菠菜洗凈，用少許橄欖油炒至斷生，撒鹽、味精調(diào)味炒勻，盛出濾凈水分后裝盤墊底備用。小牛里脊納盆，加橄欖油、黑胡椒、紅酒、洋蔥、鹽腌制八味備用。2、平底鍋入橄欖油燒至五成熱，下入腌好的牛里脊，小火煎至六成熟，盛出碼在菠菜

上。3、另起鍋下調(diào)好的黑胡椒樹莓醬，再調(diào)入燒汁小火煮至濃稠，起鍋淋在牛肉上即成。

黑椒樹莓醬調(diào)制方法：1、黑胡椒碎200克搟成粉末狀，放入干凈無油的熱鍋內(nèi)干炒5分鐘至胡辣味散發(fā)，關(guān)火備用。2、凈鍋下入黃油15克化開，下蔥末、青紅椒碎、洋蔥碎各30克炒香，撈出渣子后下入黑胡椒末，調(diào)入美極鮮味汁5克、蠔油5克、牛肉汁10克小火炒約5分鐘關(guān)火，倒入樹莓醬500克攪勻即成。

味型：微酸甜，帶有黑胡椒的香味。

注：樹莓又稱為覆盆子，其漿果含有豐富的碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等物質(zhì)，多食可發(fā)汗，對(duì)感冒、咽喉炎等有一定食療作用。樹莓醬是用樹莓榨汁后加其他原料合成的，是一種進(jìn)口果醬，較濃稠，40元／瓶，每瓶250克，氣味芳香，味道微酸甜。

鴿胸部位的肉質(zhì)最飽滿，烤制后口感鮮嫩，肥而不膩；甜橙混合蜂蜜和焦糖烤后酸度降低，香甜味更加濃郁。再搭配香草味的冰激凌，口感又添清涼。

主料：乳鴿1只(重約400克)。

輔料：美國甜橙1個(gè)，藍(lán)莓醬10克，香草冰激凌球1個(gè)。

調(diào)料：鹽2克，白蘭地20克，甜橙皮15克，百里香3克，蜂蜜10克，砂糖20克。

制作：1、美國甜橙去皮(皮用于腌制鴿胸)，改刀成片，淋上蜂蜜、砂糖，放入上下火均為250℃的烤箱烤5分鐘，期間要不斷打開烤箱將滲出的汁水重新淋回橙子上。2、乳鴿洗凈，片下胸脯肉(帶四肢一同片下，共重約200克)，一切四(每塊各重50克)納盆(剩余鴿肉則切塊制作“蟲草花燉乳鴿”一菜)，加白蘭地、甜橙皮、鹽、百里香腌制10分鐘入味，然后沖掉所有腌料，放入180℃的烤箱烤約6分鐘。3、取出烤好的甜橙擺入盤中，摞上烤好的鴿胸，一旁淋上藍(lán)莓醬，配香草冰激凌球即可。

特點(diǎn)：烤甜橙外脆內(nèi)，鴿胸肉質(zhì)鮮嫩。

制作關(guān)鍵：1、烤甜橙時(shí)橙子會(huì)不斷溢出汁水，一定將淌出的汁水重新淋在甜橙上，以鎖住甜橙的水分，防止烤干。另外烤制時(shí)間不能太長，否則容易將橙子烤焦、表面起糊斑。2、鴿胸烤制6分鐘即可，時(shí)間太長肉質(zhì)易變老發(fā)柴。

紅煨牛肋(位上)

牛尾湯膠質(zhì)比較重。用此湯煨牛肋肉，補(bǔ)充滑爽豐腴的口感。適合冬季推出。

提前預(yù)制(9位量)：

1、牛肋肉900克洗凈，加蔬菜汁腌制1小時(shí)，然后放入上下火均為180℃的烤箱中烤40分鐘，取出牛肋肉改刀成厚約0.8厘米的片備用。

2、凈鍋入黃油化開，爆香蔥段、洋蔥絲，下入番茄沙司200克旺火炒勻，撈出蔥段和蒜子，再倒入牛尾湯2000克，下入番茄塊100克小火煮30分鐘，將番茄塊煮爛后關(guān)火，自然晾涼即成紅煨汁。

走菜流程：鍋入紅煨汁200克燒熱，下入牛肋肉3片(重約100克)，中火煮約5分鐘，盛出裝盤，點(diǎn)綴法棍面包和氽水、拉油的蘆筍尖即可。

特點(diǎn)：酸甜味，口感爽滑，牛肋肉入口有嚼勁。

牛尾湯制作：1、牛尾500克剁成3厘米長的段，用清水浸泡1小時(shí)，撈出入沸水大火煮3分鐘，再次撈出備用。2、不銹鋼鍋內(nèi)倒入雞湯3000克煮沸，下入牛尾段、蔥段50克、姜片25克、八角10克大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火煨50分鐘至湯汁膠質(zhì)粘稠，撿出八角、蔥段和姜片，撈出牛尾(用做員工餐)，淋入料酒15克、姜汁10克、鹽20克調(diào)味即可。

紅薯泥蟹鉗(位上)

紅薯泥與青蟹肉口感同屬軟糯細(xì)膩，又搭配了味道清新的青豆瓣，視覺清爽，又有解膩的效果，搭配非常合理。

批量制作(2位量)：

1、紅薯300克去皮，改刀成塊，放入蒸箱蒸20分鐘至軟爛，取出加入黃油(提前熬化)75克、煉乳30克攪拌均勻制成紅薯泥備用。

2、青豆瓣100克洗凈，下入沸水焯水，撈出控干水分切成均勻的小粒，彩椒20克切小粒。鍋入底油，下入青豆瓣粒、彩椒粒，調(diào)入鹽炒勻備用。

3、青蟹1只(重約500克)洗凈去殼，拆掉蟹鉗，蟹身一切四，加鹽、料酒腌制3分鐘去腥，然后放入蒸箱蒸5分鐘，取出先將蟹鉗肉完整拆下備用，再將螃蟹身上的肉拆下來，加色拉醬30克、芥末油3克攪打上勁。

走菜流程：紅薯泥、豆瓣彩椒粒、蟹肉沙拉分別取150克、50克、100克，自下而上，分層裝盤，最后在蟹肉沙拉中插入蟹鉗肉1個(gè)即成。

篇（9）

大學(xué)三年級(jí)的學(xué)習(xí)從專業(yè)課開始，如果說在打基礎(chǔ)的時(shí)候老師會(huì)用高壓政策讓我們加深對(duì)知識(shí)的了解，這個(gè)時(shí)候就變得相對(duì)放松了，自由的空氣顯得異常濃重。在我的周圍，彌漫著躍躍欲試的氣息，想破繭而出的人大有人在。

客觀來講，人有兩種情況下會(huì)很焦慮，一種是愿望得不到滿足的情況下，一種是愿望滿足以后。正因?yàn)槲姨幱谡J(rèn)識(shí)的關(guān)鍵時(shí)刻，我極力想證明自己的各方面能力，以及在大學(xué)2年后，我有沒有比以前有進(jìn)步。有了這個(gè)目標(biāo)，有了這個(gè)動(dòng)力，所以我極想在正式踏進(jìn)社會(huì)之前，試一下自己的實(shí)力，到底在那個(gè)層面?還有那方面需要改進(jìn)?抱著這個(gè)目的，我參加了由我系組織參與的珠海旅游業(yè)舉行的航展旅游接待工作，我的實(shí)習(xí)單位是珠海陽光機(jī)場酒店。在這個(gè)準(zhǔn)四星級(jí)的航展指定接待酒店中，我進(jìn)行了為期9天的實(shí)習(xí)。

第二部分初識(shí)酒店

酒店在我的概念中，她只是一個(gè)小王國，她只是社會(huì)的縮影。她沒有政府機(jī)構(gòu)的組織嚴(yán)密，也沒有學(xué)生社團(tuán)的青春活力。她承擔(dān)的是社會(huì)交流中的一個(gè)職能，為有需要的人提高必備的食宿。也許我這樣看，有部分的片面性，但這代表我走近她的時(shí)候還是保持一定的認(rèn)識(shí)度。

篇（10）

我與一個(gè)從丹麥來的 Iaeste 實(shí)習(xí)學(xué)生住在一間雙臥室的公寓里，這是除每天 8 小時(shí)工作之外完全獨(dú)立自由的私人空間。歐洲與美國，不論在生活方式或文化傳統(tǒng)方面都有迥然的差異。交談之中，她流露出了對(duì)美國的飲食，某些行為的極為不滿。例如，她不滿于美國的咖啡，平淡無味；她不滿于美國人的口頭語“ Excuse me”, 虛假程式化。

擁有了自己的廚房之后，我也開始了“燒飯”生涯。從最簡單的蛋炒飯開始，依照著家人電郵過來的菜譜，根據(jù)現(xiàn)有的原材料，加上我在燒飯方面的小小天賦與創(chuàng)造力，我的廚技日漸成熟，同時(shí)也將用不同材料烹調(diào)為飯食當(dāng)成了樂趣和一天中的放松。在實(shí)習(xí)接近尾聲的時(shí)候，我邀請(qǐng)實(shí)驗(yàn)室的人共進(jìn)晚餐，由我來負(fù)責(zé)全部廚房工作，得到一致好評(píng)。當(dāng)?shù)弥诖酥拔覜]有任何此方面的背景后，他們都大為驚嘆。

然而，在美國沒有汽車的日子是艱難的。這是一個(gè)名副其實(shí)的“建立在車輪子上的國家”。尤其中部城市，公共交通設(shè)施也不像東西海岸發(fā)達(dá)。即使是購買日常用品，也要有一段不近的路程。放棄了在沒有自行車道的公路上騎車的念頭，我們或步行權(quán)當(dāng)鍛煉或享受朋友們的好心的搭載幫助。

很幸運(yùn)，新結(jié)識(shí)了很多的好朋友包括同事，教授，普渡大學(xué) Iaeste 的 Local Committee ，熱情慷慨的幫助我們解決了幾乎生活中的一切困難，使我們這些外國的實(shí)習(xí)生沒有感到絲毫的無助與不適。 工作

普渡大學(xué)在美國是一所著名的以工科見長的學(xué)校，造就了他嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)氛圍與踏實(shí)的學(xué)風(fēng)。同時(shí)，由于地域的原因（農(nóng)業(yè)州），在農(nóng)學(xué)方面，也較出色。我所在的計(jì)算基因組學(xué)實(shí)驗(yàn)室同時(shí)跨農(nóng)學(xué)院，統(tǒng)計(jì)學(xué)院和基因組學(xué)科，是名副其實(shí)的交叉研究實(shí)驗(yàn)室。我主要參與了兩個(gè)項(xiàng)目的研究，都與計(jì)算機(jī)模擬自然生態(tài)環(huán)境下生物數(shù)據(jù)，如基因與性狀之間的關(guān)系，并進(jìn)行 QTL( 數(shù)量遺傳性狀位點(diǎn) ) 作圖。第一個(gè)項(xiàng)目的目標(biāo)是提供一個(gè)最合理的實(shí)驗(yàn)參數(shù)配置給真正的試驗(yàn)者，以節(jié)省時(shí)間，精力和財(cái)力。第二個(gè)的目的是檢測當(dāng)樣本參數(shù) n=100 或者 n=1000 時(shí) QTL 分析的可信性。在三個(gè)月中，我的全部工作就是在電腦前，利用不同的軟件，程序，生成，模擬并分析數(shù)據(jù)，將結(jié)果可視化，做成報(bào)告。由于工作中涉及到了很多統(tǒng)計(jì)，計(jì)算機(jī)和遺傳方面的新知識(shí)，我都要從頭學(xué)起，開始的日子是有些艱難的。但同事和導(dǎo)師提供的慷慨幫助和鼓勵(lì)，讓我一直充滿信心。在結(jié)束總結(jié)工作時(shí)， presentation 后，他們?cè)俅螌?duì)我給予了很高的評(píng)價(jià)。

我喜歡那種愉快舒適輕松的工作環(huán)境，每天都會(huì)用音樂和咖啡來調(diào)節(jié)應(yīng)該緊張的氣氛。我喜歡高效率的工作節(jié)奏，用一個(gè)時(shí)間期限來督促自己，不輕易留下加班的借口。

同時(shí)，值得一提的是美國至少是普渡大學(xué)中極為普及方便的網(wǎng)絡(luò)，在任何一個(gè)實(shí)驗(yàn)室，圖書館，都能夠隨時(shí)免費(fèi)高速上網(wǎng)。

在芝加哥度過了四天的 Labor Day 假期，感受了號(hào)稱美國第三大城市的與眾不同，繁華的城市，聳立的高樓，擁擠的人群，一切都與寧靜的普渡大學(xué)截然不同。在 Taste of Chicago 活動(dòng)中，品嘗了各種美國食物的樣品。在 Sears Tower 上，居高臨下，觀看了芝加哥和密歇根湖的全景。在科學(xué)，水生，藝術(shù)等六個(gè)博物館中，我系統(tǒng)地領(lǐng)略到不同形式的 American Style.

第二次的芝加哥之行，是參加在美國所有 Iaeste 實(shí)習(xí)生的聚會(huì)，。這是一個(gè)真正意義上的國際交流聚會(huì)，在十個(gè)人的飯桌上，沒有任何兩個(gè)人來自同一個(gè)國家。隨心所欲，毫無顧忌的交談，使國界從此消失，語言不是障礙。